מאת מירה איתן
שוק הכרמל הוקם בליבה של העיר הלבנה, תל אביב. כבכל שוק אמיתי, פה אפשר למצוא ירקות ופירות, בשר עופות ודגים, לחם ומאפים שונים, תבלינים, חמוצים, מתוקים ופרחים, בגדים, תיקים, תמרוקים, תכשיטים ו’קשקושים’ אחרים נוצצים ומה לא? מירה איתן ’בדקה’ את השפע הרב במקום, ועל כמה מקומות שיותר הרשימו אותה תקראו פה.
שוק הכרמל (מבוטא במלעיל) בתל אביב הוא השוק המרכזי, הגדול והידוע ביותר בגוש דן. הוא נמצא לאורך רחוב הכרמל שעל שמו הוא נקרא, בין כיכר מגן דוד לבין מסוף הכרמלית וגן הכובשים, בואכה אזור מנשייה. עם השנים התרחב השוק גם לכמה רחובות סמוכים בשכונת כרם התימנים ושכונת נחלת בנימין. את החלק הדרום מערבי של השוק מכנים גם שוק עזה. בשנת 1913, בעוד העיר העברית תל אביב הולכת ונבנית, ביקר ברוסיה ראש המשרד הארצישראלי ארתון פן. פן הציע ליהודים ציונים לקנות אדמות בעיר. להצעתו נענתה קבוצת יהודים עשירים, שקנו חלקות אדמה באזור רחוב הכרמל בתמורה ל-1000 רובל. האמת, שהם לא ממש תכננו לעלות לארץ ולהקים על אדמות אלה בתים, אלא תכננו להוריש את הקרקע לצאצאיהם. אך רצה הגורל שנהיה עם רדוף, ולאחר מהפכת אוקטובר 1917 נאלצה קבוצת ’המשקיעים’ הזו להימלט מרוסיה ו’העשירים’ הגיעו לארץ בידיים ריקות. חברי הקבוצה, שכונו ’פליטי רופין’, מצאו עצמם חסרי כל רכוש, למעט המגרשים שרכשו בין רחוב אלנבי ומנשייה. באותם ימים עסק שוק העבודה המקומי בעיקר בעבודות כפיים וחברי הקבוצה החליטו להקים על אדמותיהם שוק שיעסוק בסחר פירות וירקות. לא כולם הסכימו עם הקבוצה, אך ראש העיר דאז, מאיר דיזנגוף, אישר להם להקים לאורך רחוב הכרמל שוק קטן. השוק נחנך רשמית בשנת 1920. בתחילה היו רק 20 דוכנים שנבנו ברחוב הראשי. בהמשך התרחב השוק גם לרחובות הסמוכים. הראשונים קראו לו ’שקק’ והמלגלגים קראו לו שוקון. עם השנים גדל השוק והתרחב לכל אורך הרחוב והתפשט גם אל חלק מסמטאותיה של שכונת כרם התימנים. יחד עם מדרחוב נחלת בנימין הסמוך ורחוב רמב"ם, מהווה שטח זה אזור גדול מאד הסגור לתנועת מכוניות במרכז תל אביב. שוק הכרמל שלי שוק הכרמל שלי טומן בחובו הרבה זכרונות ילדות, על כל טוב השוק ופסיפס הצבעים והריחות שבו. באמצע השוק, ועבורי בלב תל אביב, בפינת רחוב השומר, הייתה לסבתי וסבי האהובים מעדנייה שפעלה עשרות שנים במקום. בזמנו הם אף גרו בתחילת רחוב השומר. בשנים האחרונות לא יצא לי לבקר רבות במקום, אך לפני זמן לא רב התבשרתי כי ברחוב השומר מספר 4, ממש במרכזו של השוק, נפתח, לא פחות ולא יותר, בר יין, שנקרא… איך לא אם הוא ממוקם בשוק? ’הבסטה’. המקום נפתח ע"י שני אנשים שמבינים ביין ואוכל, מעוז אלונים ואיתי (ג’וניור) הרגיל. כמובן שמיד התייצבתי לראות מה באמת קורה שם, ומצאתי בר נעים, פשוט ואינטימי, שהופך להיות אחד המקומות המפתיעים והמסקרנים יותר בעיר הגדולה. תפריט גדול ומעניין של בקבוקי יין, שאת כולם אפשר גם להזמין בכוסות, ותפריט אוכל שמתחלף כל יום לפי מה שיש לשוק להציע באותו בוקר. ומכיוון שהאוכל הכי טרי שיכול להיות, ומכיוון שמעוז ואיתי יודעים שצריך רק לא ’לקלקל’ אותו, האוכל כל כך טעים, שבימים הבאים טעמתי את כל התפריט שהסב לי עונג רב. ואז עלה במוחי הרעיון. למה שמעוז לא יעשה לי סיור בשוק, במקומות בהם הוא קונה את האוכל הטרי ביותר? מיד גייסתי עוד שלושה עמיתים למקצוע, שהכירו את השוק מתוך עריכת קניות יומיומיות במקום ויצאנו לסיור צבעוני, רעשן, מלא ניחוחות מתחלפים, מלא טעמים שונים, ואנשים מכל הסוגים. חנויות ודוכנים, ירקות ופירות, בשר עופות ודגים, לחם ומאפים שונים, תבלינים, חמוצים, מתוקים ופרחים, בגדים, תיקים, תמרוקים, תכשיטים ו’קשקושים’ אחרים נוצצים, אביזרי בית, סדקית ועוד. האמת שחוויה להסתובב בשוק גם אם לא צריך לקנות שום דבר. אם כי קשה לצאת משם בידיים ריקות ותמיד נמצא משהו שבדיוק חסר לנו באותו רגע, או משהו שכבר מזמן רצינו לקנות. המבחר גדול והטוב שופע, אך על כמה מקומות שיותר הרשימו אותי אני כותבת פה. דגים טריים ופירות ים הסיור שלנו התחיל מול ’הבסטה’ ברחוב הכרמל 25, בחנות הדגים של משה (מוסי) או כמו שמעוז קורא לו מוסיק. מוסיק, עם עיניים בצבע ים, עסוק וחייכן, נראה כאילו אין דג שלא פגש, פילט או טעם, והוא מוכן גם להסביר איך להכין כל מה שיוצא מהים. "מהראש של הלוקוס אני עושה חריימה, עם פלפל אנגלי, לימון פרסי, על מחבת לוהטת…". תוך כדי הסברים הוא מפלט בזריזות דגים, בוזק מלח, לימון ושמן ומכבד אותנו בנתחי לוקוס נא, שרימפס, ’גמל שלמה’ (דג פחוס ושטוח) ומציין במומחיות "מתוק כמו סוכריות". אפשר למצוא כאן שרימפס וקלמרי וסרטנים כחולים טריים שזה עתה הגיעו מן הנמל, לוקוס, סלמון, פלמידות, ברבוניות, סרדינים ועוד ועוד, מכל טוב הים. "כל בוקר בשעה 05:30 מגיעים כל בעלי דוכני הדגים למרכז הדגים דלאל שביפו" מסביר לי מוסיק, "שם נערכת מכירה פומבית של הדגים. הסוחרים וכמות ההיצע קובעים את המחיר וכל יום שונה לפי מה שהים נתן". ועוד אני למדה כי "הדגים בים התיכון מתמעטים ולכן המחירים עולים". ויש כמובן גם דגי יבוא, ממצרים, דגי בריכות ועוד. ואיך יודעים אם הדג שאנחנו קונים טרי? הבדיקה הכי מהירה היא להחזיק את הדג בזנב, אם הוא נשאר מאונך הוא טרי, אם הוא נופל הצידה כדאי להימנע מלקנות אותו. דגים טריים ופירות ים, הכרמל 25. דוקטור לגבינות "בואי ואכיר לך את הדוקטור לגבינות" אומר לי מעוז. עולים לכיוון רחוב אלנבי ושם, ליד בית מספר 35, הוא מודיע כי הגענו ל’דוכן הגבינות של אורי’. אני מעיפה מבט אל החנויות בצדדים, אין פה גבינות."איפה הדוכן?" אני שואלת את מעוז, "כאן…" הוא פושט את ידו ומצביע על מקרר אפור. אורי נמצא פה כבר עשרות שנים כשהבסטה שלו היא בעצם מקרר אחד בגודל בינוני. אך המקרר הזה מלא בכל טוב. גבינות מחו"ל מארצות שונות ורבות וכן גבינות טובות מהארץ, כמו גבינותיהם של שי זלצר, ברקוביץ ועוד. בורסאן, קממבר, ברי, בלפאז, קשקבל, גבינות עיזים וכבשים, גבינה של ג’מוס ועוד ועוד. אורי מציע לי גבינה מלוחה, "לא ללעוס" הוא אומר לי, ואכן הגבינה נמסה בפה. אורי נמצא פה כבר חמישים שנה, יום יום, פרט ליום ראשון, בו הוא עורך קניות. את ה’דוקטורט’ שלו הוא הרוויח כבר מזמן. "ליד אורי מהגבינות, בחנות הבשר, יש לעיתים נקניקים אמיתיים וטובים מחו"ל, ’הרצים’ למיניהם, כדאי לברר", טיפ קטן שלוחש לי ליאור, אותו אני פוגשת פה במקרה. דוכן הגבינות של אורי, הכרמל 35. בורקס ואיירן קרוב יותר לרחוב אלנבי, כמעט בתחילת השוק, נמצא מוטי, בורקס טורקי אוריגינלי. פה אפשר לקנות ולקחת, לאכול בעמידה וגם לשבת ליד השולחנות הקטנים ולאכול בורקס טריים עם גבינה וחצילים, או ביצים קשות ולשתות איירן, היוגורט הטורקי הסמיך המדולל במים ומוגש כשתיה מרעננת בקיץ ובחורף. אפשר למצוא פה גם לימונדה טריה, שטרודל, עוגיות ועוגות טובות (עוגת החלבה מצויינת), פשטידות ועוד מאכלים טורקיים כמו באיסטנבול. חנות הבורקס נמצאת פה כבר תשע שנים ומוכרת לכל, והכל תוצרת בית, טריה כמובן. בורקס טורקי אוריגינלי, הכרמל 39. נשנושים בדרך חזרה אל ה- hardcoreשל השוק אני פוגשת בדוכני אוכל שונים וריחות עזים מבלבלים אותי מכל פינה. בורקס, חומוס, בשר על האש, גבינות, חמוצים, חלבה, פרחים. השוק שוקק חיים בשמש החורפית המנצנצת בין הדוכנים ומבריקה את הפירות הצבעוניים. בין דוכני הפירות, הירקות ושאר חומרי הגלם, אפשר לחזות בחנויות ודוכני המלוחים ומתוקים. במלוחים, אגוזים שונים, רגילים ומסוכרים, ערמונים, גרעינים מכל הסוגים ועוד. במתוקים, תצוגות חלבה עשירות ביותר, חלבות רגילות וחלבות מצופות בשוקולד, או בפיסטוקים, אגוזי קשיו, צימוקים ועוד. סוגי רחת לוקום צבעוניים, לוזינה מחבושים, נוגט עם שקדים שנקרא בעבע קדרסי וכל מה שרופא השיניים שלכם היה מעדיף שלא תפגשו. ברחוב הכרמל 17 אנחנו עוברים את חנות ’מזרח ומערב’, שמחזיקה את כל סוגי האוכל האפשריים ממזרח אסיה. ופה אנחנו מגיעים אל היעד הבא. מרכז פיצוחי הכרמל לפני מרכז פיצוחי הכרמל ניצב לו תור ארוך לפני הדוכן העמוס והבעלים עובדים במרץ לרצות את כל לקוחותיהם. תבלינים, קטניות, דגנים וקפה, פיצוחים, טחינה, פירות יבשים וקליה עצמית, תערובות תה ועשבי תיבול. העין מתקשה לקלוט את הסוגים הרבים בחנות הקטנה של האחים עמרני. פה ניתן למצוא פירות מיובשים לא סטנדרטיים, כל סוגי פירות היער, חמוציות, פטל ואחרים, ליצ’י, גויאבה וסוגים שונים של לדר. פרחים מסוכרים, פקעות יסמין לתה ועוד. העמרנים נמצאים בשוק כבר עשרות שנים, ומכירים כמעט כל תבלין ויודעים גם לספר מה לעשות איתו ואיך, והידע… בחינם. עמרני פיצוחים רח’ הכרמל 15 עלים ירוקים וקפה בפינת רחוב רמב"ם אפשר לקנות גבינות כשרות מסוגים רבים בדוכן ’סלטי שוק הכרמל’. לידם אני פוגשת את בסטת ה’ירוקים’ הריחנית. אין סוף סוגי עלים ירוקים, צמחי תבלין שונים וטריים ועוד. אני צופה בהם וחולמת על הניחוחות והטעמים העזים שיתפשטו ברגע שנכניס אותם לתבשילים שלנו. צמוד אליהם מאחור נמצא כוך קטנטן שממנו מציצים כיריים גדולים והרבה פינג’ני קפה – הקפה של נתן – שממוקם בין שתי חנויות בשר. נתן מכין פה קפה ותה מסוגים שונים (אל תצפו לאספרסו) וכל כוס בארבעה שקלים. "נתן יודע וזוכר כבר שנים רבות איך כל אחד שותה את הקפה שלו" אומר לי אחד מעמיתי. קרוב קרוב, ברחוב הכרמל 40, נמצא איציק איש הדגים שמוכן להצטלם עם אחד מהדגים בחנות. איציק מראה לי את מבחר הדגים היפה – שפע סרטנים, שרימפס וקלמארי. עושה רושם שיש פה מישהו שמבין בדגים. בהמשך השוק, בצידו השני של הכביש, הריחות מושכים אל ’מאפיית הכרמל’, שם אפשר למצוא סוגי לחם רבים, מאפים שונים, וכמובן, איך לא… שוב בורקס שונים. מלך הגבינות והנה הגענו אל דוכן הגבינות הססגוני ביותר בשוק. במספר 34 נמצא ’עולם הגבינות’. על השלט כתוב ’גבינות גורמה’. הדוכן של רחמים מלא בסוגים רבים של גבינות לבנות, צהובות ועוד מכל טוב הארץ והעולם. רחמים מביא מבחר גדול ואיכותי ביותר של גבינות, אולי המבחר הגדול ביותר בשוק. אפשר למצוא פה גבינות מיוחדות מכל מקום בארץ ובעולם, גבינות רכות וגבינות קשות, והכל במחירים הוגנים לגמרי. רוקפור וברי, גאודה ופרמזן, סטילטון אנגליה ואדם הולנדית, פטה וגבינות כבשים, גבינות בולגריות וצפתיות, מצופות ומתובלות. הכל מחולק בשני מקררים: מקרר של הגבינות הקשות המיובאות ומקרר של גבינות הבוטיקים הישראליים. רחמים גבינות, הכרמל 34 "האיש שיודע לקלף דגים.." צמוד לרחמים, עדיין במספר 34, נמצאים חנות ודוכן השייכים לאיציק ואריה. "אריה הוא האיש שיודע ’לקלף’ דגים הכי טוב" אומר לי מימי. מליחים, פלמידה לבנה ומעושנת, שמאלץ הרינג והרינג מעושן, דגים מלוחים, טונה מעושנת, סלמון מעושן, טחינה היונה, זיתים וחמוצים שונים מעטרים את הדוכן החיצוני. בתוך החנות אפשר למצוא משקאות אלכוהוליים ויינות (אותם אני לא ממליצה לקנות דווקא פה), מרטיני, צינזאנו, וודקות, טקילות, פסטיס, אוזו, ויסקי פשוט, שמן זית ועוד. אריה מנקה עבורנו דגים, מפלט וחותך במומחיות בת שנים רבות ומניח על צלחת. תוך מספר שניות הוא מניח על צלחת לבנה נתחי מליחים, ועוד צלחת עם פרוסות דקות של עגבניה מתובלת בשמן, וצלחת עם בצל מתובל בשמן, מלח ולימון פרוס דק. בגט לבן ופריך נחתך לפרוסות ריחניות ולידו מוגשת איקרא לבנה מצויינת. וודקה נמזגת לכוסות פלסטיק ולידה נפתחים בקבוקי בירה וקדימה, לחיים ובתיאבון. ארוחה הזויה וצבעונית בשוק בשעה 12:00, שזו שעת צהרים פה (ובשבילי בוקר בדרך כלל). "מה השמחה?" שואלת עוברת אורח סקרנית שסוחבת אחריה את עגלת הקניות שלה. "בואי תצטרפי" רומז לה אריה והיא בשמחה עורמת איקרא, דגים וירקות על בגט מהביל. "אתה לא מצטרף אלינו?" אני שואלת את אריה, אך הוא אכל את ארוחת הבוקר שלו כבר בשעה 06:00, לפני העבודה – "ואחרי ארוחה כזו כל היום ורוד לי" הוא אומר. אריה נמצא פה למעלה מארבעים שנה, כשהדוכן היה שייך בתחילה להורים. אני מספרת לו על סבי וסבתי והוא מספר לי סיפורים מהשוק הישן של פעם. חנות החמוצים של איציק ואריה, הכרמל 34. מרכז החמוצים של רינה בפינת רחוב רמב"ם, ליד דוכן הירקות והשורשים, פוגשים את הזיתים של ריטה. יש פה מבחר עשיר של זיתים מהארץ, מטורקיה, מקפריסין ומיוון. חלק גדול מהזיתים מוגשים בתערובות שונות ומשונות, שלא ברור מי הגה אותן בכלל. התערובות לתיבול הזיתים עוברים מדור לדור,כרגע זהו הדור השני. זיתים רגילים בשמן זית, זיתים עם חומץ בלסמי ושמן זית, עם לימון ושמיר, עם סוגי פלפלים שונים, חריפים יותר ופחות. ואפשר למצוא פה גם שמני זית, לימונים כבושים, עמבה וטחינה. מרכז החמוצים של רינה, הכרמל 42 בשר בסמטה הקרובה, ברחוב חבשוש 40, נמצאת חנות הבשר של ששי. חגיגה אמיתית לקרניבורים. כל סוגי הבשר האפשריים – בקר, עגלים, כבש, עופות, התמחות בחלקי פנים מעניינים, נתחי קצבים, טלאים טריים כל יום ראשון. והכל טרי טרי, אדמדם ועסיסי. הקצביות בשוק עובדות בתחלופה גבוהה והבשר בהן בדרך כלל טרי מאד. הבשר מגיע מהמשחטות בשעות של לפנות בוקר ועד אחרי הצהרים רובו כבר נמכר. את הבשר שצריך יישון, מיישנים הקצבים בעצמם. אם נרד לחלקו הדרומי של השוק נמצא שוק זול יותר, את שוק עזה. פה המקום נראה ממש ’שוק’, מלוכלך יותר ורעשני, צעקות של בעלי הדוכנים מכל עבר, ירקות, חמוצים, כבושים ומלוחים וכמובן גם בשר. בסופו של שוק עזה, בפינת רחוב ישכון יש קצב מומחה לחלקים פנימיים – כבדים, לבבות, ריאות, קורקבנים, מעיים, טחול, שקדים ואשכים. אוכל, קדימה אוכל… בשוק אפשר למצוא גם הרבה מסעדות פועלים, שזה כבר סיפור בפני עצמו, שלא מתאים לי היום, כי אני הולכת לאכול את ארוחת הצהרים המאוחרת שלי ב’בסטה’, זוכרים את תחילת הכתבה? ופה, באמצע השוק, נגלה לפני מחזה הזוי לחלוטין. שפשפתי את עיני, האם אני בשוק תל אביבי או בשוק בברצלונה? המקום מתמלא באנשים במהירות, על הבר, השולחן הגבוה שבפנים והשולחנות שבחוץ (מתחת לתנורים) וגם בעמידה, וכולם עם כוסות יין שמותאמות למאכלים הטריים של תפריט אותו יום. אז הזמנתי לי ברוסקטות עם מולים, קלמארי, מקרל כבוש וטרטר בשר. והמשכתי עם קרפצ’ו לוקוס ושרימפס קריסטל שהגיעו ישירות ממוסיק. הסתכלתי בערגה על החריימה לוקוס שאכלו לצידי ועל מנות הבשר שלא הייתי מסוגלת כבר לטעום יותר, אחרי הטעימות בדוכנים השונים מקודם. פינקתי את עצמי בכוס שמפניה (כן, גם את זה הם פותחים בכוסות). עכשיו אפשר כבר למות בשקט.