מאת צאלה רובינשטיין גאליגני
’איך האיטלקים עושים את זה’ הוא מדור חדש מאת צאלה רובינשטיין גאליגני. צאלה שחיה בטוסקנה, וביחד עם בן זוגה מאורו, מארחת ומבשלת לתיירים ברוח המסורת המקומית, תביא לפנינו מדי חודש חוויות מארץ האוכל האיטלקית, והפעם: עוד זווית על המיתון הקולינרי או מידת המידתיות
בתום יום טיפוס אביבי על האלפים האפואנים המופשרים, חזרה אלינו הביתה חבורה אינטרנציונלית של מטיילים רעבים עם יבלות ברגליים. היו בינינו גרמנים, איטלקים וישראלים. לוצ’יאנו (ז"ל, אבל זה כבר שייך לסיפור עצוב אחר) היה אמון על ארוחת הערב. כריסטופר על האפריטיף. והישראלים? על המקלחת. כי כידוע, בתרבויות מסויימות, קודמת לכל התרעננות מיום מפרך. כמארחים נדרשנו להדיר רגלינו מהמטבח ולהתפנק על האפריטיף בגינה, בעוד לוצ’יאנו מקרקש בסירים וענת מצטרפת בשיער רטוב וריחני ועם הבטחה לפנות את המטבח בסוף הערב. הסתיים האפריטיף, לוצ’יאנו עדיין בין הסירים. מאורו והגרמנים, בשיא הנינוחות, מפטפטים. פתאום אני קולטת מבטים בין הישראלים. "שנאכל?". כן, ברגע שיהיה מוכן. יש עוד גריסיני, תתכבדו. עוד רבע שעה עברה לה נינוחה, ועברו עוד כמה מבטים רעבים בין המזרח תיכוניים. האם אני מזהה תחושת אי נוחות קלילה? כנראה רק אני חשתי בה. האגף האירופאי נראה נינוח לחלוטין. לוצ’יאנו עטוי בסינר מגיח אלינו עם חיוכו המשופם ובקבוק יין: "בואו נתחיל, 40 דקות והאוכל מוכן" ומוזג את כוס היין הראשונה. מצמוצי עיניים מהאגף הישראלי מבהירים לי את עוצמת המצוקה. לא עברו חמש דקות והגלידה במשקל שהצטרפה אלינו בדרך מהאפואנים נחתה על השולחן, מלווה בשבע צלוחיות. "נחטוף משהו לפני שאני גווע?" גרגורי הקלה ורוגע מהצד הישראלי. הרמת גבות באגף האירופאי. ארבע צלוחיות גלידה נותרות מיותמות, ממתינות בסבלנות למקומן הנכון בתור הקינוח לארוחת הערב. לילה של יום מפרך, אנחנו כבר בין הסדינים. "איפה אתם תוקעים את כל הכמויות האלה?" מאורו כבר אימץ את הסגנון הישיר שהיגר איתי מארץ הקודש "אפריטיף, גלידה, ארוחת ערב ועוד פעם גלידה?!" עוד מנהג מגונה שהיגר איתי הוא לערבב מין בשאינו מינו, או באיטלקית: לשחוט פרות קדושות. הפרה הנוכחית היא ש"בשעת הסעודה משיחין בלבד", לא קוראים עיתון ולא משוטטים באינטרנט. באותה שעת צהריים, ברווח שביני לבינו, ישבו הלפטופ ושתי צלחות פסטה. החגים כבר בפתח ודפי הרשת עמוסים במבחר מתכוני חג של שפים יצירתיים. בעלת קייטרינג נחשב סייעה לקוראים הנבוכים לחשב כמויות: "אדם ממוצע לא יכול לאכול יותר מקילו-קילו וחצי לארוחה". הנה תראו למה, גם אחרי שמונה שנים בגולה הטוסקנית, אני עדיין נחשבת עולה חדשה: למרות חומרת הדברים והתזמון הלא ראוי (קצת לפני סיום הפסטה) בחרתי לתרגם בו ברגע את המשפט, מה שגרר התקף שיעול מהצד האיטלקי של השולחן הזוגי וקולות חניקה בטעם פוזילי. "איפה אתם תוקעים את הכמויות האלה?" שוב נזרקה לחלל האויר השאלה שליוותה אותי מהאביב. רציתי להזכיר לו שאצלנו אוגרים שומנים לקראת המלחמה הבאה, אבל העדפתי שלפחות הפרושוטו יחליק לו לגרון ללא תקלות. עם קצפת? לא, תודה אני קוראת בעיון את הסיקור הנרחב שניתן ל’מיתון התל אביבי’. מעניין במיוחד המקום והדגש שניתן להשפעת המיתון על הסקטור הקולינרי. לצד השוואת מחירים, התאמת תפריטים וחמרי גלם או פתרונות יצירתיים של עסקיות מצהרי היום אל תוך הלילה, אני מרותקת לחלק העוסק בגודל המנות. מפרטים מדוייקים של תכולת הצלחת ומה הלקוח מקבל, שני סושי הניצבים בתשעים מעלות לעלה העירית המעטר את צלחת ה–28 אינץ, או מנה נדיבה המכילה 420 גרם של פסטה. כך במקור: 420 גרם של פסטה למנה. כשהאורחים שלי מתעניינים איך זה שהאיטלקים לא שמנים, אני מפנה אצבע מאשימה למשקל במטבח. משקל מדידה שניצב לו באופן קבוע ליד הכיריים, לא כזה שמוצא את דרכו לשיש מהחלק האחורי של הארון רק כשפוקד את בעלת הבית מצב רוח יצירתי במיוחד והיא צריכה לדייק ולשקול את המצרכים למנה המ-א-מ-מת שראתה בטלוויזיה והיא מה זה קלה ומושקעת. המשקל הוא נקודת המוצא ושיווי המשקל הן של המטבח הביתי והן של מידת המכנסיים. האיטלקים לא שמנים? זה בגלל שהם שוקלים. תמיד. מנה מדודה לכל סועד – 80 גרם פסטה. כשהשולחן כבר ערוך וכולם נינוחים מכוס ראשונה של יין נזרקת לחלל האויר השאלה "כמה לזרוק?", והכוונה לפסטה שעומדת לצלול לתוך המים המבעבעים. אם מישהו יאמר ש"היום אני דווקא די רעב" זה אומר שיזרקו לו מנה של 100 גרם. ומכאן מתחילה השתוללות קולינרית, שמתבטאת בטעמים ושילובים ולא בכמויות. מכירים את "מי שטורח על הקדירות פטור מלנקות"? אצלנו זה כלל ברזל. ככה יוצא שכשמגיע תורי לנקות, אני פוגשת במקרר חצי קישוא וחצי חציל. "למנה הזאת מספיק חצי קישוא", מגיב מאורו מיד להרמת הגבות שלי. היינו עשרה אנשים, לא יכולת להשתמש בהכל? מה נעשה עכשיו בחצי קישוא? "לקרבונרה לעשרה אנשים מספיקים שניים וחצי קישואים" הוא חותם את הדיון במבט של "את עוד היית מסוגלת לדוג שאריות מהסיר של הקרבונרה מיד אחרי הקינוח". מידתיות היא מילת המפתח. שותים המון, אבל במידה, מישהו ראה פעם איטלקי שיכור? אוכלים סדרה בלתי נגמרת של מנות: אנטי פסטי, פרימו, סקונדו וקונטורנו – אבל במידה. אפריטיף בבר? בוודאי, אך לא טועמים מכל הבופה המתלווה אליו, אלא רק את הכמות הנחוצה על מנת להטעים את החיך עם המשקה. לא יותר. גלידה בקיץ? איך לא, הרי מדובר במולדת הגלידה הטובה בעולם. עם קצפת? לא, תודה, וארוחת הערב במקרה זה תצטמצם למנה אחת בלבד. איך הם עושים את זה? הם לא חוטפים בין הארוחות. אספרסו קצר זה אספרסו קצר, ולא מתלווה אליו אף עוגיה. הוא בא קומפלט כמו שהוא, ללא תוספות. ה’מרנדה’, ארוחת ארבע, היא מונח הטבוע עבור ילדים בלבד. טוב, כאן אני חייבת להודות שגם חברותי האמהות מצטרפות לארוחה קלילה זו, אך זהו הסייג היחיד ביום, המורכב משלוש ארוחות שאין ביניהן אפילו חצי תפוח. אני, בכל אופן, עוד לא עומדת בסטנדרטים האלה. אין מצב שאני אעביר אחר הצהריים בגן השעשועים עם חברותי הצמות וילדיהן המסתפקים ברצועת פוקצ’ה לארוחת ארבע. לא נעים להודות, אבל הרעב אוכל אותי מבפנים. אז לפני שקובעים בגן השעשועים, אני עוברת בבר לקפה ועוגה, ממש כמו שסבא שלי לימד אותי. והילדים, תשאלו, לא בקונפליקט עם מאמא סוררת? הם כן, אבל מצד שני יש להם אמא שלא מורידה שלוק של אספרסו בבר וממשיכה הלאה, אלא ממש מתיישבת לקפוצ’ינו ומקריאה להם מהעיתון לאיטלקים חושבים ’סיפורים מהעולם’, כמו שיורשת העצר קוראת לזה. ככה משקיטים את המצפון ואת הקרקור בבטן בעת ובעונה אחת. ובכל זאת, כנראה שכבר התרגלתי לתפריט המאורגן והמדוד, אחרת קשה לי להסביר את טראומת כמויות המזון שהותירה בי הגיחה האחרונה לתל אביב. בין הפיצוחים והבירה עם המזטים על הים, לבין הפלאפל שעומד לו כך סתם באמצע הרחוב ומאיץ בך להחליק אותו לגרון, עם ריחות הטאבונים ברחובות שמחייבים להוריד איזה בורקס, ומישהו נורא חכם שמיקם את שוק הכרמל בין החנייה הכי שווה בתל אביב לקינג ג’ורג, ובדרך זרע לנו מוקשים קולינריים צבעוניים וריחניים. במעלה השוק נקרתה בדרכי לבנה טרייה. מה, לא נלמד את יורשי העצר איך לנגב? אז העמסתי גם פיתות טריות. הכל במידת המידתיות, כמובן. זו שעוד נותרה בי. צאלה רובינשטיין גאליגני חיה בטוסקנה, וביחד עם בן זוגה מאורו מארחת ומבשלת לתיירים ברוח המסורת המקומית. info@cookingintoscana.it, www.cookingintoscana.it