מבזקים

להתעופף עם השף

עפרה בר-נון גילתה את המתכון המושלם לטיול: שף אחד, איטליולוג מדופלם, קילו עגבניות, חמישה כדורי מוצרלה ושישה עשר סו-שפים גרגרנים...

עד לחבל 'קמפניה' שבדרום איטליה נסעתי בניסיון נואש אחרון ללמוד לבשל. שנים של כישלונות במטבח, חתכים מדממים, גבות חרוכות וחברים שנמלטו בנימוס מארוחות ערב שבישלתי, יגיעו לקיצן.

אשה בחנות ירקות (צילום: שחר גלס)

השף המפורסם שאול בן אדרת, ומדריך מומחה מחברת 'סולו איטליה', מסכימים לקבל אותי, אורזים את הסינרים ומעלים אותי על מטוס עם קבוצת חובבי בישול לחמישה ימים של נופים חלומיים, שווקים עמוסים בכל טוב, גברים משופמים בחליפות שחורות ותורנויות מטבח.

עם סכין ביד ושיר נפוליטני בלב אני יוצאת למסע שמתחיל בנאפולי הענייה, ממשיך לאורך החוף האמלפיטני העשיר ומסתיים באי קאפרי עם קרוסטיני עגבניות אל מול הנוף היפה בעולם.

בבקשה, מזגו לכם כוסית של ליקר לימונצ'לו. בונג'ורנו! מתחילים!

שלוש כוסות אספרסו בעמידה על הבר, בדרך ל-D'angelo, המסעדה המשפחתית המפורסמת של שף טוני בנאפולי, העלו לי את הדופק. הרעלת קפאין מינורית. שף בן אדרת לוקח אותנו למסע מסחרר בסמטאות הצרות של השוק של נאפולי. קצבים מניפים סכינים ומפרקים פרות. בדוכן הדגים שוחים להם דיונונים ולובסטרים לצד דג חרב ענקי, שנמשה רק הלילה מהים. אנחנו מלקטים ירקות ועשבי תיבול מהדוכן ושף בן אדרת מאיץ בנו בתקיפות וצ'ארם אינסופי, שאין זמן ועוד מעט כבר מתחיל הסרוויס במטבח של טוני. עוד ארבע שעות צריכים לסיים את הכנת ארוחת צהריים.

קצב בשוק נאפולי (צילום: שחר גלס)

"מי שכח את האספרגוס לאנטיפסטי?", שואל שף בן אדרת את הקבוצה ומביט בשלל הירקות. ארטישוקים, שומר, צנוניות, בצל, סלק. דממה במטבח ואני נזכרת בצרור האספרגוס ששכחתי בדוכן הירקות. כבר ביום הראשון אני מסתבכת. השליח של המסעדה מעלה אותי על הווספה הרועשת שלו ומטיס אותי דרך סמטאות צרות ועמוסות לשוק קטן בשכונת המגורים שלו. כמעט דורסים חתול ושתי תיירות יפניות מבוהלות. רק מאוחר יותר אני מבינה שהשוק הזה ממוקם ברובע Scappa Napoli, האזור המסוכן ביותר והעני ביותר של נאפולי. כן, זה שנשלט על ידי המשפחות שאסור להזכיר את שמן. קשר דם וקשר שתיקה. זה הקוד.

השליח מחכה לי בקצה השוק ואני מסתבכת בסמטאות ומחפשת דוכן ירקות עם אספרגוס יפה במיוחד. מצאתי אותה. יושבת בחנות הירקות שלה בפינת רחוב, כמו מסצנה בסרט קולנוע איטלקי משנות ה–50. סבתא – Nonna מבוגרת, לבושה בחלוק מיושן, מחזיקה את ראשה בעצב, מודעת אבל תלויה לצד החנות, באזור הזה יש כנראה הרבה מודעות כאלה. אפשר רק לנחש את התסריט. אני נכנסת לחנות ולוקחת צרור אספרגוס ירוק ועסיסי. שלולית מים מאחורי הדוכן ושתי רגליים, שעדיין רועדות מהנסיעה בווספה ואני מחליקה ומתעופפת מעל ארגז לימונים. הנחיתה על הסבתא שניסתה להתרומם באיטיות מהכיסא ולא הספיקה, משטחת אותה על רצפת החנות, ראשה נחבל בערימת חצילים ואני נוחתת עליה בכבדות עם צרור האספרגוס. לא עוברות שתי דקות ובפתח החנות ניצבים שני גברים משופמים בחליפות שחורות וחולצות לבנות, שכפתוריהן פתוחים. חם בנאפולי. עוד מעט רותח. רותח כמו המים של הפסטה ששף בן אדרת כבר מכין באותה שעה במטבח המסעדה וממתין לאספרגוס שלו.

"Nonna", זועק הגבר הימני, מרים אותי מהסבתא ומניף אותי באוויר. החבר שלו מרים את הסבתא החבולה הנרגשת ומושך מהיד שלי את צרור האספרגוס.

דממה. חושך. חדר קטן. כיסא. שפם ענק וזוג עיניים מטורפות נצמדים לפני.

"סניורינה אספרגו" (אספרגוס באיטלקית). הם מזדעקים ובאנגלית של כיתה ג' בנאפולי’ מנסים להוציא ממני מי שלח אותי להתנקש ב-Nonna שלהם.

"נשבור לך את האצבעות אחת אחת כמו עשרה אספרגו", הם מבטיחים לי ואני מבטיחה בפעם ה-100 שאני בנאפולי כדי לבשל, לחלוט את האספרגוס ולחזור לישראל, בלי תקרית בינלאומית ועם כל האצבעות שלי בריאות ושלמות.

"ישראל?", עוזב לי המשופם העצבני את הזרת ומחייך חיוך גדול. הוא קורא לי "קדושה" ומנשק את ידי בהתרגשות. מי אמר שלא אוהבים ישראלים בחו"ל?

נהג הווספה שמגיע בעקבותיי, מסביר באיטלקית זריזה והמון תנועות ידיים, שלא הייתה כוונה רעה ו-Nonna  והנכדים מנשקים אותי על הלחיים ומבטיחים לבקר אותי בארץ הקודש בקיץ הקרוב. אני נותנת להם כתובת לא נכונה ואת הטלפון של החבר לשעבר ונמלטת חזרה למסעדה.

כמו מתוך חלום, ואולי בכלל היה זה חלום…אני עומדת במטבח ליד בקבוק לימונצ'לו, שכמעט חיסלתי וקולפת את האספרגוס הקדוש שלי. שף בן אדרת מגיש יחד עם שף טוני וחברי הקבוצה שעמלו במטבח על מנה של לובסטרים מופלאים, ארטישוקים צלויים וריזוטו סמיך וחם. הוא מחמיא לי על האנטיפסטי. אני מאושרת. עברתי את המבחן.

שף בן אדרת וחבר מהים (צילום: שחר גלס)
אספרגוס מהשוק (צילום: שחר גלס)

הלימונים הם הכוכבים של המטבח בדרום איטליה והמסע שלנו ממשיך לעבר עיירת החוף פוזיטנו. לאחר סיור בסמטאותיה הציוריות עמוסות התיירים, על הטיילת, מול הסירות והשחפים בבית הקפה Chez Black אני נרגעת מנאפולי הסוערת עם עוגת לימון משובחת ואוורירית ה-Delizia Al Limone.

שף בן אדרת והמדריך מזמינים לכולנו עוד סיבוב של אספרסו ומספרים לנו על מסעדה מיוחדת בעיירה סורנטו בה נבקר בערב.

עוזבים את פוזיטנו ונוסעים לאורך החוף באחד מהכבישים היפים בעולם המובילים אותנו לסורנטו.

במרכז סורנטו הקים פאולו, מסעדן סורנטיני וותיק, לפני כ-40 שנה, את מסעדת Caruso לזכרו של אנריקו קארוזו, זמר הטנור הנפוליטני שהתפרסם בעולם בתחילת המאה שעברה. המסעדה מומלצת מדריך מישלן ובצדק. טורטליני עדין ממולא גבינה ברוטב עגבניות וקנלוני בשר נהדר, שגורם לי לשיר אריה של פוצ'יני. ודווקא לא ברוטב פורצ'יני. שף בן אדרת ואנוכי מתארחים במרתף היינות של פאולו. אוסף מרשים של יינות מרחבי העולם, בעיקר איטלקים. השנה מכר פאולו יין ללקוחות סינים בכמיליון יורו. כך הוא מספר. השף ואני מסתכלים עליו בפליאה וחושבים על אגרול מזהב…

פאולו שולף בקבוק Barbaresco 1999 של יקב GAJA מגיש לי בחגיגיות וממליץ שאפתח אותו בארץ הקודש. הוא שכב אצלו 19 שנה והמתין לי בסבלנות. זן נדיר של מסעדנים וותיקים שהולך ונעלם.

ביציאה מהמסעדה, אחרי כמה כוסות של יין, בחושך, נדמה לי שחולף על פני במהירות אחד מבני 'המשפחה' מ-Scappa עם העיניים המטורפות ואולי לא… האם הם עדיין חושדים בי ועוקבים אחרי ברחבי איטליה?

מסעדת Caruso (צילום: שחר גלס)

פשוטי העם בדרום איטליה, אלה שאינם מסוגלים לאכול אצל פאולו והמישלן מסתפקים בפיצה וגבינת מוצרלה. כדי להבין כיצד מכינים מוצרלה איטלקית משובחת, הקבוצה יוצאת למחלבת הבופאלו La Buona Cremeria di Nonna Vincenza כשעת נסיעה מסורנטו. הקבוצה, לבושה בבגדי 'חדר ניתוח' סטריליים, נכנסת לקודש הקודשים וצופה בטקס הכנת המוצרלה שהתחיל בארבע בבוקר, כאשר הגיע החלב ופוסטר. כעת, במופע קסמים מרגש, מוסיפים אנזים מקיבה של פרה כדי להקשות אותו, מרסקים את התערובת ומוסיפים מים רותחים ההופכים את הגבינה לאלסטית. כך, במחול ידיים זריז וקסום, מותחים ומושכים שני גבנים מדופלמים את גוש הגבינה ויוצרים ממנו כדורי מוצרלה, שעוברים להמלחה באמבט מי מלח ענק לכשעתיים. שם הם צפים להם בשמחה ומחכים לי. טריים וטעימים כל כך.

האמבט הרחב ניצב באולם המחלבה. אני מתכופפת כדי לצלם את הפלא, קצת יותר מדי, המצלמה כמעט נשמטת לי מהיד והזרוע השנייה שלי טובלת באמבט עד למרפק. היא מזהמת את כל מאות כדורי המוצרלה הסטריליים השוכבים שם מהבוקר בדרכם ללקוחות מרוצים ברחבי דרום איטליה. אלף התנצלויות לא עזרו והגבן הראשי מכריז עלי כ 'פרסונה נון גרטה' במחלבה… אז, כשאתם מבקרים בה אל תזכירו את שמי.

הגבנים והמוצרלה (צילום: שחר גלס)

ביום האחרון שלנו בחוף האמלפיטני אנחנו נוסעים במעבורת מסורנטו לאי קאפרי. החדשות הטובות הן, ששף שאול בן אדרת פתח שם מסעדה על קצה צוק, במנזר עתיק על ראש ההר. סכינים, קרשי חיתוך, מחבתות, צלחות, ירקות, בשר, פסטות, צמחי תבלין, בקבוקי שמן זית, מחכים לנו שם כדי להכין עם השף את – הפיקניק הטוב והיפה בעולם!

החדשות הרעות הן, שבדיוק אחרי שלוש שעות, סגר השף את 'מסעדת השדה', החדשה שלו שתיעלם עד לטיול הבא שלו לאי הקסום. אז תפתח מחדש.

בינתיים לובשים סינרים וכמו חיילים טובים וממושמעים שוטפים עגבניות ושאר ירקות, קוצצים, מטבלים, צולים, בוחשים, לשים, מחלקים, לועסים ובולסים. עשרות מגשי אנטיפסטי, פסטות, עופות וקציצות וכל אחד אחראי על המנה שלו.

מבשלים בקאפרי (צילום: שחר גלס)

את המגשים החגיגיים מניחים על המעקה אל מול הנוף עוצר נשימה. כמה חגיגי ויפה.

מגש קרוסטיני עם לחם, עגבניות קצוצות, זיתים ואנשובי מונח על המעקה, מאחוריו ים, צוקים ושחפים.

נכון שחשבתם שבתנועת מגושמות אלך לאחור, אתקל במעקה ואעיף את המגש מהצוק?

אז טעיתם! דווקא כאן התנהגתי יפה ולפני שקיפלתי את הסינר שלי בפעם האחרונה באיטליה, קבלתי ציון טוב מהשף. הבטחתי לעצמי ללבוש אותו שוב בבית ולנסות לשחזר את המתכונים של דרום איטליה.

קרוסטיני על הצוק (צילום: שחר גלס)

כעבור חודשיים של דיאטה במולדת, יושבת על המרפסת שלי עם בקבוק ה-Barbaresco פתוח. צריך לנשום אחרי 19 שנה במרתף בסורנטו. למנה ראשונה הכנתי סרדינים מטוגנים, ממולאים במוצרלה מעושנת. עוד מעט יגיעו האורחים. אניח את הארטישוקים על הגריל עם הרבה שמן זית. מקווה שהצליח לי. מהבקבוק הפתוח בוקעים צלילים 'O Solo Mio' ששר באיטלקית הזמר המפורסם Caruso ומזכירים לי את דרום איטליה ועוד הרבה זיכרונות שקצר הטור מלספר. בינתיים, אריוודרצ'י!

 

D'angelo, Napoli: www.dangelosantacaterina.com
Ristorante Museo Caruso: www.istorantemuseocaruso.com
La Buona Cremeria di Nonna Vincenza: www.cremerianonnavincenza.it
Solo Italia: www.soloitalia.co.il

הכותב/ת: עפרה בר-נון

עפרה בר-נון
אשה תחת השפעה

יעניין אותך

ביקור בית: "פומו"

מסעדת "פומו" קיימת כשנה בלב אזור העסקים של רמת החי"ל, אך רק עתה נזדמן לנו לטעום את מיטב המאכלים האיטלקיים, פרי יצירתו של השף והבעלים, שחר ברנע

מסעדת "פומו" קיימת כשנה בלב אזור העסקים של רמת החי"ל, אך רק עתה נזדמן לנו לטעום את מיטב המאכלים האיטלקיים, פרי יצירתו של השף והבעלים, שחר ברנע

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *