מלחמת הכוכבים

מאת מיכאל בן -יוסף

בחודש פברואר 2003 התרחשה בקולינריה הצרפתית דרמה אמיתית, כאשר השף המפורסם ברנאר לואזו, ממסעדת קוט ד’אור שבעיר סוליה, התאבד. השמועה הייתה שמדריך מישלן עומד להוריד כוכב ממסעדת קוט ד’אור. מיכאל בן יוסף מסביר מהו אותו מדריך ונהנה באחת ממסעדות שלושה כוכבי מישלן
מי שצפה במעשה ידיו של השף סטפן בתחרות ’קרב הסכינים’ בערוץ 10, זכה לקמצוץ טעמים וניחוחות צרפתיים אמיתיים. נכון, העולם רווי במסעדות, אך מי שנותנת את הטון הקולינרי ועומדת בראש המסעדות בעלות הדירוג הגבוה, הייתה ועדיין מובילה, צרפת, הנושאת את דגל המטבח הקלאסי במשך דורות. על מנת להגיע לנחלת הבישול הצרפתי האמיתי, דרוש מאמץ קטן, רצון וממון לא מבוטל. ארבע שעות טיסה ואנחנו בג’נבה. לבנה ואלגנטית. עיר המזרקה הגבוהה וסטייק האנטרקוט של קפה ’דה פארי’. אמנון, ידידי הנערץ, ועבדכם הנאמן, יצאנו מהשדה בסופת שלג כבדה, בדרך המזכירה ציור מודרני, שלו פסים שחורים החוצים בחדות את הלובן המושלם של ארץ השוקולד והשעונים. נוהגים לאיטנו באווירה רומנטית, רעבים, ומדמיינים את האירוע הצפוי. כך הגענו אל אחת המסעדות בעלות שלושה כוכבי מישלן, המצוינת לשבח בתנ"ך העולמי למסעדנות ומלונאות, מדריך מישלן הידוע. הגענו אל ז’ורז’ בלאן – מסעדה, מלון בוטיק ולאחרונה גם spa . ממלכת התרנגולות הכביש המהיר מוביל לכיוון דרום מערב וכשעה וחצי מאוחר יותר אנחנו חולפים על פני ’בורג’ אן ברס’, העיר המפורסמת בתרנגולותיה המיוחסות (Appelation Controlee ). תושבי העיר ידועים בשמירתם הקפדנית על הדירוג המיוחד של תרנגולותיהם, לא פחות מאשר על יינות צרפת המכובדים. במרבית מסעדות האזור מוגשת לפחות מנה קלאסית אחת המוכרת בשמה ’תרנגולת מברס’, וכן, הכוונה היא לתרנגולת בשמנת. מממלכת התרנגולות המשכנו על כביש 79N עד לעיירה וונה. נדמה כאילו העיירה כולה בבעלות ז’ורז’ בלאן הגדול. הכיכר המרכזית מוקפת בארבעה בניינים, המספקים מזון ושתייה מובחרים ללקוחות המזדמנים למקום. שם גם ביקרנו בביסטרו חביב המשמש מפגש אוכל ויין למקומיים. הכל כחלק מהאימפריה ה’בלאנית’. היה היה פעם אחת עוד בתקופת קדם המהפכה, כאשר תעשיית גידול העופות הייתה בחיתוליה, משפחת בלאן, שהתגוררה באזור ברס, עסקה בחקלאות ובגידול תרנגולות. הם היו הראשונים לפתוח מסבאה, או נכון יותר ’מסעדת דרכים’, כבר בשנת 1872, ב’וונה’, שהיה כפר קטן ולא ידוע. הסועדים המזדמנים של אותה תקופה היו עגלוני הדיליג’נסים ופרשים בדרכם לשוק המקומי. התחלה צנועה עם תפריט צנוע, אך היות ולא היו להם מתחרים, התקיימה משפחת בלאן בכבוד. אדולף הבן ואישתו החדשה אליסה ז’רבה ירשו את המסבאה והתפרסמו באזור כבר בשנת 1902. העיתונות הקולינרית של אותם ימים תיארה את ’אמא בלאן’ כ’בשלנית הטובה בעולם’. היתה זו שבירת המיתוס הגברי במטבח הצרפתי, הנחשב כקלאסי בעיני המבקרים. ’אמא בלאן’, הייתה בשלנית כפרית, אך עם טעם וידע של אצילה צרפתיה. מאכליה היו מעודנים, מטבח מסורתי, פשוט ובסיסי, אך ורק עם מרכיבים חקלאיים מקומיים. עם התפתחות התחבורה המוטורית, הרכבת והמכונית אחריה, החלו להגיע ממקומות רחוקים סועדים בעלי אמצעים, שבדרך כלל היו נשארים ללון בבית בלאן או בסביבה הכפרית. בשנת 1930 קיבלה ’אמא בלאן’ פרס ראשון ממועדון התיירות הצרפתי (Touring Club de France ) בתחרות על בישולי בית. בשנת 1934 קיבל לידיו בנה הבכור, ז’אן בלאן, את המושכות והמשיך את המסורת בעזרת פולט, אישתו החדשה, שהייתה בתו של אופה מומחה. השושלת המשיכה עם ז’ורז, בנה של פולט, שבניגוד להוריו וסבתו, היה בעל רקע מקצועי אקדמי, כולל תקופת סטאז’ ממושכת בכמה מהמסעדות המפורסמות בצרפת. ולימינו… בשנת 1968 קיבל ז’ורז’ בלאן את הפיקוד. למרות שלא ויתר על המאכלים הבסיסיים של אמא בלאן, החל את תהליך ’ההמצאות הקולינריות’ עם גישה חדשה למטבח המודרני. בכישרונו הרב, הביא בלאן את מסעדתו לשיא הדירוג הקולינרי, וקיבל את הכוכב השלישי, דירוג עילאי (supreme consecration ) בשנת 1981. בשנת 1988 הוציא לאור את ספרו הראשון וכנראה המוצלח ביותר ’הטבע בצלחת’ (La Nature dans l’Assiette ). הספר תורגם לחמש שפות וקיבל פרס כאחד הספרים הטובים ביותר בגסטרונומיה. מושלמות הארוחה העסיקה את ז’ורז’ בלאן כל חייו. מאחר ולא תתכן ארוחה חגיגית ללא יין, החליט לנטוע 170 דונם כרם ב’אזה’, לא הרחק מ’וונה’, באזור ’מאקונה’, הידוע בענבי השרדונה. בכך השלים את הארוחה האידיאלית. השרדונה של בלאן מצטיין בתחרויות היין בצרפת ונחשב לאחד היינות המוצלחים של האזור. השושלת המשפחתית עקבית במצוינותה במשך דורות. שני בניו של ז’ורז’, פרדריק ואלכסנדר, מקצוענים אמיתיים הממשיכים את המסורת המשפחתית בנאמנות. אמנון ואנוכי זכינו לטעום את הטוב של הטוב של שני הדורות. ’דרמה גדולה’ ההחלטה לבקר ולהתארח במסעדת שלושה כוכבים צריכה הסבר הגיוני מלבד הסקרנות הקולינרית של שני גרגרנים בגילאים מתקדמים. קשה למצוא היגיון בהחלטה כשמדובר על אוכל כזה. אך חוץ מהתענוג האולפקטיבי (טעם וריח), גיליתי כי קיים בי רצון ללמוד את חידושי המטבח המודרני, באספקלריה חדשה של העולם הקולינרי הקלאסי. תמיד הייתה לי סקרנות לגבי אמות המידה, הקריטריונים והמדדים של ’שופטי קולינריה בין לאומית’. רציתי להכיר מקרוב את האינסטנציה הגבוהה הקובעת את שיטת הענקת הכוכב הנחשק. על פי הכתוב בדירוג המסעדות המצטיינות, נראה שמערכת שיפוט קשוחה עד מאד מחלקת מזלגות, סכינים וכוכבים בקמצנות מופגנת. בוחני הקולינריה מחלקים גם למסעדות בעלות יכולות מזלגות וסכינים, אמנם דירוג נמוך יותר מכוכב אחד, אך עדיין מומלץ בהחלט (מאחד עד חמישה מזלגות וסכינים). שפת הסימנים מלווה כל המלצה בספר האדום, לעתים מלווה בהסברים קצרים על התמחות המסעדה, בנוסף למחיר הממוצע. הצרפתים קוראים לתהליך קבלת או הורדת כוכב ’דרמה גדולה’. הוספת או הורדת כוכב מהווה את ההבדל בין עושר ואושר לבין בושה וכישלון. השפים, מלאי חשיבות עצמית, מושפעים בצורה דרמטית מכל שינוי במיקום מסעדותיהם ברשימת הכוכבים. הם חיים כוכבים, חולמים כוכבים ומלחמתם היומיומית לשמור על מיקומם או להשיג כוכב נוסף, קשה ואכזרית לעתים. עליהם להתמודד חדשות לבקרים עם הביקורות של ’מבקרי הרשת’. אלו מופיעים במסעדה, כמובן מבלי להודיע ומבלי להזדהות, כלקוח מן השורה הבא לאכול ולהתארח במקום. הם משלמים את חשבונם ונעלמים כפי שבאו ללא כתובת ושם. איש לא מכיר אותם, ואיש לא יודע איך הם התרשמו. התוצאות בספר האדום ללא עוררין, ללא כל אינסטנציה היכולה לשנות את פסק דינם האולטימטיבי. לא ברור מדוע דווקא אצל ז’ורז’ בלאן ’מגדלים’ מדריכי מישלן, אך המסורת נמשכת כבר דורות. מידי שנה כרך אדום חדש, עבה יותר, מושלם יותר וקל יותר לשימוש, מצטרף ל’ספריה האדומה’. המדריך האדום בשנת 1900 פורסם לראשונה המדריך לנהג של אנדרה מישלן. המדריך סיפק מידע לנהג. כיצד לשמור על מכוניתו, כתובות של תחנות הדלק, מוסכים, חדרי שירותים נקיים, מקומות ללון וחשוב מכל, היכן יוכל הנהג ליהנות מארוחה צרפתית לעילא. לז’ורז’ בלאן חסרים העותקים של השנתיים הראשונות. כל יתר העותקים, החל משנת 1903, מונחים בשורות מסודרות בתוך ויטרינות מזוגגות בספריית המסעדה, מראה מרנין כשלעצמו. עד שנת 1920 חולק המדריך לכל מאן דבעי, חינם אין כסף. על פי הגרסה של האחים מישלן, באותה שנה המדריך החל ’להימכר’ בתשלום סמלי היות והאחים ראו באחד ממוסכי הדרכים ערמה של מדריכים תומכים ברגלו המעוקמת של שולחן עבודה. תמונה עלובה זו המחישה יותר מכל ’מה שבחינם, לא מתקבל ברצינות’. בשנת 1926 המליך מדריך מישלן ’מסעדות עם כוכב אחד’. מכאן כבר הייתה הדרך פתוחה לכיוון שניים ושלושה כוכבים (1930). באותה שנה שונה הגוון הכחול של המדריך לאדום, וכך הוא מוכר גם היום. בנוסף, ישנו גם מדריך ירוק, הממליץ על טיולים וביקורים בארצות ומקומות מפורסמים בעולם. המדריך האדום מתפרסם ב-12 מדינות (מטוקיו ועד לוס אנג’לס), בשפת האם המקומית וממליץ ומדרג 45.000 בתי מלון ומסעדות. מתחילת המאה ה-20 ועד היום, המדריך נמכר ביותר מ-30 מיליון עותקים. החדר האדום אם תרצו לבקר במסעדה של ז’ורז’ בלאן, לטעום ממנעמי המקום ואולי לבלות לילה מעל המסעדה המכוכבת, מוטב שתדאגו להזמין מקומות כמה חודשים מראש, במיוחד אם מדובר בעונה הבוערת, הנמשכת, אם תהיתם, כל השנה. איך מגיעים לחדר המדריך האדום? מאחורי חדר הקבלה, המרוהט כבוטיק יותר מאשר בית מלון, לכו לאורך הפרוזדור לכיוון חדרי האוכל, שם נמצא ’החדר האדום’, ספריית מדריכי מישלן לדורותיהם. החדר מעוצב בסטייל עתיק ובו קולקציה מאורגנת ומעודכנת של מדריכי מישלן, החל משנת 1903 ועד 2007. המדריך החדש של 2008 בדרך. ספריה שלה ספר אחד, אותו כותר אדום, מסודרת לפי ’שנות בציר’, ספר הכולל מסעדות מצטיינות לפי דירוג מיוחד, בתי מלון עם יופי משלהם, ומפות התמצאות בהתאם לכתובות המומלצות. הדרגה הגבוהה ביותר שמעניק המדריך למסעדות היא שלושה כוכבים ובסדר יורד, שני כוכבים, אחד, ומכאן מטה משתנה הדירוג למזלגות וסכינים. כמו כל דבר צרפתי (ראה מכוניות ומטוסים), קשה להתמצא במדריך ללא עיון ממושך ולעיתים מטריד. אחרי אימון, ניתן לגשת בקלות לכל האינפורמציה המרוכזת בסימנים וקודים המבקשים לימוד מוקדם. בשנת 2007 פירסם מישלן מדריכים לטוקיו, לאס וגאס ולוס אנג’לס. טוקיו השיגה 191 כוכבים, שמונה מסעדות קיבלו שלושה כוכבים, 25 שני כוכבים ו-117 כוכב אחד. הרבה לכל הדעות. טוקיו קיבלה כמעט מספר כפול של כוכבים מפריס וכמעט פי שלושה מניו יורק. רבות נכתב על דרכי הביקורת של אנשי הספר האדום, על שיטות הטעימה והערכת התבשילים עצמם. כידוע, כל ציון על דרגת תבשיל הוא סובייקטיבי, למרות שהמבקרים המקצוענים אמורים להיות נייטרלים. אם נתייחס לביקורות של המגזינים המתחרים, אנשי מישלן לא מבקרים לעיתים קרובות מספיק, ולא מדווחים בזמן על שינויים קוטביים בשירות ובטיב התפריט. כאמור, המבקרים הממונים על דירוג המסעדה מגיעים בהפתעה, אינקוגניטו, זרים לתושבי המקום ולעיתים אף מחופשים עם זקנים מלאכותיים, כובעים מגוחכים, או סתם בחליפות מנהלי בנקים. מה אוכלים אצל ז’ורז’ בלאן מתחילים עם מים מינרליים בזמן שהסומלייה מקבל את הזמנת היין. בקבוק של Pouilly Fuisse – Les Crays 2003, המוגש עם שמפניירה בליווי לחם הבית חם (שושלת של אופים), חמאה וממרח מקומי שלא הצלחנו לפענח מקורותיו. מנה של ’רגלי צפרדעים ברוטב חרדל’ עם תוספת של כבד אווז קר וטעים, הגיעה ללא הזמנה, כמתאבן, מחוץ לתפריט. די מהר נעלם חצי בקבוק יין עוד לפני קבלת תפריט האוכל, תפריט גדול ממדים, צבעוני ומרשים. על הכל חשבו פה. התפריט כתוב באותיות גדולות שגם ’מבוגרים’ יוכלו לקרוא ללא משקפיים. על עטיפת התפריט מופיע בקבוק יין ללא שם רק עם שנת בציר 1872, שנת היווסדה של מסבאת בלאן הראשונה. התפריט עשיר במנות מיוחדות הממלאות את כל הציפיות של אוהבי האוכל למיניהם. כ-50 מנות מכל הסוגים והצבעים, לבחירת האורח על פי טעמו. שלושה תפריטים במקבץ בתוך התפריט הגדול מומלצים על ידי השף. בהתאם לסטטיסטיקה המקומית, רוב האורחים מזמינים אחד משלושתם. כך גם מקלים על האורח שאינו מתמצא ברזי המטבח של בלאן, שקשה לתרגום גם לדוברי צרפתית. קשה להבין את השמות והביטוים של המאכלים המוצעים. התפריט הצנוע (110 אירו) בשמו הצרפתי ’Esprit Classique ’ בתרגום חופשי ’רוח קלאסית’, מבוסס ברובו על דגים, כולל מנה ראשונה של כבד אווז. התפריט הבינוני (165 אירו) הנקרא ’חגיגות ברס’ ומציע לובסטר ועוף של ברס ברוטב כבד אווז. והתפריט הגדול (200 אירו) ’תמונות מוונה’ ,מציע הכל מכל. קשה לכתוב בכל שפה אחרת את המנות הראשיות, תנסו להבין רק אחת:Minute de Bar nappe d’une mariniere a l’huile vierge et au Chardonnay Relevee d’une fondue d’arometes et des herbes בתרגום חופשי, דג באר מרינד בשמן וביין שרדונה בתוך פונדו של תבלינים ארומטיים. חוויה אינטלקטואלית למסעדת ז’ורז בלאן יש יופי משלה. היא חלק בלתי נפרד מהנוף הכפרי הרגוע, מהנחל העובר למרגלותיה, העצים המקיפים את הכיכר ממול ומהתרנגול המוצג בכניסה המרשימה. האם המסעדה, שלה שלושה כוכבים, עונה לציפיות של אניני האוכל וסתם גרגרנים? אחרי ביקורנו בכמה מהן, לנו ברור שכן. תקצר היריעה מלהכיל את מגוון הטעמים של מסעדת בלאן. מראה עיניים לבדו לא יספיק, חייבים להשתמש ביתר החושים, לטעום, לחוש ולהריח. חוויה אינטלקטואלית אמיתית. GEORGES BLANC, Vonnas, France, Tel 04.74.50.90.90