מורה נבוכים לעולם הבירה

מאת גדי דבירי

לפני כ-10,000 שנה זנחו חלק מבני האדם את חיי הנוודות והציד, השתקעו והחלו לעבד את האדמה. דגן היה היבול הראשון שבוית והחל את מה שאנו מכירים כיום כחקלאות. גדי דבירי, מסביר על כול עולם הבירה, סוגיו, מהיכן התחיל ועד לאן הגיע
לא ניתן לקבוע בוודאות מתי בדיוק בושלה בירה לראשונה. העדויות הכתובות העתיקות ביותר על בישול בירה מעידות על מקורותיו של משקה זה באזורנו, אזור הסהר הפורה, לפני כ-6,000 שנים, ומיוחסות לשומרים. נטען כי השומרים גילו את תסיסת הבירה במקרה. ניתן להניח כי גרעיני דגן או לחם נרטבו ולאחר זמן מה, תססו. השומרים הצליחו לחזור על תהליך זה והם נחשבים לתרבות הראשונה שייצרה בירה. במצרים הייתה הבירה משקה חשוב מאוד. היה זה משקה למבוגרים וצעירים, עניים ועשירים, משקה שהוצע כמנחה לאלים ואף נקבר עם הפרעונים בפירמידות כחלק מהצידה של המלכים. הבירה המצרית הייתה מיוצרת מכיכרות לחם מיוחדות שהוסיפו להן תמרים על מנת לשפר את טעם הבירה. חבית בירה נחשבה למתנה הולמת לתת למלך על ידי המחזר אחר בתו, הנסיכה. הבירה עשתה דרכה לאירופה באדיבותם של היוונים והרומאים, והכתה שורשים במרכז וצפון אירופה, שם תנאי גידול השעורה היו טובים יותר. ואילו בדרום אירופה כבש היין את מקומו. מאז ועד היום עשתה הבירה דרך ארוכה עד שהגיעה לצורתה המוכרת לנו היום. סגנונות רבים ושונים התפתחו עם השנים, חלקם נשכחו מן העולם וחלקם קיימים עד היום. הכל בגלל גרעין קטן לבירה ארבעה מרכיבים עיקריים: מים, לתת שעורה, כשותית ושמרים, ואינסוף מרכיבים המתווספים לפי בחירת המבשל – פירות, ירקות, תבלינים וסוגי דגנים נוספים. הכנת בירה זו אומנות, יש לבחור מתוך עשרות סוגים של לתת, עשרות סוגים של כשותית ומאות סוגים של שמרים, את המרכיבים המתאימים בדיוק לבישול הבירה בטעם ובניחוח להם התכוונו ואותם ראינו בדמיוננו. מגוון רחב זה, של מרכיבים, יוצר בפנינו אפשרויות רבות לייצור סוגים שונים וטעמים שונים של בירה. תהליך ייצור הבירה מורכב מארבעה שלבים עיקריים: השריית הלתת במים ומיצוי הסוכרים, בישול הנוזל המתוק, תסיסה ואריזה. בכל אחד משלבים אלה ניתן להשפיע על טעמה ומרקמה של הבירה. לאגר או אייל? במהלך ההיסטוריה התפתחו סגנונות שונים של בירה. להתפתחות הסגנונות היו סיבות שונות ומגוונות: זמינות ואיכות חומרי הגלם, התפתחות טכנולוגית, תנאי אקלים, השפעת מיסוי, סיבות שיווקיות, פטריוטיות ועוד. חלק מהסגנונות התגלו במקרה – בירות הלאגר, וחלקם הוצגו לעולם לאחר שנים רבות של מחקר ופיתוח – בירות בהירות. חלוקת הסגנונות הראשונית מובחנת על ידי סוג השמרים בהם נעשה שימוש: שמרי לאגר (Lager) או שמרי אייל (Ale). שמרי הלאגר תוססים בטמפרטורה נמוכה הם יוצרים בירה יבשה יותר ופירותית פחות. שמרי האייל תוססים בטמפרטורה גבוהה, ויוצרים בירה פירותית בעלת רמת סוכר שאריתי גבוהה. חלוקת הסגנונות המשנית בכל אחת מהמחלקות מתבססת על הרכב שונה של חומרי הגלם. שמרי הלאגר התגלו בטעות. מבשלי הבירה בגרמניה שמו לב כי כאשר הם שומרים את הבירה במקום קריר מתקבל מוצר עמיד יותר ובעל מאפייני טעם שונים. היצרנים החלו לאחסן את הבירה במערות ובמחסנים חצובים באדמה שמולאו בגושי קרח לשמירה על הטמפרטורה הנמוכה, שמרי האייל לא הצליחו להתעורר בסביבה זו ובמקומם החלו לעבוד שמרי הלאגר והם אלה שתרמו לבירה את איכויותיה. עדויות ראשונות לאחסון קר קיימות כבר משנת 1420 אך רק במהלך המאה ה-19 התגלו שמרי הלאגר כאחראים לתוצאה. סוגי בירות: לאגר כהה Dunkel בירה אופיינית לאזור מינכן. צבעה חום, עם בשומת של פרורי לחם או צנימים, מתיקות עשירה של לתת קלוי, מרירות נמוכה יחסית, טעם נקי ללא עקבות פירותיות. גוף בינוני ומעלה, גזוז בינוני ומטה, רמות אלכוהול נמוכות יחסית. התאמת הלאגר הכהה לאוכל יכולה להתבסס על המסורת, מוצאה של הבירה הוא בבוואריה ולכן מנות מאותו אזור יכולות להוות שילוב מוצלח. מתיקות הלתת הקלוי תתאים למאכלים שבושלו עם פירות או בשרים צלויים. מותגים מוכרים – קרוסוביצ’ה כהה, סטאראופאמן כהה, מונטיט’ס בלאק, קייזרדום פילזנר בושלה לראשונה בשנת 1842 בעיר פילזן שבבוהמיה (צ’כיה) זהו סגנון הבירה הנפוץ ביותר בעולם. השילוב של לתת בהיר, שמרי לאגר ומים רכים מאוד הביאו לתוצאה של בירה זהובה וצלולה. לבירה בשומת פרחים שמקורה בכשותית. טעם הבירה נקי מאוד, עם מתיקות לתת המאוזנת על ידי מרירות כשותית. רמת הגזוז של הבירה מודגשת מאד. זוהי בירה נקייה מאוד, לא פירותית ומאוד מרעננת, בסביבות 5% אלכוהול.הבירה יכולה להתאים למנות מתובלות או שומניות, פירות ים, נקניקיות ודגים. לא הייתי ממליץ על פילזנר כמלווה לנזיד כבד או למנות עדינות במיוחד. מותגים מוכרים – פילזנר אורקוול, סטארופרמן, הייניקן, קרלסברג, מכב,י סטלה ארטואה, אפס פילזנר ועוד רבים אחרים. לאגר בהיר Helles בושלה לראשונה על ידי גבריאל סדלמאייר בשנת 1894 במבשלת Spaten במינכן כתשובה לפילזנר. הבירה בצבע זהוב קש, מעט בהירה יותר מהפילזנר, קלה מאוד לשתייה, בעלת גוף בינוני, בטעם יותר דגש על הלתת מאשר על הכשותית. מתיקות מסוימת הודות ללתת. רמת אלכוהול בסביבות 4.5%. מכיוון שהבירה דומה מאוד לפילזנר היא תתאים לאותן מנות. ההבדל נובע מהיות ה- Helles פחות כשותית ולכן יש לסמוך פחות על התאמת הבירה למאכלים שומניים, טעם גרעיני הלתת בבירה יכול לעשותה מתאימה מאוד כליווי לכריכים. מותגים מוכרים – קרוסוביצ’ה בהירה, בלטיקה לאגר וינאי אדמוני בושלה לראשונה על ידי אנטון דרהר בוינה. כיום לא מבושלת יותר בווינה אלא ברחבי העולם. בירה אדמונית עם גוף ורמת גזוז בינוניים, בעלת בשומת של מאלט. טעמה מאלטי קלוי ומורכב בתחילה ומרירות מאוזנת בסוף. הטעמים הקלויים של הלתת יתאימו למנות בשר בעלות מתיקות קרמלית הנובעת מצלייה. הסיומת המרה תתאים מאוד לצד אנטריקוט צלוי ועסיסי או נקניקיות בגריל. גם ירקות בגריל יהיו בני לוויה מתאימים להוציא את העגבניה. מותגים מוכרים – גולדסטאר, סמואל אדמס בוסטון לאגר, מרפי’ז רד, טובורג רד סוגי אייל שונים: החל משחר ההיסטוריה בירת האייל הייתה זו שבושלה בכל מקום. סגנונות האייל הם רבים ומגוונים ונציג כאן רק מעט מהם. סטאוט סטאוט היא בירה כהה, כמעט שחורה, סגנון זה מזוהה עם אירלנד. הבירה מקבלת את צבעה וטעמה המיוחד משימוש בלתת שעורה וגרעיני שעורה לא מונבטים שעברו תהליך קלייה עד שהפכו לשחורים וכמעט שרופים. אחוז האלכוהול בסטאוט נמוך ועומד על כ-4.3%. טעמה של הבירה מר עקב שימוש נדיב בכשותית ובגרעינים הקלויים. לסטאוט ניתן לשדך מגוון רחב של מאכלים. שידוך מסורתי אחד הוא סטאוט עם צדפות. זיווג זה הגיע מאנגליה שם היו הצדפות מאכל להמונים וכך גם הבירה. נזידי בשר כבדים ועשירים ברוטב יקבלו בשמחה את כבדותו של הסטאוט. טעמי השוקולד והקפה המצויים בסטאוט הופכים אותו למלווה מעולה לקינוחים העשויים משוקולד או קפה. מותגים מוכרים: גינס, מרפי’ז, בימיש, או’הרה, אוהנלונ’ס. איילים סקוטיים הבירות הסקוטיות היו תמיד שונות. מזג האוויר הקר לא אפשר לכשותית לגדול בסקוטלנד ולכן בושלו הבירות עם עשבי תיבול אחרים במקום הכשותית. אפילו לאחר שהחלו הסקוטים לייבא כשותית היו כאלה שסירבו להשתמש בצמח עקב מוצאו האנגלי. הבירות הסקוטיות יהיו לרוב כהות אך ללא טעמים של לתת קלוי, המרירות תהיה מתונה מאוד ובשומת כשותית תהיה נדירה, לעתים נמצא טעמי עשן בבירה. הבירות הסקוטיות העדינות יכולות ללוות סלט. היעדר מרירות הכשותית מונעות מהן להיות משודכות לבשרים שמנים אך בהחלט מתאימות לבשרים מעושנים או לבשר רזה. המתיקות העדינה של הלתת תתאים למאכלים המבושלים עם שמנת, כגון פסטות. מותגים מוכרים: בל הייבן סקוטיש אייל, סנט אנדרוז, מק’אוונס בירות מנזרים בלגיות – דובל וטריפל הדובל (Dubbel) היא בירה חומה עם כ-7% אלכוהול. הבירה מבושלת מלתת בהיר וכהה בתוספת גבישי סוכר כהים שעברו תהליך קרמליזציה. לבירה טעמי קרמל ופירות כהים עם רמיזות של תבלינים וצימוקים. הבירה אינה מרה. הטריפל היא בירה כתומה זהובה בעלת כ-9% אלכוהול. הבירה מבושלת מלתת בהיר בתוספת גבישי סוכר בהירים. טעמה של הבירה מאוד פירותי עם מרירות גבוהה יחסית אך מאוזנת. אחוז האלכוהול הגבוה משפיע על טעם הבירה וניתן לטעום בה את האלכוהול. בירות הדובל מתאימות מאוד לתבשילי כבש ולנזידי בשר כגון הקרבונד הבלגי. טעם הטריפל מורכב דיו על מנת ללוות מאכלים מורכבים ומתובלים. המרירות שבבירה תתאים לנקניקיות שמנות וטעמי התבלינים שבבירה יתמזגו בתבשילי קטניות ובעיקר בתבשילים המתובלים בבזיליקום. גבינות בשלות יגיבו בשמחה להיותן מוגשות לצד הטריפל. מותגים מוכרים: פלורף, סנט ברנרדוס, לף, אפליכם, מרדסו, שימיי. בירות חיטה בירות חיטה הן בירות המיוצרות מלפחות 50% חיטה בתערובת הלתת. ריכוז החלבונים הגבוה בחיטה גורם לבירה להיות מעוננת. בירות החיטה הן לרוב בהירות בצבען. זוהי בירה קיצית ועל מנת למלא תפקידה כמרעננת היא קלה, חומצית ותוססת. בשומת אופיינית לבירות חיטה היא ציפורן, בננה וטופי. בבלגיה קיים סגנון בירת חיטה המורכב מחיטה לא מונבטת בתוספת קליפות תפוזים וזרעי כוסברה. בכל הנוגע להתאמת בירה לאוכל בירת החיטה היא הג’וקר. רמת הגזוז הגבוהה עוזרת לנקות את החיך משומנים וטעמים כבדים, בשומת התבלינים של הבירה תתאים למאכלים מתובלים, הציפורן והבננה יתאימו לתיבול ההודי ורעננות בירת החיטה תשתלב באופן מושלם עם מאפייני הבישול מהמזרח הרחוק. בירות חיטה בלגיות יתאימו במיוחד לסלטים. מותגים מוכרים: פאולנר, ווינשטפן, בישופ, ארדינגר, הוגרדן, טוכר, שניידר, בלטיקה, פרנציסקנר, קייזרדום, מוסבאכר, קרומבאכר, אדלוויס. למביק פירות • בירה בעלת אחוז גבוה של לתת חיטה המיוצרת בתסיסה ספונטאנית. לאחר תהליך הבישול הבירה עוברת למכלי קירור רדודים שם היא נשארת ללא כיסוי במהלך הלילה, בזמן זה החיידקים והבקטריות הנמצאים באוויר מוצאים דרכם לבירה, מתמקמים שם וגורמים לתסיסה. לאחר הלילה הבירה מועברת לחביות עץ לתסיסה. כאשר הבירה כמעט סיימה לתסוס מוסיפים פרי או מיץ פרי, לרוב בשיעור של כ-20%, הוספת הפרי המכיל סוכרים גורמת לחידוש תהליך התסיסה. לאחר סיום התסיסה ותהליך הבשלה ארוך נארזת הבירה בבקבוקים או חביות. בירת הלמביק היא בירה בעלת טעם חמוץ, הוספת הפירות מעדנת את החמיצות ויוצרת איזון בין מתיקות הפרי לחמיצות הבירה איזון המקבל בכל מותג בירה נטייה קלה לכיוון המתיקות או לכיוון החמיצות. בירת למביק יכולה להתאים לקינוחים קלים ולקינוחים העשויים מפירות. מותגים מוכרים: לינדמנ’ס תפוחים, אפרסק ודובדבנים, טימרמנ’ס דובדבנים, פירות יער ואפרסק, סנט לואיס אפרסק, קסיס, פטל ודובדבנים. כללים להתאמת בירה לאוכל בשל הטעמים השונים והמורכבים, אפשר לשלב את הבירה עם מזון, בדיוק כמו שאנו מכירים מעולם היין. כללים נועדו כדי לשבור אותם, הכללים שלהלן אינם כללי ברזל וצריכה להיות פתיחות וגמישות. בסופו של יום לכל אחד העדפות טעם שונות ומה שמתאים לאחד לא יתאים לשני. ראו באמור להלן המלצה ונקודת פתיחה לשילובים מוצלחים של בירה ומזון. בחירה נכונה של הבירה תהפוך כל ארוחה לחוויה וכל מנה שגרתית לקונצרט של טעמים וניחוחות: מיצאו בירה בעלת מורכבת דומה למנה אותה היא מלווה. בירה מורכבת למנה מורכבת, בירה פשוטה למנה פשוטה. חפשו טעמים דומים בבירה ובמנה, טעמים שיכולים להשלים אחד את השני ולהעצים את חווית הטעם, לדוגמא: בירת חיטה כהה עם עוגת תבלינים. או סטאוט שוקולדי עם גלידת שוקולד. שימרו על איזון. הבירה והמנה ייפגשו בסופו של דבר בפה, לכן התייחסו לבירה ולמנה כיחידה אחת שטעמיה מאזנים זה את זה. המיסו את השומנים. מזונות רבים עשירים בשומנים המצפים את הלשון בשכבה שומנית הזועקת שיסירו אותה. בירות מרירות ומגוזזות יחתכו את השומן ויכינו את החיך לנגיסה נוספת. היזהרו ממרירות. את הטעם המר מוצאים במעט מזונות. בטבע הטעם המריר הוא סימן לרעלנים ומשמש כהגנה לצמחים מלהיות למאכל. המרירות מופיעה בפה הרבה אחרי שכל הטעמים האחרים נמוגים. את המרירות ניתן לאזן על ידי טעמים מתוקים, חמוצים או מלוחים לכן חפשו טעמים אלה בזיווג. בירות מרות יכולות מאוד בקלות להאפיל על טעמי המנה ולכן הימנעו משילוב של בירה מרה ומזון מתובל. לדוגמא: IPA עם אוכל הודי. חפשו את המסורת. במקומות רבים האוכל התפתח במקביל לסגנונות הבירה המקומיים, לכן, מדוע להמציא את הגלגל כאשר כבר חשבו על כך. שדכו בירה מסגנון מסוים עם אוכל מאותו מוצא. שילוב של סטאוט עם מנת צדפות יראה מוזר לרבים אך האנגלים כבר חשבו על זה עבורנו. ולסיום, קינוחים. שילוב של קינוחים ובירה זו חגיגה לחיך. טעמי לתת קלוי ומתיקות יכולים להשלים, ומרירות יכולה לאזן את מתיקות הקינוחים. בירה (למעט למביק) היא פחות חומצית מיין ולכן מתאימה יותר לשוקולד וטעמי חמאה כבדים אחרים, מאשר יין. בירה חמצמצה עם תוספת פרי, כדוגמת הקריק, יכולה להתאים לקינוחים קלים יותר ולקינוחים העשויים מפירות. באדיבות גדי דבירי, יועץ, בעל תעודת Master of Beer Style & Evaluation מטעם Siebel Institute of Technology שיקאגו, ארה"ב ומקים המרכז המקצועי לבירה ’בירדי’, בו נערכים קורסים ללימוד בישול בירה ביתית, סדנאות הדרכה וערבי טעימה לבירה.