וודקה לכל פועל?

מאת שי שגב

אחד מהמשקאות האלכוהוליים הפופולאריים ביותר היא הוודקה, שההיסטוריה שלה מתחילה אי שם במאה ה-15. שי שגב כותב קצת על ההיסטוריה ומסביר מהי אותה וודקה סופר פרימיום עליה כולם מדברים
אנו מגיעים לבר ומביטים לעבר מיצג משקאות הבקבוקים העומדים בצילו של הברמן. המבחר עצום, בר ממוצע יכלול עשרות אם לא מאות מותגים אלכוהוליים. מה לשתות?! התשובה לשאלה קיומית זו נעוצה בידיו של יצרן או יבואן האלכוהול שנאלץ למצוא פתרונות שיבדילו את המשקה שלו מתוך ההיצע הענק המציף את מדפי הברים וחנויות האלכוהול. התרבות האנושית שותה וודקה עוד מתקופת ימי הביניים, אך רק לקראת שנת 1975 מכירות הוודקה ברחבי עולם גדלו מעבר לכל משקה אלכוהולי אחר. מאז, הוודקה נחשבת כמשקה הפופולארי ביותר, מאות מותגים פורחים, מוודקה זולה הנשתית על ידי קבצנים בקצה הרחוב ועד לוודקה יוקרתית הנלגמת על ידי יאפים במסיבות לאונג’. מים קטנים או מי החיים? אחד ההסברים הנפוצים למשמעות השם ’וודקה’ הוא שבשפות הסלאביות זוהי צורת הקטנה וחיבה של ’וודה’ (????) – מים. עם זאת, מחקר בלשני אטימולוגי לא תומך בקביעה זו באופן חד משמעי. אפשרות אחרת היא שהמילה מגיעה מ- ????????? לערבב נוזלים, לדלל. למרות הדמיון בצליל, שורש המילה הזו הוא לא שורש המילה ???? אלא של הפעלים הסלאביים ????? ,?????? – - כלומר, להוביל. אפשרות אחרת להופעת המילה היאaqua vitae (לטינית: מי החיים) – שם לטיני של משקה אלכוהולי שהיה נפוץ באירופה בימי הביניים. אם תאוריה זו נכונה, אזי המילה וודקה, שמופיעה במספר מקורות עתיקים גם בצורה????? (ווטקה) נוצרה דווקא מהמילה הלטינית vita – חיים, ולא מ- aqua – מים. אגב, השם aqua vitae התגלגל לשפה הבלארוסית בצורת??????? , שעדיין משמש כשם של משקה חריף מקומי. וודקה היא המצאה פולנית או רוסית, אך הוודקה המעולה, זו שזוכה בפרסים יוקרתיים ואף מתמחרת עצמה גבוה בשוק כמוצר ’סופר פרימיום’, אינה בהכרח וודקה ממזרח אירופה. קטל 1, גריי גוס, סירוק ושמות רבים נוספים, מגיעים ממדינות שבעבר לא קישרנו אותן עם ייצור וודקה, בהתאמה, הולנד היא ארץ של ג’ין (ינייבר), ואילו צרפת היא ארץ של יין. בעבר הרחוק, הרוסים הם אלו שהסדירו את חוקי הכנת הוודקה, והחלו לפני מאות שנים לייצרה במיכלים של 12 ליטרים, שתומחרו במחיר הזהה לשתי פרות המפיקות חלב. המיסוי שנקבע לוודקה היה כה גבוה, עד שסיפק לצאר הרוסי 40% רווח מכלל הכנסות המדינה. הרבה סוגי וודקה נוצרו מאז, וגם הרבה יוצאי חבר העמים הגיעו לארץ. עם צריכה של כ-5 מיליון ליטר וודקה לשנה ובהיקף של כ-250 מיליון שקל בישראל בלבד, נוצר ביקוש רב בקרב העולים החדשים שכבר רובם וותיקים, ואלו מחפשים וודקה איכותית במחיר שווה לכל נפש. קצת היסטוריה, רבותי! רצף האירועים ההיסטוריים מראה שככל הנראה הוודקה הומצאה בפולין אך עברה לרוסיה כמאה שנה לאחר מכן. מקורה באיכרים שהחליטו לזקק משקה שנקרא קוואסKvas , שיכר שעשוי מלחם יבש שהושרה במים, הותסס והגיע לרמה אלכוהולית נמוכה מאוד של בין 1% ל-3% .הסיבה לזיקוק הקוואס היתה פשוטה, האיכרים רצו להעלות את אחוז האלכוהול כדי שיהיה ניתן לאחסן אותו זמן רב יותר בלי שיתקלקל. תהליך הזיקוק הדודי, שהומצא במאה ה-12, היה אמור להיות אמצעי הכנה לתרופות, אך במקרה זה השתמשו בו להכנת נוזל אלכוהולי לשתייה. את הקוואס הכניסו לסיר נחושת גדול, כשבמקום מכסה הוא נסגר בצינור נחושת ארוך שהתעקל בקצה. את הנוזל חיממו לטמפרטורה של כ-80 מעלות, האלכוהול התאדה (יחד עם מעט מים) והתקבל משקה חדש, תזקיק (distillate) . לתזקיק נתנו שם חדש, וודקה, אך באותה תקופה הוודקה היתה ברמה אלכוהולית של כ-20%- 25%. כשהגיעה הוודקה לרוסיה, השתנתה התרבות הרוסית. עוד לפני הוודקה שתו הרוסים הרבה אלכוהול, אך זו היתה הפעם הראשונה שמשקה אלכוהולי חזק כל כך נמכר בשוק החופשי, והאזרח הפשוט (זה שקופא בקור הרוסי), שתה את הוודקה כדי להתחמם (אם כי למעשה, שתיית וודקה עושה את הפעולה ההפוכה מחימום הגוף, אך אז לא ידעו זאת). המדינה, בראותה את הפוטנציאל הכלכלי, החליטה להלאים את כל ייצור הוודקה כדי להרוויח מהמסים שהטילה על המשקה ויצרה מונופולים ענקיים. רק להם ניתנה הרשות לזקק וודקה. ההלאמה החזיקה מעמד כמעט 400 שנה. הוודקה שיחקה תפקיד חשוב מאין כמוהו בכלכלה הרוסית, בתרבותה ובחייהן של משפחות רבות שאיבדו כמה מקרוביהן בגלל שתיית יתר. הצאר איוואן ה-4, שידוע יותר בכינויו ’איוואן האיום’, ששלט בין השנים 1533- 1584, היה המנהיג הרוסי הראשון שפתח קוואק (מסבאה) במדינה. את הרעיון הוא קיבל בעת המצור על קזאן, שם ראה אנשים יושבים במסבאות ושותים להנאתם. איוואן קיווה, שהמסבאות יגרמו לאנשים להוציא יותר כסף על וודקה, דבר שיוביל להגדלת הרווחים על המשקה. למרות שהוא עצמו לא היה חובב שתייה גדול, הוא דאג שייפתחו מאות מסבאות ברחבי רוסיה, והכסף זרם לבית המלוכה כמו וודקה. ממזון בסיסי ועד בלאדי מרי בשנת1812 הגיעה הוודקה לצרפת על ידי חיילים צרפתים ששרדו את התבוסה לרוסים, והוצגה כמשקה של ’הצבא שניצח את צרפת’. הוודקה קיבלה מעמד של משקה יוקרתי, אצילי וטהור, ובעצם קיבלה את האישור הראשון בקשר לאיכותה מחוץ לרוסיה. בשנת 1930 היו בברית המועצות יותר חנויות שמכרו וודקה מאשר חנויות שמכרו בשר, ירקות ופירות ביחד. כל חייל קיבל מנת וודקה כחלק מהתזונה היומית, והוודקה הפכה לחלק בלתי נפרד מסדר היום של האזרח הפשוט. משנת 1940 עד 1980, צריכת האלכוהול בברה"מ גדלה פי 4, וכ- 20%מהאוכלוסייה הפכו אלכוהוליסטים. בין 1960 ל-1990 מתו כ- 35 מיליון בני אדם כתוצאת משתיית יתר. בשנת 1981 ניסה גורבצ’וב לחוקק חוקים שיגרמו להורדת כמות האלכוהול שצורכים האזרחים, אך ללא הצלחה. רק בשנת 1992, לאחר נפילת הקומוניזם, אזר הנשיא בוריס ילצין אומץ, ביטל את כל חוקי המונופול הממשלתי על ייצור הוודקה, ופתח את השוק לכל מי שרצה לייצר אלכוהול. כיום יש למעלה מ-1,000 בעלי רישיון לזקק וודקה, וקיימים למעלה מ- 250 מותגי וודקה ברוסיה (בעת כתיבת מאמר זה נשמעה ידיעה ברדיו קול ישראל, כי נשיא רוסיה כיום, דמיטרי מדבדב, מנסה ממש בימים אלו להעלות מיסים גבוהים על מכירת וודקה בדיוק מסיבה זו). אזרחי ארה"ב, מדינה שבה הוודקה הוא המשקה האלכוהולי הנמכר ביותר, עשו בשנות ה-50, מיד לאחר מלחמת קוריאה, היכרות ראשונה ורצינית עם הוודקה. באותה מלחמה נפגשו שתי המעצמות, ארצות הברית וברית המועצות, וחיילים אמריקאים חזרו הביתה עם בקבוקי וודקה רוסיים. כשטעמו את הוודקה התלהבו מהרעיון של משקה אלכוהולי חסר טעם וריח, ורקחו ממנו קוקטיילים רבים (’לונג איילנד אייס טי’, ’בלאדי מרי’, ’וודקה מרטיני’ ועוד). כיום שותים את הוודקה בארה"ב בעיקר בכוסות שוט או צ’ייסר. וודקה בניחוחות וודקה יכולה להיות מיוצרת מכל חומר גלם אפשרי: דגנים (שעורה, חיטה, שיפון), תירס, תפו"א, ענבים ועוד. כיוון שהוודקה חסרת טעם, צבע וריח, היא הפתרון הטוב ביותר לחיזוק משקאות, וכמעט ולא תפגע בטעם הקוקטייל, אלא רק תעלה את אחוז האלכוהול שבו. אחד המיתוסים לגבי וודקה, שיש לשבור ולזכור הוא, שאין כזה דבר וודקה בטעמים. לוודקה כמעט ואין מגבלות. ניתן לייצר אותה בכל מקום בעולם, מכל חומר גלם כלשהו, בכל אחוז אלכוהול ולהוסיף צבע מאכל. אבל מה, החוק היחיד לגבי וודקה הוא שלאחר תהליך הזיקוק לא מוסיפים לתזקיק סוכר (בשום צורה שהיא). לא פירות, לא מיץ, לא סירופ ולא שום דבר שמכיל סוכרים. לכן, כדי שוודקה, או כל תזקיק אחר יהיה ’בטעם’ כלשהו (למשל לימון), יש להשרות לימונים בוודקה למשך זמן מה ולסנן את הנוזלים. הבעיה היא שברגע שמוסיפים לימון לוודקה, הוא מפריש סוכר והמשקה לא יכול להיקרא וודקה, אלא ליקר לימון. כל מותגי הוודקה שאנו מכירים כ’וודקה בטעמים’ הם בעצם וודקה בניחוחות. דהיינו, בוודקה לימון לא מוסיפים לימון, אלא מוסיפים שמנים בושמתיים מהלימון עצמו. השמנים לא מכילים סוכר אך נותנים בשומת של לימון. כשאנו לוגמים מהוודקה, חוש הריח והטעם עובדים יחד ונותנים תחושה של טעם, אך למעשה רק חוש הריח מזהה לימון, וחוש הטעם לא מזהה כלום. כך לגבי כל מותגי הוודקה לימון, תפוח, תפוז, דומדמניות שחורות, מנדרינות, פלפל שחור ועוד. מהי וודקה פרימיום? בשנים האחרונות צץ לו טרנד חדש של ’וודקה פרימיום’ ו’וודקה סופר פרימיום’ (או ’אולטרא פרימיום’). השמות האלה בעייתיים כי החוק פרוץ לחלוטין ואין שום כללים או חוקים הקובעים מהי וודקה פרימיום או סופר פרימיום. בגדול הכוונה לוודקה איכותית יותר מוודקה ’רגילה’. ומה טמון בהבדל הזה? כמה דברים: חומר גלם, מספר רב של זיקוקים רציפים, מספר רב של סינונים דרך פחם פעיל, שילוב של זיקוק דודי עם זיקוק רציף או שימוש בזיקוק דודי בלבד. כל אלה או אחדים מהם, נעשים כדי להשביח את הטעם או יותר נכון את חוסר הטעם – של הוודקה. שתי קטגוריות עיקריות מבדילות בין וודקה סופר פרימיום לוודקה רגילה – שיטת הזיקוק וכמות הסינונים. אם הוודקה מזוקקת בזיקוק דודי (או בשילוב של זיקוק דודי ורציף), היא תהיה איכותית יותר, ולו רק בגלל הזיקוק הדודי. הזיקוק הדודי שומר על טעמים וניחוחות של חומר הגלם המקורי, יקר יותר מהזיקוק הרציף הפשוט וגורם לוודקה להיות חלקה וטעימה הרבה יותר מוודקה שזוקקה בזיקוק רציף ’בלבד’. כמות הסינונים, כאמור, קובעת את רמת הטוהר של הוודקה. ככל שהוודקה תסונן יותר פעמים, כך תהיה טהורה וחסרת כל טעם לוואי שמוכר לכל מי ששתה וודקה פשוטה. הסינון עצמו לוקח זמן, מה שהופך את הוודקה מצד אחד ליקרה יותר ומצד שני לטעימה יותר. יחי הטרנד הטרנד העולמי בסצנת הברים היום הוא ללא ספק וודקה איכותיות, מזוקקת היטב, נקייה וצלולה. וודקה כזו מעניקה לשותה חוויה אמיתית, ואף מונעת את תחושת החמרמורת המגיעה בעקבות שתיית מוצרים פשוטים ולא איכותיים. הצרכן העולמי החל לשנות מנהגי שתייה מקובלים, ובמקום לערבב וודקה זולה בקוקטיילים או עם משקה אנרגיה, יעדיף לשתות וודקה איכותית בקוקטיילים שלו או וודקה ’נקייה’ ללא תוספים. הצרכן הישראלי החל לשדרג עצמו מכוסית וודקה פשוטה שנמכרה עד כה בכ-20- 30 שקל, לשותה איכותי ובריא יותר שנוהג להזמין וודקה סופר פרימיום ומוכן אף לשלם 38- 44 שקל לכוס. השילוב של אחוז אלכוהול גבוה עם טעם חלש הופך את הוודקה לדרך נהדרת להעלאת המורל. בעולם אצילי וטקסי יותר, כנראה הייתה הוודקה תופסת מקום משני בגלריית המשקאות. עם זאת, בעולם של מועדונים וצרכנות מהירה, משקה שניתן ללגום ממנו מספר מנות במהירות, מתקבל בברכה. מערכת היחסים עם הוודקה אינה ’חונקת’, בהשוואה למשקאות כמו וויסקי, יין וקוניאק, שדורשים ריכוז ומחויבות בכדי ליהנות מהם בצורה מיטבית. הוודקה פשוט שם בשבילנו, לבד או בחברה. נוסיף לזה את מחירה הסביר, המאפשר צריכת כמויות גדולות בלי לדאוג לחשבון הבנק, וזוכים למשקה מנצח. מותגי וודקה נודעים (בסדר אלפאביתי) אבסולוט (Absolut): וודקה שוודית על בסיס חיטה המיוצרת מאז שנת1879 ומכילה 40% אלכוהול. נודעת בעיקר במסע הפרסום שלה. אייסברג (Iceberg): וודקה קנדית המורכבת מ-40% אחוז אלכוהול המופק מגרעיני תירס מתוק ומ-60% מים מינרליים שמגיעים מקרחון בן כ-12 אלף שנים, ומכאן סמלה המסחרי של החברה. גריי גוס (Grey Goose): וודקה פרימיום צרפתית מהמובילות בעולם. מופקת משעורה המגיעה מאזור קוניאק. המשקה מזוהה עם הבקבוק המיוחד המכיל חלון בו נראים אגם ואווזי בר, כשמי האגם הם המשקה עצמו. על קידמת הבקבוק מצוירים חמישה אווזים שהם סמלה המסחרי של החברה. בשנת 2000 עברה החברה לידי בעלים אמריקאים. למרות זאת, דגל צרפת עדיין מתנוסס על הבקבוק. דאנסקה ((Danzka: וודקה המגיעה מדנמרק ומיוצרת מגרגרי חיטה מלאה, ומכילה 40% אלכוהול. יוצרה לראשונה לפני 150 שנה, ונמכרת החל משנת 1989. אחד המאפיינים שלה הוא בקבוק המתכת בו היא משווקת, המזכיר שייקר נירוסטה. יתרונות הבקבוק המיוחד הם בקירור מהיר של המשקה ושמירה ארוכה יותר של הקור. כמו כן, הבקבוק המיוחד מקשה על זיוף הוודקה. ואן גוך (:(Van Gogh ואן גוך, הצייר ההולנדי המפורסם, ידוע יותר בקשר שלו לאבסינת, המשקה שגרם לו לחתוך את אזנו ברגע של שכרות וטירוף. כאות הערכה לצייר הגאון, החליטו בחברת לוקטור ההולנדית לקרוא לוודקה האיכותית ביותר שלהם על שמו. הוודקה הושקה בשנת 1982 והמאסטר דיסטילר, טים ווׁס, מכין אותה בדיוק כמו פעם במזקקת דירקצוואגר בעיירה סחידאם, מזקקה הקיימת כבר למעלה מ-125 שנה. ויברובה ((Wyborowa – מושלם בפולנית: וודקה פולנית המופקת מ-100% שיפון. מכילה 40 אחוז אלכוהול. ויברובה הומצאה בסביבות המאה ה-16 ויצורה התעשייתי החל לפני בערך 200 שנה. בשנות ה-60 של המאה ה-20 החלה להימכר בעולם. מאז נפילת המשטר בברית המועצות החלו מכירות ויברובה לתפוס תאוצה באירופה ובארצות הברית ואחוזי המכירה שלה בעולם עולים. הוודקה הפולנית הנמכרת ביותר מחוץ לפולין. יש גרסאות מיוחדות של ויברובה בעלות תכולת אלכוהול גבוהה (דבר שלא אופיני לוודקה) עד 59%. מוסקובסקייה(Moskovskaya) : הוודקה הרוסית היחידה המיוצרת משיפון. סטוליצ’ניה (Stolichnaya): הידועה בכינויה ’סטולי’ ועשויה מחיטה, ייצר אותה לראשונה ויקטור סבירידה, מזקק (Distiller) בכיר במזקקת ’ליביץ’ שבסנט פטרסבורג, במזקקה שנוסדה בשנת 1897. סמירנוף (Smirnof): וודקה אמריקאית שמקורה ברוסיה. הומצאה בשנת1860 על ידי פיוטר סמירנוב. סמירנוף הייתה הוודקה הראשונה שבתהליך הזיקוק שלה השתמשו בפחם פעיל. פינלנדיה (Finlandia): וודקה פינית המיוצרת משעורה ועוברת זיקוק רציף. מכילה 40% אלכוהול וקיימת גם בניחוחות של מנגו, למון ליים, קרנברי ועוד. ייצורה של וודקה זו החל בשנת1970 והיא מיוצרת בעיקר לייצוא. קטל וואן ((Ketel One: קטל וואן, הוודקה ההולנדית הידועה והמפורסמת בעולם. משפחת נולט (Nolet) מייצרת אותה כבר למעלה מ-300 שנה, וכל הנוסחאות והמרשמים הסודיים להכנה והייצור של הוודקה המעולה הזו עוברים מאב לבן כבר 10 דורות. שופן(Chopin) : מותג של וודקה סופר פרימיום פולנית המיוצרת מתפוחי אדמה. תהליך הייצור של הוודקה כולל ארבעה שלבים של זיקוק דודי ולאחריהם ארבעה שלבים של סינון בפחם פעיל. הוודקה קרויה על שמו של המלחין הפולני פרדריק שופן שדמותו מצוירת על הבקבוק. בלבדיר (Belvedere) נולדה בעיירה קטנה בשם Zyrardow בערבות מאזוביה, ממערב לוורשה בפולין. בהתאם למסורות בנות יותר מ-600 שנה מיוצרת בשיטה ידנית בהקצבות קטנות כדי להבטיח איכות העומדת בסטנדרט גבוה. מזוקקת 4 פעמים, מחומרי גלם איכותיים. הוודקה הושקה באמריקה הצפונית בשנת 1996, ויצרה באופן בלעדי את פלח השוק הדורש את ודקה סופר פרימיום. הוודקה נקראת על שם הארמון ב- Belvedere, לשעבר ביתם של בני המלוכה ונשיאים פולנים. זוברובקה (Zubrowka) מיוצרת בפולין החל מהמאה ה-16. הוודקה עוברת תהליך הייחודי רק לה, במהלכו משרים בה עשב בשם ’Hierochloe odorata’, המכונה גם עשב הביזון. הפולנים מאמינים שיש לה סגולות מיוחדות, שאחת מהן היא העצמת כוח הגברא. נמירוף (Nemiroff) מיוצרת באוקראינה תחת הקפדה על שיטת ייצור מסורתית ועתיקת יומין. מקור השם מן העיירה בה הוודקה המיוצרת, נמייריב (Nemyriv). זהו אחד ממותגי האלכוהול בעלי קצב הצמיחה (במכירות) הגדול בעולם. סוגי וודקה מצוינים נוספים המגיעים לישראל אך מפאת מקום לא פירטתי (עם היבואנים הסליחה): לוקסוסובה (Luksusowa) ופרבדה ((Pravda מפולין, סקיי (Skyy) מארצות הברית, גורבצ’וב gorbatschow)) מגרמניה, רוסקי סטנדרט (Russky Standart), רד ארמי ((Red Army, טובאריש (Tovaritch) מרוסיה, סירוק (Ciroq) מצרפת, טאנקרי סטרלינג (Tanqueray Sterling), בלאווד (Blavod), ו-O2 מאנגליה, רויאלטי (Royalty), אורסוס (Ursus) מאירלנד, סוודקה (Svedka) משבדיה אקסלנט ((Exllent משוויץ, קגלביץ’ (Keglevich) ורוברטו קוואלי (Roberto Cavalli) מאיטליה. לסיכום כמדי שבוע אני בבר תל אביבי אחר, ולאחרונה צעירה שישבה מולי על הבר הזמינה מן הברמן וודקה. הברמן שאל אותה איזה סוג וודקה היא מעדיפה, והיא ענתה לו וודקה רד בול. זו אמת וגם בדיחה מצוינת, אך מסתבר כי ישנה וודקה רד בול. הוודקה מיוצרת בבולטימור שבמדינת מרילנד בארצות הברית על ידי חברה בשם ’א. ויגדור’. הוודקה מזוקקת לא פחות מ-5 זיקוקים רציפים, ועשויה מתערובת של דגנים שונים. אמנם לא טעמתי, אבל התגובות דווקא מפרגנות, משווים את המרקם והטעם לסטולי גולד, ובכלל את הוודקה כ"מזכירה את מיטב הוודקות הרוסיות". shyksegev@gmail.com