מאת רות סירקיס
במזרח אסיה ההתייחסות לתה כמו שאנחנו מתייחסים לגפן וליין. ספר חדש של רות סירקיס בשם ’מאסיה באהבה’ יצא לאור בימים אלה. בין כל המתכונים הפופולאריים ממטבחי אסיה, והסיפורים האישיים, המתארים את חוויות המפגש עם העולם המעניין הזה, נמצא גם פרק המיוחד ל’יין’ של המזרח הרחוק, התה
אנשי המזרח הרחוק מתייחסים לתה שלהם כמו שאנשי המערב מתייחסים לגפן וליין. גם בתה יש חשיבות לאזור הגידול הגיאוגראפי, לטיב האדמה, לשיפוע של הקרקע ולכיוון שהשמש מאירה את שיחי התה. בניגוד לבציר הענבים, את עלי התה קוטפים כל השנה. והתה הטוב ביותר הוא תה הביכורים הירוק הנקטף ידנית באביב. את עלי התה האלה מקפידים לקטוף בשעות אחר הצהרים, והקוטפים בוחרים וקוטפים רק את העלים בגודל המתאים. טקס התה היפני המפגש הראשון שלנו עם המורכבות והחשיבות שמייחסים היפנים לטקסים העתיקים ועם הדייקנות שבה הם מבוצעים היה בגן גדול ויפהפה בטוקיו בשם הפואן, בתחילת שנות ה-70 של המאה שעברה. בכניסה לגן נפגשנו עם איש תרבות יפני, שליווה אותנו והסביר את שלבי טקס התה היפני. זה היה שיעור מרוכז והזדמנות להציץ בדרך החשיבה ובהתנהלות היפנית. בכניסה לביתן התה, שבמרכז הגן, חיכינו שמנהלת הטקס תזמין אותנו פנימה. היפנים מכינים את עצמם לטקס בנטילת ידיים ובשטיפת הפה במים מקערת אבן. מאיתנו, המערבים, ביקשו רק לחלוץ את הנעליים. רצפת הביתן הייתה מכוסה במחצלות טאטאמי עבות. בפינה הרחוקה נמצא הקישוט של החדר: גומחה המכילה מגילה עם קליגרפיה יפנית וסידור פרחים של פרח אחד. בפינה הזו כורעת/יושבת חיכתה לנו מנהלת הטקס בלבוש מסורתי. המלווה שלנו הזמין אותנו לשבת על המחצלת מולה, כיבד אותנו בממתק יפני קטן, והתחיל להסביר את המרכיבים של טקס התה. ליד המקום שבו ישבה המארחת הוזזו חלק מהמחצלות וברצפה התגלה שקע מרובע שבו עמד מיכל מים חמים שהעלה אדים. על המכסה הונחה מצקת מבמבוק. לצד המארחת היה מגש ועליו הכלים הדרושים: קופסה סגורה ובה אבקת תה ירוק, ספלים עם קישוט עדין, מברשת הקצפה, כפית עץ מוארכת ומפית לבנה מקופלת. היו גם שני מיכלי מים: אחד של מים טריים והשני לקליטת עודפי מים שנוצרים בזמן הטקס. המלווה שלנו הסביר את משמעות הכלים שעל המגש: ספלי התה הם בעלי קישוט המציין את החזית שלהם, והנימוס מחייב שבזמן שהספל מונח על השולחן, הדוגמה או הציור שעל פני הספל יפנו אל השותה. המברשת מיועדת להקציף את התה והיא עשויה מפיסת קנה במבוק, שבחיתוך עדין יוצרים ממנו מברשת. המברשות האלה שבירות ביותר, וכאשר הן נפגמות מיד מחליפים אותן. את המברשות הפגומות לא זורקים לאשפה אלא אוספים ושורפים אותן בטקס מיוחד באביב, במקדש קרוב. הכפית המוארכת מיועדת למדידת הכמות הנכונה של אבקת תה ירוק להכנת ספל תה אחד. איך טועמים תה יפני? המארחת לוקחת, בתנועות מהוקצעות, כל אחד מהכלים שעל המגש, מנקה אותו ביסודיות במים חמים, מנגבת במפית ומחזירה בדיוק לאותו מקום. עם תום הניקוי שמה המארחת כמות מדודה של תה ירוק בספל. במצקת הבמבוק היא יוצקת על האבקה מים חמים ובמברשת היא מקציפה/ממיסה את אבקת התה בתנועות מדויקות. הקישוט שעל הספל פונה אליה והיא מביטה בו בתשומת לב. עם גמר ההקצפה היא מסובבת את הספל רבע סיבוב ומגישה אותו לאורח. האורח קד קידה, לוקח את הספל, מסובב אותו עוד רבע סיבוב, כך שעכשיו הקישוט פונה אליו. האורח מריח את התה ואז טועם ממנו ומעריך את עדינותו. עם החזרת הכלים למארחת מסתיים הטקס. נפרדנו בקידות ויצאנו מבית התה עם המלווה שלנו לסיורים נוספים ומרתקים בטוקיו. טקס טעימת תה סיני טקס טעימת תה סיני הרבה פחות פורמאלי מטקס התה היפני. באחד מביקורינו בטייוואן הלכנו לבית תה בטייפה השייך ל’טי-מאסטר’, מומחה לתה ומשוגע לדבר, כדי לחוות טקס טעימת תה סיני כהלכתו. על שולחן עגול נמוך, הוא הכין את הכלים ואת מיני התה לטקס הטעימה. המעבר בין מיני התה וסדר הגשתם מזכיר טעימת גבינות בצרפת הנעה על סקלה שמתחילה בגבינות העדינות ועוברת לגבינות החזקות בעלות הטעם העז והתקיף. כאן סדר הטעימה היה: תה ירוק, תה אולונג מותסס למחצה, תה שחור ותה מיושן (כמו יין מיושן). משך היישון של התה יכול להגיע לחמישים שנה ויותר, וזהו תה יקר במיוחד. איך טועמים תה ירוק? העלים של התה הירוק קטנים מאוד. אלה הם עלי תה צעירים שנקטפים בחודש אפריל, כשהעלים מתחילים ללבלב והם רכים ובעלי טעם עדין. הטי-מאסטר לוקח את הספלים שבהם נטעם את התה הירוק, יוצק לתוכם מים חמים ואת המים שופך לקערה. כך הוא גם שוטף את הספלים וגם מחמם אותם. את עלי התה הירוק הוא שם בספלים ויוצק עליהם מים כמעט רותחים. הוא מניח לחליטה להתרחש ורק אז נותן לנו ללגום מהתה, ללא סוכר כמובן. איך טועמים תה אולונג? לאחר ששתינו ונהנינו מהתה הירוק, מגיע זמן האולונג. זה תה שעבר התססה חלקית. הטי-מאסטר בוחר עלים של תה הנראים כמו כדורים מגולגלים ושם כמה מהם בתוך קומקום חרסינה לא גדול. העלים ממלאים לא יותר משליש נפח הקומקום. הוא יוצק מים כמעט רותחים על העלים ומניח למים לספוג את ניחוח התה. הוא שם את הקומקום בקערה ויוצק עליו, מבחוץ, עוד מים רותחים. וכך הקומקום שרוי בתוך המים החמים בקערה ומתחמם גם מבחוץ. לכל שותה יש מערכת של שני ספלים, אחד נמוך ורחב, שמזכיר ספל של קפה טורקי, והשני צר וגבוה. לאחר כמה דקות של חליטה יוצק הטי-מאסטר את התה אל הספלים הגבוהים. האורחים מרימים את הספלים הגבוהים, מקרבים אותם לאף ומתענגים על ניחוח התה. את התה הזה יוצקים אל הספלים הקטנים וגומעים מהם. לאחר המחזור הראשון של הרחת התה והשתייה, מגיע הזמן לסיבוב שני. הטי-מאסטר יוצק עוד תה מתוך הקומקום, והפעם התה יותר כהה ויותר ריחני, כי הוא נחלט יותר זמן. טעמו של התה רענן וטבעי, ולאחר הסיבוב הרביעי והחמישי אפילו חך מערבי כמו שלנו מתחיל להעריך את הטעמים והניחוחות. שתיית התה מתחילה להיות ממכרת, והערכת הטעמים והארומות מזכירה את הדיון בטעימת יין. איך טועמים תה מיושן? התה המיושן עבר התססה מלאה והוא נשמר בגוש כמעט שחור, הנראה כמו לבנה, ממנו פורסים חתיכה להכנת התה לטעימה. הפעם הטי-מאסטר שופך את המחזור הראשון של מי החליטה, ואת התה לטעימה קיבלנו רק מהמחזור השני. הטעם היה אמנם חזק וחריף. טעימת תה סיני במרכולים בארצות המזרח הרחוק בהן ביקרנו ראינו שהשטח המוקצב לתה במרכולים גדול מאוד בהשוואה למדפי התה בעולם המערבי. סוגי תה רבים מוצגים לראווה ודיילות מציעות תה לטעימה. בנוסף, באמצע המרכול, יש מרכז טעימות אישי, עם שולחן נמוך וריהוט סיני. בשולחן המיוחד יש מערכת ניקוז, שאליה שופכים את שאריות התה. על השולחן מונחת תקרובת שהולכת עם תה: ממתקים קטנים באריזות נפרדות, פירות יבשים, בוטנים, מטעמי מרציפן וכדו’. בתום הטעימה הלקוחות יכולים לקנות מיני תה בטעמים שונים וגם קומקומים, ספלים ומערכות הגשה, הרחה והערכה של תה. תה טאריק – תה ’משוך’ בסינגפור בדרום מזרח אסיה יש דרך נוספת ליהנות מתה. בדוכני תה מיוחדים עורכים המוכרים מפעם לפעם הצגה מדהימה. המוכר מכין בקנקן פתוח תה אנגלי חזק ומוסיף עליו חלב מרוכז. הוא לוקח ביד השנייה קנקן נוסף, ויוצק את התה מהקנקן המלא לקנקן הריק. בזמן שהתה זורם מקנקן לקנקן הוא מרים את הקנקן המלא גבוה מעל לראשו, ומנמיך את הקנקן המקבל הכי נמוך שאפשר. זרם התה שבין שני הקנקנים נותן באמת את ההרגשה שהמוכר מושך ומותח את התה. לאחר כמה מחזורים כאלה החלב המרוכז מתערבב לגמרי בתה, התה מלא בבועות, הוא כבר לא לוהט, ואפשר לשתות אותו בנעימות. אנשי סינגפור שלקחו אותנו לראות את ההצגה סיפרו לנו כי מקורו של המשקה הוא בימים שבנמל סינגפור פרקו והעמיסו אוניות עם צוותים גדולים של ’קולים’ סינים. היות וגם לפועלי נמל מגיעות הפסקות תה, חיפשו האחראים דרכים איך לקצר אותן. הפתרון היה שמוכרי התה עמדו מוכנים על הרציף עם קנקני תה רותח וחיכו לאות ממנהל העבודה. בהתקבל האות העבירו המוכרים במהירות את התה מקנקן לקנקן פעמים מספר, עד שהוא הצטנן למידה הדרושה. אז מזגו את התה לפועלים, והם יכלו לשתות אותו במהירות. כיום מתקיימות מפעם לפעם תחרויות של ’מותחי תה’, שבהן ממציאים המציגים כל מיני פעלולים כדי להצטיין. סוגי תה שונים: • אבקת תה ירוק – לטקס התה היפני נטחנת אבקת התה הירוק מהעלים הטובים ביותר שנקטפו ידנית, לאחר ייבוש קצר. • כדורי תה אולונג – עלי התה המשובח הנקרא ’אולונג’ עוברים תהליך ייבוש מיוחד, שבו העלים מתגלגלים סביב עצמם. העלים נפתחים במים החמים בקומקום, ומשמשים להכנת תה סיני. • תה שחור – התה המקובל במערב. בדרך כלל גדל במישור, נקטף בעזרת מכונות ועובר תהליך של תסיסה, שמשנה את צבעו מירוק לכמעט שחור, ונקצץ לפירורים. sirkispb@zahav.net.il