ג'נטלמן של יין

מאת עמית יריב

בנובמבר השנה השיק דניאל רוגוב את המהדורה השישית של מדריך היין שלו. עמית יריב פגש את ’מר יין הישראלי’ בסוף שנת 2009 ומצא תובנות רבות באשר לאיש ולעולם היין הישראלי
גילוי נאות. דניאל רוגוב ואני נפגשנו פעמים רבות באירועים שונים של ענף היין. גילוי נאות חלק ב’: אני מחבב את רוגוב מאוד, ומוצא בו איש שיחה נעים וג’נטלמן מושלם. גילוי נאות חלק ג’: את המהדורה הראשונה של מדריך רוגוב ליינות ישראל, זו מסוף שנת 2004 (Rogov’s Guide to Israeli Wines 2005) מיהרתי לקנות מיד עם צאתה לחנויות, עוד לפני שהתחלתי לכתוב על יין ואלכוהול. סדרת הגילויים הנאותים הזו מובילה למסקנה שפגישה עם דניאל רוגוב עבורי היא, תמיד, הזדמנות לשוחח עם ’מר יין’ הישראלי, ולקבל פרספקטיבה חדשה על תחום היין בארץ ובעולם. רוגוב השיק בנובמבר 2009 את המהדורה השישית של ספרו, Rogov’s Guide to Israeli Wines 2010, ובאוגוסט ראה אור Rogov’s Guide to Kosher Wines 2010, הסוקר 500 יינות כשרים מרחבי העולם. זו נראתה לנו הזדמנות מתאימה לתפוס אותו לשיחה על יין, אוכל ועל ביקורת. איך הגעת לתחום היין והאוכל? כשהייתי צעיר הגעתי לפריס, והתאהבתי מיד. התאהבתי באוכל הצרפתי, ביין הצרפתי, בשפה הצרפתית וכמובן, בבחורה צרפתית. התחלתי ללמוד, רציתי להתפרנס. אני אדם עצלן, לגמרי עצלן. הרעיון לעבוד בשוק, לקחת 50 ק"ג על הגב – לא מצא חן בעיניי. הבנתי שאני צריך להתפרנס מהראש שלי. אהבתי יין ואוכל, אבל לא הבנתי שום דבר בתחום. הייתי צעיר מאוד, בן 16. אבל ידעתי לכתוב, ובאותה תקופה גם האמריקאים לא ידעו הרבה על יין ואוכל. לכן התחלתי לכתוב כתבות ’נאיביות’ – לא התיימרתי להיות מומחה. כתבתי "אכלתי במקום כזה וכזה, אהבתי את האוכל מהסיבות האלה והאלה". שלחתי את הכתבות האלה ל- New York Times, ל- Los Angeles Times, ל-Boston Globe, ומסתבר שהם אהבו את הכתבות, והם קנו אותן, וכל השאר – היסטוריה. לאילו כישורים זקוק מבקר יין? הוא צריך קודם כל מוח מתפקד, וזה כולל חיך מתפקד ואף טוב. בלי זה, אין על מה לדבר. יש כאלה שמסתדרים בלי זה, אבל הם ’בלופרים’. צריך הרבה ניסיון: לטעום יינות, לשתות יינות, לקרוא על יין, לדבר על יין, לא צריך להיות יינן, אבל לדעתי כדאי בתחילת הדרך לעבוד קצת ביקבים או בחנות יין, או משהו כזה. זה חשוב להבנת הקשר שבין האמנות וה- poetry של היין לבין הצד העסקי, התכל’ס. אחרי הכל, ובוא לא נשלה את עצמנו, עבור בעלי היקבים, מדובר בעסק. עם כל הרומנטיקה שבעניין, זה עסק, וחייבים להבין את זה, ולהבין את הקשר בין שני ההיבטים האלה. כך גם במסעדה. צריך להבין מה הקשר בין המטבח לבין החזית. מאוד חשוב. שלישית, מי שרוצה להיות מקצוען חייב לבנות מערכת של אתיקה. יש גבולות שהמבקר איננו יכול לחצות אותם. למשל, אי אפשר להיות חבר אישי של הייננים ובעלי היקבים. אפשר לחבב אותם, אפשר לכבד אותם, אפשר ליהנות מחברתם, אבל חשוב שיהיה ברור שאתה לא חבר אישי שלהם. יש היום תופעה של בעלי יקבים ומנכ"לים שמזמינים את העיתונאים אליהם הביתה לטעימה. אני לא הולך לאירועים האלה. זה חלק מהגבול. המבקר צריך להבין דבר מאוד חשוב. יש הבדל ענק בין הטעם של המבקר לבין הסטנדרטים. עכשיו יש שערורייה חדשה באינטרנט: פרקר השתתף בטעימה, כתב אילו יינות הוא אהב במיוחד, אבל כשהוא נתן ציונים, היינות האלה לא הגיעו למקומות גבוהים. סקנדל! אבל איפה הסקנדל? נניח שטעמתי הבוקר יינות. יין אחד קיבל ציון 94 ויין אחר קיבל ציון 89, אם היין שקיבל 89 או 87 הוא יותר לטעמי, זה מה שאני אבחר לשתות. כלומר יש בעיניך סטנדרט אובייקטיבי שמאפשר למבקר לומר: יין א’ הוא טוב יותר, אף על פי שיין ב’ הוא יותר לטעמי? נכון. בהחלט. דוגמה: קרוג נגד איילה. קרוג מקבל תמיד, היסטורית, כבר 40 שנה, ציונים גבוהים יותר מאיילה. אבל הרבה פעמים אני מעדיף איילה. למה? זה יותר לטעמי. אני לא אומר שזה יותר טוב, אני רק אומר שזה יותר טוב עבורי ברגע הזה. אל תטעה, אני לא אסרב לקרוג טוב, כמובן… כמה יינות אתה טועם כל חודש? יותר מדי. בזמן האחרון הורדתי קצת את הכמות. הטעימות שאני עורך בבית הן בערך 20 – 25 יינות כל יום, בין 6 ל-7 ימים בשבוע, זה הממוצע. אני טועם גם בתערוכות. לפי 25 יינות שאני טועם בבית, מדובר על כ-9,000 יינות בשנה. זה חוץ מהטעימות והביקורים ביקבים, התערוכות בארץ ובחו"ל. אני מעריך שאני טועם בסביבות 11,000 יינות בשנה. זה הרבה. זה באמת הרבה, אבל אני אוהב את זה. איך אתה עורך את הטעימות בבית? בכניסה למרתף אצלי בבית יש שתי דלתות, שביניהן חלל ריק. בקצה המרתף יש דלת נוספת, שמוליכה לחדר הטעימות שלי. בחדר הטעימות שלי יש שני כיסאות – אחד לספרים ואחד בשבילי. יש לי עוזר או עוזרת שפותחים את הבקבוקים בחדר החיצוני, בלי שאני אראה, היא ממספרת כל בקבוק וממספרת כל כוס, ואני מקבל את הכוס, בלי לראות את הבקבוקים. כל שבוע אני מכין לעוזרת שלי רשימה של כמות מסוימת של יינות שאני צריך לטעום, והעוזרות שלי כבר יודעות איך לבנות את הטעימות, ואיך להרכיב את ה’פלייטים’. לימדתי אותן לערוך גם double up (טעימה עיוורת כפולה – ע"י), כלומר, לשים פעמיים את אותו היין במקום שונה בפלייט. אני טועם את היינות בפלייטים של 5 – 7 יינות, תלוי בסיטואציה, ואז רושם לעצמי הערות. אני חוזר ליינות לאחר מכן, כי אני מאמין שחשוב לטעום את היין יותר מפעם אחת, ולראות איך הוא מתפתח. אני נגד שימוש בדקנטר, אני בעד לתת ליין להיפתח בכוס, בדרך כלל. אני משתמש בדקנטר רק עם יינות צעירים מאוד. אחרי שסיימתי לטעום, אני נותן את הציונים, ואז אני בודק את הבקבוקים, אילו יינות טעמתי. אני לא משנה לעולם את הציון שנתתי ליין ולא משנה את רשמי הטעימה. הדבר היחיד שאני משנה, כשצריך, זה את חלון הזמן לשתייה. נניח שטעמתי יין, ונתתי לו ציון 94 וכתבתי שהוא מתאים לשתיה עד 2018, ואז ראיתי שמדובר בשאטו לאפיט. אז ברור לי שהיין יכול להשתבח עוד 30 שנה. חלון הזמנים לשתייה תלוי מאוד במסורת של היקב, לא רק במה שיש בכוס. אם בדקתי את שתי הכוסות המכילות את אותו היין, ובפעם הראשונה הוא קיבל 89 ופעם אחרת – 87 – מקובל עליי, ואין בעיה. אבל נניח שנתתי 91 ו-62 לאותו היין, אני יודע שמשהו לא בסדר איתי, בריכוז, בחיך, ואז אני לוקח את רשמי הטעימה של כל אותו יום, ואת כל הציונים, וזורק אותם, כי אם אני לא יכול לסמוך על הטעימה שלי, אז הקוראים לא יכולים לסמוך על הטעימה שלי. זה אמנם קורה, אבל לא הרבה. אם מדובר על 3 – 4 נקודות, יתכן שאוותר על הטעימה של אותו יין, אבל לא של יתר היינות. בוא נדבר קצת על הציונים ליין. איך עושים את זה? בניגוד למה שמקובל להניח, רוברט פרקר לא היה זה שהמציא את שיטת מאה הנקודות. מקורה של השיטה הוא בשנת 1782, כאשר מערכת החינוך האמריקאית דירגה כך את התלמידים. אני משתמש בסולם 100 מאז שנת 1955. במשך שנים, עד לפני 18 שנה, לא פרסמתי את הציונים. הציונים היו לשימושי האישי בלבד. התחלתי לפרסם את הציונים, כי העורכים של המגזינים והעיתונים דרשו את זה, לפי דרישת הקהל. אנשים שוכחים שציון הוא מספר בתוך הביקורת. נניח שיין מקבל 99. זה עדיין לא מבטיח שאתה תאהב את היין. חייבים לקרוא את רשמי הטעימה. יש הבדל מועט בין יין שציונו 86 לבין יין שציונו 89. אבל יש הבדל משמעותי בין יין שציונו 89 לבין יין שציונו 90, כי זה מעביר אותו מיין טוב מאוד ליין מצוין. בין 91 ל-94 – היין מצוין, אין מה לומר. אבל בין 94 ל-95 – ההבדל עצום, זה משהו אחר לגמרי. הציונים לא באים מהר סיני. היינו רוצים להאמין שהציונים הם עניין אובייקטיבי, אבל בכל ציון יש משהו סובייקטיבי. אי אפשר לטעון שהציון הוא 100% אובייקטיבי. טוענים נגדי שאני מעריך יותר יינות ישראליים. התשובה שלי לזה היא פשוט לא נכון. האחרים ממעיטים בערכו של היין הישראלי. לפני שלוש שנים לא הייתי אומר את זה, אבל מאז שרוברט פרקר ומרק סקווירס, Wine Spectator ו-Decanter התחילו לתת ציונים ליינות הישראליים, התברר שהציונים שלהם די דומים לציונים שלי. אני מוכן להודות שאני נותן ליינות הישראליים ציונים גבוהים בנקודה עד נקודה וחצי. אין לי שום בעיה עם זה. אני בטוח שרוברט פרקר נותן ליינות בורדו נקודה עד נקודה וחצי יותר, ומבקר אחר לבורגון וכן הלאה. למבקר יין יש באמת השפעה על הצלחתו של יין? בהחלט כן. בעיקר ביינות ברמות הגבוהות יותר. ההשפעה של מבקר על הצלחתו של יין זול היא בעיקר כאשר הוא נותן ציון גבוה ליין זול, נניח 91 ליין שמחירו 40 ש"ח. יין כזה יכול להימכר במהירות רבה מאוד, אבל זה לא נפוץ, כי רוב היינות הזולים נרכשים על ידי קונים בסופרמרקטים, והם לא קוראים ביקורות יין ולא יודעים מי זה המבקר. את המדריך הראשון הוצאת בשנת 2004, והשנה הוצאת את המהדורה השישית. מה השתנה בעולם היין הישראלי מאז ועד היום? מעניין לציין שלא הרבה. מספר יקבי הבוטיק ממשיך לעלות, אם כי השנה, וזו הפעם הראשונה מאז שהתחלתי, 13 יקבי בוטיק ייסגרו במהלך 2010, אני לא אנקוב בשמות, כמובן, אני יודע שתריסר יקבים לא מתכננים לייצר יין מבציר 2009, וזה אומר שהם ייפטרו מהמלאי שיש להם, וייסגרו בתוך שנתיים או שלוש. נדמה לי שאנחנו עתידים לראות מגמה של שינוי מסוים בזנים שבהם עושים שימוש. לדעתי בשש השנים האחרונות גברה המודעות לפוטנציאל של הקריניאן, של פטיט סירה ושל קברנה פרנק. אחת התחזיות שלי, וכפי שאמר יוגי ברה, "קשה להתנבא, בעיקר ביחס לעבר", אבל אני חוזה שהקברנה פרנק עתיד לפרוח כאן. יתכן שאני טועה. רוב הייננים לא מסכימים עם התחזית הזאת. על מה מבוססת התחזית הזו? היא מבוססת על התוצאות שטעמתי, גם בטעימות חבית של קברנה פרנק שמצא את דרכו לממסכים (בלנדים), וגם של יינות זניים שיוצאים לשוק. אני חושב שאלה יינות מהמרגשים ביותר שיש בשוק, אם כי לא בהכרח הטובים ביותר. איך משפיע המשבר הכלכלי על תעשיית היין בישראל? יש נסיגה מבחינת הצריכה. אנשים שקנו יינות ב-125 ש"ח קונים עכשיו ב-80. מי שקנה ב-80 קונה עכשיו יינות ב-50 או 60 ש"ח. מי שקנה יינות ב-50 ש"ח מחפש עכשיו יינות של ’3 ב-100’ או ’4 ב-100’, ואפילו, ישמור אלוהים, ’6 ב-100’. וכשמוכרים 6 בקבוקים ב-100 ש"ח, המשמעות היא שליין אין שום ערך: הבקבוק, התווית, המשלוח, הפקק, השיווק, ההפצה – כל אלה עולים כסף, ואם מוכרים 6 ב-100, המשמעות היא שליין אין עלות. והיקבים הפנימו את השינוי הזה? נראה שעדיין קל מאוד למצוא יין מעל 200 ש"ח לבקבוק, ועדיין קשה למצוא בקבוק ישראלי טוב בפחות מ-50 ש"ח לכן אנחנו צריכים להודות לאלוהים על יינות היבוא, כי הם ממלאים את החלל הזה. ומצד שני, צריך לזכור יקבים כמו תבור, דלתון והרי גליל, שמייצרים יינות במחירים סבירים, בסדרות הבסיסיות, והיינות שלהם לא רעים בכלל. חוץ מזה, שואלים האם היין הישראלי יקר מדי. התשובה היא שיין בכל העולם הוא יקר מדי. ואם מדברים על ישראל, מה לא יקר בישראל? למה מבודדים את תעשיית היין? הכל יקר מדי. האם יש שינוי במעמדה של ישראל בסצנת היין הבינלאומית? בהחלט כן. האם היין הישראלי יהיה הצלחה כלכלית? אני לא יודע, אני לא איש עסקים. אבל אם מדובר על המודעות ליין הישראלי – בהחלט. מספיק להסתכל על הפורום שאני מנהל. משתתפים בו הרבה יהודים דתיים וחילונים, ישראלים ואמריקאים, אבל גם הרבה אנשים מחו"ל שלא קשורים לישראל, והם מתחילים לשתות יין ישראלי ולשאול על יין ישראלי. למה? כי הם קוראים על זה בכל מיני מקומות. יש שני אנשים שאחראים להעלאת המודעות בעולם ליין ישראלי, בשיא הצניעות ובלי אגו: אדם מונטיפיורי (המנהל המקצועי של יקבי כרמל – ע"י) ואני. פשוט ביותר. אנחנו מציגים את היין הישראלי לעולם. אדם בדרכו שלו, והוא פועל מהפן המסחרי, ואני בדרכי שלי, מההיבט הביקורתי, ויש הבדל. כשאנחנו עובדים ביחד, השילוב מצוין כי הוא מביא את הזווית של התעשייה עצמה ואת הזווית שמחוץ לתעשייה. ולאדם יש יתרון גדול. אני מחבב את אדם ברמה האישית מאוד. אחת הסיבות לכך שאני מחבב אותו ומכבד אותו, היא שאדם הוא איש ישר. הוא לא מוכר רק את יקבי כרמל, אלא את יינות ישראל. ברור שיש לו עניין בהצלחה של כרמל, וזה הוגן לגמרי. אבל כשאדם עורך מצגת, הוא הגון וישר מאין כמותו ביחס ליין הישראלי, ואני מכבד את זה מאוד. מה השתנה במהדורת 2010 של מדריך רוגוב? יש 800 יינות חדשים וגם עדכונים על הרבה מהיינות, אם כי לא על כולם. בערך מחצית מהיינות שטעמתי בשנה שעברה טעמתי פעם נוספת. יש קטע קטן על בקבוקים, סתם בשביל הכיף, עדכנתי את מילון היין, הוספתי מונחים חדשים. amit.yariv@gmail.com