התאמת יין לאוכל – איך זה עובד באמת?

מאת ענת סלע ורפאלה רונן

יין ואוכל מתאימים זה לזה, את זה כולם יודעים. אך מסתבר שמשימת התאמת יינות לארוחות שלנו לא ממש קלה. עברו כבר הימים שכל יין לבן ’התאים’ לכל הגבינות והדגים, וכל יין אדום ’התאים’ לכל בשר. ענת סלע ורפאלה רונן החליטו לערוך עבורנו סדר ב’בלגן’ ולהביא אותנו להבנה רחבה יותר של תורת ההתאמה
עד לא מזמן נהוג היה להתייחס להתאמה הקלאסית שבין יין ואוכל בקבוצות כמו, קוויאר ושמפניה, פילה של דג סול עם בורגון לבן או שרדונה מאזור אחר, צלעות טלה עם בורדו אדום או קברנה סוביניון ממקור אחר, סלט – ללא יין, גבינות – עם בורגון אדום או פינו נואר ממקור אחר וקינוחים וכבד אווז בלוויית סוטרן. צמדים שכאלה מייצרים שילובים טובים, אולם ללא הבנה רחבה יותר של הכנת האוכל, התיבול, הרטבים, היין (כולל בציר, אזור וסגנון) וההיגיון הקולינארי, קיים סיכוי סביר שהתאמה בין האוכל ליין שלכם תהפוך עניין של מזל בלבד, או אסון. ברגע שנבין את העקרונות הבסיסיים יתאפשר לנו למצוא באופן אינסטינקטיבי הרמוניה בין הטעמים של היינות והמאכלים. כמובן שהתאמה בין אוכל ויין היא בהחלט גם עניין של העדפה אישית, אך ישנם כמה קווים מנחים שכאשר יהפכו מובנים יוכלו להגביר את ההנאה מיין כבן לוויה לאוכל. באופן כללי ניתן ליהנות כמעט מכל יין עם כמעט כל אוכל אם נזכור מעט מהנתונים הבאים: טעמים חופפים או משתנים אינם אמורים להתנגש אחד עם השני או לשלוט אחד בשני, אלא להשתלב זה בזה בהרמוניה המבוססת על עוצמת האוכל לעומת עוצמת היין, על האיכות של האוכל והיין ועל אופי המאכלים ביחס לאופי היינות. כשמנתחים את בסיס העקרונות להתאמה מושלמת ולהרמוניה אולטימטיבית בין הנוזלים למוצקים ניתן לחלק את מרכיבי האוכל והיין לשלוש קטגוריות עיקריות של חושים – מבנה, מרקם וטעם. יחסי הגומלין בין המבנה, המרקם והטעם של האוכל והיין הם הבסיס להתאמה הגיונית בין אוכל ויין. תודות למגוון הרב של סגנונות יין כמעט תמיד ניתן יהיה למצוא כמה יינות שיתאימו למאכלים מסוימים כמו כפפה ליד. מבנה בסיסי לרובנו היכולת להבחין בארבעה טעמים: מתוק, מלוח, חמוץ ומר, כל אחד מאיתנו ורגישותו או חוסר רגישותו לאחד מהנ"ל. יינות מכילים שלושה בלבד מארבעת הטעמים הנ"ל (ללא מלוח, תודה לאל, לכורם וליינן) כשלאלה מתלווה תחושת הפה המוכרת לנו בעיקר משתיית יינות אדומים טאניים – העפיצות. הטעם ותחושת הפה מורגשים בשתיית יין בהתאם ליחס הבא – המתיקות מאזנת את החומציות, המרירות והעפיצות. המרכיבים המתוקים ביין הם תוצאה של שיירי הסוכר או אלכוהול ופולי-סכריידס (מולקולות סוכר) ביינות יבשים. החומציות היא בעיקר תוצאה של שתי חומצות דומיננטיות בענבים – חומצה טרטרית ומאלית. העפיצות והמרירות הם תוצאה של מרכיבים פנוליים שמקורם בענב, בחביות העץ, או בשניהם. מתיקות חייבת להיות מורגשת באיזון יחסי עם ’סכום’ האבחנה של חומציות + עפיצות + מרירות. איזון זה נכון לכל היינות. אבחון מופחת של חומציות, עפיצות ומרירות יגביר את האבחנה של המתיקות ויצור יין שאינו מאוזן. וההיפך, הגברה במתיקות תפחית את היכולת להבחין בחומציות, מרירות ועפיצות ושוב – יין שאינו מאוזן. בהתאמת אוכל ויין האיזון הנ"ל יכול להיחשב כנוסחאות מנחות הקשורות בקשר הדדי, לכן, המתיקות, החומציות, המרירות והעפיצות של האוכל משפיעות על אותן תכונות ביין. הן באוכל והן ביין – חומציות, מרירות ועפיצות מוגברים יפחיתו את המתיקות. מתיקות וחמיצות נסו להתרכז באבחון החומציות. נסו לטעום יין לצד אוכל חומצי מאד ואפשרו לחיך להסתגל לרגע, עכשיו תטעמו שוב את היין – תיווכחו מיד כי החומציות עיוותה את טעמו של היין וכעת הוא מרגיש מתוק יותר. למעשה, חומציות המזון גברה על חומציות היין ולכן היין נחווה כחמוץ פחות. הרכב היין לא השתנה, יכולת האבחון שלנו השתנתה. תטעמו שוב את היין והתרכזו באבחון המתיקות. שתו אותו לצד מאכל מתוק ואפשרו לחיך להסתגל לרגע ואז תטעמו שוב את היין – תיווכחו מיד כי מתיקות המזון גברה על מתיקות היין, עיוותה את טעמו והפכה אותו הרבה פחות מתוק, או לחילופין, הרבה יותר חומצי. שוב – הרכב היין לא השתנה, יכולת האבחון שלנו השתנתה. מאכלים יכולים להשפיע על אפיוני מרירות ועפיצות ביין. תטעמו יין אדום, או לבן ששהה בחביות עץ אלון לאורך זמן רב, והתמקדו בעפיצות ובמרירות. עכשיו תטעמו אוכל המורכב מחלבונים (ביצה, בשר) או שומן (חמאה) ואז תטעמו שוב את היין. מיד תחושו כי היין הפך פחות עפיץ או מר ואולי אפילו קיבל מתיקות מסוימת. לחלבונים ושומנים היכולת להיקשר לטאנינים ובכך לשתק את יכולתנו לאבחן עפיצות ומרירות. ומה עם מליחות? קיים קשר הדוק גם בין היחסים בין תכולת מליחות גבוהה במאכלים ויכולתנו לאבחן חומציות ועפיצות ביין. קחו שני יינות, אדום צעיר ועפיץ ולבן בעל חומציות גבוהה וטעמו את היין האדום. התמקדו בעפיצות. תטעמו מאכל מלוח ואז שוב את היין האדום. מיד תבחינו כי רמות מלח גבוהות מעצימות השפעת טאנינים ביינות אדומים וטאנינים מחוספסים יתעצמו. אם תטעמו את היין הלבן בעל החומציות הגבוהה תוך כדי התרכזות בחומציות, ואז תאכלו מאכל מלוח ותטעמו שוב את היין הלבן, מיד תבחינו כי המליחות מדבירה ומעצימה את אבחנת החומציות. ריכוזי מלח גבוהים עלולים להפוך יינות חומציים למתכתיים. מאכלים מסוימים כמו נקניק האם, אנשובי, בייקון ואויסטרים עלולים להכיל כמות מלח מרובה שתקשה על ההתאמה ליין. התאמת ריזלינג חצי יבש על מנת למתן את מליחות ההאם, לדוגמא, תספק ניגודיות. המתיקות שביין תמתן את המליחות באוכל. כמובן שישנם העדפות אישיות אחרות – ישנם אנשים המעדיפים את האוכל החומצי שלהם מלווה על ידי יין חומצי, במקרה זה החומציות הגבוהה של היין מתעצמת על ידי המליחות של האוכל. חוקים חשובים בנוגע למרכיבי מבנה כשמדברים על התאמה בין אוכל ויין המרכיבים המבניים החשובים ביותר הם מתיקות וחמיצות. ככל שתכולת הסוכר או תכולת החומציות באוכל גבוהה יותר, כך יורדת יכולת האבחנה שלנו לגבי הסוכר והחומציות ביין. העוצמה של היחסים ההפוכים הללו תלויה בשוני באבחנה בין הסוכר והחומציות באוכל והסוכר והחומציות ביין. שינויים בסוכר הם יותר דרמתיים מאשר שינויים של עפיצות ומרירות. ועוד, מלח יכול לשנות את האבחנה של חומציות ועפיצות. מרכיבים מבניים: מלוחים- לדוגמא, פרושוטו ובייקון חמוצים – לימון וליים מתוקים – רוטב ברביקיו, צימוקים מרירים – ברוקולי, אנדיב טעמים: פירותיים – לדוגמא, אפרסק, ריבה אגוזיים – שקדים, פרלינים מעושנים – בשר האם, צלעות ברביקיו עשבוניים – כוסברה מתובלים – ציפורן, קארי אדמתיים – פטריות, חלקי בשר מסוימים בשריים – פילה, אנטריקוט, פריים מרקמים: קל – סופלה, מוס סלמון עשיר – קרם פרש, צלעות טלה גס – חיטה, נקניקיות דם שומני – כבש, מיונז ככלל – מאכלים מלוחים מאד, מתוקים מאד וכאלה שהם בעלי חומציות ותיבול גבוהים, הינם הקשים ביותר להתאמה עם יין. מאכלים מתוקים מאכלים מתוקים עשויים להכיל למעלה מ-20% סוכר, כאשר יינות מתוקים יכילו לעיתים רחוקות יותר מ-10% סוכר. מזונות מתוקים מאד לעיתים קרובות גורמים ליין להרגיש רזה ולעיתים אף חמוץ. זוכרים את תוצאת טעימת היין לצד מאכל מתוק? מאכלים מתוקים ויינות מתוקים ישתדכו רק אם המתיקות אינה מוגזמת ואם היין הוא במעט יותר מתוק מהאוכל. לעיתים קרובות פירות טרופיים או מיובשים מוסיפים מתיקות רבה מדי לאוכל, אולם המתיקות של משמשים, אפרסקים, אגסים ופירות יער ממותנת על ידי תכולת החומציות הטבעית הגבוהה יחסית שלהם והופכת אותם למשתדכים קלים ליינות. מאכלים חומציים יינות הם חומציים ולכן עלול להיות קשה לשלבם עם מאכלים חומציים מסוימים. ככל שהחומציות באוכל גבוהה יותר, כך ההתאמה תהפוך קשה ומסובכת יותר ותקשה על זיהוי טעמי היין. מעט מיץ לימון באוכל לא יהרוס את טעמי היין, אולם חומץ חד במיוחד יהרוס את טובי היינות. ירקות כמו תרד, אספרגוס וארטישוק די חומציים, אולם ניתן למתנם על ידי הוספת מקור סוכר או שומן שיסייע בעמעום החומציות. לארטישוק טעמים משונים ותרכובת חריגה ההופכים את היין לבעל טעמים מתכתיים והורסים אפילו יינות משובחים במיוחד. לאספרגוס אלמנטים די דומים לארטישוק, אם כי סוביניון בלאן ניו זילנדי יתמודד עמו בהצלחה. מאכלים מתובלים אלכוהול מספק חמימות בפה, כזו המעצימה את החריפות של מאכלים מתובלים ולכן עדיף לבחור יינות בעלי אלכוהול נמוך ושאינם מאד מורכבים.מגם יין מבעבע שאינו מורכב יכול להשתדך לאוכל בעל חריפות מתונה וירענן את החיך. יינות אדומים, או לבנים (אלזאס, או גרמניה) בעלי גוף מלא וגם יינות בעלי מתיקות מתונה יהוו שילוב הולם, אולם וינדלו או צ’ילי חריף במיוחד לא ישתלב טוב עם שום יין. הפה יוותר מעקצץ וחסר יכולת לחוש בחומציות ובאלמנטים אחרים ביין. חומציות, טאנינים וגיל מאפיינים מבניים ביין כמו, חומציות פריכה, יינות יבשים או מתקתקים קמעה, אלכוהול נמוך עד בינוני וטאנינים חלקים עד מעט מחוספסים, בד"כ יגבירו את הסיכוי לשילוב מוצלח בין אוכל ויין. כאשר אנחנו מתאימים יין לאוכל, המאפיינים המבניים החשובים ביותר הינם: חומציות של יין לבן וטאנינים של יין אדום. זכרו שיכולת האבחנה במרכיבים המבניים ביין מושפעת גם מגיל היין. ביינות מתבגרים החומציות והטאנינים יתרככו. חומציות משתנה מבציר לבציר. זהו פרט חשוב בהתאמת יין ואוכל, כך שלא כדאי להתבסס רק על המידע שלנו על הזן עצמו, אלא גם על שנת הבציר, אזור וכדו’. מאכלים בעלי תכולת חלבון או שומן גבוהים יתאימו טוב יותר ליינות בעלי חומציות, המרעננת את החיך. מאכלים עשירים פחות ישתדכו טוב עם יינות בוגרים, בעלי חומציות פחות בולטת ופריכה. חומציות בולטת ניתנת להסוואה על ידי מתיקות גבוהה. יינות יבשים יינות יבשים משתדכים בקלות למאכלים רבים ומגוונים ובעיקר למאכלים שאינם מתוקים. מאכלים מתוקים עלולים לגרום ליינות יבשים להרגיש רזים, חמוצים, עפיצים ועציים. מאכלים המכילים מתיקות קלה מתאימים יותר ליינות בעלי מתיקות דומה. מקור המתיקות יכול להיות פירות, דבש, שקדים, חלק מעשבי תיבול המקנים מתיקות ומשתדכים טוב יותר עם יינות מעט מתוקים. יינות מעט מתוקים יכולים להוות בחירה מצוינת לאזן עפיצות, מרירות, חמיצות, או מאכלים מלוחים. יינות קינוח מתוקים מאד יהוו שילוב מנצח עם מאכלים שאינם מתוקים כאשר אלה ירעננו את החיך בין לגימות היין. אלכוהול מתון טמפרטורה משפיעה באופן מכריע על ערך שילוב האוכל והיין. ככל שטמפרטורת היין קרה יותר, כך יכולת האבחנה שלנו במרכיבי המתיקות פחותה יותר ולכן האבחנה בחומציות גבוהה יותר. רמות נמוכות עד מתונות של אלכוהול מסייעות לשמירה על רעננות החיך, בעוד יינות המכילים אלכוהול גבוה יגרמו לתחושת פה חמה, דבר המקשה על שילוב עם מזונות, עקב כך שתחושת חום זו משתלטת ומשנה טעמים, אלא שהיא יכולה לעודד את החריפות שמקורה בתבלינים ובפלפלים. טמפרטורת יין נמוכה תסייע בטשטוש תחושת החום הזו. טאנינים רכים טאנינים אחראיים לעפיצות ולמרירות, מקורם בענבים ובחביות העץ בתהליך עשיית היין. הם חיוניים למורכבות ולאורך החיים של היינות האדומים, טאנינים רכים יקלו על השידוך של יין ואוכל. שיירי סוכר מסווים את הטאנינים בעוד חומציות גבוהה מגבירה את יכולת האבחנה שלנו גם במרירות וגם בעפיצות. מתיקות, שומנים וחלבונים במאכלים יפחיתו את האבחנה בטאנינים, חלמון ביצה ואף שוקולד, לדוגמא, יעטפו את בלוטות הטעם שלנו ויהפכו אותן לחסרות תגובה. כדאי לזכור שככל שהיין מתבגר הטאנינים מתעדנים והופכים חלקים. מרקמים של יין מרקם מהווה את האיכות של האוכל והיין אותה אנחנו מרגישים בפה כרכות, חלקות, עושר, קרמיות, שמנוניות, חספוס ועוד (ראה רשימה בסוף). באופן כללי אנחנו מחלקים מבנה של יין או אוכל כבעלי משקל קל, בינוני, או כבד. משקל של יין ידוע גם כ’גוף’ היין והכוונה לתחושת הפה ואורך הטעמים. גוף היין ’גדל’ בזכות ריכוזי טאנינים ואלכוהול גבוהים. ההתאמה בין משקל וגוף היין ובין משקל ועושר האוכל מהווה את ההיגיון, שעמד במשך שנים וכיום נמוג, שקבע כי יין אדום משתדך עם בשר ויין לבן משתדך עם דגים. כדאי להתאים את משקל היין על החיך למשקל האוכל. יינות בעלי גוף קל אמורים להשתדך עם מאכלים בעלי מרקם מעודן בעוד יינות בעלי גוף כבד יבואו לידי ביטוי באופן נכון יותר עם מאכלים עשירים יותר, ’לעיסים’ יותר, בעלי מרקם ’חסון’ יותר או מאכלים בעלי תכולת שומן גבוהה יותר. מאכלים עשירים יותר הם כבש, ברווז, סלמון, גבינות ומאכלים שהוכנו בחמאה ושמנת, אם כי כדאי להימנע מעושר מוגזם. בחירת יינות בעלי גוף קל עד בינוני תהיה בבחינת ’ללכת על בטוח’ מאחר ואלה יתאימו למרבית המאכלים. יינות קלים ישתלבו מצוין עם מאכלים קלים. במידה וחשקה נפשכם בשילוב מאכלים עשירים עם יינות קלים – כדאי להימנע מקיצוניות מוגזמת. טמפרטורה ומשקל טמפרטורה היא מרכיב מכריע במרקם. תחושת גוף היין היא תוצר של טמפרטורה. ככל שהטמפרטורה קרה יותר הגוף יהיה קל יותר. נתון זה עשוי לסייע בהתאמה בין מאכלים ליינות. טמפרטורות קרות נוטות להסוות את המתיקות ולכן מעלות את תחושת החומציות ולעמעם טעמים. טמפרטורות קרות מעצימות את תחושת הטאנינים ביינות אדומים. גם טמפרטורת המאכלים חשובה ומשחקת תפקיד ראשי – אין טעם לטעום יינות משובחים אחרי שתיית מרק לוהט. כמו כן, אל תצפו ליהנות מהיין שלכם לאחר אכילת סורבה קר כקרח שירדים את פנים הפה. האלכוהול והטאנינים הם שני אלמנטים הנמצאים בעיקר ביין אדום ועשויים להשפיע על השילוב בין אוכל ויין. האלכוהול מספק תחושת מרקם ותחושת מתיקות שישתלבו טוב עם מאכלים בעלי מתיקות קלה. בהכללה גסה: יינות בעלי גוף מלא נוטים להכיל אלכוהול גבוה בעוד שיינות בעלי גוף קל נוטים להכיל אלכוהול נמוך. טאנינים מספקים תחושה רבת מימדים, הן מבחינת מרקם, הן תחושת פה יבשה והן מרירות. שומנים ושמנים באוכל נוטים לנטרל את העפיצות והגסות של יינות אדומים, בעיקר של יינות אדומים צעירים. יינות אדומים טאניניים מתאימים במיוחד למאכלים עשירים וקרמיים. עירוב של משקלים שונים (גוף) הן של אוכל והן של יין בד"כ ’יבזבז’ את ההנאה מהקל בין השניים. ריזלינג מוזל עדין ילך לאיבוד כשיוגש לצד אוסובוקו עשיר בדיוק כשם שמוס עדין ילך לאיבוד לצד ברולו או הרמיטאז’ מאסיבי. שוני או דמיון בין מרכיבים מבניים ומרקמיים יינות ומאכלים חומציים יכולים להשתלב יפה. הדמיון ביניהם יפחית מתחושת החמיצות. דוגמא – יין בוז’ולה וסלט. יינות חומציים יכולים להשתלב יפה גם עם מאכלים מלוחים, לדוגמא – יין מוסקדה ואויסטרים. יינות המכילים אלכוהול גבוה (בעלי איזו רמת מתיקות) ומאכלים מלוחים, בד"כ יצרו טעם מר כשיוגשו יחדיו, לדוגמא: גוורצטרמינר אלזאסי לצד צ’יפס מלוח. יינות ומאכלים מתוקים יכולים להשתלב יחד כאשר השילוב האולטימטיבי יהיה יין עם מתיקות גבוהה מזו של האוכל, דוגמא – שמפניה חצי יבשה ועוגת פירות. יינות מרים לצד מאכלים מרים לא יבטלו את מרירות האחד של השני, לדוגמא – אגוזים ושרדונה עם נוכחות עץ גבוהה. לאלכוהול וטאנינים השפעה גדולה על התאמה של אוכל ויין. לדוגמא – שרדונה מאזור חם ושנה חמה (14% אלכוהול) לא יתאים למאכלים מלוחים או מאכלים קלים. המאכלים ילכו לאיבוד בעושר היין וכבדותו. יין בעל טאנינים גבוהים יתאים יותר למאכלים עשירים ושומניים, לדוגמא – קברנה סוביניון צעיר שיוגש עם צלעות. האבחנה של הטאנינים שביין תפחת בזכות השומנים והחלבונים. טעמים טעם הינו המרכיב השלישי המשחק תפקיד ראשי בהתאמה של אוכל ויין. יינות רבים חולקים טעמים רבים משותפים ביניהם: אדומים לבנים ורוזה יכולים להיות מתובלים, חמאתיים, בעלי טעמי עור, אדמתיים ופרחוניים. עם זאת טעמי התפוח, האגס והלימון של יינות לבנים רבים יופיעו לעיתים נדירות ביינות אדומים. טעמי פירות יער המוכרים לנו מאד מיינות אדומים בד"כ לא יהיו נוכחים במרבית היינות הלבנים. התאמת טעמים של אוכל ויין מערבת ניגודיות לצד דמיון. ניגודי טעמים הם עניין של טעם אישי, אך עם זאת קיימים מאכלים מסוימים המחייבים ניגוד טעמים. לדוגמא, טעמי דגים עם יינות עשבוניים – דגים ותבלינים ישתלבו מצוין עם יינות פואי פומה. טעמים מעושנים עם יינות פרחוניים – נקניק האם עם ריזלינג. גבינות עם יינות דובדבניים – פרמז’ן עם יינות קלים מענבי שמבורסן (מאזור המוסקדה). מאכלים בשריים עם יינות אדמתיים – צלעות בקר עם פינו נואר מתיישן או יינות מענבי מורבדר. מאכלים פירותיים עם יינות דבשיים – תותים עם יינות מבציר מאוחר. טעמים דומים, שאינם מנוגדים זינפנדל יתאים לברווז ברוטב פירות יער, שניהם מכילים טעמי פירות יער. פינו שרי עם שקדים, שניהם מכילים טעמי שקדים. שמפניה העשויה מענבי פינו נואר לצד תותים, שניהם מכילים טעמי תותים. בהתאמת יין ואוכל בעלי טעמים דומים, טעם האוכל לעיתים קרובות נוטה לעמעם את אותם הטעמים ביין. העיקרון הזה עשוי לסייע לכם בעבודת השידוך. על מנת להגביר את סיכויי הצלחת השידוכים שלכם כדאי מאד להתאים יינות עם מאכלים בעלי אופי שאינו מאד אסרטיבי, שאינם חדי טעם מדי ושאינם ’לפרצוף’. הימנעות כזו תסייע במניעת התנגשויות חזיתיות בטעמים. אפילו ביינות ניטראליים יחסית כדאי לקחת בחשבון האם סך כל טעמי היין מתאימים לאלה של האוכל או לתיבול האוכל, ולכן אנחנו ממליצות בחום להביא יין מהבית כשהולכים למסעדות. על ידי הבאת יין שמוכר לכם מהבית תוכלו להקטין את הסיכוי להתנגשויות טעמים. כל שתצטרכו לדעת הוא מה מכיל האוכל המוצע לכם במסעדה ועל ידי כך תהיו מסוגלים להתאים ביתר קלות את היין המוכר לאוכל. גיל היין עוצמת טעמי היין תלויה בענבים מהם נעשה, מקור היין וגילו. יינות צעירים בד"כ מחוספסים יותר במבנה ובעלי טעמים אגרסיביים יותר וישתלבו עם מאכלים בעלי טעמים חזקים. יינות מבוגרים יותר יהיו מתוחכמים ומעודנים במבניהם וטעמיהם ולפיכך יתאימו טוב יותר למאכלים מעודנים ומתוחכמים. המפתח לגישור בין טעמי היין והאוכל היא לזהות קודם כל את מרכיב הטעם הדומיננטי, המוביל באוכל. כדאי לקחת בחשבון שהטעם הדומיננטי הוא לא בהכרח המרכיב העיקרי. שילוב מוצלח בין אוכל ויין הוא כזה הלוקח את טעמי האוכל ומשלב אותם בטעמי היין ובכך נוצרים טעמים שלישיים נפלאים. לדוגמא: יין פורט עם גבינת רוקפור ייצרו יחד רושם של טעמי וניל וחמאה. דוגמאות נוספות לדמיון או ניגודי טעמים סוביניון בלאן וגבינת עיזים – מנוגדים – הטעמים העשבוניים הירוקים של היין מנוגדים לטעמים האדמתיים של הגבינה. שמפניה יבשה וגבינות כחולות – דומים – הטעמים האדמתיים ביין משתלבים יפה עם הטעמים האדמתיים בגבינה. יינות עמק הרון לבנים ואגוז מוסקט – דומים – טעמים מתובלים של היין מול הארומתיות של אגוז המוסקט. יינות אדומים מעמק הרון עם בשר בקר – קיים שוני וקיים דמיון – טעמי הפלפל השחור ביין משלימים את טעמי הבשר ומשתלבים יפה עם תיבול הפלפל המקובל בבשר. קברנה סוביניון ובשר כבש – מנוגדים – טעמי פירות היער והטעמים העשבוניים של היין מנוגדים לטעמי בשר הכבש. פינו נואר ופטריות – דומים ומנוגדים – הטעמים האדמתיים של הפטריות יחמיאו לטעמים של פירות היער בפינו ויעצימו את הטעמים האדמתיים של היין. ריזלינג ושקדים – דמיון – טעמים אגוזיים קלים ביין יאזנו טעמי שקדים וידגישו את הפירותיות ביין. דג בשקדים יתאים טוב לריזלינג יבש וטארט שקדים יתאים טוב לריזלינג קינוח. סוטרן וקרמל – ניגוד נעים – טעם דבש ביין נעשה מורכב יותר בסיוע טעמי קרמל, לדוגמא – תפוחים אפויים ופירות מקורמלים. ניגודי טעמים לזנים שונים שרדונה מנוגד לתפוזים, טרגון ופיסטוקים. סוביניון בלאן מנוגד לפלפלים אדומים, מיורן וחרדל. ריזלינג יבש מנוגד לצלפים, שמיר ושקדים. גרנאש מנוגד לקארי, תפוזים, מנטה וקינמון. קברנה סוביניון מנוגד לאגוז מוסקט, טימין, אורז פרא ואגוזי פקאן. סירה מנוגד לרוזמרין, קינמון ועגבניות. בטעימת ריזלינג לצד תפוח – התפוח יכסה את הפירותיות ביין ויותיר אותנו עם תחושת סוכר וחומציות בלבד. אם בשלב זה תטעמו פרוסת לימון, תגלו שהחומציות הגבוהה שבלימון תדכא את תחושת החומציות של היין ותהפוך את היין לשטוח וחסר חיים. אם תטעמו לצד הריזלינג גבינה שמנה בעלת מליחות גבוהה תגלו שתכולת השומן ומליחות הגבינה ישתלטו על טעמי הריזלינג ויהפכו אותו לחסר טעם או אופי.שילוב מועדף לאוכל בעל תכולת שומן גבוהה או מליחות גבוהה יהיה יין מבעבע בעל גוף וטעמים מודגשים – הבועות (פחמן דו חמצני) מסייעות ברענון החיך ומוסיפות תחושת חומציות. סוביניון בלאן לצד תפוח – התפוח יכסה על פירותיות היין. גם המאפיין הפירותי בשרדונה ישותק על ידי התפוח ויבליט את העץ והחומציות. שרדונה לצד גבינת שמנת הוא דוגמא לחשיבות שבשילוב הנכון בין גוף היין ובין מרקם האוכל. פרושוטו יהרוס את רוב היינות הלבנים היבשים בגלל תכולת המלח הגבוהה. מליחות מועטה באוכל יכולה להשתלב יפה עם מתיקות מועטה של יין. לבשר בקר בדרגת עשייה מדיום – רייר נדרשת חומציות גבוהה וטאנינים חזקים ביין על מנת לאזן את השומן. גם קברנה פרנק וגם קברנה סוביניוןיתאימו. בטעימת קברנה סוביניון וקברנה פרנק לצד תפוח עץ – גם הפרי וגם היין יהיו פחות מעניינים. מתיקות התפוח הופכת את הטאנינים לבולטים יותר. בטעימת קברנה סוביניון וקברנה פרנק לצד גבינה שמנה בעלת מליחות גבוהה, השומן שבגבינה יעמעם את הטאנינים בעוד שהמליחות תגביר את הטאנינים. התוצאה – יין רזה ולא מעניין. יינות מתובלים ככל שהיין בעל טעמים עדינים יותר כך ישתלב טוב יותר עם מאכלים בעלי תיבול או רטבים עדינים יותר. ככל שטעמי היין חזקים יותר כך ניתן להשתמש במאכלים מתובלים יותר, לדוגמא, שרדונה עשיר עם מאכלים המכילים מרווה או אף ציפורן, או לחילופין יין סירה עם מאכלים המתובלים ברוזמרין או אף קימל. יינות מסוימים מתובלים מטבעם ולכן יכולים להשתלב עם רטבים חריפים או מתובלים. לדוגמא, יין סירה לצד מאכלים המתובלים בפלפל אנגלי. אולם תיבול חזק ושתלטני ישתלט על טעמי היין ויגרע מההנאה. תיבולים חזקים כאלה יכללו: מלח, שום, חומץ, ג’ינג’ר, סוכר, פלפלים חריפים וכוסברה. אין צורך להיבהל ולהימנע משימוש באלה, אלא רק להשתמש במתינות ובחוכמה. לירקות רבים חומציות המתחרה בזו של היין, במיוחד ארטישוק, אספרגוס ותרד. ניתן למתן את החומציות של אלה על ידי שימוש בעשבי תיבול ותבלינים מתוקים, או רטבים המכילים שמנים, גבינה, שמנת או מיונז. ניתן אף להשתמש ביין האמור ללוות את המנה כבסיס לרוטב הירקות ובכך לעודד ולחזק את אותם הטעמים הן באוכל והן ביין. הוספת היין כעשר דקות לפני ההגשה תשמור הן את טעמי היין והן את טעמי הירק. אוכל המוכן בפשטות בעל תיבול מאופק ישתדך טוב עם יינות מתבגרים וישמור על מרקם הטעמים העדין והמורכב המצוי ביינות מתבגרים, היכול להיהרס בקלות על ידי תיבול חזק ואגרסיבי. יינות ודגים יינות אדומים צעירים וחומציים צעירים, בעיקר אלה היותר פירותיים, ישתלבו טוב עם דגים. כדאי להימנע מאדומים מרובי טאנינים. לא כדאי לשלב יין אדום עם דגים שמנים. יינות לבנים בעלי חומציות גבוהה ישתלבו טוב, עם זאת רצוי להימנע מלבנים ששהו יתר על המידה במחיצת חביות עץ. יינות ובשר בשרים לבנים ברטבי שמנת יתאימו במיוחד ליינות לבנים. בשרים לבנים שמלווים ברטבים חומים יכולים להתאים ליינות אדומים. בשרים אדומים בגריל יתאימו ליינות אדומים. בשרים אדומים בדרגת עשייה רייר, אך מתובלים יכולים להתאים ליינות לבנים. בשרים אדומים שבושלו למשך זמן ארוך יתאימו הן ליינות אדומים והן ליינות לבנים בעלי גוף מלא. סטייק פשוט ישתלב טוב עם כל קברנה סוביניון, כולל בורדו אלגנטי. סטייק המשלב טעמים חזקים יעדיף קברנה סוביניון עשיר יותר. סלטים ויין יין בעל חומציות גבוהה ישתלב עם סלט. אם הסלט מכיל מרכיב מתקתק כגון אגסים, ניתן להשתמש ביין בעל מתקתקות קלה. יינות קלים יתאימו לסלט במיוחד, בעוד יינות מורכבים ילכו לאיבוד. יינות אדומים וגבינות גבינות קשות יבשות משתלבות מצוין עם יינות אדומים. גבינות רכות, שמנות וקרמיות פוגעות בטעם וגורמות לרוב היינות האדומים לטעם דל ומעומם. גבינות חזקות ’מסריחות’ וגם גבינות מלוחות (בעיקר אלה הכחולות) משתלטות על יינות אדומים. השילוב המוצלח ביותר הינו גבינות יבשות חצי מעודנות עם יינות אדומים צעירים ופירותיים. סדר הגשת יינות סדר הגשת יינות אינו עניין של צבע היין. אם היין הלבן בעל גוף קל והיין האדום בעל גוף כבד ומורכב, האדום יתבטא טוב יותר אם יוגש אחרי הלבן. אם האדום בעל גוף קל והלבן בעל גוף כבד ומורכב, הלבן יתבטא טוב יותר אם יוגש אחרי האדום. בד"כ האופן הנכון הוא להגיש קודם את היינות היבשים ואחריהם את המתוקים. לסיכום שתו יינות שאתם נהנים לשתות. התאימו את משקל היין לעושר ועוצמת המאכלים. היין צריך להיות בעל גוף דומה לזה של עושר המאכלים המוגשים. הבנה של מאפיינים של מאכלים ויינות והאופן שבו הם מתחברים יעצימו את ההנאה מיין ואוכל. כשאתם יוצאים למסעדה קחו אתכם יין חביב ומוכר מהבית (בתנאי שאינו מופיע בתפריט היינות של המסעדה) ובכך תוכלו להקטין את הסיכוי להתנגשויות טעמים. כל שתצטרכו לדעת הוא מה מכיל האוכל המוצע לכם במסעדה ועל ידי כך תהיו מסוגלים להתאים ביתר קלות את היין המוכר לכם, לאוכל הזר המוצע לכם. קחו בחשבון שבמהלך ארוחה הרגישות החושית שלנו מצטמצמת, החושים הופכים כהים כך שאם אתם מתכננים ערב ארוך, דאגו להגישם תוך כדי התקדמות בטעמים. להתחיל ביין הקל והצעיר ולסיים בזה בעל הגוף המלא ביותר, בעל הארומות הנדיבות ביותר והטעמים הארוכים ביותר. כפי שצויין במהלך הכתבה לכל ענב אופי משלו. חלקם מכילים טאנינים וחומציות גבוהים משל האחרים ולכן הטבלה הבאה, המראה את הממוצע של חומציות, טאנינים (ביינות אדומים), ואלכוהול (גוף היין) עשויה לסייע לכם בהתאמה של אוכל ויין. זכרו שחומציות משתנה בין בצירים וביינות בוגרים החומציות נרגעת והטאנינים הופכים רכים. זן ענבים חומציות בסולם 1-10 טאנינים בסולם 1-10 אלכוהול בנפח ב-% קברנה סוביניון בורדו 4-5 6-8 12-13 טוסקנה 5 6 12-13 אוסטרליה 4 7-9 +11-13 צ’ילה 4 5 12 דרום אפריקה 4 6 12-13 מרלו בורדו 4 6 12-13 קליפורניה 4 7 13 איטליה 4 6 12 פינו נואר בורגון קוט ד’אור 5 3 +12-13 אורגון 5 4 +12-13 קליפורניה 4 4 +12-13 אלזאס 6 2 11-12 סירה עמק הרון 3 8-9 12-14 אוסטרליה 3 10 11-14 גרנאש עמק הרון 4 6 12-14 ריוחה 4 6 12-13 גאמיי בוז’ולה 5 3 12-13 עמק הלואר 6 4 12-13 ריזלינג – גרמניה ריין 8-10 – 8-11 מוזל 9-10 – 8-11 יינות קרח (אייס ויין) 14-15 – 8-12 אלזאס 8 – 11 אוסטרליה 6 – 12 קליפורניה 6 – 12 אלטו אדיג’ה איטליה 6 – 11 גוורצטרמינר גרמניה 6-8 11 אלזאס 6-8 – 12-13 ניו זילנד 6 – 11 קליפורניה 6 – 11 סוביניון בלאן ניו זילנד 8-9 – 12-13 בורדו 6 – 12 סאנסר 9 – 12 קליפורניה 8-9 – 12-13 צ’ילה 6 – 12 שרדונה – שבלי 9 – 13 קוט ד’אור 8-9 – 13 אוסטרליה האנטר וואלי וויקטוריה 8-10 – 11-13 קליפורניה 8-10 – 13 צ’ילה 6 – 12 ניו זילנד 10 – +13 ספרד 5 – 12 שנין בלאן עמק הלואר 8-10 – 12 קליפורניה 7 – 12 ניו זילנד 7 – 12 דרום אפריקה 7 – 12 סמיון בורדו יבש 5 – 12 בורדו מתוק 7 – 13 אוסטרליה יבש 5 – 12 אוסטרליה מתוק 7 – 11-14 ארגז כלים על מנת להקל עליכם מצורפת רשימה של טעמים, מרקמים ושיטות בישול אפשריות וכך תוכלו להתאים את היינות המתאימים לאוכל. אתם מוזמנים לחזור אל החלקים בכתבה שכותבים על הדוגמאות הבאות. דוגמאות למאכלים עשירים – קארי, קסרול, בשר ציד, בשרים מתובלים, גבינות חזקות, פטה בשר עשיר, כבד אווז, טרין, דגים מעושנים ועוד. דוגמאות למרקמים – מחוספס, דק, חלק, גס, רך, יבש, לח, פריך, מתפצפץ, עבה, רזה, נוזלי, שמן, שמנוני, לעיס, אלסטי, מעודן, גבשושי, אוורירי, קציפתי, צפוץ דביק. דוגמאות לטעמים – מלוח, מעושן, חמוץ, מר, צלוי, מתוק, מתובל, חריף, מבושם, אגוזי, חד, מרוכז, מעודן, מתון, פירותי, אדמתי, דגי, עצי, רך, אשבוני, פרחוני, עוקצני, קרמל, אגוזי. דוגמאות לשיטות בישול- בישול בשמן – הקפצה, טיגון ערבוב (מטבח אסיאתי בעיקר), טיגון במחבת, טיגון עמוק, שימור בשומן (קונפי) צריבה. בישול בלחות – שליקה רדודה, שליקה עמוקה, אידוי, הרתחה, תבשיל, צליה. יבש – גריל יבש, ברביקיו, צליה, אפיה, מעושן (קר או חם), קליה. חי – טבעי, מיובש באוויר, מושרה במרינדה, משומר. באמצעות כל הקווים המנחים אותם סיפקנו כאן אנו מקוות שתוכלו להגיע לשילובים מעניינים במיוחד של אוכל ויין. ענת סלע ורפאלה רונן הן יינניות, בעלות חברת ג’יאקונדה יבוא יינות איכות, טעימות ולימודי יין. ענת סלע הינה שפית מדופלמת בדימוס. www.giaconda.co.il , wine@giaconda.co.il