תבלינים הם 'נשמת' התבשיל

מאת פרופ' עמוס הדס

הייתם יכולים לדמיין לעצמכם איך היה נראה האוכל שלנו ללא תבלינים? הרי מספיק שנוסיף מעט תבלינים כדי "להפוך מנת מזון בסיסי למנה עטורת תהילה, מרנינה ומלאת השראה". עמוס הדס מתחקה אחר התבלינים, מקורם והמגוון הרב. בחודש הבא נראה גם כיצד לנהוג בעשבי התיבול והתבלינים / חלק א’
בשנים האחרונות אנו מוצפים בתוכניות בישול בהם מככבים מיטב השפים בארץ ובערוצים יעודיים מחו"ל. השף, בין אם באולפן או במטבחו, מנסה לחולל ניסים ותמיד גם מצליח לשכנע עד כמה מוצלחת המנה וטעמה אין טוב ממנו. כותב שורות אלה משמר טיפת חשד לנאמר, מוצהר ומודרך. למען הגילוי הנאות, איני שף, פרח שף, סו שף או בשלן מדופלם. איני חובב קרבות סכינים אמיתיים או מכורים ועוד, אולם אני מודה כי אני אוהב לאפות ולבשל ואני מוכן לכל הרפתקאת מזון ומנסה כוחי בה. משיחותי עם העוסקים באירוח ומזון והמבינים בנושאי טעם וריח, למדתי שאיכות התבשיל טמונה בסוגי התבלינים, הכמויות המוספות מהם למנה זו או אחרת ומועד הוספתם במהלך הכנת אותה מנה. "הרכב התבלינים המושם בתבשיל והמועד בו הוכנסו במהלך הבישול או ההכנה והם המבדילים בין חובב מעוט ניסיון לבין אנין הטעם המכלכל צעדיו מראש", כך טוען תום סטוברד, בתיאורו את אומני הבישול המטיבים להשתמש בתבלינים. "דיה מנה קטנה של אותם תבלינים, במועד הנכון כדי להפוך מנת מזון בסיסי למנה עטורת תהילה, מרנינה ומלאת השראה". התבלינים בראי ההיסטוריה עשבי תיבול, תבלינים וצמחי רפואה מלווים את האדם עשרות או מאות אלפי שנים. בתחילה שימשו כצמחי רפואה, עם התפתחות חברות אדם לתרבויות החלה ההכרה וההבחנה בצמחי תבלין המשמרים מזון ומשפרים טעם, או משמשים כמסווה לראשית קלקול המזון בתנאי אחסון פרימיטיביים; חומרי ניחוח וקטורת למטרות דתיות; חומרי חניטה; וצמחי רפואה ומזור לכאבים ותחלואים שונים. חלקם משמש כיום כחומרי גלם טבעיים בייצור תרופות. עשבי תיבול ורפואה נאספו בסביבתו הקרובה של האדם לשימושיו השונים, התבלינים היו מיובאים והעניין בהם החל עם תחילת הסחר האזורי או הבין לאומי של אותם ימים. בכתבים מצריים מהאלף השלישי לפני הספירה, נזכרים מסעות ימיים לדרום ים סוף, מזרח חצי האי ערב או אף להודו ומשם יובאו תבלינים. מלכת שבא, במסעה לשלמה, כללה בטובין שנשאה עימה תבלינים וצמחי קטורת ובושם מדרום חצי האי הערבי, תימן, חצרמוות או אריתראה. העובדה, שתבלינים נחשבו כמתנה נאותה למלכים מעידה שערכם של התבלינים נשקל בזהב ומשום כך שימשו עילה למאבקים על שליטה במקורות ובסחר בתבלינים, לגילוי אמריקה, דרום אפריקה דרכי הים להודו, סין ויפן. התבלינים, היקרים מפז, והצורך בכמויות קטנות מאד לתיבול הביאו לכך, שבעתות מסעות או נדודי אוכלוסיות, בימות שלום כבימי מלחמות, תקופות רעב או מחסור, היוו התבלינים חלק חשוב ובעל ערך רב מרכוש הנודדים ושימשו כשווה ערך לכסף ותכשיטים. כבר בימות קדם היו התבלינים המיובאים בני לוויה לעשבי התיבול המקומיים בבית העשירים או האצולה של אותם לאומים קדומים. עשבי התיבול היוו את חומרי התיבול לשכבות העניות שאספו אותם מהטבע סביב מקום מגוריהם. בעתות שגשוג ואספקה סדירה של תבלינים החלו להתפתח בבתי העשירים ובני האצולה אותם מטבחים, תרבויות האוכל ואופני התיבול, המאפיינים את הלאומים וסגנונות האוכל האזוריים כמו אלה של המזרח הרחוק, ההודי, הים תיכוני ואחרים. תרבות האוכל, מגוון המזונות שהופקו באותם מטבחים, נשמרו כמסורות מקודשות בחלקי אוכלוסיות אתניות עד היום. בחלק אחר מאותן אוכלוסיות, בשל החשיפה לתרבויות אחרות והסקרנות לתרבות המזון השונות, חדרו ונטמעו שינויים והשפעות, שלימים חלחלו גם לחלק מהמטבחים האתניים. במטבחים האתניים המסורתיים והמודרניים השתלבות מסורות שונות, ונוהגי תיבול המזון בכלל, הפכו לאומנות מתוחכמת של התאמת התבלינים שברשות המבשל, לטעמים והניחוחות המבוקשים במזון (המשפחתי, המזון הלאומי והמסורתי). עשבי התיבול והתבלינים את התבלינים מחלקים לעשבי תיבול ולתבלינים: עשבי התיבול משמשים כשהם טריים או מיובשים והם קבוצות עלים ירוקים וגבעולים (כוסבר, פטרוסלינון, מיורן, בזיל, אורגנו, שרוויל), פירות טריים (פלפלת ירוקה, אדומה צהובה חריפה), בסיסי עלים, ניצנים ושורשים (בצל, שום, שומר) או עלים מעוצים (רוזמרין, קורנית, עלי דפנה). התבלינים, ביניהם פירות (פקעות ורד, סומק-אוג, וניל, כוכבי אניס), ניצנים (ציפורן), זרעים (כוסבר, שומר-פנל, שומשומין, כמון, חרדל), פקעות וקני שורש (ג’ינג’ר, כורכום, טמרהינד) או קליפות (קינמון, קסיה). יש המחלקים אותם לפי מקור מוצאם הגיאוגרפי לשלוש קבוצות: א. הקבוצה הראשונה מקורה באגן הים התיכון ממזרח למערב ומדרום לצפון. בקבוצה זו כלולים בעיקר עשבי תיבול וזרעיהם, כמו, מיורן, אורגנו, רוזמרין, קורנית, מרווה (sage), לענת הדרקון-טרגון, הצתרה (savory), נענע, מנטה (Mint), פטרוסלינון, שומר אניס (Fennel), שמיר (Dill), כרויה, קימל, כמון, גד-כוסבר, חרדל, פרג, שומשום ער-דפנה, שום, בצל, כרכום-זעפרן, אוג-סומק, צלף ואחרים. ב. הקבוצה השנייה מקורה באיי הודו המזרחית ודרום מזרח אסיה, בקבוצה זו כלולים בעיקר קני שורש, פקעות, פירות וזרעים כמו, קרדומון-הל, כוכב אניס, ג’ינג’ר, קינמון, כרכום- טורמריק, ציפורן, אגוז מוסקט (mace), (nutmeg), פלפל (שחור, לבן, ירוק), טמרהינד. ג. בקבוצה השלישית כלולים יתר התבלינים, שמספרם מועט ומקורם בעיקר מדרום אמריקה. בקבוצה זו פירות וגרגירים כמו פלפלים חריפים, וניל, פלפל אנגלי (allspieces). הבוחן מקרוב את מוצא הצמחים המשמשים אותנו בעשבי תיבול ימצא כי רבים מבין עשבי התיבול והתבלינים מקובצים במספר מצומצם של משפחות צמחים כמו: השפתניים (Labiatea), הסוככניים (Umbelliferae), צמחי פקעת, קנה שורש, שורש ואחרים, ממשפחת הג’ינג’ר (Zingiberaceae), והשושניים (Alliaceae). רגע של עברית תבלין הוא תוסף מזון כחלקי צמח, עלים, קליפות, תמצית, שתפקידו לחזק את הטעמים והריחות של מרכיבי המזון הבסיסיים ולהוסיף ולהשלים בטעמים וניחוחות משלו. תערובת תבלינים הינה תערובת של תבלינים ביחסים שונים המשמשת כתבלין מורכב רב טעמים וריחות. תערובות התבלינים הם בסיס הייחוד במזון המשפחתי או הלאומי. תוספת תבלינים במהלך הכנת מנה, תבשיל או מרקחת, במהלך הבישול או עם סיומו, מכונה תיבול (Seasoning), בעוד שתוספת תערובת תבלינים כרוטב או מחמצים מכונים תוספי תיבול (Condiments). למשל, בעת הכנת תערובת בשר להמבורגר, קציצות בשר או אומצת בשר נמליח ונתבל במלח או תמצית פאפייה לריכוך הבשר, נוסיף שום, בצל ופלפל שחור, כל אלו הם התבלינים (Seasoning ingredients), אולם באם לאחר סיום הכנת מנת הבשר והגשתו לשולחן נוסיף למנה רוטב כל שהוא, הרי שרוטב זה יהיה תוסף התיבול (Condiment). מה, איך ולמי מתבלים מטרת השימוש בתבלינים ותוספי תיבול ליצור צירוף רצוי ומיוחד של טעמים, ריחות ומזיגה אחידה בין כל מרכיביה של מנה וכן למסך על טעמים ו/או ריחות, שפשו במזון או פגמים אחרים שנפלו במהלך הכנת המנה או שימורה. לזיכרון הטעם או הריח של התבשיל משקל רב בדחף לחזור ולחוות את אותה חווית מזון ולחפש אחר המרשמים והוראות התיבול למנת מזון מסוימת או לדומות לה. כל שנאמר עד כה מקורו בהנחה כי על המזון לא רק להשביע אלא גם להעניק תחושה של סיפוק כל החושים של הטועם או הסועד, להרשים את העין (מרקם, צבע, צורה), חוש הריח (ריחות המזון, ניחוחות של ירק, פרי, בושם) וחוש הטעם (חריפות, מרירות, חמיצות, מליחות, מתיקות, מתכתיות ועפיצות). היות ואין אדם דומה בכל למשנהו, אין חושי הריח, הטעם והראיה דומים בין אנשים ורמות הרגישות שונות מאדם לאדם. יתרה מכך, תחושות ריח, טעם, חריפות וחדות, מיד עם מגע המזון שננגס וחומרי הטעם או הריח, נוגעים בחיישני הטעם או מתנדפים אל חיישני הריח שלנו. אולם, גירויים נוספים, בעקבות לעיסה וגלגול המזון בפה או הכנסת נגיסה נוספת, יורגשו באותה בהירות ועוצמה רק אחר פרק זמן מסוים, הנדרש לחיישנים ולמוח להפיג תחושה מסוימת קודמת ו’להכין’ את חיישני הטעם והריח לקליטת גירויים חדשים. ככל שהאדם מבוגר יותר כך פוחתות בו היכולות והרגישויות לטעמים ולניחוחות השונים. לקהל סועדים מבוגר או זקן יש להעלות את מינון התבלינים לעתים. עוצמת הגירוי לטעם או ניחוח מסוים, תלויה לא אחת בטעם או ניחוח מלווה היוצר ניגוד ובכך מעצים את הגירוי, כמו למשל תוספת גבינת צאן לבנה מלוחה למנת אבטיח מתוק וקר. תחושות הטעם והריח תלויות גם בחום המזון הנאכל. במזון קר מאוד או חם מאוד לא ניתן לחוש במתיקות, חריפות או מליחות. מתיקות מורגשת ביותר בחום הקרוב לחום הגוף, או מעט נמוך ממנו. מרירות מורגשת ביותר בחום החדר (בסמיכות ל-200). תפיסה של טעמים וצירופיהם הנכונים, משתנית בעוצמתה ובהגדרתה בין אנשים שונים או חברות אדם שונות. החיפוש אחר טעמים מתבטא בלאומים ובמשפחות שונות בצירופי תבלינים ותוספי תיבול שונים אופייניים, ומקורם בנוהגי בישול ובתבלינים שהיו בהישג יד. בגלל הרצון לשמר מסורות מטבח, במסגרות משפחתיות או לאומיות מצד אחד, ובשל הסקרנות והחיפוש אחר חוויות חך חדשות מצד שני, חלו שני תהליכים בו זמנית. האחד, טשטוש תרבויות המזון הלאומיות ומזיגת מסורות וגווני תרבויות מזון זרות, השני, חזרה למסורות המשפחה והלאום. במדינות הגירה כמו ארה"ב או ישראל, בהן נטמעות אוכלוסיות שונות בעלות רקע אתני ותרבותי ומסורות מזון מגוונות, הולכים ונוצרים ’מטבחי תרבויות היתוך’ (fusion) מחד ומולם ’מטבחים אתניים לאומיים משופרים’ המותאמים לצורכי המקום והחברה ה’יאפית’ המקומית והעכשווית. על טעם ועל ריח בקטע קודם מנינו את תחושות הטעמים המקובלות: מתיקות (Sweetness), חמיצות (Sourness), מליחות (Saltiness), חריפות (Bitterness) ויש המוסיפים עפיצות (Astringency). לאלו מוסיפים לפי תורת הין והיאנג הסיניים והמטבחים האירופיים את הטעמים הבאים מתכתיות (Metalic), בשריות (Meaty) וטעמים דוחים או מאוסים (Pungent). האם אלו כל הטעמים בהם אנו חשים? האלו הם כל ההגדרות שנוכל באמצעותן להבהיר לאחרים את התחושות והצירופים שהם ואנו חווים בעת האכילה? אין לשאלה זו תשובה מוחלטת. ידוע שאין טעם בלא ריח ומה שאנו חשים על הלשון מלווה לתחושות ריח בו זמנית. למשל בטעימת מרכיב חריפות כמו רוטב טבסקו הרי שמעבר לחריפות המהממת לא נחוש דבר למעט ריח חומץ קל. בטעמנו פלפל שחור גרוס נחוש בתחושת חריפות לוהטת המלווה בריח וניחוחות מעוררים של הפלפל. האם ניתן לשניהם הגדרה זהה? ברור שלא. לכן אם הטבסקו יכונה חריף בלבד, הפלפל יכונה חריף פיקנטי. בדומה ניתן להבחין בהגדרות משנה לטעמים לפי מלווי תחושות הלשון הבסיסיות ומקורם. טעמי המרכיבים הראשוניים של המנה או התבשיל בקבוצה זו נמצא את סוגי הבשר השונים וחלקיהם (שרירים, חלקי פנים וכד’), מקורם (עופות, בקר, כבש, טלה, עגל), ירקות למיניהם, דגים ופירות ים. שם המתכון משמש לראש סמן לבסיס התבשיל, למשל, כבד צלוי ובצל מאודה ולא בצל מאודה עם כבד צלוי. מכאן ששם המתכון מצביע על כך שעיקרו, בסיס התבשיל הוא כבד צלוי והוא מלווה בבצל המאודה לשם פיתוחם, הדגשתם וריכוז הטעמים והמרקם של הכבד הצלוי. בכל תבשיל המבוסס על מרכיב ראשי עלינו להבחין במרקם המושג בשיטת ההכנה, בטעמים האופייניים לו שאותם נקדם ונשפר בעזרת המרכיבים המלווים והתבלינים שנוסיף. מרקם, המרכיב הראשי בתבשיל למרקם, שהוא המרכיב הבסיסי, חשיבות רבה בחוויית אכילת התבשיל. המזמין עוף צלוי או מטוגן יצפה לפריכות ופצפוץ בין שיניו כשיטעם נתח עם עור העוף, או המצפה לנתח סלמון מאודה יבקש לחוש בטעמו האופייני של הדג ולא של התוספות. במקרה שבצק משמש במרכיב משני כמו צלי במעטה בצק עלים הרי שעל הבצק יהיה להשלים את טעמי נתח הצלי בפריכותו. ירקות מבושלים אינם חייבים להפוך לבישול ממושך עד כדי היותם ’מסמורטטים’, אלא רצוי לשמור על פריכותם וצבעם הרענן ובכך לשמר משהו מרעננות טעמיהם הטבעיים. טעמים נוספים המעודדים ותומכים בטעמי מרכיב התבשיל למליחות, למתיקות ולחריפות שותפות התכונות הבאות: ניתן להכלילן באותו תבשיל בלא שתיווצר ביניהם השראת גומלין שלילית, כמו כן קיומם משפר ומוסיף גווני טעמים בטעמים היסודיים ומעודד ודוחף אותם אל קדמת תחושת החוויה. למשל, אם נסלק את המתיקות מהגלידה, נקבל שמנת וחלב מוקצפים בלוית טעמי משנה רדודים. אם לא נוסיף מלח למרק, נקבל נוזל דלוח ’חסר ממד’ ואולי מעט דוחה. מליחות ומלח – תוסף שהוא חובה לכל תבשיל ומנה. צורך חיוני בגלל היותו מרכיב חשוב באיזון תמיסות הגוף, הרכב הדם וצריכתו היא בחזקת אינסטינקט. מלח מוסף כמלח עצמו או כמרכיב בסיסי של רטבים כרוטב סויה, רוטב ווסטרשייר, דגים מליחים, אנשובי או בשר מומלח או מוכשר. מתיקות וסוכר – סוכר וחומרים מסוכרים כמולסה ודבש, הינם צורך כמעט אינסטינקטיבי במזון, כיוון שהסוכר הוא מקור האנרגיה בגוף. נמצא מעט מתיקות בחלב, בירקות ובעיקר בפירות. מעט מתיקות ’מחליקה’ את השפעת המליחות או מרככת חריפות, חמיצות ומרירות. חמיצות רבה של לימון עם מעט סובר הופכת את החמיצות למשהו מרענן ומלבב כמו לימונדה. חריפות ופיקנטיות – טעימת פלפל צ’ילי מיובש מביאה לתחושת חריפות ותבערה כללית אולם טעימת גרגירי פלפל גרוס לבן, ירוק או שחור, גורמת לתחושת תבערה המלווה בריח וטעמי משנה מגרים ומרתקים למשהו נוסף. התענות כעונש לשמו (צ’ילי) מול התענות לצורך חוויה והנאה יתרה (פלפל גרוס). מרירות – טעם זה נוטה ’להרוס’ טעמים נלווים מורכבים בעצם השתלטותו עליהם, לפיכך יש להמעיט בו או להכניסו במרומז. למשל בעזרת שקדים מרים, עשבי תיבול, או פלפל במנות מבוקרות. טעמי משנה שלא כקודמיהם שעודדו וקדמו טעמים משניים יש גם טעמים שתחושתם המיידית כאילו מגרה לחפש טעמים חבויים. טעמים אלה אינם מחליקים ומעדנים או מעודדים אלא הם "טעמים הגוררים את תחושת הלשון לחבור עם הריח אותו אנו חשים – כשהפה כמעבדה לטעמים והאף כארובת הניחוחות" כמאמר ברילה סווארין (Brillant-Savarin). חמיצות מבהירה – חמיצות שאינה תוקפנית אלא מחדדת טעמים וניחוחות משנה (Tartiness), כמו בפירות או ירקות חמוצים מעט. לימון הנמסך מעל דג צלוי, אפוי או מטוגן, יהווה ניגוד לטעם השמן של הדג. טעם ייני – מרכיבי מזון שהותססו, ביניהם יין, בירה, פירות או ירקות שתססו ואף שהחמיצו, שיש בהם את טעמיהם וניחוחותיהם המקוריים. בבישול עם יין אנו מנצלים את הטעמים שנותרו ביין מהענבים וגם אלו שנוספו בגין התסיסה. טעמי פקעות וקני שורש – הטעמים הנגזרים מחומרים המצויים בבצל, שום, שאלוט, כרישה, גינג’ר ודומיהם, שבעת הכנת התבשיל או מנת המזון משחררים את הניחוחות והטעמים הללו. ליושב ליד המטבח יובהר כהרף עין באם נחתך בצל או נכתש שום. אם נטעם אותם כפי שהם נחוש במרירות או בחריפות ונזיל לא אחת דמעה מטעמם וריחם אך בעת הבישול הם משתנים ולכל מרכיב כזה הטעמים הנותרים אופייניים גם לאחר בישול. טעמים פרחוניים ועשבוניים – טעמים אלו נגזרים מתוספים כעשבי תיבול, עלים או פירות. מקור טעמים אלו בחמיצות או במרירות שבהם בנוסף לשמנים אתריים וחומרי ריח אחרים המלווים אותם ומעניקים תחושת ירק או פרי או פרח. בזיל וטרגון בעלי טעמי שוש (ליקוריץ) יעודדו תחושת מתיקות. קורנית, אורגנו ומיורן יעודדו תחושות מליחות וחמיצות. ירקות כפלפל ועגבניה את שמנוניות ומתיקות הבצק בפיצה, פסטה או מאפה. עלי גד (כוסבר) מעדנים ו’ממתיקים’ את החריפות בסחוג, פלפלת צ’ילי מבושלת ומזונות חריפים במטבח האסייתי. שמנים עוזרים לעודד את הופעתם של טעמים אלה כמו, שמן זית בפסטו בזיל. שמן זית בעל עשבוניות מגביר את הטעמים האלה בהוסיפו להם משלו. טעמים ארומטיים – בקבוצה זו נכללים מרכיבים כזנגוויל, קינמון, ציפורן, כמון, פנל, אגוז מוסקט, פלפל אנגלי, זעפרן ודומיהם. כשנטעם אותם נחוש במרירות וחריפות, אך הם מוספים למזון כדי להפיח ריחות וטעמי משנה אופניים ולהדגיש טעמים אחרים. פלפל אנגלי, ג’ינג’ר וקינמון ידגישו מתיקות בתבשילים ובמאפים, פלפל שחור או זרעי גד (כוסבר) גרוסים ידגישו טעמי בשר. חלקם ירעננו ניחוחות וטעמי פרחים וירקות. טעמים וניחוחות הבשלת יתר, עובש, עיפוש ופטריות – לקבוצה זו משתייכים הטעמים והניחוחות הנלווים לפטריות, גבינות בשלות, ירקות מצליבים כמו כרוב, כרובית וברוקולי, שהמשותף להם הוא ריחם הדוחה, באם הוא חזק ויחיד, או ריח מעודד תיאבון כשהוא במידה סבירה. טעמים אלו ברמות סבירות מעודדים ומתגברים טעמיהם של מרכיבי תבשיל עיקריים כמו בשר, דג ועוף למשל. ריחם דומה לא אחת לריחות גוף שבחלקם מושכים אותנו אל האוכל או אל אנשים אחרים. עד כאן לגבי תבלינים, עשבי תיבול ושלל הטעמים ועולה השאלה המתבקשת מה לעשות בהם? כיצד ננהג בהם ואיך נתבל? על כך בחודש הבא. ahadas@012.net.il