סוחרי היין

מאת מירה איתן

מכללת תל חי ארגנה לבוגריה סיור מאלף בבורדו, בניצוחו של יאיר היידו, שכלל חלק ניכר משמנא וסלתא של היקבים, מסעדות מצויינות וכל מה שאפשר לבקש ולא העזת יותר. מירה איתן, נהנתנית ותיקה, יצאה ’לסבול’ עם הקבוצה. חלק ב’
אנחנו בדרך ל-Millesima, בית מסחר יין (נגוסיאן) בבורדו. כל שאטו מוכר את כל תוצרתו לסוחר המורשה אתו הוא עובד בבורדו, כשהכסף משולם מראש. הקורטייה, מתווכי היין, שהם אנשי מקצוע שלמדו אנולוגיה ועוסקים בו עשרות שנים, הם החוליה המקשרת בין היקב לבין בתי המסחר. הם אלה שבודקים את היינות כל שנה וגם מחליטים על המחירים. המחיר שווה לכולם, אין הנחות על כמויות גדולות. את היינות הטובים יכולים הנגוסיאן לקנות רק אם הם מוכיחים יציבות וקונים מדי שנה את כל סוגי היינות גם את הטובים פחות. Ch?teau Canon / צילום: Ma?elr החברה עובדת משנת 1840. המרתפים הגדולים של החברה מכילים עושר גדול (תרתי משמע) של יינות מהטובים בעולם. על פני 8,000 מ"ר מחזיקים סטוק של 2 וחצי מיליון בקבוקים, רק גרנד קרו, שמקורם ישירות מהיקבים הגדולים (280 מתוך 8,000 שאטו בבורדו). יש להם כ-50 אלף לקוחות מסחריים ועוד 30 מיליון לקוחות פרטיים. 55% מהיינות נמכרים בצרפת. השוק האירופי גדול מאד, גרמניה מובילה ואחריה אנגליה, שוויץ, בלגיה ואוסטריה וגם איטליה, ספרד ועוד. בשנת 1997 פתחו אתר רכישת יין באינטרנט שמהווה כיום כ-30% מסך המכירות. קטלוג היינות שלהם מתפרסם בינואר והמחירים נשמרים עד לדצמבר. המחירים הוגנים. 89% מהיינות אדומים ורק 11% לבנים. המחזור של מכירת הינות בבורדו נאמד ב-3.3 מיליארד לשנה. מכיוון ששנת 2005 נאמדת כאחת השנים הטובות ביותר בהיסטוריה, הצפי הוא למחזור של 9-10 מיליארד דולר. המרתפים מרשימים, צמרמורת עוברת בי רק לראות את כל שמות היקבים על גבי ארגזי היין, ’שרוטי היין’ מתחילים לקבל עוויתות קלות בעיניים. הפיצוי מגיע בחנות קטנה שנמצאת מעל למרתפים, בה אפשר לקנות בקבוקים בודדים של יינות זמינים לשתייה עכשווית. איזו התרגשות. כמובן שקנינו! טיפ לקונים (הפחות עשירים) שעדיין לא הפכו לאספנים כפייתיים: לעיתים עדיף לקנות יין מדרגה שנייה של שאטו גדול, המחיר נמוך יותר והיין נגיש לשתייה מהר יותר, אך עדיין גדול. אפשרות שנייה, לקנות יין מדרגה ראשונה משאטו קטן. ואפשרות שלישית, לקנות יין משאטו גדול, אבל משנה פחות טובה, שוב, זול יותר, אך נגיש ועדיין גדול. Ch?teau Canon ארוחה קלה בדרך ואנחנו בדרך לגדה הימנית, השונה לחלוטין מהגדה השמאלית. יותר חקלאים, כרמים ויקבים קטנים, שרובם החלו להיכנס לליגה הראשונה רק בשנות ה-80. בדרום מזרח, אחד הכפרים היפים ביותר בעולם, סנט אמיליון. באזור אדמות גיר רבות, שמיטיבות עם זן המרלו. חלק מהאזור מבורך בגראבלס המיטיב עם זני הקברנה פרנק והקברנה סוביניון. באזור סנט אמיליון יש 700 דונם של מרתפים תל קרקעיים. שלושה יקבים אנחנו מבקרים באזור. הראשון הוא שאטו קאנו. ביינות היקב 80% מרלו ו-20% קברנה פרנק. מבקרים בכרמים המטופחים, הגפנים ותיקות, והשבילים לא רחבים. הכל ירוק ומוקף בפרחים, שקט ושלו פה, שבא להישאר עוד קצת במקום הזה. אחד מחברי לקבוצה שואל אותי אם הייתי רוצה לגור פה. לאחר מחשבה ארוכה של שנייה, אני עונה "שקט לי מדי פה". את פנינו מקבלת ביאטריס, המנהלת הטכנית, שמסבירה לנו באהבה על היקב ומציגה אותו בפנינו. מיכלי התסיסה מעורבים, עץ ונירוסטה. בקרב בין העץ לנירוסטה השנייה ניצחה. "נהגתי לאמר שקל לעשות יין, צריך רק ענבים טובים, מיכלים ויישון מתאים. אך כדי לעשות יין מהדרגה הראשונה צריך להקפיד על כל כך הרבה פרטים יותר" אומרת לנו ביאטריס ומסבירה חלק מהפרטים. חדר החביות נקי להפליא ובצד שורות החביות, ערימות של תיבות יין ארוזות ומוכנות למשלוח. היקב מייצר בין 70 ל-90 אלף בקבוקים. יורדים אל המרתף התחתון, אל הפרדיס. "האם מישהו פה סובל מקלסטרופוביה?" שואלת אותנו ביאטריס. ופה נכונה לנו הפתעה. יורדים בהמשך במדרגות תלולות ומגיעים ל… מערכת מערות, החפורות מתקופה קדומה, מתחת ליקב כולו. 180 דונם של מערות סבוכות שאפשר ללכת בהן לאיבוד. שכחתי את עצמי עם המצלמה ולרגע נכנסתי ללחץ כשהקבוצה נעלמה מעיני באחת המערות, אך אל דאגה… עודד הדואג שוב סופר… ומחכה לי. המים חודרים בחורף את הקירות, ומכיוון שהחורף באזור גשום, אי אפשר להשתמש במערות לאחסון יין, הפקקים נאכלים ע"י הלחות והעץ נרקב. טועמים 1er Grand Cru class? 2005 Ch?teau Canon ו- Ch?teau Canon 1er Grand Cru class? 2003 , צעיר מאד וכבד, מאוזן ביותר עם טאנינים נעימים, ממלא לנו את הפה בעץ קלוי נעים, פרי אדום טעים ופטריות. מאד אלגנטי, מתובל טוב, מעט בשל עם קפה, שוקולד וטבק. Ch?teau Canon La Gaffeli?re ממשיכים כמה עשרות מטרים ברגל ומגיעים ליקב הבא. מסביב לטירה נוף כרמים וברקע משתקפות אלינו טירות נוספות כמו אוזון, בל אייר, אנג’לוס ועוד. בשאטו הנוכחי האדמה מתאימה יותר לקברנה פרנק ופחות למרלו. האזור חם מדי למרלו שיוצא פה אגרסיבי. לאדון נייפרג, הבעלים האדיב של הטירה, חזות אצילית קלאסית ושבעה יקבים באזור סנט אמיליון. הוא מסביר לנו על הכרמים האורגניים הסמוכים שמשאירים לענבים טעם טבעי ואמיתי. הפילוסופיה שלו, להיות ייחודי "אני לא מכין קוקה קולה, אני מכין יין" הוא מסביר לנו "חייב להיות ייחודי, לא כמו כולם". חביות ענק בקומה העליונה וטעימה במרתף החביות. פה מצפה לנו טעימה ארוכה ומפתיעה של חלק מיקבי הבעלים. ובתחילה טעימת חביות 2005. היינות בוקבקו הבוקר למעננו. Ch?teau d’Aiguilhe Comtes de Neipperg, ממזרח סנט אמיליון, 80% מרלו. ניחוחות פירות שחורים עזים וכבדים, מבנה עוצמתי וסקסי. Clos de Moratire, מאדמות חרסית וגיר, 90% מרלו. פרחוניות יפה של סיגליות, יותר אלגנטי מקודמו עם טאנינים קשים מאד. Canon La Gaffeli?re, 55% מרלו ו-45% קברנה פרנק. סגול עז, יין עוצמתי שמתפתח לנו כל הזמן בכוס, מאד ארוך, הרבה קאסיס וטאנינים מטורפים. La Mondotte, 80% מרלו ו-20% קברנה פרנק. המון פרי דחוס, מתובל מאד. יש סיכוי שהיין יהיה שווה בעוד שנה כ-600 יורו לבקבוק, מסבירים לנו יודעי דבר. כל היינות כל כך צעירים, הטאנינים גורמים לי להצטער שלא הבאתי חניכיים להחלפה. יינות עם פוטנציאל מדהים, ידיעותי עניות מדי מלהבין אותם אפילו. Tertre Roteboeuf זהו היקב האחרון ליום השני. ’הפילוסוף’ קורא יאיר ליינן והבעלים של היקב Francois Mitjaville. פירוש השם ’השור המגהק’, יקב מיוחד במינו, המייצר יינות עם סגנון מאד אישי משלו. המקום נראה כמו גן עדן קטן, קשה לתאר את הנוף המדהים המשקיף מהאחוזה. בית אבן מדהים עם חצר ענקית מלאה בעצי פרי ענקיים, דובדבנים, תפוחים, אגסים, תאנים. כשיושבים על גדר האבן אפשר להשקיף מגבוה על כל האזור הירוק היפהפה והשמים הם הגבול. במורדות הבית כרמים ומטעי זיתים עד אין קץ. על מי בדיוק נאמר ארץ זבת חלב ודבש? בפעם הרביעית, פונה אלי אותו חבר מהקבוצה ששוב שואל אותי "פה את רוצה לגור?". התשובה היא "כן, על זה אני מוכנה לחשוב". הבעלים והיינן עומד לפנינו וכמו שחקן תיאטרון הוא שופך בפנינו את משנתו. "אני אדבר על פירות אתם יודעים שיין הוא בעצם פרי, לא?" הוא מתחיל "ואחר כך נעשה טעימה אם לא תתנגדו". תוך כדי תהליך קצר של התאהבות עזה במקום וביינן, אני שומעת משפטים כמו "הכל החל במסופוטמיה… אנשים אוהבים יין בשל הטעמים של הפירות… הטעמים מגיעים מכל מקום בעולם, והם כמו מרינדה ליין… לכולם אלוהים אחד של הטעמים ובכל מקום היין יוצא מורכב ושונה… האם תרצו להאזין רק לסימפוניות של מוצרט וכל שאר המלחינים יהיו שטויות בעיניכם? ככה גם היין, צריך להכיר גם את השנים הטובות וגם את הפחות טובות ולשכוח אחר כך את הפחות טובות". והוא ממשיך. "אתה לא מייצר יין, אלא מחפש איך ליצור יצירת אמנות, כל פעם מחדש. אנחנו לא טועמים כחיות, אנחנו טועמים היסטוריה המתערבבת עם החלומות שלנו והשאיפות שלנו… דרך הפוטנציאל של הפירות מנסים יצרני היין לייצר סוג של יין שיבטא את הסביבה, התרבות וההיסטוריה. בכל מקום צריך לייצר את היין המתאים למקום ולסיפורים שמאחוריו" וכך הוא מסביר את הפילוסופיה שלו. ברקע מתנגנים פעמוני כנסייה, בתוך כל השלווה הזו והאדם העדין והמקסים שלפני, אני מנסה להבין אם אני לא נמצאת בכלל באיזה שהוא חלום. "גם כשטועמים יין, תלוי באיזה חלק של היום אתה נמצא, באיזה מצב רוח ונסיבות אחרות, והיין מגיב אלינו שונה. לא צריך למכור יינות חזקים ומרשימים כמו שמאמינים בעולם המודרני, אלא יינות אמוציונליים, ארומטיים, שזה שונה לגמרי. המבנה לא צריך להיות חזק או חלש, אלא איכותי. לכן אומרים על שמפניה טובה שהיא כמו כינור ולא אומרים שהיא חזקה או חלשה. את הפירות שלנו צריך לפנק ולהיזהר לא לאבד את העדינות והרגישות שלהם, רק כך יוצרים יינות אלגנטיים, רעננים, נעימים שעוזרים לעיכול". וכך ממשיך פרנסואה להסביר בקול רך את אמונותיו. הוא טוען כי לא צריך להבין הרבה ביין כדי להעריך אותו. יין הוא טעם וטעם היא שפה וממשיך להביא דוגמאות מאלפות מעולם האמנות, המוסיקה, האוכל ועוד. פרנסואה הוא איש תרבות, איש ספר, מחפש ייחוד בכל יין, שכל שנה תהיה שונה, בהתאם למה שקרה בה. הרבה רגש ונשמה. אין ספק, אדם מדהים. צריך להיות פה ולשמוע את האיש כדי להבין, קשה להעביר הכל בכתב, הרוב פה אמוציונלי. דלת עץ לבנה פשוטה נפתחת לפנינו ואנחנו יורדים אל המרתף הביתי האינטימי. המקום לא מצוחצח, החביות מגובבות על אדמת חמר ופרנסואה זוחל ביניהן ומטעים אותנו ביינותיו בנדיבות רבה. טועמים Tertre Roteboeuf 2005, פנינה אמיתית. Tertre Roteboeuf 2004 ו- Tertre Roteboeuf 1997. היינות בדיוק כפי שהוא תיאר אותם מראש, פירותיים מאד, רעננים ומקסימים, נדיבים בפרי ולא בבשלות, עם חמיצות נפלאה שמעניקה חיות. חוויה אמיתית. לחלק א’