ארץ זית שמן ודבש

מאת פרופ' עמוס הדס

בשנים האחרונות אנחנו מדברים יותר ויותר בשבחו של שמן הזית ומרגישים כי ’גילינו את אמריקה’. עמוס הדס מזכיר לנו כי הזיתים ושמן הזית היו פה כבר לפני כ-6,000 שנה ויותר
"ארץ חטה ושערה וגפן ותאנה ורמון ארץ זית שמן ודבש" כתוב בספר דברים, ח’, ח’. הזית ושמן הזית היו והינם אזרחי הארץ מימים עברו. שלא בדומה ליתר המינים, מאמר המקרא לגבי שבעת המינים בהם נתברכה הארץ מציין במפורש כי הארץ – ארץ זית, והזית – זית שמן. אלה הם הסימנים המיוחדים והיחודיים למעמד הזית במקורותינו. זית הבר מצוי באגן הים התיכון מזה כמה מיליוני שנים, אך בוית לפני כ-6,000 שנים או מעט יותר. תנאי הקרקע והאקלים אפשרו בימי קדם את גידול עצי הזית בכל רחבי הארץ כולל הר הנגב (בשקעי קרקע אוגרי נגרים). פרט לרמת הנגב ושולי צפונו בשל היותו שטח צחיח ומעוט גשמים במידה קיצונית. יבולי הזית בארץ אינם גדולים. בנוסף לכך הוא נוטה, במידה רבה, לתנודות גדולות ביבוליו במחזוריות דו שנתית, תופעה הידועה בכינויה ’סירוגיות יבולי הזית’. בגין היבולים הנמוכים ליחידת שטח והסירוגיות בנשיאתם היה שמן הזית מוצר יקר ערך מאז ועד היום. הזית זכה ברחבי אגן הים התיכון, ככתוב בכתבי קולומלה הרומי, לכינוי ’מלכת העצים’. בספר שופטים, במשל יותם אנו מוצאים את הזית כמועמד להיות מלך על עצי הארץ, מועמדות לה הזית מסרב בכל תוקף. למעמד מיוחד זה זכה הזית כנראה בגלל היותו גידול רב תכליתי המאריך ימים (עץ לבניה, למאכל, שמן לרפואה, גיהות אישית, מאור, משיחה למלוכה והקדשת מקדשים וכוהנים). בייחוד זית סורי מעמדו המיוחד של הזית מתבטא במספר דרכים נוספות: 1. בפירוס שרידים של גלעיני זיתים שנמצאו במקומות מושב רבים בארץ מתקופות שונות, החל משרידי כפרים נאוליטיים בכרמל (גילם כ-8,500 ויותר שנים) ואילך. 2. בריבוי שרידי בתי הבד הקדומים ברחבי הארץ. בעשורים האחרונים, נמצאו, נחשפו ונחקרו מרכזי תעשיית שמן במקומות שונים ומתקופות שונות בארץ (למשל בתל מקנה-עקרות הפלישתית מהמאה ה-7 לפנה"ס; במרשה-בית גוברין, מהמאה ה-3 לפנה"ס; בחורבת קסטרא לרגלי הכרמל מהתקופה הביזנטית ואולי גם הפרסית). כל אלה מעידים על השימוש הנפוץ בזית למאכל, כבישה ולשמן החל מהתקופות הקדומות ביותר ולשיאי ייצור שמן זית במערכות מתקנים רחבות היקף (מרכזי תעשיית שמן) בתקופות בהם פרח הישוב בארץ בימי בית ראשון, שני ואף לאחריהם. איננו יודעים את היקף השטחים שהיו נטועים בעצי זית בימי קדם אולם ידוע כי בימי במשנה נאמר מפיו של ר’ יוחנן "ברוך אתה בשדה שיהיו נכסיך משולשין, שליש בתבואה, שליש בזיתים ושליש בגפנים" (בבא מציעא, ק"ז, א’). כלומר אין בכך הודאה ששליש השטח המעובד היה נטוע זיתים אלא שערך מוצרי הזית הוערך בשליש מהכנסת החקלאי. כיום נטועים כ-185,000 דונמים בזית שמן, מהם כ-25,000 דונמים בתנאי השקיה והיתר בתנאי חקלאות גשם (בעל). מעניינת העובדה שבעיקר ממטעי הזיתים כיום, נהוגים נוהגי נטיעה ומשטר גידול דומה לזה שהיה נהוג בימי הבית השני ולאחריו (על פי מקורותינו ומקורות רומיים). והאם אנו יודעים כיום אילו זנים היו נפוצם אז? התשובה היא שאיננו יודעים בודאות אך מקובל לחשוב לפחות לגבי השטחים בארץ כי זני הזית הנפוצים אז היוו חלק ממגוון זני הזיתים המקובצים תחת הכותר ’זית סורי’ ורובם הובאו מדרום הלבנון בימי קדם. חלקם נבררו להפוך לזנים מקומיים כמו הנבאלי המיוחד לאזור שכם וסביבותיו. לעומת זאת בכתבים רומיים אנו מוצאים את השמות והמאפיינים של זני הזיתים שהיו נפוצים באיטליה בימי כותבי הספרים לחקלאות כמו קאטו, ווארו, פליני, וירגיל, קולומלה, ואחרים (מהמאה הראשונה לפנה"ס ועד למאה הרביעית לספירה). בדומה אנו מוצאים במשנה ובכתבים רומיים את סוגי זיתי המאכל ואופן כבישתם (מרשמי כבישת זיתים עתיקים), שהיו נהוגים ומקובלים באותם ימים. המפתיעה מכל היא העובדה ששיטות הפקת השמן באותם ימים נותרו בשימוש עד לפני כמאה שנים במשק הערבי המסורתי בארץ, אף שהחומרים מהם הותקנו המתקנים השתנו מעט (מתכת במקום עץ). המוהל או השמן הראשון עץ הזית הוא עץ ירוק עד הפורח במהלך חודשי אפריל ומאי, אולם רמת החנטה מעטה ולכן היבולים נמוכים למדי. במרכז הפרי גלעין קשה וסביבו ציפה המכילה שמן. גודל הזית, היחס המשקלי בין הציפה לגלעין והיחס המשקלי בין כמות השמן לכלל הפרי מותנה בתנאי הגידול ומצב המים בעונת הגידול וההבשלה ומשתנה בין זן לזן. תכולת השמן בעת ההבשלה (כאשר עיקר הפירות משנים צבעם לסגול כהה עד שחור) בזני הזית השונים משתנית ונעה בין % 20 – 36% שמן לפי משקל. הפרי הבשל נמסק כיום, חלקו בשיטות מימי עבר כמו על ידי הלקאת או נקיפת הענפים במוטות ובכך משירים את הפרי אל הקרקע עליה פרושות יריעות בד או מחצלות, חלקו נמסק על ידי ניעור עץ הזית או ענפיו הראשיים במכונות מיוחדות והפרי הנושר נאסף על יריעות או מחצלות הפרוסות מתחת לעץ המטולטל או נאסף במגשי איסוף מיוחדים החובקים את העץ. הזיתים מועברים לבית הבד, מרוסקים לכתיתה דקה באבני ריחיים או מכונות ריסוק ודקירה מודרניות. בשלב זה ניגר מעצמו או תחת לחץ קל, מוהל ציפת הזית, המוהל היוצא הוא תרחיף בועות השמן הראשון, בועות זעירות בתמיסה עם חומרים פנוליים, מלחים חלבוניים ומעט חומרי צבע מציפת הזית. השמן המופרד מהמוהל הנתנקז בדרך זו הוא השמן הטוב ביותר. המפרד המימי של מוהל הזית המכונה ’מי עכר’ שימש בעבר הרחוק כחומר דוחה חרקים ומזיקים במשקי הבית, מחסני סגדים ועוד. כיום בעית הטיפול במי העכר מערימה קשיים ומהווה נטל כלכלי וסביבתי חמור על בתי הבד ומערכות הביוב אליהן הם קשורים. כמות המוהל המתנקזת בצורה חופשית או תחת לחץ קל מעטה מאד. כדי להפיק את מירב המוהל ובכך את מירב השמן, יש להגביר את הלחץ על הכתיתה, לעתים עד כ-300 אטמוספרות. בתנאים אלה מופקים עיקר המוהל והשמן (עד כדי 95% מתכולתם בכתיתה). המוהל המופק מועבר כיום לצנטריפוגה על מנת להפריד את השמן ממי העכר. בימי קדם היו אורזים את הכתיתה המרוסקת בסלסילות ומסדרים אותן כעמוד מתחת למכבש קורה או מנוף. בתנאים אלה היה המוהל ניגר בתחילה ומתנקז (טרם העמסת המשקולות על המנוף) אל מיכל האיסוף. היה זה "המוהל או השמן הראשון". המוהל שזרם לכלי קיבול או קנקן, אינו תרחיף יציב ולכן לאחר זמן מסוים, שקוצר על ידי ערבוב המוהל המצטבר, טיפות השמן שריחפו במוהל התמזגו לשכבת שמן שצפה מעל למוהל בכלי האיסוף או בקנקנים. עיקר השמן נאסף לאחר שהקורה בבית הבד הועמסה במשקולות ובכך נכבשה כתיתת הזיתים תחת לחץ גובר עם גבור ההעמסה של המשקולות על הקורה. בסיום הכבישה המוהל נאסף ומורחק להפרדה בקנקנים ואילו השיירים שנכבשו כעוגות מכונים גפת ואלה שימשו בימי קדם להכנת סבונים או לבישול ולהפרדת שיירי השמן שנותרו בגפת בגלל יעילות הכבישה הנמוכה. שיעור הפקת השמן בימי קדם לא עלה מעל ל-2/3 מיכולת ההפקה כיום. גם היום נותרת כמות שמן מעטה בגפת ואותה מפיקים על ידי חימום ושטיפה במים חמים. יש מפעלים המפיקים את השמן על ידי שטיפה מתמדת בנוזלים ממיסי שמן. בשיטה זו אנו מקבלים למעשה שמן מזוכך או מזוקק העוברים תהליכי חימום במהלך ייצורם. אין חדש תחת השמש מעניין היה להפגיש איש מימי בית שני, או יצרן שמן זית מאותם ימים עם המקביל לו הגר כיום בארץ. ללא ספק הם היו כנראה מופתעים מהעובדה שיש הרבה מן המשותף ביניהם בכל הקשור לממשק הזית במטע ולטיפול בו בבית הבד. השוני העיקרי שהיו מוצאים נוגע להבדלים בדרכי סיווג איכויות השמן. הסיווג הנקוט כיום להגדרת איכויות השמן, מבוסס בעיקר על פי שיטת ההפקה וריכוז החומצה החופשית בשמן. למשל שמן כתית מעולה הוא שמן זית המופק מכתיתת זיתים בניקוז חופשי או לחץ קל ותכולת החומצות החופשיות בו נמוכה מ-% 0.8. יצרן השמן הקדום נקט בסיווג שונה שעוגן לא בשיטת ההפקה ובוודאי לא בריכוז החומצות החופשיות, אלא באופן הטיפול בזיתים בעת ולאחריו. על פי המשנה (מסכת מנחות) והתוספתא התואמת מבחינים בשלושה מיני סוגי זיתים מהם הופקו השמנים ושלושה דרכי הפקה או שלבים בהפקת השמן. שלושת מיני הזיתים המוזכרים במשנה הם: א. זיתים שהבשילו ונמסקו, כנראה ידנית, מראש אמירי הזית. זיתים אלה נחשבים לזיתים מעולים וטיב השמן היה צפוי להיות גבוה במיוחד, באם נכתתו זיתים אלה מיד לאחר המסיק ונכבשו לשמן. ב. בסוג השני נכללו זיתים שנמסקו והונחו לפרק זמן צר על גגו של מבנה וחוממו בשמש להקל על הפקת שמנם. ג. בסוג השלישי נכללו זיתים שנמסקו ונשמרו במבנים פרק זמן די ממושך, יובשו והועלו לגג מבנה לתקופת זמן קצרה. שלוש דרגות איכויות השמן על פי דרך הפקתם הם: 1. ה’שמן הראשון’ הניגר מכתיתת הזיתים ללא לחץ או תחת לחץ מועט. 2. שמן מכבישה מיטבית. 3. השמן שהופק מעוגת הכבישה, לאחר שעורבלה, נכתתה מחדש ונכבשה בשנית. לו הוכנסו אותם שמנים בקנקנים ויצרן השמנים היה חייב לציין את איכויות השמנים היינו רוכשים שמן בקנקנים שאיכויות אלה היו מצויונות על הקנקנים ומחיר השמן היה בהתאמה לסיווגם הבא: השמן האיכותי ביותר הוא מסוג א ובכבישה של דרגה 1. כלומר סימונו היה א1. שמנים מסוג שני היה מסומנים כ-א2 ו/או ב1 ומחירם היה נמוך ממחירו של השמן האיכותי ביותר. יתכן ובתוך מחלקה זו מחיר א2 מעט גבוה ממחירו של ב1. סימונם של שמנים מסוג שלישי היה א3 ו/או ב2 ו/או ג1 וכן הלאה. סה"כ היינו מוצאים תשעה מיני שמנים, רמות איכות ומחירים שונים. מורכב הלא כן? ברור מכאן שהסימון העכשווי מעט נוח יותר. נזכור שמחיר שמן בתקופה העתיקה היה כמעט כפול ממחיר היין ומחיר היין כמעט כפול ממחיר החיטה. בשים לב למחיר השמן מעניין היה לאמוד מהו שיעור ההוצאות על שמן מכלל הוצאות הבית על פי צריכת נפש במשפחה. על פי דיונים בסוגיות שנת שמיטה אנו למדים מהדיון, שהותר לבעל מטע זיתים ויצרן שמן ליטול לעצמו לצרכיו בשנת השמיטה כמות המוערכת (לפי גודל ונפח הקנקנים) כ-20 עד 25 ליטרים שמן לשנה. כיום צריכת שמן הזית בארץ לנפש לשנה אינו מעל ל-1/10 מכמות זו. האם נעלה את צריכת השמן שלנו מסיבות בריאות, מחיר או סיבות אחרות, רק הזמן יצביע על המגמה בעתיד. אולם עלינו לזכור כי הזית היה כאן אז ונמצא גם כיום, שטחי נטיעותיו גדלים ורצוי שנחליט כי עלינו להכתירו שוב כבימי עבר למרכיב חשוב בתרבות המזון הלאומית שלנו. תמונה / Monica ahadas@012.net.il