מרגריטה, סלסה ומוצ'צ'וס

מאת גיל חריף

מספר כוסות קפה עדיין היו פזורות על השולחן כאשר משקעי הקפה השחור שנותר בהן היווה עדות לערב הארוך והמייגע שעבר על כוחותינו. על הרצפה סביב בצבצו להן שקיות של נאצ’וס וקעריות קטנות, בהן דבקו שרידי סלסה, גאווקמולי ושמנת חמוצה … טועמים עולם במקסיקו עם גיל חריף
בקבוק טקילה הזדקר כפירמידת השמש באחת מפינות השולחן ובצמוד אליו הונחה קערית קטנה עם מלח, שוט ופרוסת לימון בתוכה. אני הייתי שרוע על הספה חבוש בסומבררו, אוחז בשלט הטלוויזיה ממנה מרצד הסרט דספרדו. סופי, אשתי, שזה עתה התעוררה משנתה נכנסה אל הסלון וניסתה לעכל את שראו עיניה ולהבין את פשר החגיגה המקסיקנית שנערכה בבית ללא השתתפותה. לאחר כוס המים הראשונה שנשפכה על פני גוללתי בפניה כי ביצעתי טקס אינדיאני קדום על מנת לקרוא לאלת המוזה שתעזור לי לכתוב את הכתבה החודשית על המסעדה המקסיקנית בה סעדנו לפני מספר ימים. לאור תגובתה הנחתי כי היא קצת מתקשה לקבל את הסבריי וכהוכחה (כאשר חיוך מאוזן לאוזן מרוח על פני) הצעתי לה לעבור על הכתבה המוצלחת ביותר שכתבתי. המבט שלה שנדד בין מסך המחשב לביני וחזור חלילה גרם לי להציץ על מה שהאמנתי כי היא יצירת מופת. לתדהמתי על המסך הופיעה שורה אחת בלבד: ’טועמים עולם במקסיקו’. אחזתי את ראשי והבנתי כי כנראה ששתיתי כוסית אחת יותר מדי, שהצליחה להשכיח ממני את הצורך בשמירת המסמך. כולי תקווה שהכתבה הזו תהא לא פחות מוצלחת מזו שלא נשמרה, אסטה לויסטה מוצ’צ’וס. אז איפה הן המקסיקניות ההן עצם העובדה כי ת"א היא לא בדיוק ניו יורק ועל כן לא ניתן למצוא בכל פינת רחוב דוכן מזון מהיר המציע בוריטו שמנמן ומדושן, גרמה לי להתאהב בדבר הכי קרוב שהכרתי למטבח המקסיקני, מסעדה תל אביבית שלמרבה הצער נשרפה לפני כשנה. מאז ישבתי שבעה על המרגריטה הקפואה ונשבעתי לא לטעום שום סלסה אחרת על מנת שטעמה של זו שנעלמה תחרט בזיכרוני לעד. היום, כשנה אחרי, אני חש כי הגיע העת לסיים את תקופת האבל וחש צורך עז למצוא תחליף מקסיקני הולם שיעניק מרגוע לדחף שתוקף אותי מפעם לפעם. כאשר הקלקתי את המילה מסעדה מקסיקנית באחד ממנועי החיפוש באינטרנט מספר התוצאות שהופיע על המסך היה קטן במעט ממספר המנדטים שקיבלה מפלגת העבודה בבחירות האחרונות לכנסת. מרבית התוצאות הצביעו על מסעדה אחת ’מקסיקנה’. ’מקסיקנה’ קצת קשה לפספס את מיקומה של המסעדה נוכח השלט הצבעוני הגדול שתלוי מעליה, המבשר לכלל העוברים ושבים בצומת הרחובות בן יהודה ובוגרשוב על קיומה. בצעד זהיר נכנסנו למסעדה והתיישבנו ליד השולחן שהזמנו מראש תחת השם פליסיו וסופיה ספייסי, על מנת לא לחשוף את זהותנו האמיתית. שולחן העץ הרחב הכיל בין היתר דגל מקסיקו קטן וקופסת עץ ובתוכה מספר לא מבוטל של רוטבי טבסקו, החל מדרגת חריפות למתחילים ועד לדרגת poco loco (קצת משוגע בתרגום חופשי). על קירות המקום נתלו בגאווה פריטים אותנטיים כגון כובעי סומבררו ומזכרות מתקופת האצטקים, שתפקידם לשוות למקום אוירה של מסעדה באחד הרחובות הקטנים של פליה דל כרמן. החלל הפנימי הכיל בר ישיבה ומעליו הוצגו בגאווה מבחר טקילות ומזקלים, בחוץ היו פזורים מספר שולחנות כשהשפה השלטת בעת שהותנו במקום הייתה אנגלית, הוכחה לכך כי המטבח המקסיקני זוכה למקום של כבוד בתפוצות. המטבח המקסיקני – מילון מונחים לזולל המתחיל המטבח המקסיקני עתיק למדי (כמעט כמו כבוד הנשיא שמעון פרס) ומקורותיו בתקופה בה שלטו ברחבי מרכז אמריקה שבטי האינקה והמאיה. מאז הושפע מטבח זה מספר פעמים החל בכיבוש הספרדי של יבשת אמריקה וכלה בהשתלטות האמריקאית על המטבח המקסיקני במה שנהוג לכנותו מהפכת הטקס-מקס שהתפתחה במדינות דרום ארה"ב. על מנת להכיר מקרוב את שמות המאכלים ישנם מספר מושגי יסוד שעלינו להפנים ובלעדיהם הפיאסטה אינה מושלמת: טורטייה – הפיתה המקסיקנית המפורסמת והדקיקה העשויה מקמח לבן או קמח תירס ועוטפת שלל מאכלים. על מנת להדגים עד כמה היא פופולארית אציין כי האמריקאי הממוצע זולל כ-296 טורטיות בממוצע לשנה. סלסה – זוהי משפחה שלמה של רטבים המשמשת לטבילה, הרטבה, מריחה ובישול. הסלסה האותנטית דלילה למדי, עשויה מירקות ומוגשת במרקם שנע בין סגנון סלט ירקות ערבי עד למרקם חלק ואחיד. הסלסה הפופולארית ביותר תורכב בעיקרה מעגבניות אדומות, בצל, פלפל חריף (חלפניו או הבנרו). גוואקמולי – המטבל המקסיקני האולטימטיבי, מבוסס על אבוקדו מעוך. פריחולס – מטבל או ממרח העשוי שעועית ומככב במבחר רב של מנות מקסיקניות. הפריחולס יכול להגיע בעשרות גרסאות כאשר עיקר הבדלי הטעם נובע מזן השעועית בו משתמשים, החל משעועית שחורה, לבנה, ועד שעועית מנומרת או אדומה. מאינצ’ילדה ועד בוריטוס לאחר סקירה קצרה של התפריט בחרנו לחמם את הקנה במנת מוצ’צוס העשויה מחטיפי נאצ’וס (הגרסה המקסיקנית למתאבן), על בסיס קמח לבן ותירס בתוספת סלסת עגבניות מעוטרת בשעועית צ’ילי כאשר על הכל מוקרמת גבינת מוצרלה. בכדי שהגרון לא יוותר יבש הזמנו מרגריטה קלאסית ובירה קורונה, זכר לפגישת ההיכרות שלנו, שנערכה לפני ארבע שנים על חופיו הלבנים של האי איסלה מוחרס. באשר למנות העיקריות ההתלבטות נעה בין 3 אפשרויות: אינצ’לדה גבינות – התשובה המקסיקנית לקנלוני האיטלקי הכוללת שתי טורטיות קמח לבן, מגולגלות במילוי גבינת עזים, בולגרית, פרמזן וגוואקמולי, בים של סלסה עגבניות, כשמעל לכל המנה מוקרמת גבינת וו’אחאקה מקסיקנית. אין ספק שמדובר באחת המנות ה’דלות’ ביותר בכולסטרול, אבל האמת? בגילי, מי סופר. בוריטו ווג’י – על פי אגדה מקסיקנית עתיקה, הבוריטו (שהיא מנה של טורטייה המגולגלת עם מבחר מאכלים) קיבל את שמו מאחר והוא הזכיר לבני המאיה הקדמונים אוזן של חמור (בוהו הוא חמור בספרדית). המנה של מקסיקנה הרבה הרבה יותר טעימה מאוזן החמור וכוללת טורטיה שבתוכה נדחסים פלפלים צבעוניים, גזר, בטטה, נבטים, תירס ובצל. אציין כי בתפריט בין היתר קיימים סוגים שונים של בוריטו בהם ניתן לשלב עוף או בקר. פהיטה קון קרנה – אל תופתעו, אבל גם במנה זו לטורטייה תפקיד מרכזי. הפהיטה היא גרסת עשה זאת בעצמך של הבוריטו כשעל פלנצ’ה לוהטת מוגשות רצועות בקר עם פלפלים, בצל ואורז. בנפרד מוגשות טורטיות חמות ולצידן קעריות עם סלסה, גוואקמולי ושמנת חמוצה כשתפקיד הסועד להרכיב את כל התוספות על הטורטייה ולגלגל. לאחר לבטים קשים בחרנו באינצ’לדה ובפהיטה והאמת היא שהבחירה הוכחה כמוצלחת. ראייה לכך העובדה שכעשרים דקות לאחר מכן הצלחות היו ריקות ונקיות כאילו זה עתה יצאו ממדיח הכלים. סיכום מתוק אל חשש גם הפעם לא פסחנו על הקינוח ובכדי לסיים כראוי את הארוחה הזמנו צ’ורוס שהן מעין עוגיות מקסיקניות מטוגנות המוגשות בצורת רצועות ארוכות. מבחוץ הצ’ורוס פריכים וזהובים, מבפנים הם תפוחים ורכים ומגיעים בליווי שוקולד רוזמרין וגלידה. אח, איזה פינאלה. מקסיקנה מתיימרת לספק ארוחה מקורית במחיר סביר ומכאן אין ספק כי זוהי מחשבה מרעננת לדעת שגם במדינתו הקטנטונת קיים מקום שיודע להגיש מרגריטה, קורונה, מוצ’צ’וס, אינצ’לדה, פהיטה וצ’רוס בטעם שמזכיר את ארץ המקור ושעלותם מסתכמת לכ-235 ש"ח. שיהיה בכיף. מקסיקנה Bar&Kitchen , בוגרשוב 7, פינת בן יהודה, תל אביב, טלפון: 03-5279911 אתר –