תל חי בורדו – בורדו תל חי

מאת מירה איתן

מכללת תל חי ארגנה לבוגריה סיור מאלף בבורדו, בניצוחו של יאיר היידו, שכלל חלק ניכר משמנא וסלתא של היקבים, מסעדות מצויינות וכל מה שאפשר לבקש ולא העזת יותר. מירה איתן, נהנתנית ותיקה, יצאה ’לסבול’ עם הקבוצה. חלק א’
בחודש יוני, הרבה לפני שמישהו בתל חי תאר לעצמו שמלחמה מתקרבת בצעדי ענק לאזור, הציעה המכללה לבוגרי מסלול הלימודים למתמחה בייצור יין טיול לבורדו, אליו התלוויתי בשמחה. חלק מהבוגרים נרשמו ואיתם כמות לא מבוטלת של חובבי יין מכל רחבי הארץ, שקפצו על הסיור כמוצאי שלל רב. הסיור המקצועי יצא בהנחייתו האדיבה והמאד מושכלת של יאיר היידו, שבעזרת קשריו ההדוקים הצליח להכניס את הקבוצה הגדולה ליקבים שלא תמיד מוכנים לארח, ובוודאי שלא קבוצות גדולות. את הסיור ליווה עודד חי, מנהל החטיבה ללימודי חוץ ומכון האמנויות, המרכז את מסלול הלימודים בתחום גידול וייצור מוצרי היין, שמן הזית והחלב. את עודד נפגוש עוד בהמשך. Place de la Bourse / צילום: Moi-meme קוניאק… הנה אני באה טיסת הלילה לפריז הביאה אותנו עם שחר אל הנהג החביב ג’ורג’ והאוטובוס המפואר שילווה אותנו כל הנסיעה. העומס ביציאה מפריז התפוגג לאט ובעיניים נוצצות מעייפות, ציפיה ושמחה גם יחד, הפלגנו דרומה לבורדו. לא הספקנו לצאת ומיד הסבירו לנו שנאלץ פה להיות קצת יותר ממושמעים. בתחילה יאיר היידו מודיע לנו נחרצות שאין מחילה על איחורים ומיד אחריו עוצרת אותנו בתחנת הדלק ניידת משטרתית שעקבה אחרינו, ונציגי החוק מודיעים לנו שלמרות שאנחנו ישראלים אסור לנו ל’טייל’ באוטובוס הנוסע. חוצים את עמק הלואר ואני חולמת בהקיץ על ארמונות, מלכים, דוכסים ויינות לבנים. הפסקת צהריים במזנון דרכים, בו במקום שיפודים מצאנו טאג’ין עוף עם קוסקוס. בדרך, הסברים מלומדים על צרפת, מחוזותיה, היסטוריה וייננות מפי יאיר, מוזיקה צרפתית במערכת הקולית מכניסה אותנו לאווירת המקום, ואנחנו כבר בפאתי בורדו, ומתחילים בקוניאק, בואך דרום מערב. הכרמים בדרך מרמזים על כך שאנחנו בארץ של יין, אך הענבים הראשונים הם דווקא לתעשיית הקוניאק, אוני בלאן (טרביאנו), פול בלאנש, קולומבאר. Seguin Moreau אנחנו בדרכנו לאחד מבתי הקוניאק, אך לפניו ביקור אצל השכן, יצרן החביות הידוע Seguin Moreau. מנהל יחסי הציבור של המפעל מקדם את פנינו ומספר לנו על ההיסטוריה של המקום שהחלה כבר בשנת 1838. שני חבתנים, סגה ומורו התאחדו כדי לייצר את החביות למזקקת רמי מרטן. מכיוון שלא היתה בהתחלה מספיק עבודה החלו לייצר חביות גם ליישון יין ביקבים. כיום סגה מורו היא החברה הגדולה ביותר לייצור חביות עץ אלון ליין, מייצרת כ-90 אלף חביות בשנה לכל העולם, כ-4,500 לקוחות בכל העולם (לישראל פוטנציאל של כ-1,000 חביות בשנה). 80% מהעץ צרפתי ו-20% מגיע מארה"ב, רומניה, הונגריה, סלובקיה ורוסיה. העץ הצרפתי נחשב לעץ איכותי בשל עדינותו. בייצור חביות מחפשים יציבות ואת פוטנציאל העץ מבחינת טאנינים, ארומות וטעמים שייתן ליין. תהליך הכנת העץ לייצור חביות ארוך מאד ומייגע, ותכנון המכירה חייב להיות מספר שנים מראש, למרות שמאז שנכרתים העצים עובר הרבה זמן עד שהעץ יהפוך לחבית המבוקשת. רוב התהליך אוטומטי, חלקו הקטן נעשה עדיין בעבודת יד. בדיקות כימיות, קירור, טיפול במזיקים שונים, אוורור ושטיפה, תהליך התבגרות ומנוחה, תוויות ועוד. חבית עץ אלון יקרה ועולה כ-600 יורו. סיור במפעל מגלה שטח גדול מאד, המוקף כולו במשטחי עץ ענקיים בתהליכים שונים של עיבוד. מכונות חותכות ומשייפות את העצים ומספר חבתנים מכינים את התוצאה הסופית. במקום חביות מגדלים שונים ומשונים, החל מהקטנות הסטנדרטיות ועד החבית הגדולה המכילה 61 אלף ליטר ועולה 50 אלף יורו, חבית שאפשר להשתמש בה בין 30 ל-40 שנה. מכיוון שאינני רגילה בסיורים מאורגנים, אני שמה לב לתופעה מוזרה. לכל אורך הדרך, בעליה לאוטובוס, בכניסה למקום וביציאה ממנו, עודד (המרכז) דואג וסופר את כולם בקפדנות, כדי לא לאבד מישהו במרחבים, תופעה שתחזור על עצמה בהמשך. Remy Martin ומפה הדרך לבית הקוניאק קצרה מאד. רגע לפני הביקור אנו למדים על רמי מרטן, יינן שנולד בשנת 1695 בעיר קטנה במחוז קוניאק והיה אחראי על כמה מהיינות המשובחים שיוצרו במאה ה-18 בצרפת. ב-1724 קנה מרטן כרמים משובחים בחבל קוניאק, פתח מזקקת ברנדי קטנה משלו וגם העביר את תשוקתו לארבעה דורות שהמשיכו את דרכו אחריו. החברה הוקמה בשנת 1747 על שמו של מייסדה. האחוזה המרהיבה בה מייצרים את מותג הקוניאק הידוע ערוכה היטב לביקורי הציבור. הסיור שלנו במקום מתחיל בסרט הדגמה שנערך במרתף מרשים בין חביות ענק לבין מזקקה לדוגמא. רכבת קטנה מסיעה את המבקרים דרך כרמי האזור, שבהם גפנים בנות 34 (כשיגיעו לגיל 50 יצעירו את הכרם), אל 27 האנגרים גדולים היושבים על שטח של 300 דונם ובהם אלפי חביות של קוניאק מתיישן. הרכבת עוצרת לפני דלת עץ ענקית, מעוטרת ומקושתת, הנפתחת לתוך אולמות גדולים ובהם מיכלי הזהב הנוזלי. את הדלת ואת האולמות מקשט הסמל של רמי מרטן, הקנטאור, שנבחר ע"י הדור הרביעי בשנת 1870 ונועד לסמל את הכוח והחיות של המשפחה. דמות שחציה אדם וחציה סוס, הלקוחה מהמיתולוגיה היוונית. ברמי מרטן בחרו להדגיש שכמו הקנטאור גם הם נמצאים עם הרגליים על הקרקע והפנים קדימה. בתוך המבנה מעבירה אותנו מדריכה מיומנת בלבירינת של חביות עץ אלון, בהן מתיישן הקוניאק ומקבל תוספת של ארומות וצבע. הקוניאק ישהה בחביות בין שנתיים ועד למאה שנה, לפי החלטת המאסטר בלנדר, המכהן בתפקיד זה 25 שנים. ברמי מרטן תפקיד חשוב זה נתון כבר שנים רבות בידי אשה בשם Pierrette Trichet. הנוזל באחת מחביות הענק שווה ל-600 אלף יורו. רק מכמות האלכוהול המתנדפת לאוויר ונקראת ’חלקם של המלאכים’ אפשר היה להשקות את רוב אוכלוסיית האזור. לרגע קט ניסיתי לדמיין שאני מלאך, הרחתי עמוקות וברכתי על היותי רק אדם, שיכול גם לטעום ולא רק להריח. במרתף התחתון נמצאות חביות המלאות בנוזל ששוהה בהן כבר 100 שנה, ממנו ימלאו את בקבוקי הלואי טרז שיימכרו בכ-1200 דולר האחד. לפני שעלינו אל חדר הטעימות המרשים, כדי לטעום מספר סוגי קוניאק מעניינים, חטיפים טעימים לידם ולקבל הסברים נוספים, ניסיתי להתחבא במרתף, אבל… עודד המודאג שוב סופר את האנשים. ושלוש וריאציות של טונה בערב הגיע הזמן לאכול משהו. לא אכנס בכתבה לביקורת המסעדות, רק אציין שלא היתה אחת אליה נלקחנו שלא היה בה ייחוד וקסם משלה ובכולן נהניתי מהארוחה ומהיינות שנטעמו בטעימה עיוורת ומחנכת ביותר. מסעדה ראשונה בבורדו, Le Jardin d’Ausone, למסעדה היה בעבר כוכב מישלן. מסעדה עם זיקה חזקה ליין. הבעלים אמן ואוהב יין אמיתי. המקום מיוחד ומקושת, אווירת יין מובהקת, עם תפריט יין עשיר מאד ומרתף יין מעורר קנאה. האוכל בסגנון צרפתי מקומי עם ניואנסים נוספים. מתחילים בברוסקטות עגבניות קטנטנות שאותם מלווה כף חרסינה עם מלפפונים קצוצים. במנות הראשונות סושי ודג מצופה בשומשום ושלוש וריאציות של טונה. כמנה עיקרית מגיע עוף בר וכמהין ותפו"א מצופים בפרושוטו. לקינוח, שוקולד עם פצפוצים על בישקוטים עם גלידת וניל. היינות שטעמנו פה הם: Charles le Bel מבית Billecart Salmon, Ch?teau Caillou 1982 Sauternes, Ch?teau La Louvi?re 1986 P?ssac L?ognan, Ch?teau l’Enclos 1983 Pomerol. כתובת: Le Jardin d’Ausone, 10, rue Ausone, Bordeaux, tel 0556793030 אפלסיון מרגו בבורדו 140 מיליון ו-200 דונם של כרמים, זהו האזור הגדול ביותר בעולם ליינות איכות. בורדו נתפסת כאחת מהמעצבות המובהקות ביותר בעולם בתחום ייצור יינות איכות והרבה בקבוקים שיוצרו במקום הפכו לאגדה ברבות הימים. ביום השני אנחנו נוסעים לגדה השמאלית, לאזור מדוק. רוב אדמת המדוק היא גראב, חלוקי אבן בוהקים ומעט חרסית. קרקע ענייה, חמה, לא שומרת מים ודי אטומה בגלל החרסית בין החלוקים. אין פה הרבה מים (החוק בבורדו אוסר להשקות כדי לשמור על המרכיבים הטבעיים) ויש הרבה אור. הקרקעות העניות הן הטובות ביותר כיוון שהן מונעות מהגפן להגיע עמוק מדי. זהו הטרואר האידיאלי לקברנה סוביניון הדומיננטי פה. במדוק 150 אלף דונם. האזורים שהפכו פה לאגדה הם מרגו, סנט ג’וליאן, פויאק וסנט אסטף. פנינו אל האפלסיון הגדול מכולם, אל הויטרינה של בורדו, מרגו. למרות שהאזור הוא האזור הצעיר של בורדו ושטחו קטן, הוא אחד הטובים והמפורסמים ביותר ובו כמה עשרות יקבים בלבד, מן העילית של היין העולמי. במרגו 14 אלף דונם עם הרבה חרסית וחול שמתאים לגידול מרלו, וכמעט 50% מן הגפנים הינם מזן המרלו. Ch?teau Margaux הטירה בנויה בבניה רנסאנסית, לא ניאו קלאסית, בלי יותר מדי קישוטים. את פנינו מקדמת בלבביות נמרצת מאדאם ביזאר, אשת אב הבית והמארחת (קשרים יאיר… קשרים). חדר הכניסה לבית האחוזה נראה כמו מוזיאון שמציג את מרגו וסביבותיה. יינן שאטו מרגו הוא פול פונטלייה. מייצרים פה כ-400 אלף בקבוקים בשנה בשתי דרגות, מרגו פביליון ופביליון רוג’. בשנת 1954 קיבלה מרגו אפילסיון. המרתפים המדהימים מעוררי השראה, האסתטיקה משחקת פה תפקיד חשוב וכן הסדר והניקיון המופתי. c°13-14 מעלות (קפאתי, אבל היה שווה) ושיטה מיוחדת ליצור ערפל ולחות. בכל מרתף מאות ויותר חביות, מאדאם ביזאר אומרת שהכל נמכר, כולל שנת 2005. את החביות הם מכינים בעצמם. בשנת 2004 יינות קלאסיים ביותר, אבל הם עומדים בצל של יינות 2003 הטובה ושנת 2005 המבטיחה גדולות ונצורות. מרתף בקבוקי היין הותיקים שנשמרים פה ארוך כאורך הגלות, היינות הותיקים ביותר שראיתי במו עיני היו משנת 1848. יש לנו הזכות לטעום את Ch?teau Margaux 1er Cru 2005 שגורם להתרגשות מסעירה. וטועמים גם Ch?teau Margaux 1er Grand Cru class? 1999, מעין פדופיליה, כיוון שהוא רק מתחיל לתת רמזים למה שהוא הולך להיות בעתיד. עדיין סגור לחלוטין, טאנינים יבשים ומוצקים וחמיצות מעולה ומאוזנת להפליא.