מאת גדי דבירי
על פי מחקרים שנערכו, בירה מכילה כ-1,000 טעמים מובחנים. אמנם טועמים מקצועיים ומיומנים מסוגלים להבחין רק ב-100 מהם, אך עדיין גם ביכולתו של האדם הממוצע להבחין בטעמים וריחות רבים.
בטעימת ובהערכת בירה לוקחים חלק חושי הראיה הריח והטעם. לכן כשמעריכים בירה חשוב מאוד לעשות זאת במקום בו יש תאורה בהירה ואין ריחות העלולים להאפיל על הארומה של הבירה. בין בירה לבירה רצוי לרענן את הפה בשתיית מים או אכילת מאכלים נייטרליים כמו קרקר לא מלוח או לחם. הכוס בה טועמים צריכה להיות שקופה ונקיה משומנים על מנת שנוכל להתרשם ממראה הבירה. כוס מתאימה היא כוס ’טוליפ’ על רגל או כוס יין בעלת תכולה של כ-150 סמ"ק. מזיגת הבירה מתבצעת כאשר הכוס ישרה על מנת ליצור קצף ולשחרר את הארומות. מנת טעימה היא כ-60 סמ"ק. שלב ראשון – מראה לכל סוג בירה מראה משלו. כאשר בוחנים לאגר, שימו לב לצלילות ולשקיפות. בירת חיטה תהיה בדרך כלל מעוננת. בבירות הבלגיות התוססות בבקבוק ניתן יהיה לראות את חלקיקי השמרים שצפים בנוזל. בירה מסוג פילזנר תנצנץ כזהב ואילו הסטאוט יראה כלילה חשוך ללא ירח. בחנו את הקצף, את כמותו, את המירקם, האם הבועות גדולות או קטנות, האם הקצף צפוף ובצבע קרם או יציב ולבן. האם נעלם מהר או נשאר, האם משאיר בשולי הכוס סימני ’תחרה בלגית’ המעידים על בירה איכותית וכוס נקיה. לבירות מסוימות כגון הלמביק והתמד יש מעט מאד קצף ולעיתים בכלל לא. אם אתם נכשלים ביצירת קצף בכוס ייתכן והאשמה היא בשאריות של סבון או שומנים בכוס ולאו דווקא בבירה. היו מודעים לצבע הבירה, מאפיין חשוב באבחנה בין סוגי בירה שונים. זהו המקום בו הבירה מראה את אישיותה. לאחר שהתרשמתם ממראה הבירה הגיע הזמן לעבור לשלב השני. שלב שני – ארומה כשקוראים חוות דעת על בירה אפשר לראות כי ארומה וטעם קשורים אחד בשני, במקום בו זוהתה ארומה מסוימת הדיווח על הטעם היה מקביל. הסיבה לכך היא שכ-80% עד 90% מה’טעם’ זהו בעצם ריח. חוש הריח רגיש פי 10,000 מחוש הטעם, ומכאן נובעת החשיבות להעריך בירה בכוס מתאימה, שתאפשר ליהנות מן הארומה. לגימה מבקבוק או פחית מונעת מהלוגם את הארומה. הארומה הראשונה המשתחררת במהלך המזיגה היא ’הריח השולט’. לעיתים קרובות זהו הריח המתקתק של הלתת, הריח החמים של לחם טרי או הלימוניות המרעננת של הכשות. זוהי גם הנקודה בה אפשר לזהות את ריחות הלוואי: הריח העבש של בירה שנחשפה לאור, הסיידריות של בירה צעירה מדי או ריח הירקות המבושלים של בירה שהזדהמה. ’הריח המשני’ פורץ לאחר שהבירה ’התיישבה’ בכוס. סחרור קל של הבירה בכוס ישחרר ארומות בהן נחפש את ארומות הפרחים או התבלינים כגון קמומיל, אורן, כוסברה או פלפל. ייתכן ונגלה את הריחות הפירותיים, אפרסקים, חמוציות, פירות יבשים והדרים. ריחות פירותיים, כאשר הם קיימים, הם הריחות הראשונים לזיהוי על ידי הטועם הלא מנוסה. לאחר שהערכתם את המראה והארומה, הגיע זמנו של הטעם. שלב שלישי – טעם לגמו לגימה קטנה של כ-30 סמ"ק ובעזרת הלשון פזרו את הנוזל בכל חלל הפה. הרגישו את הטעמים על הלשון. טעמים מתוקים יורגשו בקדמת הלשון, צידי הלשון רגישים לטעם החמוץ ואילו חלקה האחורי של הלשון אחראית על הטעמים המרים. מכיוון שחלקה האחורי של הלשון רגיש לטעמים המרים, טועמי הבירה בולעים את הדגימה, שלא כמו טועמי היין. כאשר מעריכים מספר סוגי בירה יש להתחיל מהטעם הקל אל הכבד. היו מודעים לכמות האלכהול שבבירה. אחוז אלכוהול גבוה מקהה את חוש הטעם מהר יותר ולכן כדאי לדגום בירה כזו בסוף מפגש הטעימה. השלב הבא – מישוש או הרגשה הטעם הוא השילוב שנעשה על ידי המוח בין הארומות, לטעמים ולמגע בחלל הפה. כל אדם שיש לו סלידה ממאכל מסוים עקב ההרגשה בפה (כגון ג’לי) יסכים ויבין שילוב חושים זה. ההרגשה בחלל הפה היא הפעלה של חוש המישוש בכל הנוגע למגע בין הבירה לחלל פה ולבית הבליעה. מאפיין זה נוצר על ידי שאריות חלבונים וסוכרים שלא פורקו, בבירה. כאשר מעריכים את הרגשת הבירה בפה יש להתנתק מהדעה שלבירות בעלות צבע דומה תהיה הרגשה דומה או שבירות כהות הן כבדות יותר. ייחדו את הלגימה הראשונה מהבירה לאבחנה בטעמים ובארומות ובלגימה השניה התרכזו בהרגשה בחלל הפה. גלגלו וחושו את מגע הבירה על הלשון, אפשרו לנוזל להגיע לכל חלק בחלל הפה והיו ערים לתחושות גם בכאשר הבירה גולשת לגרון. התרשמות כללית זהו השלב בו דעתו הסובייקטיבית של הטועם היא המשפיעה. הנקודות אותן יש לקחת בחשבון הן: האם תהיו מוכנים ’לבלות’ ערב בשתיית הבירה הזו? בירה בעלת טעם מעולה אך חזק מאד יכולה ’להתיש’ לאחר מספר לגימות. בירה בעלת אחוז אלכוהול גבוה מאד יכולה להיות טעימה אך לא תתאים לשתייה מתמשכת. ההרגשה הכללית – האם הבירה הרוותה את צימאונכם? אם זו בירה ’חורפית’, האם גרמה להרגשת חמימות? עמידה בציפיות – האם הבירה עמדה בציפיותיכם? האם הייתה מלאה מספיק או שמא מימית מדי? עמידה בסטנדרטים – האם הבירה עמדה בסטנדרטים של הסגנון עליו הוצהר? התאמה במאפיינים – האם לבירת החיטה הגרמנית באמת היה ניחוח ציפורן? התחברות – האם ’התחברתם’ לבירה, האם תחפשו אותה במידה והייתה קיימת בשוק? כמה הייתם מתאמצים על מנת לשתות שוב את הבירה? ואל תשכחו את הכלל החשוב ביותר: בסופו של דבר, בירה טובה היא זו שטעימה לכם.