סיפורו של הקוסקוס המוכן

מאת ווינט

האגדה המשפחתית מספרת שיום אחד ביקש פיליפ, האח הצעיר לבית שריקי, מאביו שיכין לו קוסקוס. האב, דוד, שאך זה עלה עם כל המשפחה ארצה, יצא לחפש חנות שאפשר לקנות בה קוסקוס מוכן, ולא מצא. ואז, החליט האב להקים כאן, בישראל, מפעל שייצר קוסקוס מוכן המתאים להכנה קלה ומהירה מפעל ’קוסקוס מזון’
את המפעל לייצור קוסקוס מוכן פתח דוד ביפו, בעזרת נשים ערביות שגלגלו את הסולת בידיהן וייבשו את הקוסקוס בשמש. בשיטה זו השתמשו רבים מתושבי צפון אפריקה לאגירת מזון. בהמשך התהליך תכנן ובנה דוד מכונות, שחסכו את עבודת הידיים, אך עדיין תוך הקפדה על שמירת איכות ואותנטיות המוצר. עם הזמן עבר המפעל לרעננה ולהוד השרון, התפתח, גדל ועבד במתכונת חצי אוטומטית. בשנת 1993 נכנס המפעל לבניינו החדש בנתניה, ובו הוא שוכן עד היום. קוסקוס מכינים מסולת, מה זה בעצם סולת? בעברית מדוברת, הכוונה של צמד המלים ’שמנא וסולתה’ היא, במלים פשוטות יותר, ’הכי טוב שיש’. שמנא וסולתה, משמע השמן והסולת, זאת אומרת, יותר טוב מזה לא יכול להיות. הסולת, חומר הגלם ממנו עשוי הקוסקוס, מופק מטחינה גסה של גרעיני חיטה מובחרת, ומקורו בליבת גרעין החיטה, החלק בעל החלבון האיכותי של גרעין החיטה. הסולת נחשבת לחלק האציל, העדין והמשובח ביותר של החיטה. לכן אך טבעי הוא, שהסולת היא החומר ממנו מבשלים את דייסות הבוקר, דייסות התינוקות, דברי המאפה והקינוחים המתוחכמים. וכמובן…את הקוסקוס. אין אפס הדרך הייחודית שפיתחו עמי המזרח לאדות את הקוסקוס הייתה בתוך סיר מיוחד המורכב משני חלקים: מסננת וסיר תחתון. בסיר התחתון התבשל המרק, הירקות והבשר ואדי התבשיל בישלו את גרגירי הקוסקוס במסננת שמעל. בצפון אפריקה, מקום הולדתו של הקוסקוס, היו בעבר לעתים מגלגלים את הקוסקוס ומגישים בצורת כדורים. הדרך המקובלת לאכול קוסקוס היא לצרף אליו ירקות מבושלים, בשר בבישוליו השונים וקטניות. הקוסקוס מתאים לכל הגילאים, מרגע שתינוק מסוגל לאכול אוכל מוצק ועד למבוגר מאוד. הקוסקוס יכול להיות מוגש כמנה עיקרית וכתוספת לכל תבשיל. את הקוסקוס המוכן של ’קוסקוס מזון’ ניתן להשיג ברשתות המזון. 10 דברים על קוסקוס קוסקוס עשוי מסולת. הקוסקוס מופק מטחינה גסה של גרעיני חיטה מובחרת, מקורו בליבת גרעין החיטה, החלק בעל החלבון האיכותי של גרעין החיטה. לגבי מקור הקוסקוס חלוקים ההיסטוריונים בדעותיהם. ישנם ממצאים שכבר במאה ה-2 הכינו הברברים יושבי הרי האטלס קוסקוס,עוד טרם הגעתם של הערבים לצפון אפריקה. אחרים טוענים שהנתונים הראשונים הם מהמאה ה-9 וה-10 כשאכלו קוסקוס בצפון אפריקה. ידוע שבמאה ה-10 הגיע הקוסקוס גם לסיציליה, טוסקנה וברזיל. את ההכנה המסורתית של הקוסקוס פיתחו עמי המזרח באמצעות דרך ייחודית שמאדה את הקוסקוס בתוך סיר מיוחד המורכב משני חלקים: מסננת וסיר תחתון. בסיר התחתון התבשל מרק, הירקות והבשר; ואדי התבשיל בישלו את גרגרי הקוסקוס במסננת שמעל. כיום ניתן לקנות את הקוסקוס המוכן להכנה קלה ומהירה (ללא בישול) – 5 דקות של השריה במים רותחים (2 כוסות), 3 כפות שמן זית, כפית אבקת מרק, מלח ותבלינים לפי הטעם – והקוסקוס מוכן לאכילה. במקביל ניתן לאדות אותו כ-20 דקות בשיטה המסורתית. בדרך כלל לא אוכלים את הקוסקוס לבד. מצרפים אליו מיני ירקות ותבלינים. אפשר לאכול כארוחה צמחונית או בתוספת בשר, קטניות וכדומה. יש אפילו הממלאים פלפלים וחצילים עם קוסקוס. כוס קוסקוס מבושל מכילה כ-200 קלוריות, 12% מחלבונים, 87% מהפחמימות ורק 1% קלוריות מהשומנים. כוס קוסקוס תורמת כ-35% מכמות הסיבים התזונתיים המומלצת ליום. בקוסקוס ויטמינים מקבוצת B ומינרלים הנחוצים לעיכולו בגוף. המפעל הראשון בעולם לייצור קוסקוס הוקם באלג’יר ב-1907. בישראל הוקם המפעל הראשון, ’קוסקוס מזון’, ע"י מר דוד שריקי בשנת 1969. הקוסקוס מתאים לכל הגילאים. מרגע שתינוק מסוגל לאכול מזון מוצק ועד לגיל מבוגר מאוד. במסורת הצפון אפריקאית הקוסקוס מסמל מזל וברכה. נהוג להכין קוסקוס בכניסה לבית חדש. כמו כן הקוסקוס הוא אחד מן המאכלים הראשיים המוגשים בחג המימונה כסמל לשפע ופריון. מתכונים עם קוסקוס מוכן באדיבות השף גיא פרץ רול פרגיות במלית קוסקוס מלא וטנזיה מנה חגיגית של פרגיות במלית קוסקוס מתקתק וצבעוני (4 מנות) מרכיבים: 4 יחידות סטייק פרגית, פרוס, ללא עור 350 גרם קוסקוס מלא – מסדרת ’קוסקוס זה משפחה חמה’ 2 כוסות מיקס פירות יבשים מגולענים (שזיף, משמש, תאנים, צימוקים ואגוזי מלך) 3 כפות סוכר חום 2 מקלות קינמון רבע כוס מיץ תפוזים טבעי 3 כפות ריבת בצל מרכיבים לרוטב: כוס מיץ תפוזים טבעי 2 כפות דבש 2 מקלות קינמון 1 כוכב אניס מלח ופלפל שחור טחון טרי אופן ההכנה: 1. מניחים את הקוסקוס המלא בקערה, מערבבים עם מעט מלח ו-2 כפות שמן זית, יוצקים מעל 2 כוסות מים רותחים, מערבבים ומכסים למשך 5 דקות. 2. מבשלים את הפירות היבשים במיץ התפוזים והסוכר החום, יחד עם יתר המרכיבים של המלית כ-10 דקות עד לריכוז החומרים. 3. מערבבים את חומרי המלית עם הקוסקוס וממלאים כף מלאה בכל פרגית, מגלגלים ונועצים קיסם כדי שלא ייפתח. 4. מחממים מחבת עם 2 כפות שמן זית, ’סוגרים’ את הפרגית כחצי דקה מכל צד ומניחים בתבנית אפייה. 5. מכניסים לאותו מחבת את חומרי הרוטב ומצמצמים כ-10 דקות עד לקבלת רוטב סמיך וזגוגי. 6. יוצקים את הרוטב מעל הפרגיות ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-15 דקות. 7. בהגשה פורסים את הפרגיות על מצע נוסף של המלית ומטפטפים מעל רוטב זגוגי ומתקתק. סלט קוסקוס מלא ים תיכוני עם רוטב עריסה -מומלץ להגיש עם דגי ים מטוגנים או מנת גריל חמה (4 מנות) מרכיבים לסלט הקוסקוס המלא: 350 גרם קוסקוס מלא – מסדרת ’קוסקוס זה משפחה חמה’ 3 כפות לימונים כבושים קצוצים לקוביות קטנות 20 זיתי קלמטה מגולענים וחצויים 4 שיני שום פרוסות 3 כפות כוסברה קצוצה דק 2 בצלים ירוקים קצוצים דק 2 פלפלים אדומים מתוקים קלויים וקלופים ענף תימין מפורר 2 כפות שמן זית כתית מיץ מחצי לימון מלח ופלפל שחור לפי הטעם מרכיבים לרוטב העריסה: 2 כפות עריסה 1 שן שום קצוצה 1/2 כפית כוסברה קצוצה 1 כפית חומץ טבעי רבע כפית כמון טחון מלח לפי הטעם אופן ההכנה: 1. מניחים את הקוסקוס המלא בקערה, מערבבים עם מעט מלח ו-2 כפות שמן זית, יוצקים מעל 2 כוסות מים רותחים, מערבבים ומכסים למשך 5 דקות. 2. מערבבים את יתר החומרים יחד עם הקוסקוס, ומניחים בקערת הגשה. 3. מערבבים את חומרי הרוטב ומניחים בכלי הגשה נוסף בצד.