מאת צאלה רובינשטיין גאליגני
גבעת עצי הפרי שעליה התגוררנו עד לפני מספר שנים היא התגשמות חלומו של כל מי שמעביר את חייו בין סירים לצנצנות החמצה. בצדה המערבי מתאדמות להן העגבניות של לליו, שמעליהן פרוסים שמי תכלת ולא יריעות פלסיק שקוף. בצידה המזרחי מטעי אגסים, שזיפים, תפוחים ושלושה עצי תאנה עבי גזע ועתירי פרי. הטור של צאלה רובינשטיין גאליגני
במורד השביל מתגורר השכן הריחני אלוף שום ואלוף בצלים, ומעברו השני מטע אפרסקים ושדות תות לנצח. אחרי העיקול מתגודדת על הכביש עדת תרנגולות שנותנות נופך ממשי לשלט שתלוי להן מעל הכרבולת: ’ביצי משק טריות’. רק בהמשך הדרך, כקילומטר וחצי מאיתנו, נמצא הסופרמרקט, שחוץ מפיצות קפואות (אוי לאישה ואוי לבושה), כבר לא נותר, למעשה, מה לרכוש בו. אלוהים נמצא בפרטים הקטנים על ארוחת הבוקר סיימנו לתכנן את התפריט שיתבשל לו הערב. הורדתי את מעצור היד והדרדרתי במורד השביל. דילגתי על הדוכן שהציב השכן בשולי הדרך והגעתי ישירות לשדה. נערמו שם שני מגדלים של ארגזי תותים טריים. מאחד המגדלים הורד ארגז ותכולתו הועברה אלי לאוטו. עוד באותו הערב, בעודנו מבשלים לחבורה דנית עליזה, שלא לאמר שתויה, נאלצתי להשליך לפח כמעט מחצית מהתותים. מעוכים או לא ברי שימוש. למחרת התייצבתי שוב בשדה של השכן, עטויה מדי קרב. "סניורה, אני חייב למכור את התוצרת היותר טובה לסופרמקרט. ככה זה. הסחורה שעל הכביש היא סוג ב’, כזה שהסופר לא יקנה ממני. אני חייב בהסכם להעביר להם את כל תוצרת א’ שלי, אחרת הם יפסיקו לסחור איתי". הנה הדילמה של האיכר מול כוחות השוק הדורסים, ותסכולו של הצרכן הסופי – אני – שגם כשאני כבר יורדת לשדה, לא מצליחה להגיע לסחורה הטובה ביותר. מיותר לשפוך מילים על קנאותם של האיטלקים למה שעולה על צלחתם, או יותר מזה, מה נכנס למטבחם בתור חמרי גלם. ובכל זאת, אשפוך עוד קצת מילים כי אכן קשה לתאר את המטבח האיטלקי ללא העיסוק והדיון בחמרי הגלם, מקורם ומידת טריותם. אם יש מקום בו האיטלקים מוצאים עצמם ראשונים בסקאלה (סוף סוף הם לפני האמריקאים!), זו תרבות צריכת המזון שלהם. גינת הירק המשפחתית היא עדיין מראה נפוץ הן בערים והן בכפרים, ונסיונותיה של מישל אובמה להקים משק אוטרקי בגינת הבית הלבן מעלים חיוכי גיחוך וגאווה על התוצרת המקומית הפרטית במקומותינו. אם יוצא שאני מזייפת, בטעות או שלא, מאורו נמצא שם להזכיר לי שעקומת הלמידה שלי אמנם סבירה, אבל כדאי שאשתדל יותר. אלוהים נמצא בפרטים הקטנים, וזה שהתחתנתי איתו משמש כסגנו לחמרי גלם. "את באמת זקוקה עכשיו לקיווי מניו זילנד? הטוען לכתר אוכל אותם בסיטונאות? שיחצה את הכביש ויקטוף אפרסקים מהעץ של סבא של אלסנדרו. ככה הוא גם יבין שפירות צריך לשטוף ושהם לא מגיעים קלופים וחתוכים מהשדה". על איזו גבעה רעתה הכבשה שממנה נחבץ הפקורינו? אפשר לומר שהדיון בחמרי הגלם הפך לנושא חם במיוחד עם השקת היורו, בו נפרצו לחלוטין גבולות היבשת. תנועת הסחורות בכל מרחב הקהילה האירופאית יוצרת תחרות חדשה, בבד בבד עם החרפת המיתון הכלכלי, כשברקע מתקיימת אותה חברה מסורתית, המתבססת על חקלאות ומביעה גאווה וסולידריות לתוצרת המקומית. כך החלו לצוץ להן בשנתיים האחרונות, כמו פורצ’יני בספטמבר, קבוצות רכישה שחרטו על דגלן את הסלוגן ’אפס קילומטרים’. היוזמה, שמקורה בחבל ונטו אך כבר כבשה לבבות ופיאצות רבות ברחבי האימפריה הרומית כולה, קוראת לביטול או קיצור משמעותי של שרשרת האספקה ומארגנת שווקי איכרים חפים מהלוק של משטח הכורכר בכפר אז"ר. האיכרים המקומיים קוטפים עם שחר ובשמונה מתייצבים בפיאצה עם הטנדר ועם כל האבק שהצליחו לאגור מאז שעות הבוקר. ארגזים של פירות שאינם ארוזים בפלסטיק נצמד, זוקיני שזקוקים דחוף למקלחת הגונה, חצילים בלדי וחסות פריכות. הצרכנים, מתברר, מצביעים ברגליים וההצלחה של התנועה והשווקים עצומה. גם אני מצביעה ברגליים, לאחר שהבנתי שהנוכחות של ריקוטה טרייה בשוק מסייעת לי לדלג על עוד משבר נישואין תלוי תרבות. בעזרת שוק האיכרים מאורו ירד מהעץ של "נגדל לבד תרנגולות ונקנה חלב ניגר מהרפת הסמוכה לחבוץ גבינה לבד". אני מודה שהגבינות שלו מצוינות, אבל ברגע שעברתי את שלב החיתולים עם יורשי העצר לא מתחשק לי לראות את המטבח מחותל גם הוא ומגיר מי חלב שבעוד שבוע יהפכו לגבינה קשה. מה שמעניין בתופעה שהיא לא נשארה נחלתו של השוק הפרטי. הסקטור העסקי, מסעדות, גלידריות וברים, נשען במידת האפשר על התוצרת המקומית, שמהווה לא רק חיסכון כלכלי, אלא באופן מפתיע הפכה גם ליתרון שיווקי. מסעדות החלו לפרסם תפריטים שבצידם מקור חמרי הגלם, שהתושבים המקומיים כמובן מצויים בו – היכן מיוצרים היין ושמן הזית, מה מקור הירקות ועל איזו גבעה רעתה הכבשה שממנה נחבץ הפקורינו. השימוש בשמן זית, יין הבית ופטריות טריות ממילא התבססו תמיד על התוצרת המקומית. עכשיו נוספו כל שאר חמרי הגלם – ירקות, פירות, ביצים, גבינות, בשר, דבש – וכל אלה מפארים תפריטים של מסעדות נחשבות, שזוכות בעוד נקודות הן בין המקומיים והן בקרב התיירים שהסלוגן של ’אפס קילומטרים’, עם הפילוסופיה שעומדת מאחוריו, מודפסים בגאווה על התפריט ומעוררים עניין ויתרון תחרותי. ברזיית חלב בעוד ’לגאמביינטה’, (Legambiente), הארגון להגנת הסביבה, מקדם חוק בנושא שעיקרו חובת צריכת תוצרת מקומית במוסדות ציבוריים כבתי חולים, מוסדות חינוך ובתי אבות ממשלתיים, מיניתי את הסגן לנושאי חמרי גלם לבייביסיטר ויצאתי עם חברה לפקוד מסעדת דגים יוקרתית שנפתחה לא מזמן במחוזותינו ומתפארת, בין השאר, בלוגו ’אפס קילומטרים’. לוקה אמנם ממוקמת כשלושים קילומטר מהים, אבל מכיוון שהרים מפרידים בינינו לבין רצועת החוף אין כמעט נוכחות ימית במטבח המקומי. נו, גם תפריט זה עניין של גיאוגרפיה. קראנו בעיון את התפריט ואת הפילוסופיה. באמת מאוד מרשים. אחר כך הגיע אנטיפאסטי מפתיע (מוצרלה די בופלה שכמוה יש רק בדרום איטליה, מגוללת בסלמון נא מהים הצפוני) ופלטה משובחת של דגים ופירות ים על הגריל (שלפי העיניים המלוכסנות שלהם, והתלהבותו של המלצר שהדגה הגיעה הבוקר בטיסה ישירה במחלקת עסקים, הבנו שהמנה הגיעה מהאוקיינוס הפסיפיק). אפס קילומטרים? תלוי מהיכן מודדים. המחירים, אמנם, לא היו מהים הצפוני, אבל בוודאי לא כאלה מהים הסמוך שבו אני נאלצת לבנות ארמונות בחול. החלב הטרי הוא אולי ההצלחה המרשימה ביותר של ’אפס קילומטרים’. בזו אחר זו צצות ’מכונות החלב’, שאליהן אנחנו מגיעים פעם ביומיים עם הילדים עם שני בקבוקי זכוכית נקיים. ביורו אחד, במקום ביורו ושישים סנט המחיר המומלץ, אנחנו מכניסים את פיית הבקבוק למכונה שממנה ניגר חלב טרי מהרפת הסמוכה. פעמיים ביום חליבה, פעמיים ביום חלב טרי במכונה. בעוד יורשי העצר משלשלים מטבע למכונה ומבקבקים את ארוחת הבוקר של מחר, אנחנו מפתחים את הסטארט-אפ הבא: ברזייה ליין שזה עתה נדרך. צאלה רובינשטיין גאליגני חיה בטוסקנה, וביחד עם בן זוגה מאורו מארחת ומבשלת לתיירים ברוח המסורת המקומית. info@cookingintoscana.it, www.cookingintoscana.it תמונה / ויקיפדיה