מאת גיל חריף
על אף העובדה שחלפו למעלה מחמש שנים מאז אותו אירוע, אני עדיין זוכר את הבעת פניו של פקיד המכס נוכח תוצאות הבדיקה השגרתית אותה ערך למשפחה ישראלית ששבה ארצה לאחר חופשה באנטליה. הטור של גיל חריף
יתכן והייתה זאת כמות המזוודות הרבה אותה נשאה המשפחה, או שמא עגלי הזעה שנטפו מאבי המשפחה שעוררו את חשדו של אחד מפקידי המכס, בעת שהאב פסע בנונשלנטיות במסלול הירוק. המשפחה המאושרת שכללה זוג הורים ושלושת ילדיהם נקראה לסור הצידה ונתבקשה להעביר את חפציהם במכונת השיקוף. פקיד המכס שפשף את עיניו בתדהמה ונראה כי הוא מתקשה לעכל את שראה על צג המחשב, במהרה התכנסו כל פקידי המשמרת ויחדיו החלו לפתוח את המטען אותו נשאה המשפחה. בין ערמות הבגדים ומעילי העור האוריגינליים התגלו עשרות מגבות אמבטיה, סבונים, ברזים, סכו"ם, כוסות, קומקום חשמלי, מגהץ קיטור- ובקיצור נראה כי כל תכולתו של חדר המלון בו שהו הועברה בדרך פלא אל תוך המטען המשפחתי. כאשר נשאלה המשפחה לפשר העניין ענה אבי המשפחה בתמימות כי הם שילמו עבור חבילת נופש בה הכל כלול ולכן הוא אינו מבין מדוע נטפלו אליו אנשי המכס. אם כן, ידידיי, רגע לפני שאתם קופצים לבלות את החגים בקלאב בחרתי להגיש לכם מנפלאות המטבח הטורקי. שעת ה-’ש’ הבטחתי לעצמי בפעם המי יודע כמה (בשנתיים האחרונות) כי החודש אצליח להימנע מהריטואל החוזר הקבוע בכל חודש ולשם שינוי אצליח להגיש את כתבתי במועד שנקבע. שעת ה–’ש’ להגשת המדור הלכה וקרבה, העורכת החלה להאיץ בכתביה והפיצה מייל אסרטיבי בו היא מבקשת שנעביר את כתבותינו בזמן בתקופת החגים. ברומטר המתח שלי החל (שוב) להראות סימני אי נוחות וההתלבטות היכן לסעוד החודש שבה ועלתה. כמובן שחלפו להם מספר ימים עד אשר נבחרה המסעדה המיועדת כשהפעם נכנעתי לדחף העז ששוכן בי מזה מספר חודשים, להכיר מקרוב את מטעמי המטבח הטורקי. לצערי נראה כי הדבר הכי טורקי אותו אנו מכירים בארץ מסתכם באחד מעשרות דוכני השווארמה והבורקס הרבים, אולם מסעדה המגישה מאכלים אותנטיים יותר כמעט ואינה קיימת. רגע לפני שהתייאשתי נזכרתי באחת השורדות האחרונות בארץ (ולא, אין מדובר בגברות הנכבדות נעמה קסרי ומרינה קבישר) אלא מסעדת פאשה הותיקה. פאשה יום חמישי בערב, עשיתי את צעדי אל עבר המעוז הטורקי ששוכן ברחוב הארבעה בת"א. הפעם התלווה אלי לארוחה יאיר, חבר ותיק מהימים בהם כשרצינו לאכול ארוחה טורקית היינו עולים על טיסה לאיסטנבול. נכנסנו למסעדה ובזמן שעשינו את דרכנו אל שולחננו, חלפנו לא הרחק מהטאבון הענק האחראי על חלק ממגוון המנות המוגשות במסעדה. נראה כי עיצוב המקום נבחר בקפידה על מנת להשרות על הסועדים אוירה ’מקומית’. ראיה לכך ניתן להבחין בקירות המקום, אותם מעטרות תמונות גדולות בהן מחייכים אל הסועדים אנשים חביבים, חלקם עטורים תרבוש ושפם ארוך שנראה כי לא נגזר מאז עזבו הטורקים את הארץ. חגיגה טורקית לאחר השלמת החוויות שהתרחשו בחצי השנה האחרונה, ומסתבר שהיו לא מעט כאלו, והיות וחלפו להן כעשרים דקות עד שצברנו מספיק תאבון, החלטנו לבחון את שנמצא בתפריט. אין צורך בסקירה מעמיקה של המנות המצויות בתפריט על מנת להבין כי הקסם של המטבח הטורקי בא לידי ביטוי בפשטותם של חומרי הגלם והניחוח הביתי הנידף מהם. בתבשילים הטורקיים שספגו נגיעות מן המטבח הכורדי, היווני והערבי נעשה שימוש רב בירקות, בשר קצוץ ובצקים בכל הווריאציות האפשריות. אם תפתח ספר מתכונים של עקרת בית טורקיה, תיווכח כי היא מחזיקה באמתחתה לפחות 40 מתכונים שונים של חצילים, כשכל מתכון מספק טעם אחר לגמרי מבלי ’לחרב’ את טעמו המקורי של החציל. לאחר התלבטויות קשות בחרנו לפתוח, איך לא, בסלט חצילים פיקנטי אליו צירפנו סלט עגבניות מחוזק בגרגירי רימון (ולא רק בגלל השנה החדשה), בצל וכוסברה. כמובן שלא יכולנו לוותר על טעימה מהלחמה ג’ון, הלא היא הגרסה הטורקית לפיצה בשרית דקה שנעמה מאוד לחך, אבל הוגשה בגודל מיניאטורי. בכדי שהארוחה תחליק כראוי במורד הגרון ועל מנת להתמסר לחוויה טורקית אמיתית הזמנו שני קוקטיילים על בסיס ראקי, המשקה הלאומי של טורקיה שבכל שנה לוגמים ממנו הטורקים למעלה מ-60 מליון ליטרים. דונר קבב לאחר שהמנות הראשונות רק הגבירו את תאבוננו ועל בחירתן הייתה אמונה דפנה המלצרית שלנו, החלטנו להפקיד בידיה את האחריות לבחירת שאר הארוחה. דפנה, שחקרה אודות העדפותינו הקולינאריות, פסקה כי אנחנו חייבים לנסות את הקבב הטורקי שבשונה מיריבו היווני וגיסו הרומני מתאפיין בשכבת שומן כבש נדיבה שמעניקה לו מרקם מדהים. בנוסף לקבב המליצה על שתי מנות נוספות: נתחי בקר ’מסחנה’ – מדובר בפיתה עסיסית עליה מונחים נתחי בשר שנצלו על הגריל, בצלים ופלפלים אדומים ושנאפו בטאבון כשמעליהם בוזקים בנדיבות שקדים קלויים. המנה השנייה הייתה סטייק פרגית בפיסטוק שמי וקשיו – במנה זו סטייק הפרגית עוטף תערובת של פיסטוקים וקשיו ומוגש בצורת גלילה. לאחר לבטים קשים בחרנו לבסוף בפרגית, החלטה שבדיעבד התבררה כהצלחה גדולה. סוף טוב הכל טוב מדושנים מהארוחה ומעט מסובבים מהקוקטיילים (הוספנו סבב שני עם בואה של המנה העיקרית) לא יכולנו לסרב להכרזתה של דפנה כי "אין סיכוי שאנחנו מסיימים את הארוחה ללא קינוח" ואם כבר בקינוח עסקינן אזי חובה לטעום את גלידת הווניל המעוטרת בשערות חלבה וסילאן. בכדי לגמור אותנו טוטלית הוגש לשולחן גם קינוח הקדאיף שהגיע על חשבון הברון מכיוון שהתנהגנו כילדים טובים והקשבנו להמלצותיה של דפנה לאורך כל הערב. לאחר שיצאנו מפאשה סיכמנו ערב מוצלח באווירה נינוחה ושלווה שכלל ארוחה טעימה, שירות אדיב נעים וחייכני כך שהתענוג הסתכם לכ–300 ש"ח, לא מחיר עממי אבל לדעתי שווה את ההשקעה. במעמד זה אאחל לכולכם שנה טוב וגמר חתימה טובה, מי ייתן ותהיה זו שנה של בריאות טובה והתגשמות משאלות לבנו שכוללת את חזרתו המהירה של גלעד שליט בריא ושלם אל חיק משפחתו. שלכם ספייסי גיל. * למען הסר ספק גם החודש המדור הוגש באיחור, מירה עימך הסליחה. פאשה, רח’ הארבעה 8, תל אביב, טלפון: 03-5617778 אתר אינטרנט gilharif@hotmail.com