מתחת לפני הקצף

מאת רפי סיטון

כשמציצים מבעד למסך הבועות מסתבר שבגבולות השיטה המסורתית יש מקום למגוון גישות יינניות. היקבים באזור שמפן נבדלים לאורך תהליך הייצור ביותר מצומת אחד, והשוני ניכר בכוסות. רפי סיטון עבר מבית לבית, שוחח עם הנפשות הפועלות, והקפיד לעצור להתרעננות בחדרי הטעימות
במסיבות החוף וקבלות הפנים המעונבות בערים הגדולות כל השמפניות נראות אותו דבר. מבעבעות. כשמתקרבים, כשמסתובבים בכרמים עם בעלי קרקעות באזור, טועמים עם ייננים, ומתהלכים במרתפים עם מנהלי שיווק ויחסי ציבור, מגלים שמתחת לפני הקצף רוחש בשמפן ערב רב של גישות. פלורליזם יינני אשר אחראי למגוון הסגנונות המרתק שבוקע מהכוסות החטובות. יש באזור ייננים שמאמינים כי מעט סוכר חיוני להשגת האיזון, המרקם וקשת הטעמים האופטימליים. אחרים מבקבקים שמפניות נטולות סוכר ומאמינים כי הן הלהיט הבא בשוק המבעבעים. יש יצרנים הגורסים כי יישון יינות הבסיס בעץ הוא המתכון לאצילות הנחשקת. אחרים, חרדים לרעננות השמפניה, שומרים מרחק מחביות אלון לאורך כל תהליך הייצור. יש מי שעושה מאלולקטית ויש מי שנמנע מכך. יש בשמפן בתים המבקשים לבקבק סגנון ויכולת של חלקות וכפרים בודדים ויש שמבטלים את הרעיון בטענת סטייה ממסורת האזור. כמה סוכר? על פי שיטת הייצור המסורתית בשמפן, לאחר הקפאת ופליטת שאריות השמרים מהבקבוק וטרם הפיקוק הסופי, מקובל להוסיף לשמפניה תערובת של יין עם סוכר לאיזון החמיצות. בעגה המקצועית מכונה התמיסה המתקתקה דוסאז’ והיא אשר קובעת את הרמה הסופית של סוכר לליטר בשמפניה. שמפניה Zero "השימוש בסוכר באזור מכסה פעמים רבות על איכות יינות בסיס נמוכה. אנחנו בטוחים באיכות היין שלנו ולכן מקפידים על כמויות מינימליות של דוסאז’" אומר Herve Augustin, מנכ"ל Ayala, "כשאיכות היינות טובה אפשר להציגם עירומים, ללא תוספת סוכר". אוגוסטין נמנה בעבר על שורות הניהול של הבית השכן Bollinger. לפני כעשור רכש בולינג’ר את איילה והפקיד את משרת הניהול הבכירה בידיו של אוגוסטין. חששו השיווקי הגדול של אוגוסטין היה להתפס כאחות הזולה, כתווית השניה באיכותה, של בולינג’ר. כחלק מהמאמץ לפתח מוניטין ייחודי ועצמאי לאיילה החליט אוגוסטין ללכת על רמות דוסאז’ מינימליות, משמונה גרם סוכר לליטר ומטה עד לאפס בסדרת ה– Zero Dosage. סדרת ה– Zero Dosage של היקב מבוקבקת תחת תוויות אשר אמורות לשדר כי המוצר יפה לבריאות. "הפס האדום עליו כתוב Zero Dosage מופיע על תרופות בצרפת. זה כדי להזכיר שפחות סוכר טוב לבריאות" אומר אוגוסטין "זה טוב בעיקר לבחורות". ה– Brut Nature, יין הנון-וינטאג’ מסדרת ה– Zero Dosage, בעיקרו חמצמץ, פריך, נקי ורענן, חמוד לאללה כמעורר תיאבון. כשממשיכים במורד שולחן הטעימות סגנון היקב ניכר תחת כל התוויות. עושים כאן שמפניות יבשות מאד, רזות, חדות ופריכות. עוד מסדרת Zero Dosage אהבתי את ה– Rose Nature, המבוסס על יינות שרדונה ופינו נואר מבציר 2002. יש בו שמץ של שמריות שמוסיף מורכבות מבלי לסטות מסגנון היקב. את הרושם הרב ביותר עשה עלי יין הוינטאג’ מבציר 99. עם רוב מכריע של פינו נואר בעירוב הוא חושף ביסקויט חמאתי באף ומורכבות אלגנטית על החיך. רחב ובשל יותר מקודמיו, אך עדיין יש בו מן הסגפנות והפריכות האופייניים לאיילה. "כל תפריט יין שמכבד את עצמו מציע את שלושת השמות המובילים בשלוש הקטגוריות הבסיסיות: בולינג’ר בקטגוריית ה– Special Cuvee, לוריין פרייה בקטגוריית ה– Rose ודום פריניון בקבוצת ה– Prestige Cuvee" אומר אוגוסטין "אני מאמין שבעוד 20 שנה תתוסף לאלו קטגוריה של Zero Dosage בה איילה תהיה הברנד המוביל". מגדלים עצמאיים "כן אני יודע, האופנה החדשה זה לא להוסיף בכלל סוכר לשמפניה" מהנהן Antoine Chiquet, הבעלים של Gaston Chiquet "אנחנו לא מקבלים את זה. הוספת סוכר ליין, היא חלק משיטת העשייה המסורתית של יינות שמפן. זה חלק מהצורה של השמפניה". המורכבות והמגע הרך של יינות Chiquet הן גם פועל יוצא של רמות דוסאז’ מסורתיות, אך לא רק. האחים Chiquet שולטים בתהליך ייצור השמפניה שלהם לאורכו ולרוחבו, שליטה מלאה. החוליה החשובה היא השליטה בכרמים. היקב מייצר כ–250,000 אלף בקבוקים בשנה, כולם מפרי כרמים שבבעלותו. את הפריבילגיה הזאת יכולים להרשות לעצמם מעט יקבים באזור. על פי הערכות גסות כשמונים עד תשעים אחוזים מכרמי שמפן נמצאים בבעלותם של כורמים עצמאיים. מה שאומר שהיקבים הגדולים נאלצים לעשות שימוש באחוזים ניכרים של ענבים אותם הם רוכשים ממגדלים עצמאיים לאחר שהייתה להם מעורבות מוגבלת, אם בכלל, בטיפוח הכרמים. את ה– Blanc de Blancs D’Ay מוזג אנטואן תוך שהוא מספר בגאווה, כי סבא שלו היה הראשון שנטע שרדונה באזור הכפרים Ay ו– Dizy, בשנות ה-30, ועשה בלאן דה בלאן ד’איי. האף של השמפניה הזו שופע ניחוחות שרדונה מפותח ושמריות מפתה, המגע עם החיך מלטף ואצילי. בלאן דה בלאן מקסים. יין הנון-וינטאג’ הבסיסי של היקב נקרא Tradition Brut ומאחוריו עירוב של פינו מונייר 45%, שרדונה 35% ופינו נואר 20%. הוא מורכב ורך ופתוח ויש בו מן הביסקויטיות האופיינית והוא לעניות טעמי מהנון-וינטאג’ים האיכותיים שבנמצא. ולפני שאני ממשיך הלאה עוד לגימה משמפניית הוינטאג’ 2000 של Chiquet בה שולט הפינו נואר במזיגה עם שרדונה. איזה יופי. ניחוחות האפייה המתקתקים, המורכבות, המבנה, המגע הקטיפתי. מסורתי ואצילי ועשוי נהדר. בציר 76’ אורגינל גם אצל Louis Roederer נשארים נאמנים למסורת. לא רק הייננים, המגיעים עם הדוסאז’ לכעשרה גרם סוכר לליטר, כי אם גם אשת יחסי הציבור שמובילה אותי ממבנה אחד של היקב למבנה אחר שלו במכונית הרולס רויס שלה, "היא בציר 76’ ונשארה עם הכל אורגינל, אף אחד לא נגע בה". אני אוהב את הסגנון של הבית הזה. יותר ניחוחות אפייה, ביסקויט, חמאתיות ובשלות אלגנטית מאשר חדות ופריכות. הנון-וינטאג’ של היקב, ה– Brut Premier, 56% פינו נואר, 34% שרדונה ו– 10% פינו מונייר, משדר יפה ובנאמנות את הסגנון הזה והוא בעיני נון-וינטאג’ חגיגי מהליגה הראשונה. וזהו, ביינות הגבוהים יותר של היקב כבר לא עושים שימוש בפינו מונייר. באלו עיקר האחריות מוטלת על הפינו נואר. כך גם ב– Rose vintage 2004, עם ניחוחות מפתים של תותים ושמרים, מגע רך ומורכבות ואיזון נהדרים. מהשמפניות הוורדרדות הטובות שפגשתי. צל העץ תהליך הייצור המסורתי של יינות שמפן מתחיל על פי המתכון המוכר לייצור יינות לבנים. סחיטה של הענבים, הפרדה מהקליפות ותסיסה אלכוהולית. אז, כמו יצרני יין לבן בכל מקום אחר בעולם, נדרשים יינני שמפן לשאלת חביות העץ והתסיסה המלולקטית, כן או לא. לא חורגים משיטות העשייה של סבא ב– Vilmart & Cie לא עושים מאלולקטית בכלל. "כן, זה עושה את השמפניה עגולה ורכה ומוכנה לשתיה מהר יותר, אך אתה מאבד משהו מהארומטיות שלה" אומר Laurent Champs הבעלים והיינן של היקב. "אני משיג את אותו אפקט של המרקם והרכות של היין דרך יישון ממושך בחביות עץ ותהליך המיקרואוקסידציה שכרוך בכך ועל ידי יישון ממושך בבקבוק לפני שאני משחרר את היין לשוק". וילמר הוא יקב פצפון במונחי שמפן. הוא קולט ענבים מכ–11 הקטר כרמים, כולם בבעלותו. לורן הוא דור שלישי, המקפיד שלא לחרוג משיטות העשייה שהנהיג סבו. כל יינות היקב מותססים ומיושנים בחביות עץ כעשרה חודשים. יינות הנון-וינטאג’ מיושנים בחביות גדולות ויינות הוינטאג’ מבלים את אותו זמן בחביות אלון קטנות. לאחר מכן שוכבים יינות הנון-וינטאג’ עוד כשנתיים בבקבוק במרתפי היקב, טרם יציאתם לשוק, ויינות הוינטאג’ עושים זאת במשך שש עד שבע שנים. עם דוסאז’ של כשמונה עד תשעה גרם סוכר לליטר היינות של וילמר עשירים, בעלי ריכוזיות רבת רושם, מורכבים, רכים, ארומטיים, ויש בהם איזון מקסים בין חמיצות לקשת טעמי פרי רחבה. הנון-וינטאג’ הבסיסי של היקב, ה– Cuvee Grand Reserve, עם 70% פינו נואר ו– 30% שרדונה, חושף מזיגה יחודית ומפתה של ניחוחות משמש מיובש, שמריות אלגנטית, אפרסק טרי ופרחוניות. החיך ממשיך את האף יפה עם מורכבות נהדרת. נון-וינטאג’ שללא ספק משחק בליגת העל של הקטגוריה באזור. למי שמעדיף יותר שרדונה בשמפניה שלו ה– Grand Cellier, עם 70% שרדונה ו– 30% פינו נואר, מספק סחורה באותה רמה לפחות עם תווים אופייניים יותר לזן השרדונה. ה– Grand Cellier D’or 2002, עם 80% שרדונה משלבת בין קרמיות בורגונית לרעננות ומינרליות המקובלות ביינות שבלי. אני מוצא בה ארומות של מלון בשל במידה ונגיעה מחמיאה של וניל ולא מפסיק להתפעל, יצירה נפלאה. ואם תהיתי איך מתפתח השרדונה של וילמר עם הזמן, אז הנה ה– Coeur de Cuvee 2000. 80% שרדונה, 20% פינו נואר. שבע שנים יישון על השמרים בבקבוק, ועוד שנה לאחר פליטת שאריות השמרים והפיקוק הסופי. יש כאן את הבליל הקסום הזה בין בשלות עסיסית של פרי לבן לשמריות, מבנה חסון, מגע קטיפתי ותווי בגרות יפהיפיים. שמפניה מפוארת, מהטובות שבנמצא. יותר יין משמפניה גם ב– Bollinger מאמינים בעץ. כל יינות הוינטאג’ והרזרב של היקב שוהים בחביות עץ ועד כשליש מהיין שמשמש בממסך (בלנד) של הנון-וינטאג’. משך היישון הממוצע נע בין שישה לשבעה חודשים. "אנחנו לא אוהבים את טעם העץ ביין, אך כן אוהבים את תהליך המיקרואוקסידציה שמתרחש בזמן שהות היין בעץ", אומרים ביקב, "לכן אנחנו משתמשים בחביות בנות ארבע שנים לפחות ששימשו בשנותיהן הראשונות ליישון יינות שרדונה בבורגון". להבדיל מוילמר כל היינות בבולינג’ר עוברים תסיסה מלולקטית ואנשי היקב מעידים על עצמם כבית של פינו נואר, הוא הזן השולט בבלנדים הסופיים של היקב. יינות בולינג’ר בולטים בנוף האזור בעושר, רוחב, עומק ומורכבות הטעמים ובגוף המלא שלהם. "אנחנו עושים שמפניה לאוכל, לא לאפריטיף", אומר מת’יו קופמן, היינן הראשי של היקב, "אנחנו עושים יותר יין מאשר שמפניה". הנון-וינטאג’ של היקב, ה– Special Cuvee, עם 60% פינו נואר ודוסאז’ של כתשעה גרם סוכר לליטר, הוא מהנון-וינטאג’ים האהובים עלי ביותר. לאחר שלוש שנות יישון בבקבוק, טרם היא יוצאת לשוק, מגלה השמפניה הזו רמזים לביסקויט שזוף מתקתק וחמאתי עם מבנה חסון ואלגנטי כאחד. "אני חושב שזה לא קשה לעשות שמפניה טובה אם אתה מחכה לפחות שלוש שנים לפני שאתה יוצא לשוק" אומר קופמן. ב– La Grande Annee 2000 מתגלה התרומה של היישון בעץ והתסיסה המלולקטית במלוא תפארתה. בריוש שזה עתה יצא מן התנור באף, ריכוזיות נהדרת על החיך, ומורכבות מתמשכת. שמפניה עשויה לעילא ולעילא, אשר תלווה באצילות מנות בעלות תווים אדמתיים. אוהבים אותן יותר חדות מאשר עגלגלות הבתים הגדולים בהם ביקרתי לא מיישנים את הרוב המכריע של תוצרתם בעץ. לדבריהם הם נמנעים משימוש בחביות עץ כדי לשמר את תווי הפרי הטרי והרעננות במוצר הסופי. כן, זו בהחלט שאלה של טעם, אך לא רק. נדמה לי כי מדובר גם בשאלה של יכולת. בתים המייצרים מיליוני בקבוקים בשנה לא יכולים להרשות לעצמם, כלכלית וכנראה גם מבחינת איכות הפרי הגולמי שבידם, ליישן את היין שלהם בעץ. ב– Lanson לא מיישנים בעץ ולא עושים מאלולקטית. הם אוהבים כאן את השמפניות שלהם יותר חדות מאשר עגלגלות. במורד שולחן הטעימות אני נתקל ביותר מתווית אחת שכדאי לשים לב אליה. ראשית, הנון-וינטאג’ של היקב. עם דוסאג’ של כ-12 גרם סוכר לליטר, שנדרש לאיזון החמיצות הגבוהה בהעדר תסיסה מאלולקטית. ה– Black Label NV היא בחירה נהדרת לאוהבי שמפניות פריכות ורעננות, המשכילה לחשוף גם רמזים אופייניים לשמרים ובשלות. שנית, הרוזה נון-וינטאג’, שמוצא חן בעיני בעיקר בשל פריכותו ואיפוקו. שמפניות רוזה להמונים נוהגות להחניף לחיך עם מתקתקות ופירותיות יתרות. זו שאני טועם בלנסון חדה ויבשה וסגפנית ומרעננת וקוראת לי לחזור. ולסיום בקצה השולחן ה– Gold Label Vintage 1998 מקפיצה אותנו מדרגה אם לא שלוש, ומציעה את המורכבות האופיינית לקטגוריה עם אגס בשל, שמרים וניחוחות אפייה באף, ריכוזיות ומבנה נהדרים על החיך וחמיצות יוצאת מן הכלל. שתיה מצויינת. בשומת הדגל גם ב– Taittenger לא עושים שימוש בעץ, מלבד עם כמות יין מועטה שמשתתפת בעירוב הסופי של יין הדגל. ברוב יינות היקב שולט השרדונה ויין הדגל, ה– Comtes de Champagne, עשוי 100% שרדונה משנת בציר אחת. ייו הנון-וינטאג’ הבסיסי של היקב, ה– Brut Reserve נגיש וחינני. מלון בשל, שמריות נעימה, וחמיצות טובה. שתיה מהנה ולא מחייבת. ה– Comtes de Champagne 98 חושף שרדונה רענן ואנרגטי עם מבנה וריכוזיות מרשימים ותווים של בורגון לבן איכותי. את ה– Comtes de Champagne מבציר 99 טעמתי בהזדמנות אחרת לאחרונה והוא נראה בעיני מוכן יותר לשתיה, עם תווי בגרות יפהיפיים, מורכבות מפתה, מגע קטיפתי ואיזון נפלא. Taittenger הוא מהיקבים הבודדים בשמפן שפתוחים לקהל הרחב. מרתפי הבית הזה הם מהיפים באזור ובהחלט שווים ביקור. חוץ מזה יודעים כאן לקבל אורחים. ביום ביקורי, עליו ידעו ביקב מראש, התנוסס בגאון בראש תורן שניצב בכניסה למבנה הראשי דגל ישראל. באף בשומת של גאווה לאומית. גבולות הטרואר בשמפן לא מדברים על טרואר. מדברים על אופיים השונה של הזנים המשמשים בממסך המסורתי, מדברים על אומנות העירבוב – בין בצירים, זנים ואזורים – ומדברים על שיטות יישון שונות. אם מישהו מזכיר את המילה טרואר, הוא בדרך כלל מדבר על הטרואר של אזור שמפן כולו, מעל שלושים אלף הקטר כרמים. סינגל ויניארד אני מסתובב עם פייר לארמנדייה, הבעלים והיינן של Larmandier-Bernier בכרמים שבבעלותו ולומד על האני מאמין שלו. פתאום אני שם לב שהבחור הצנוע ונעים ההליכות מדבר וחושב ברמת הכרם. הוא מספר על אופיו של הפרי מהכפר הספציפי, מהחלקה המסוימת ואיך הוא בא לידי ביטוי בבקבוק. הוא מדבר על כמה חשוב לו להציג את הטרואר של הכפרים והחלקות בהם נטועים כרמיו. לארמנדייה קולט ענבים מכרמים בבעלותו המלאה, שנטועים בשני כפרים, ומייצר פחות מ-150 אלף בקבוקים בשנה. כיום בערך כשליש מהיין המיוצר ביקב מיושן בעץ ובכוונתו להגדיל חלק זה בעתיד. "רוב הבתים הגדולים מפחדים מחמצן כי איכות היין הראשוני שבידם אינה גבוהה", אומר לארמנדייה, "איכות יינות הבסיס שלי גבוהה וחשיפה מבוקרת לחמצן, המתקבלת דרך יישון בחביות עץ, מוסיפה למורכבותם". לארמנדייה שותה את השמפניה שלו עם מעט סוכר. רמות הדוסאג’ אצלו נעות בין אפס לחמישה גרם סוכר לליטר. ה– Terre de Vertus עשוי כולו שרדונה, אך לארמנדייה לא כותב על התוית Blanc de Blancs, הוא רוצה שאנשים יתמקדו בעובדה שכל הענבים המשמשים בשמפניה הזו גדלים בכפר בו הוא חי Vertus. כדי לסייע להם בכך הוא אף הטביע על התווית הקדמית תמונת תקריב של אדמת הכרמים. האף מקסים עם תווים בורגוניים ותיבול קל, על החיך מינרליות עסיסית, משקל בינוני ומבנה אלגנטי, המרשימים עוד יותר נוכח העובדה שלא הוסף סוכר ליין בכלל, אפס דוסאג’. חוויה מרתקת. ה– Vieille Vigne de Cramant מיוצר על טהרת ענבי שרדונה משני כרמים בכפר Cramant. בריוש באף, מזיגה נהדרת של שמריות ופירותיות על החיך עם מינרליות יוצאת מן הכלל, מבנה שמנמן ואלגנטי וכל זה עם דוסאז’ של כשני גרם סוכר לליטר. פשוט נפלא. כל התוויות שטעמתי אצל לארמנדייה חושפות איכות מהליגה הראשונה. המסירות וההקפדה של המשפחה ניכרים בכל היינות שפגשתי כאן. כן, מומלץ בחום להתוודע אל הבית הזה, והרוזה שלו הוא בגדר חובה. Rose de Saignee. 100% פינו נואר, 2 גרם סוכר לליטר, לא נגע בעץ. פירות יער טריים מפתים באף, מורכבות ועומק נפלאים על החיך, מינרליות עסיסית ותחושת רעננות שקוראת לחזור. אל תחמיצו. עקביות המותג אני שואל את Thierry Gasco, היינן הראשי של יקב Pommery, על טרואר ועל הרעיון של יינות מכרם אחד, סינגל ויניארד בשמפן. "אני מראה טרואר, בוודאי, אך לא של חלקה אחת. אני מראה 50 חלקות, אני מראה את הטרואר של שמפן" הוא אומר. "הפילוסופיה שלנו, של הבתים הגדולים בשמפן, היא להקפיד לעשות את אותו דבר מדי שנה. בעיקר עם הנון-וינטאג’, היין הבסיסי של כל יקב. המטרה היא שכל בקבוק בכל מקום בעולם יהיה בעל אותו טעם בכל זמן. אם מישהו רוצה לעשות סינגל ויניארד, לדעתי עליו לעשות זאת רק בשנים טובות, כי אחרת כשאין לך אפשרות לערבב יינות משנות בציר אחרות ומאזורים אחרים קשה מאד לשמור על עקביות בסגנון ובאיכות". יין הנון-וינטאג’ של פומרי, ה– Brut Royal, עם חלוקת עבודה שווה בין פינו נואר, שרדונה ופינו מונייר מספק שתיה מהנה. הוא נגיש מאד עם בשומת של אפרסק בשל ופרחוניות וחיך רך ורחב. הוינטאג’ 2000 שטעמתי, וה– Cuvee Louise, יין הדגל של היקב, אכן מספקים שתיה ססגונית כיאה לסדרות גבוהות מסוגן, אך מבחינת מורכבות טעמים ואצילות אינם מהמובילים בקטגוריה באזור. הכל מתחיל בכרם, אבל… פיסית אני עדיין בשמפן, אבל מרגיש לפתע כאילו נכנסתי לחנות של מעצב אופנה רב מוניטין בשדרה החמישית במנהטן, ניו יורק. אני באחד מחדרי האירוח ביקב Veuve Clicquot. עבודת המיתוג והשיווק שהיקב הזה עושה לעצמו כאן וברחבי העולם יוצאת מן הכלל. התוויות והמארזים בגווני הכתום הייחודיים כבר מזוהים ברחבי העולם כמותג יוקרה. Floriane Eznack, הנמנית עם צוות הייננים של וו קליקו מדגישה אף היא את חשיבותה של העקביות ביקבים הגדולים. "הנון-וינטאג’ שלנו, כמו של כל יקב גדול אחר, צריך להיות אותו דבר בכל מקום בעולם בכל זמן", אומרת אזנאק, "ואת זה אתה יכול להשיג רק אם אתה שומר לעצמך את הזכות לערבב יינות בעלי מגוון סגנונות, ממבחר גדול של כרמים ושנות בציר. הבעיה עם יצרנים קטנים שעושים יינות על טהרת כרם או אזור אחד היא שאינם יכולים לשמור על עקביות בסגנון ובאיכות, כיוון שהם נתונים לחסדי התנאים ששררו באותה שנה באותו כרם. יצרני שמפניה שאינם מחוייבים לסינגל ויניארד יכולים לעצב את המוצר הסופי לסגנון מסוים בעזרת יינות מבצירים ואזורים שונים". טעמתי כאן את שני יינות הנון-וינטאג’ של היקב, הלבן והרוזה, הראשון עם טעמים אגוזיים ורמזים למרציפן והרוזה עם פירותיות אדמדמה. שניהם נגישים מאד, בעלי פשטות חיננית ומספקים שתיה מהנה. על עירבוב היינות בוו קליקו אמון צוות של שמונה ייננים. על העבודה בכרמים אחראים עוד שלושה. וההפרדה ברורה, "אלו שעובדים בכרמים אינם מעורבים בבלנדינג". אזנאק מסכימה שהכל מתחיל בכרם ואינה מזלזלת בחשיבות איכות ואיזון הענבים, אך היא מיד מוסיפה כי "עירבוב היינות השונים ויישונם הם השלבים החשובים ביותר בייצור שמפניה". אני שואל אם הסיפור של שמפניות מחלקות או כפרים מסויימים הוא הדבר הבא באזור. אזנאק לא מאמינה שעשוי להתפתח טרנד סוחף בכיוון הזה. "יש כמה יצרנים קטנים שעושים שמפניות טרואר מאד מעניינות, אך הסיפור של טרואר ברמת החלקה הבודדת והרעיון של סינגל ויניארד אינם חלק מהפילוסופיה המסורתית של אזור שמפן". suttonraphael@yahoo.com