מאת דורון רוזן
כשאומרים אוכל בווינה חושבים על שניצל, אך מסתבר כי אוסטריה משופעת במזון טוב, מגוון וטעים. דורון רוזן ביקר בווינה ובזלצבורג והביא את הטעמים
השניצל הוינאי, גם אם מקורו בוינה, ויש על כך חילוקי דעות קשים, אינו הסיבה להגיע לעיר או לאוסטריה. ניתן למצוא לא פחות טובים ממנו במקומות רבים אחרים ואפילו במדינתנו. פעמיים אכלנו שניצל בוינה: פעם שניצל מפרה ורדרדה באחד ממרתפי הבירה היותר מפורסמים: Augustinerhof שלמרגלות מוזיאון Albertina והפעם השנייה בזלצבורג במסעדת Sternbrau, מסעדת גן עתיקת יומין ומשובחת שם שניצל עגל אכן ענה על הציפיות: גדול כמו הצלחת וכמעט חף משומן הטיגון. שתי המנות, למרות הטעם הטוב והקריספיות של הטיגול העדין והבשר החתוך עד דק, גרמו לנו להתגעגע לשניצל ב- Figels אותו טעמנו בביקור אחר וגם… לשניצל של קפה נואר וסבסטיאן. אך לא לשם כך הגענו לווינה. נתחיל מהסוף Kaisershmerl היא קינוח הדגל של הקיץ הוינאי. מדובר בפנקייק אוורירי הנקצץ בסכין לנתחים לא אחידים ומוגש חם עם אבקת סוכר מעליו כשלצידו רסק תפוחים וריבת פירות יער. בלילה וינאי קריר בקפה הרטמן, מהעתיקים והטובים בעיר הנמצא סמוך לבית העיריה טעמו נפלא כל עוד הוא טרי. אם בעיריה מדובר, הרי שפרנסי העיר וינה הגדילו לעשות. בקיץ, מידי ערב ביולי ואוגוסט מוקרן של מסך ענק בכיכר העיריה מופע אמנות, קונצרט או אופרה. אלפיים כסאות פלסטיק משמשים את הבאים ועוד רבים נשארים עומדים. כמובן שמסביב הוקמו דוכני מזון, יין ובירה רבים והחגיגה גדולה. כך ראינו את פול אנקה (שחשבנו שכר מזמן לא איתנו) וגם אופרה אחת, ושתינו בירת חיטה מעורפלת לבנבנה. בשנה הבאה אולי אצלנו. היכן בכל זאת כדאי לאכול? בשוק Nashmarket במסעדת Umar. בר פירות ים ודגים, באכסניה לא מרשימה בחלקו הצפוני של השוק, מציג את אחת מהמשובחות ממסעדות וינה. מסעדה שללא הזמנה תיאלצו לחכות שעה ארוכה לשולחן מתפנה ולרוב אף להישלח רעבים לאחת מעשרות המסעדות האחרות שבשוק, שבכולן ניתן למצוא בקלות מקום באותו זמן בו Umar מלאה. מה אוכלים? מתחילים בפלטה של אנטיפסטי פירות ים: שרימפס גדולים ברוטב עגבניות, נתחי טונה כהים על הגריל מגולגלים בשומשום שחור, ירקות בגריל, קלאמרי צרובים קלות, פטריות מטוגנות בשמן זית ויוגורט סמיך עם פטרוזיליה. לידה צלחת גדולה ובה שלושה כדורי cebiche – דגים נאים קצוצים דק, והערב טונה, סלמון ואינטיאס. טריים להפליא ומתגלגלים במורד החיך. המנות העיקריות היו טובות אף יותר: פלטת פירות ים, שרימפס, קלאמרי ולנגוסטינים, בגריל בליווי בוק צ’וי, וגולת הכותרת מחבת ברזל רוחשת ובה שרימפס ענקיים ברוטב עגבניות חריף אש וטעים עד כדי כך שלא יכולנו לעצור טרם כילינו בו את כל הבאגט שליווה אותנו מראשית הארוחה. כל אותו זמן הסתובב Umar עצמו בין השולחנות, בנדנה שחורה לראשו ומבט קשוח של דייג בעיניו ודאג שכולם ינקו את הצלחות. האמת, לא נזקקנו לדרבון יתר. את המנה האחרונה אכלנו כבר במקום אחר, קפה Sacher, יוצר עוגת השוקולד בעלת השם הזהה. מהעוגה מעולם לא התלהבתי אך לקניידלך מבצק גבינה מלוחה, מטוגנים בחמאה ופרורי לחם ברוטב וניל במרק של דובדבני דבש, אפשר להתמכר בקלות. טעם גן עדן מתקתק עדין, המשתלב להפליא עם המליחות העדינה של הגבינה והחמצמצות של הדובדבנים. נפלא! מלון הסוס הלבן כמובן שאוסטריה איננה רק וינה ואת החלק הארי של שהותנו בילינו מסביב לאגם וולפגנג ובזלצבורג. השילוב של ירוק, כחול ים וכחול שמיים עם שמש קיצית וכפרים ימי ביניימיים שלווים מעורר קנאה. בעיירה הראשית בגדה הצפונית של האגם נמצא אחד המלונות המפורסמים באוסטריה Im wei?en R??l ובעברית מלון הסוס הלבן. בשנות ה-30 הוצגה בלונדון ובניו יורק אופרטה בשם זה שהייתה מפורסמת כמו צלילי המוזיקה ואחר כך תורגמה לסרט שעשה רבות לבנייתה של אוסטריה כמדינת בונבוניירה. במלון, השמור להפליא ויקר להחריד, מסעדה בעלת שם זהה ולה מרפסת המונחת ממש על המים. המרפסת הייתה ריקה אבל רק אחרי ויכוח עם צוות מלצריות אנטיפטי שטען שכל המקומות מוזמנים הרשו לנו לשבת בקו הראשון ולדגום שניים מנפלאות המקום: שטרודל תפוחי עץ שהוגש עם רוטב וניל ופירות וטירמיסו בסגנון אוסטרי. לצידם גילינו קוקטייל חדש: אפרול Aperol. מדובר בתערובת של האפריטיף בעל השם הזהה (דומה לקמפארי ומיוצר באותו מפעל אך מכיל רק 11% אלכוהול ומריר פחות) מעורבב עם יין לבן (או שמפניה לאניני הטעם) ומעט מיץ תפוזים. מרענן וקל לשתייה ומתאים לכל שעות היום בקיץ. את ארוחת הערב אכלנו במסעדה איטלקית נפלאה בכפר הסמוך Strobel. שם המסעדה Cacciatore , השף איטלקי, המלצרית הייתה גם יפהפייה וגם נחמדה והשילוב של קרפצ’ו בקר טרי וקוביות פילה בקר מדיום רייר ברוטב גורגונזולה ופפרדלה, עשוי היה לנצח אילולא מנת הספגטי בפטריות פורצ’יני ושמנת שהייתה מדהימה. השילוב של פטריות מוקפצות בעדינות ברוטב קל עם מעט בזיליקום הדגים שוב כמה אוכל פשוט יכול להיות מענג. ארוחת בוקר בערב למחרת, אחרי ביקור במערת הקרח המדהימה Hoher Kippenstein Eisholle שמנו פעמינו לזלצבורג. אפרול נוסף בקפה שבמרומי הטירה סידר לנו תיאבון בריא ובהמלצת מארחינו פנינו למסעדת Sternbrtau אותה כבר הזכרנו. שם, במקום הקיים כבר משנת 1542, בגינה בין בתים, ושייך למבשלת בירה בעלת אותו שם, זכינו לטעום בנוסף לשניצל העגל המרשים, גם מאכלים אוסטריים אחרים כגון צלי חזיר דמוי אוסובוקו שהוגש עם כרוב כבוש וקניידל העשוי מפרורי לחם, כל זאת ברוטב בשרי עשיר. אם לא היה יבש, זה היה מצוין. שטפנו בבירה Kaiser קלה ובהירה, דמוית לבנבראו. לא שכחנו לקנח עם מנת הדגל המקומית: Salzburger Nockerl קציפת ביצים מתוקה ברוטב וניל וקניידלך מתוקים ממולאים במשמש ומוגשים ברוטב חמאה. לא נפלנו מהכיסא וחזרנו לוינה. מרבית הטיול מאחורינו, אך מה שלא ידענו הוא שעדיין מיטב האוכל לפנינו. ראשית, ’ארוחת בוקר’ בערב, של חביתת פטריות עם תפוחי אדמה בפטרוזיליה ולאחריה פלצ’ינקי עם קצפת, כל זאת ליד בקבוק יין אדום Bauer Portugueser מעט כבד יותר מהיינות האוסטריים הרגילים. את כל הנפלא הזה מצאנו באחד מבתי הקפה הותיקים והנפלאים בוינה, כזה שאינו על מפת התיירות שכן הוא מלא כל הזמן במקומיים ואינו זקוק לרעש ולהמולה. שמו Caf? Korb ואל תתרשמו מהריהוט הסגפני והמיושן. האוכל והשירות נפלאים והמחיר ידידותי. פילה גמל השחור את ארוחת הסיום בווינה הזמנו במסעדת הגמל השחור. שם מזרח תיכוני למסעדה אוסטרית למהדרין, אחת הטובות בווינה. Zum Schwarzen Kameel הוא השם בגרמנית והמקום, שקיים משנת 1618 ומשופץ בסגנון ארט נובו מקסים, מגיש תפריט אוסטרי מסורתי עם נגיעות מודרניות שעיצב השף העולה Christian Domschitz. רב המלצרים בעל השפם המרשים מארח בנדיבות ונכון תמיד לצלם את האורחים ולהכניסם לאתר האינטרנט שלו והאוכל יקר אך מעולה. סלט קליל של תמנון בגריל בוויניגרט היה פתיח מעולה. מולו הוגשו נתחי כבד עגל, מאכל גס בדרך כל, אך כאן עדין ונימוח וצרוב ברוטב בלסמי שהוגש עם כדורי אורז בסמטי במיורן. צלי בקר כבוש ונימוח ברוטב בקר שהוגש עם מחית תרד, שבבי תפוחי אדמה ורסק תפוחים יחד עם מיונז מתובל וירקות היה מדהים, ומעבר לשולחן נתחי צלי עגל ששחו ברוטב ’הגמל השחור’ והוגשו עם שמנת חמוצה ונטיפי בצק היו טובים לא פחות. אבל המנה הטובה ביותר הייתה של פילה בקר עשוי בתנור כך שיצא ורוד לגמרי מבפנים והוגש ברוטב עשבים יחד עם תערובת פטריות ותפוחי עץ. יצירתי ונפלא. שתינו בקבוק יין סירה–קברנה פרנק אוסטרי Cuvee Unique Gesellmann 2006 המיוצר במיוחד עבור המסעדה. בעל גוף אך פירותי ועם שיורת ארוכה, שעזר לעכל את המנות הכבדות. סורבה לימון על שערות קדאיף מוקף בפירות יער ופרפה הדרים ופרג ברוטב וניל היווה קינוח קל ומתאים ואת הדחיפה האחרונה לכיוון המיטה נתנה עוגת מוס שוקולד ונוגט עשירה עד אימה וטעימה לא פחות. 60 יורו לצהרים הם מחיר לא יקר עבור האיכות והתמורה ומהגמל השחור עברנו כמעט הישר לשטיח המעופף – טיסת אל על חזרה לישראל. כתובות: Zum Schwarzen Kameel, Borgengasse 5, Vienna, +43-1-533-812512 Caf? Korb, Brandstatte 9 , Vienna, +43-1-533-7215 Sternbrau Restaurant, Griesgasse 23, Salzburg, +43-662-842140 Im Weissen Rossl, Rosslstrasse, St. Wolfgang Cacciatore Italien Restaurant, Strobel Augustinerkeller, Augustinerstrasse 1 Vienna, +43-1-5331026 Umar Fish, 76-79 Naschmarkt, Vienna, +43-1-5870456 Caf? Sacher, Philharmonikerstra?e 4, Vienna +43 1 514560 doron-rosen@barak.net.il