מאת מירה איתן
12 ’שרוטי יין’ התאספו יחדיו במסעדה הכי רומנטית בתל אביב לטעימה של 12 יינות גדולים. למירה איתן היו הזכות והעונג להשתתף בטעימה שלא הרבה יוצא לפגוש. שמות היינות, הטועמים ורשמי הטעימה לפניכם
אספנות יין היא עסק לא פשוט. לצורך כך דרושים מספר תנאים הכרחיים: זמן, כסף ושיגעון לדבר, או ליתר דיוק ’שריטה’. אפשר למצוא בעולם אוספים שונים ומגוונים, טובים יותר או טובים פחות, אך כל אוסף מכבד את בעליו, בין אם נאסף לפי המלצות מומחים, אומדני איכות מקובלים, ציונים, מחירים או אהבה אישית של האספן. אם תשאלו כמעט כל אספן ’מכור’ איזה יינות ויקבים עומדים בשמי עולם היין, הוא יאמר, בין אם זו האהבה הפרטית שלו או לא, "בורדו זה הקלאסיקה, הצמרת של עולם היין". אם תשאלו אותו למה, יש סיכוי שתגיע תשובה שזר לא יבין "זו האדמה. אפשר ממש להריח אותה ביינות הגדולים של בורדו". אחד הדברים הבולטים והמצדיקים את עצמם ביקבי בורדו הגדולים היא השמרנות, הניסיון לשמור על קלאסיקה וחתירה בלתי נלאית לשוב להישגי העבר ואף לעלות עליהם. דוגמא לשמרנות המצדיקה עצמה הם התוויות על הבקבוקים שלא מתחלפות שם כבר מאות שנים ושומרות על קלאסיקה ומצוינות. כבכל שנה, גם השנה ערכנו את טעימת האספנים המסורתית של המגזין. פנינו ל-12 אספני יין ’שרוטים’ שניאותו בטובם להביא מתוך האוסף שלהם בקבוק יין ’גדול’ – בורדו First Class – סביב שנות ה-90. לכל אחד מהם החוויה של לטעום בצוותא 12 יינות גדולים בערב אחד, הסתמנה כמיוחדת במינה. בורדו First Class אחד ממחוזות היין המפורסמים ביותר של צרפת, בורדו, מפיק מדי שנה את מספר היינות הגדולים ביותר למחוז יין, וכ-5% מהיינות שמגיעים ממנו מקבלים את המחירים הגבוהים ביותר בעולם. התיעוד הראשון של יין בורדו בשמו היו רישומיו של סמואל פיפס והנאתו מאו-בריון בשנת 1663. באותו זמן הופיעו אחוזות היין או הגידולים (Cru). אצילי בורדו פנו ליקבים בתור השקעה, התפתחויות טכנולוגיות העלו את איכות היינות והללו שופרו גם בזכות תחרות בין היקבים. דירוגים נוצרו על מנת לקבוע מחירים לגידולים, מבוססים על נקודות ייחוס שקבעו ארבעת היקבים המובילים שאטו לאפיט, שאטו לאטור, שאטו מרגו ושאטו או-בריון. בשנת 1855 החליט נפוליון השלישי, קיסר צרפת, לערוך יריד בינלאומי בפריז ורצה שיוגשו בו יינות הארץ. הוא הזמין את חבר הנאמנים של סוחרי בורדו לערוך סיווג יקבים. כבר אז נחשב בורדו לאזור המוביל בצרפת ובעולם לגידול יין. חבר הנאמנים הסכימו על סיווגם של היקבים המובילים לפי חמש רמות איכות, וביקשו מסינדיקט החצרנים, שהיה ארגון של סוחרי יין, לרשום רשימה מדויקת ומלאה של כל היינות האדומים מהז’ירונד ולציין לאיזה מעמד הם שייכים בהתאם לאיכותם. שבועיים לאחר מכן הוגשה רשימה שכללה חמישים ושמונה יקבים (Chateaux). ארבעה יקבים נכללו בדירוג הראשון במעלה שכונה Premier Cru, בדירוג השני נכללו תריסר יקבים, ארבעה עשר בדירוג השלישי, אחד עשר בדירוג הרביעי ושבעה עשר בדירוג החמישי. הדירוג קבע את מעמדם ואת מחיריהם של היינות המופיעים בו עד לימינו. טעימה במעטה רומנטי הטעימה שלנו נערכה במסעדת קורדליה שביפו, שאפשר לכנותה, ובצדק, כמסעדה הרומנטית הכי יפה שאפשר למצוא בארץ (ולא רק). ניר צוק, בעלי המסעדה, שף, מעצב, מגיש תוכניות אישיות בטלוויזיה, מפרסם ספרי בישול וחובב יין בעצמו, קיבל אותנו בשמחה לחיקו, או נכון יותר לחדר הפרטי הגדול והיפהפה שלו שהותאם לצרכי טעימה מכובדת שכזו. קורדליה ממוקמת בסמטה נסתרת במרכזה של יפו העתיקה, לא רחוק משוק הפשפשים ומכיכר השעון, כחלק ממתחם השף ניר צוק, שמציע שילוב יוצא דופן בין חוויה קולינארית מרגשת לבין אירוח המותאם באופן אישי לכל אחד. את המתחם הססגוני הקים ניר צוק במו ידיו, כשהוא משלב אהבה גדולה לאוכל, טעמים, מרקמים, צבעים וניחוחות עם תפיסה אסתטית ויצירתית, אישית מאוד. שפת הבישול של צוק עשירה ומגוונת, מאוד אישית וייחודית ומשולבת ביצירתיות חסרת גבולות ואהבה גדולה לאירוח. זה למעלה מעשור מהווה השף ניר צוק חלק משמעותי מסצנת הגורמה הישראלית, במהלכן הצליח להטביע חותם מרענן ויצירתי ולאסוף קהל אוהדים נאמן. המסעדה שהוקמה בשנת 1999 שוכנת במבנה אבן עתיק רחב ידיים, בעל אריחים מצוירים ותקרה מקושטת ומעוצבת בהשראת מסעדות שף צרפתיות קלאסיות. חלל גדול ומרווח, נברשות קריסטל משתלשלות מתקרות גבוהות בשילוב אור נרות, רצפה מצוירת, כלי הגשה מיוחדים, אוסף אקלקטי של אוצרות ופריטים מרהיבים שנאספו ברחבי העולם וחדר יין מקסים שמציג את היין היטב בפני הלקוחות ונותן לו את הכבוד המגיע לו. כשאומרים שהדברים הטובים באים באריזות מתכוונים כנראה לגם לאפיזודות בסגנון מסעדת קורדליה, רומנטית, קשובה, מהנה ומספקת חוויה ייחודית שלא תמצאו במקומות אחרים. בין המנות שהוגשו בסוף הטעימה, מפרי מטבחו של השף ניר צוק: רביולי כמהין בבצק חלמונים, פטה כבדים עטוף בסומסום שחור, רביולי לימון ברוטב שמפניה ושרימפס, קרפצ’ו מוסר בסלסה צבעונית, גבינות עזים מהחווה של ’צוק’, דפי פילה בקר על חיטה חמימה ועוד מטעמים. את הארוחה ליוו יינות יקב רמת הגולן, לבנים: ירדן סוביניון בלאן 2008, אדומים: ירדן קברנה סוביניון 2005, שהנעימו לנו את הארוחה והזכירו שגם בארץ קיימת עשיית יין מעניינת וטובה בשנים האחרונות. ומי יודע, אולי לא נצטרך לחכות כל כך הרבה מאות שנים כדי להשריש תרבות יין כהלכתה גם אצלנו. שמות היינות שהשתתפו בטעימה: Chateau Beausejour 90 90 Chateau La Fleur de Gay 89 Chateau Mouton Rothschild Chateau Mouton Rothschild 94 95 Chateau Haut Brion, Le Bahans 97 Chateau Haut Brion Chateau Margaux 98 98 Chateau Cheval Blanc 99 Chateau Mouton Rothschild 99 Chateau Cheval Blanc 2002 Chateau Haut Brion 2004 Chateau Troplong Mondot שמות הטועמים שהשתתפו בטעימה: גיא גרי, אמנון רכטר, רן שפירא, חיים גן, עוזי ברזילי, ניסים גולן, אורי גלבוע, רון יניב, רוני לוויתן, מיכל ארנון , אורון שטרן, גל רימון. mirae@013.net טעימת אספנים יינות בורדו מהשורה הראשונה – סביב שנות ה-90 התוצאות 98 Chateau Haut Brion 1997 צבע אדום מלא ועמוק, עז, צלול ובוהק. אף ענק, ’פיצוץ’, עשיר מאוד ומורכב מאוד, אלגנטי, עמוק, דחוס, אדמתי, מלא תבלינים אקזוטיים עד אינסוף, פרי אדום ושחור, פירות יער מעודנים, קפה וממשיך להתפתח. הפה מלא טעמים נפלאים שמוסיפים ומתפתחים בכוס כל הזמן, מלא חיים, מורכב ולעיס, מאוזן להפליא, חמיצות נפלאה, פירות יבשים לצד פרי טרי שחור חמצמץ, תאנים ודבשיות, קרמיות ורכות. השיורת ארוכה מאוד, טאנית, עם חמיצות נהדרת. יין מאוזן, הרמוני, מרגש, מורכב מאוד, ארוך, עם טעם אינסופי. עשייה מודרנית. בעל חיי מדף ארוכים מאוד. יין מצוין, כמעט מושלם. 97 Chateau Mouton Rothschild 1999 צבע אדום עמוק, עז וצלול. בשומת מרשימה מאוד, אף ’ענק’, מורכב מאוד, מרתק וארומטי מאוד, עשיר ודחוס, ריבתי מעט, שחור וכבד, מלא תבלינים, בשל מאוד, פרי נהדר, דובדבנים שחורים, המון תבלינים, עלים רטובים, קפה, מבושם וחייתי יחדיו. הפה בשל מאוד, מאוזן מאוד, חמיצות גבוהה, מתובל, אדמה, עשן, פרי שחור, אוכמניות, קסיס. שיורת ארוכה וטאנית. יין מודרני מצוין, צעיר, בומבסטי, עם אף ענק, חמיצות מצוינת, בעל חיי מדף ארוכים. 96 Chateau Cheval Blanc 1998 צבע אדום שחור עמוק וכמעט אטום. בשומת מורכבת ומעניינת מאוד, אף עשיר מאוד, נפלא ומאוזן, שילוב מרשים של עץ ופרי, וניל, שזיפים ופירות יער, מתקתקות פרי מעודן, פלפל שחור, אדמה וחייתיות. גוף בינוני עד כבד. הפה מלא מאוד, מאוזן ומורכב, רך, אלגנטי מאוד, בשל, טאנינים רכים ומלאים, מתקתק ומתובל, שילוב של מינרלים ופרי אדום, חמיצות טובה. השיורת ארוכה, חמיצות נפלאה ואיזון, טאנינים בולטים, פרי טרי ארוך מאוד. יין מעולה, ארוך מאוד, עגול, טאנינים מאוזנים, נהדר, עשיר, מהנה, מבנה חזק וחושניות. 96 Chateau Troplong Mondot 2004 צבע אדום שחור עז ומבריק. אף עשיר בניחוחות, ארומטי, מבושם ואלגנטי, מורכב וחם, מאוד נגיש וחברותי, פרי נהדר, מאוד בשל, פירות אדומים, עץ אלון, מתקתק, תבלינים רבים, עשבים יבשים, מעט מינרלי עם חבית חריפה. גוף מצוין, הפה מעט אלכוהולי, ועם זאת עדין ורך, דובדבנים שחורים, טאנינים מתוקים, איזון מצוין וחמיצות טובה, עשיר בטעמי פרי. השיורת מעט מרירה, טאנינים חזקים, אלכוהול גבוה, ארוכה, רכה ואלגנטית. יין מעולה עם טאנינים טובים, מהודק, מרוכז, עוצמתי, עמוק ואלגנטי. 95 Chateau Cheval Blanc 1999 צבע אדום בורדו שחור צלול. אף מצוין ומלא, ארוך וארומטי, מלא פרי ותבלינים, פרי שחור חמצמץ וחריפות בקצה, שזיפים, מתובל מאוד, פלפל שחור, חייתי, בשר מעושן, אלכוהול גבוה. הפה מאוד מלא ומורכב, צעיר וטאני ועם זאת רך ובשל מאוד, חומציות יפה, מאוזן היטב, בשל ומרוכז מאוד, מעט מלח, זיתים שחורים, פלפל שחור, עץ מתובל, קפה. השיורת ארוכה, מעט מרירות, בשלות, עץ קלוי, טאנינים חזקים. מתקתק בסיום. יין מסעיר עם הרבה פוטנציאל, שנים ארוכות לפניו. 95 Chateau Haut Brion 2002 צבע אדום שחור צעיר מאוד. מאוד מורכב, מלא ומודרני, אף סגור המתפתח לאט בכוס, פרי שחור מתקתק, מעט פלפל ירוק, קפה, עשן, תיבול, ליקריש, תימין, מאוד מבושם, מעט בוסרי, פרחוני, ומעט קרמל. הפה מורכב מאוד, חמיצות גבוהה מאוד, פרי אדום ושחור, פלפל ירוק, המון תבלינים, וניל. השיורת ארוכה, מתקתקה ופירותית מאוד, טאנינים חזקים, תבלינים יבשים. יין מצוין, מהנה מאוד, צעיר מאוד, בקושי התחיל את חייו. 94 Chateau Mouton Rothschild 1989 צבע כהה ובוגר עם נימות כתומות. בשומת עמוקה, אלגנטית ועוצמתית מאוד בשלה, זיתים, אגוזים, פלפל ירוק, מעט שוקולד וקפה, חייתיות, פירות שחורים חמצמצים, עור, טבק, ארז וטעמי חבית קלויה. גוף בינוני, הפה נפלא, יותר מרשים מהאף, פרי טוב מאוד, שחור ואדום, טאנינים בשלים, חומציות נפלאה מרעננת ואיזון בין פה שחור כבד, ריבתי משהו ומנטה ואקליפטוס, פירות יבשים, עץ ואדמה. שיורת מורכבת, ארוכה ומאוזנת. היין מצוין, עדיין צעיר ודי סגור ולמרות גילו יכול להחזיק עוד כמה שנים טובות, 94 Chateau Margaux 1998 צבע אדום שחור כהה מאוד. בורדו קלאסי, עשיר, מלא ואלגנטי, פרי שחור צעיר ומעט ירקרקות, פלפל ירוק, תבלינים רבים וקפה, פרחוניות, ברטי במידה, חייתי, רצפת יער, ריחות מתקתקים, מתיקות של מוקה ואגוזים. גוף בינוני, הפה איפה פחות מהאף, די מודרני טאנינים מעט קשים אך מאוזנים לא בוסריים, מתקתק, מתובל, חייתי, חמיצות טובה, איזון יפה, הרבה קפה. שיורת ארוכה יבשה מאוד, טאנינים רכים בסיום. יין טוב מאוד, ארוך וארומטי, מרגיש צעיר, נכונות לו עוד כמה שנים. 93 Chateau Mouton Rothschild 1994 צבע אדום שחור סגול עמוק. בשומת מעניינת מאוד, אף משתנה ומתפתח כל הזמן בכוס, עשיר ומלא, שופע פרי אדום, עשבים יבשים, דפנה, זיתים, תבלינים רבים, ליקריץ, רוזמרין, תימין, ואפילו ציר בקר, סויה, חומץ בלסמי, בהמשך נפתח ריח מעושן, ועוד עשבי תיבול. בפה מורגשת חומציות גבוהה, טאנינים מעט קשים, תבלון מצוין ופרי שופע. השיורת ארוכה עם חומציות נהדרת. היין מורגש בהתחלה די צעיר ואפילו קצת סגור. מצוין ועוד כמה שנים לפניו. 93 Chateau La Fleur de Gay 1990 צבע אדום עם נימות כתומות ראשוניות. ניחוחות בשלים עוצמתיים, מאוד מורכבים, פרי אדום בשל, דובדבנים בשלים וכבדים, צימוקים, דבלים, עישון קל, אדמתיות, פטל ריבתי, טבק ופלפל, עץ ישן וחרוך ותבלינים פיקנטיים. גוף בינוני, הפה מאוד מורכב, טאנינים רכים, חומציות די גבוהה, חייתיות קלה, פרי אדום בשל, הרמוני מאוד, אדמתיות, תאנים. שיורת ארוכה וחמיצות טובה. יין הדוניסטי ומצוין. ישתבח עוד כמה שנים. 92 Le Bahans de Haut Brion 1995 צבע אדום בורדו די כהה עם מעט נימות כתמתמות. אף של בורדו קלאסי לפי הספר, ניחוחות עשירים ומגוונים, אם כי די בוגרים, פרי שחור בהתחלה ומצטרף פרי אדום נעים בשל מאוד, הרבה עץ, מאוד מתובל, תבלינים יבשים, ליקריש ומעט קרמל, מפולפל, אדמתי וחייתי. גוף בינוני, בפה פרי בשל מאוד עם עץ, מאוד מאוזן, חמצמצות יפה, מעט מתקתק ומתובל, טאנינים קטיפתיים, שיורת ארוכה ופירותית, הרבה עץ. היין לקראת סוף דרכו, לא מורגש צעיר, אך עדיין טוב מאוד ונותן הרגשה נהדרת. האף עולה על הפה. 91 Chateau Beausejour-Duffau 1990 צבע אדום סגול מלא. ניחוחות ססגוניים, אדמתיים, עם פרי עדין שחור בשל, חייתיות קלה ומעט עישון וטחב נעים, עור, טבק וארז טרי. גוף בינוני. מבנה מוצק, מרוכז, מאוזן עם פרי שחור דובדבני. חמיצות לא גבוהה, אך מצוינת עדיין, מינרליות קלה ורעננות עשבונית. שיורת נאה וארוכה של דובדבנים. יין אלגנטי וטוב מאוד, כמעט הדוניסטי. האף יותר מרשים מהפה. נגיש היום ויכול להחזיק עוד מספר שנים.