אוכל… קדימה אוכל

מאת מירה איתן

מכללת תל חי ארגנה לבוגריה סיור מאלף בבורדו, בניצוחו של יאיר היידו, שכלל חלק ניכר משמנא וסלתא של היקבים, מסעדות מצויינות וכל מה שאפשר לבקש ולא העזת יותר. מירה איתן, נהנתנית ותיקה, יצאה ’לסבול’ עם הקבוצה. חלק ג’
ובערב מסעדה. במעלה רחובות סנט אמיליון נמצאת המסעדה L’envers du D?cor, מסעדה מקומית טיפוסית, אנחנו יושבים בחצר כשחומת אבן ועצים מסביבנו. מגישים לנו בתחילה שלושה סוגי כבד אווז בטעמים שונים ועוגת זנב שור מקסימה. למנה העיקרית מגיעה רגל טלה מצויינת מהפירינאים, מאכל מקומי נפוץ מאד. לסיום מגש גבינות ובסוף לקינוח פבלובה עם ריבת פרי. L’envers du D?cor / צילום: youwinemotion מספר יינות מלווים את הארוחה לאורכה, כולם נטעמים בטעימה עיוורת כמובן ומשחק הניחושים משתלהב עם כל לגימה נוספת. היינות שטעמנו: Ch?teau les Charmes-Godard 2004, לבן מהנה. Philippe Alliet Chinon vieills Vignes 2004, 100% קברנה פרנק מעמק הלואר, גפנים ותיקות מאד, טרואר שמזכיר את בורדו.Ch?teau d’Aiguilhe 2001 , 80% מרלו ו-20% קברנה פרנק., Thierry Allemand 1999 Cornas סירה מהרון הצפוני, נדיב מאד באף עם חומציות גבוהה טבעית. כתובת: L’envers du D?cor, Bar a Vins, rue du Clocher 33330, Saint Emilion, Tel 0557744831, Fax 0557246890 La Conseillante ו- Cheval Blanc ביום השלישי אנחנו ממשיכים לטרואר קרוב עם אפלסיון קטן יותר ויקבים על שטחים קטנים יותר, פומרול. כל אפלסיון פומרול יורד מגבעה של 25 מטרים ומטה. האדמות מתחלפות מחרסית לחול ולחלוקים קטנים (חצץ) והיינות הופכים להיות מעודנים יותר. שמו של יקב La conseillante, בצדו המזרחי של אפלסיון פומרול, ניתן ליקב במאה ה-18 על שם משפחה ששהתה פה. יקב קטן, כ-20 אלף בקבוקים. 80% מרלו ו-20% קברנה פרנק. הדירקטור ואיש השיווק של היקב מארח אותנו ומספר לנו על המיקום הטוב של היקב, בין פטרוס לשבאל בלאן, מקום טוב באמצע לכל הדעות. להפתעתינו, אנחנו עומדים בחוץ באחד מהימים היותר חמים בבורדו ואילו פה נושבת עלינו רוח נעימה. מאחורי דלת זכוכית גדולת ממדים פוגשים חדר חביות, רק חביות צרפתיות חדשות. בטעימת חביות של 2005 La conseillante טועמים יין מאד רענן ואלגנטי, מאד נקי, קצת מנטולי עם פירות אדומים, יין בהחלט מפתיע. והנה אנחנו בדרך לאחוזה הגדולה בה שוכן שבאל בלאן, שבעליו כיום היא חברת לואי ויטון הנסי. למרות שהיקב נמצא בצפון האזור, הטרואר שלו מזכיר יותר את סנט אמיליון והענבים הם 60% קברנה פרנק ו-40% מרלו. ממוצע גיל הגפנים 37 שנים, חלקם אפילו משנת 1920. האחוזה מרשימה ביותר, מוקפת עצי ענק ודשאים עד אין סוף, וכמובן כרמים מכל עבר. מייצרים פה כ-150 אלף בקבוקים בשנה. מספר ייננים עובדים ביקב הגדול, אחד מהם הוא אוליבייה הצעיר (והחתיך), הבן של היינן של פטרוס, שמקבל את פנינו ומספר לנו כי "מה שעושה את ההבדל הגדול זו הקרקע". הרומאים שהגיעו הנה אהבו את סלעי הגיר והחליטו לנטוע גפנים בסנט אמיליון. במאה ה-19 גילו גם את טיבה של אדמת החרסית בפומרול. בכניסה לאחוזה ניצבות שתי מסגרות ענק ובתוכן סוגי אדמת המקום, וכמובן גם תמונת הסוס הלבן (לא ממש ברור מאיפה הגיע השם הזה לאחוזה). "האדמה משנה לגמרי את הטעם, לדוגמא, קברנה פרנק באדמת חרסית יהיה דומה יותר למרלו של אותה אדמה מאשר לקברנה פרנק של אדמת גיר" מסביר אוליבייה. בשנת 2000 עבר היקב כמעט כולו לאוטומציה ולצד מיכלי הבטון הרבה מאד מיכלי נירוסטה. לא מאמינים פה במיכלי עץ, בהם הטעמים משתנים משנה לשנה, לפי אורך חיי העץ. ביקור בחדר החביות מגלה מרתף מדוגם ויפהפה, כמו כל האחוזה כולה. 100% חביות צרפתיות חדשות, "כי יש עניין בהיגיינה מלאה". בחדר הטעימות סחלבים על השולחנות העגולים ומנורות קנים כיאה לטירה אצילית. לכורסאות עיטורי זהב, שולחנות העץ כבדים ותמונות ענק על קירות האבן העבים. המייחד את יינות שבאל בלאן – עדינות, איזון ואלגנטיות. טועמים Ch?teau Cheval Blanc 1er Grand Cru class? 2005 המבטיח, 55% קברנה פרנק ו-45% מרלו. יין אלגנטי מאד ועדין, מאד קטיפתי, כמעט בשל, אינטנסיבי, מאוזן מאד וחלק, רענן עם טאנינים נעימים. מאד ייחודי, מאד שונה ממה שטעמנו עד היום. בדרך עוברים ליד פטרוס, יקב שקל לפספס אותו, שלט מוצנע על מבנה אבן בכניסה ועץ בודד המסמן את המקום, נוגעים באבן הבית ב’ערגה’, מצלמים ונוסעים הלאה. Domaine de Chevalier חזרה לגדה השמאלית ודרומה לפסק לאוניין אל דומיין דה שבלייה. אוליבייה דה שבלייה בכבודו ובעצמו (שגר פה עם משפחתו) מקבל את פנינו ולאחר חיבוקים עם יאיר הוא פונה אלינו בחיוך מסביר פנים. אוליבייה, איש נעים הליכות ואצילי מספר לנו, מתחת לעץ רחב פארות לפני הכניסה לאחוזה, על האזור, האקלים שלו, הטרואר והיקב. האזור מתאים לגידול יינות לבנים ואדומים, אך מסתבר כי מה שטוב לאחד לא טוב לשני ובשנים בהם היינות האדומים טובים יותר הלבנים פחות מוצלחים ולהיפך. האקלים בבורדו די הפכפך, הטמפרטורה בקיץ יכולה להשתנות בין 20 ל-40 מעלות והחלטות שונות נופלות בכל שנה בשל היפוך מזג האוויר. אוליבייה מתאר איך הוא טועם את הענבים בשטח, מחפש חומציות ולפי מצב הקליפות מחליט על מצב הענבים. בשל האקלים צבע היינות בדרך כלל לא כהה במיוחד "פה לא מתרגשים מצבעם של היינות, הצבע הוא רק טכני, לא מראה הרבה" אומר אוליבייה. "שנת 2005 היתה טובה מאד, מזג אוויר יבש התחיל במאי והגפנים לא יצרו יותר מדי פירות ועלים. הרבה לילות קרים ולא הרבה ימים חמים. הבציר התאחר עד לקראת סוף אוקטובר". כן, גם פה מדברים גדולות ונצורות על שנת 2005. יקב מודרני, בנוי ומעוצב בטוב טעם. 12 מיכלי נירוסטה גדולים בנויים במעגל סביב אולם ענק. הקווים מאד נקיים. חדר החביות הענק מקסים, ריחות של עץ ויין מתערבבים אצלי במוח. דרך אולם ענק אחר, על שטיחים אדומים מקיר לקיר עוברים אל חדר הטעימות. רצפת טרה קוטה, חווקי עץ מנמיכים את התקרה המאד גבוהה, שולחן עץ ענק עם כמות מפתיעה בגודלה של בקבוקי יין, לבנים ואדומים ולצידם שולחנות ערוכים עם כלים מסוגננים ובופה עם מיני מאכלים שקורץ לנו ומחכה לאחר הטעימה, והכל כל כך אצילי וכל כך משפחתי יחדיו. אוליבייה מדבר בזכות היינות הלבנים, "קשה לדבר על שנת בציר טובה בלבנים. אם משתמשים בעבודה ידנית ונותנים כבוד לענבים, הם יתנו תוצאות נפלאות כמעט בכל שנה, ללא הבדל, שלא כמו באדומים הבעייתיים יותר" הוא טוען. אנחנו טועמים Domaine de Chevalier Cru class?, יינות לבנים משנות 1999, 2001 ועד 2005 ו- Domaine de Chevalier Cru class? de Graves, יינות אדומים משנת 2001 ועד 2005. היין האדום המועדף עלי היה משנת 2003. בהכללה, היינות האדומים מעט קשים בהתחלה ונעשים אלגנטיים, רכים, נעימים ומקסימים בהמשך. היינות הלבנים מתבגרים לאט ומתפתחים ליינות מאד עשירים בטעמים ובארומות, בוודאי הלבנים הטובים ביותר באזור. בעל האחוזה עצמו ממלא את קערת הסלט הענקית ויושב ביני לבין יאיר בארוחה. לא פלא שנעשיתי שקטה ומנומסת מאד בארוחה הזאת, לא בכל יום יושב לידי ברון ומקלף לי אפרסק בשל מפרי גנו. היין הלבן שבחרתי כמועדף עלי לארוחה, משנת 2004, מתאים אפילו לאפרסק המדהים הזה. ארוחת הצהריים הקלה והטעימה מאד שמחכה לנו פה, הגבינות, הנקניקים, הסלטים ועוד מכהים את חושינו יחד עם היינות הנפלאים, האחוזה המיוחדת והאיש המקסים לידינו. Ch?teau d’Yquem ו- Ch?teau Climens אחרי הצהריים, לקינוח, תרתי משמע, אנחנו פונים דרומה לכיוון אזור סוטרן, בו הענבים הלבנים נגועים בבוטריטיס באופן טבעי ומהם מייצרים את היינות המתוקים הנפלאים האלה. בשאטו איקם, הגדול ביותר מסוגו, מקבל אותנו דייויד, אחד הייננים (הייננית הראשית היא סנדרין גרביי), ולוקח אותנו אל קצה שטח הטירה, אל המקום הגבוה ביותר בכל אזור סוטרן (80 מטר גובה). בצפון אנחנו רואים את נהר הגרון, במערב הסירון שמימיו מאד קרים. שני הנהרות שבפגישה ביניהם יוצרים ערפל כל בוקר שמעורר את הבוטריטיס לפעולה. השימוש בענבים הוא כלל ברזל באיקם, 80% סמיון ו-20% סוביניון בלאן. את הגרגרים הנגועים בוצרים בידיים אחד אחד, לוקח קרוב לחודשיים לאסוף את כולם. כשיורד גשם עוצרים כדי לא לאבד סוכר, לעיתים מאבדים גם עד 80% מהיבול בגלל הגשם. ביינות מסוג זה יודעים מתי מתחילים, אך לא יודעים מתי גומרים, הכל תלוי במזג האוויר. את התסיסה עוצרים ב-14 אחוז אלכוהול והיינות יושבים שלוש שנים בחבית. בסופו של עניין מקבלים יין שמחירו כ-450 יורו לבקבוק (יש רק דרגה גבוהה). היינות של איקם עוצרי נשימה בשנים הטובות וטובים מאד בשנים הלא טובות. יינות ייחודיים, שאף אחד לא מצליח לייצר כמוהם. השנים הטובות ביותר הם 1893, 1921, 1929, 1937, 1945, 1967, 1982, 1989, 1990, 1995, 1997, 2001. 2005 נחשב לבציר טוב מאד. טועמים Ch?teau d’Yquem 1er Cru Sup?rieur מהשנים 2002 ו-2005, המילים היחידות בפי הן, לא כל יום יוצא לי לטעום יין שכזה. בשאטו קלמנס מקבל את פנינו המנהל הטכני. שאטו מהמאה ה-16. מר קלמנס פה משנת 1971 ולו עוד יקבים. כמו כולם באזור מייצרים פה רק יינות מתוקים. חלק מעשרת ילדי המשפחה משתתפים בעשייה. מבקרים בכרמים, הגפנים הירוקות שופעות ענבים שמהם מייצרים את הזהב הנוזלי הזה, סמיון, סוביניון בלאן ומוסקדל. בקלמנס משתמשים רק בענבי הסמיון. הגפנים הצעירות בנות 21 והמבוגרות ביותר בנות 67. היקב מייצר שתי דרגות איכות ובשנים הפחות טובות מייצרים רק את הדרגה השנייה. טועמים שני יינות , Ch?teau Climens 1er Cru 1999, יין מצויין, אלגנטי מאד, לא כבד ומאד רענן, יין משנה מעודנת. Ch?teau Climens 1er Cru 2002, יין מצויין, טעים מאד (לי אישית היה טעים יותר מהשאטו איקם שטעמנו, אבל אל תספרו לאף אחד). מסקנה, סוטרן טוב אסור לשתות צעיר, צריך לחכות הרבה שנים, החמיצות מתרככת והמתיקות יורדת והיין הופך להיות הרבה יותר עשיר, טוב ומעניין. חוזרים מבולבלים מכמויות היינות המצויינים שטעמנו היום. אבל לא צריך לדאוג, יש מישהו אחר שדואג… כמובן, עודד, שממשיך לספור אותנו. לחלק ב’