טועמים שמן זית

מאת מירה איתן

מקור הזית הקדמון באזור אגן הים התיכון, 99% משמן הזית ברחבי העולם מופק באזור זה, ו-90% משמן הזית בעולם גם נצרך בו. החודש, טועמים שמן זית
היצרניות הגדולות של שמן זית הן ספרד, איטליה ויוון. ארצות נוספות המייצרות שמן זית הן פורטוגל וצרפת, טורקיה, תוניס וסוריה. נטיעות חדשות ישנן כיום גם בדרום אמריקה, בצ’ילה ובארגנטינה, באוסטרליה ובניו זילנד. היבול השנתי העולמי של שמן זית הינו קרוב לשניים וחצי מיליון טון בשנה. בארץ מופקת כמות קטנה יחסית במונחים עולמיים ורוב התעשייה נמכרת לשוק המקומי הצריכה השנתית בישראל כ-15 אלף טון שמן. בישראל כיום קרוב ל-200 יצרני שמן, וכ-220 אלף דונם של זיתי שמן. מהיבול השנתי מפיקים בין 6,000 ל-10,000 טון שמן מוכן בשנה. יתר שמן הזית מגיע מהשטחים ומיבוא מיוון, מספרד, מאיטליה וממלטה. בשטחי הרשות הפלסטינית נטועים כ-90 אלף דונם של זיתי שמן, והכמות המופקת היא בין 18 ל-30 אלף טון שמן מוכן לשנה. בשטחי הרשות הפלסטינית קיימים כ-285 בתי-בד ברמות שונות, ויצור שמן הזית הוא מרכיב חשוב בכלכלת הרשות. הצריכה בארץ עדיין לא גבוהה, אך בעשר השנים האחרונות נעשתה קפיצה במשק הישראלי בענף שמן הזית והצריכה איכותית יותר. בשנות ה-90 של המאה הקודמת הצריכה הייתה כ-500 מ"ל שמן זית לאדם בשנה, היום הצריכה היא כליטר לאדם בשנה. תורמת לעליה מגמת החזרה לטבע ומגמת הבריאות שרבים מגלים בה עניין. כל זאת לעומת 22 ליטר צריכה לאדם בשנה ביוון, 13 ליטר באיטליה, ו-4 בספרד. שמן כתית המקור לשמן זית טוב הוא זיתים טובים ואיכותיים. בארץ מייצרים שמן זית מזנים שונים, רובם זנים אירופאיים כמו פיקואל, ארבקינה ומנזנילו הספרדיים, פישולין הצרפתי, קורנייקי היווני, לצ’ינו האיטלקי ועוד. הזנים הישראליים המוכרים הם ברנע וסורי ויש גם את הנבאלי בלאדי, מוחסן ומעלות. השמן הפופולארי ביותר בישראל והאיכותי ביותר הוא הכתית. שמן הכתית מופק אך ורק מפירות עץ הזית ועיבודו טבעי לחלוטין, ללא כל תהליכים כימיים. את שמן הכתית מדרגים לשלוש רמות על פי בדיקות מעבדה: שמן כתית מעולה – שמן באיכות הגבוהה ביותר ששיעור החומציות שלו אינה עולה על 0.8% (אחוז חומצות חופשיות בשמן. פרמטר אחר לגמרי מאשר ביין. ככל שהחומציות יותר גבוהה השמן פחות בריא). שמן כתית – שמן זית באיכות גבוהה, ששיעור החומציות בו אינו עולה על 2%. שמן כתית רגיל – שמן כתית שטעמו עדיין טוב, למרות שיש בו פגמים, ושיעור החומציות שלו אינו עולה על 3%. איכות שמן הזית נקבעת בבדיקות מעבדה ועל ידי טועמים מקצועיים. הטעם של השמן נתון להעדפה אישית. לשמן הזית טעמים רבים החל מטעם תקיף, בעל ריח עז ועד טעמים מתונים, עדינים ולא דומיננטיים. ישנם זנים שיפיקו שמנים שטעמם מריר וחריף ויש כאלה שמתאפיינים בטעם מתקתק ועדין. אחסון – איפה וכמה הטעם והצבע של שמן הזית מושפעים בעיקר מזני הזיתים ששימשו להכנת השמן, ממועד המסיק שלהם ומהאזור הגיאוגרפי של הכרם. שמן שצבעו ירוק הופק מזיתים ירוקים שלא הגיעו לכלל הבשלה. ככל שהזיתים שחורים יותר, השמן בהיר יותר ונוטה לצהוב. שמן כתית יכול להיות צלול או עכור כתוצאה מסינון או אי סינון המשקעים שנותרו בו בתהליך הכבישה. הדבר אינו משפיע על דרגות האיכות שלו או על טעמו. שמן איכותי מופק בכבישה קרה, כך מובטח שהזיתים והשמן לא חוממו בעת הפקת השמן כי החום אמנם מסייע להפיק כמות גדולה יותר של שמן אך פוגם באיכותו. את השמן יש לאחסן בפחים מצופים אמייל או בכלי זכוכית כהים, שימנעו מגע עם אור השמש ויש לשמור אותו בטמפרטורה שלא תעלה על 20 מעלות. אם קונים שמן באריזה גדולה יש להעבירו לכלי אחסון קטנים יותר. מועצת הזיתים בישראל פועלת למען תקינה בכל הקשור לאיכויות השמן ולסימון על תוויות הבקבוקים. רק שמן שעומד בקריטריונים שנקבעו על ידי ארגון שמן הזית הבינלאומי ומועצת הזיתים יכול לשאת תווית איכות. הקריטריונים הם: שמן שהופק מזיתים בלבד, בתהליך מכני ובכבישה קרה. אורך חייו של השמן הוא גורם משמעותי מאוד, ואמור לא לעלות על שנה וחצי, תלוי במצבו ההתחלתי ובתנאי האיחסון. חשוב לשים לב לעובדה כי הספירה לאחור לא מתחילה במועד הקנייה, אלא מהרגע בו בוקבק השמן, לכן מומלץ לרכוש שמן באוקטובר, נובמבר מה שמבטיח את טריות השמן. כיצד מעריכים שמן זית? מספר פרמטרים להערכת שמן הזית, חמיצות מרירות והרבה בדיקות כימיות. תכונות חיוביות הם פירותיות, מרירות וחריפות בבליעה. טועמים בכוסות כחולות כדי לא להיות מושפעים מהצבע, גורם לא חשוב בבדיקת שמני זית, והשמן צריך להגיע בטמפרטורה של 28 מעלות. איך טועמים? צריך לחמם קצת את הכוס, לסגור אותה עם היד ולערבב קלות. לאחר שמריחים טועמים, אחרי שמגלגלים על הלשון שואפים מעט אוויר שיגיע לסנסורים מאחור, ובסוף יש לבלוע כדי להרגיש את החריפות בגרון. בטעימת שמן זית יש להתחשב בעיקר במרירות, בחריפות ובפירותיות שחשוב שיהיו נוכחים בשמן. כמו כן, יש להתחשב באופיו של הזן. הזנים מגיעים ממקומות שונים בארץ, מה שמשנה לגמרי את טעם השמן. זנים רבים המגיעים מצפון הארץ יהיו חזקים ודומיננטיים יותר מאשר אחיהם הזהים מדרום הארץ. חלק מהיצרנים מערבבים מספר סוגים ואחרים משתמשים בזן אחד בלבד. שמני הזית האיכותיים ביותר מופקים מזיתים נקיים מפגעים ומזיקים. בחירה קפדנית בזמן המסיק מבטיחה שהפרי נאסף רק כשהוא בשל במידה. המועד הטוב ביותר למסיק: כאשר הזית משנה צבעו: חציו ירוק וחציו שחור. מושג ידוע נוסף בכל מה שקשור לשמן זית הוא ’ראשון המסיק’. זהו שמן בתולי שלא עבר סינון או הצללה. לשמן ארומה מיוחדת בעלת טעמים פירותיים ועשבוניים, יחד עם חריפות ומרירות, המאפיינים את פירות הזית הטריים. דבר השפים (שהשתתפו בטעימה): תמר כהן צדק מ’קוצ’ינה תמר’ – מעדיפה שמני זית עדינים, שלא ישתלטו על המנה. רוצה שני סוגי שמן במסעדה, אחד יותר דומיננטי לתיבול ואחד עדין לטיגון במחבת. אהבה את הטעמים הירוקים של הלצינו ודומיו, אוהבת את ריח הדשא בשמן, ריח של טריות, טוב לתיבול מנות טריות. יוגב ירוס מ’מל ומישל’ – לטעמו, ככל שהשמן יותר חזק בטעמיו כך הוא מעניין ומשמעותי יותר. כשיש מספר סוגי שמני זית מעניינים יש יותר אפשרות להתאים אותם למנות, ולשקול איזה שמן לשים במנה מסוימת. אוהב שהשמן יתפוס את החיך והאף. אייל הרוש מ’בליני’ – אוהב את השמנים העדינים, שלא ישתלטו על הטעם, שלא ישנו את טעם המנה. שמנים שההתאמה בין הריחות והטעמים בהם הייתה מאוזנת ועדינה, שמנים שמתאימים למגוון מוצרים רב. חגי אבירם מ’בנימין’ – אוהב את השמנים החזקים יותר, מהם אפשר להוסיף מעט למנה (כמו בשמן כמהין) ולגרום לה להיות דומיננטית ומשמעותית. לכן אהב את זן הפישולין, חריף ומריר, אם כי נהנה מאוד גם מחלק מהשמנים העדינים. זמי שרייבר מ’סנדר’ – מחפש בשמן הזית "שירגיש שטעים לי". משתמש בו במסעדה לסלט ירקות, כשהוא מתבל אותו בשני סוגי שמן זית. טעימת שמני זית בטעימת שמן הזית נטעמו 21 שמני זית ברמת כתית מעולה, מיצרנים גדולים וקטנים כאחד. השמנים מסודרים לפי סדר בחירת הטועמים. משק דבורה אדלר מירון כתית מעולה ברנע + סורי – שמן מצוין, שילוב טוב של ברנע וסורי. בשומת פירותי ועשבונית, מעט לימונית, טעם מיוחד, מחוספס, עם מרירות מעניינת וחריפות טובה. מתאים לשימוש במגוון מנות גדול, תיבול סלטים, מנות עם ארטישוק, דגים ופירות ים, תמנון וירקות קלויים. בנימינה יוגב כתית מעולה ראשון המסיק – שמן מצוין, לצ’ינו אופייני, עדין מעט לראשון המסיק. בשומת עדינה ומיוחדת, עשבונית, עשבי תיבול עדינים ונקניקים טובים. בפה טעמים טובים, שמנוני, אגוזי, מרירות מתונה לצד חריפות עדינה. מתאים לגבינות ובשרים קרים. חלוצה כתית מעולה – שמן מצוין, עשבונית, דשא ירוק טרי ואדמה, בפה טעמים מעט בנאליים, אך נקיים וטובים, חריפות נעימה ועדינה. מתאים לתיבול ירקות, תיבול בשר טרטר וגם דג נא. נאות סמדר כתית מעולה אורגני – שמן מצוין, עדין מאוד, נראה כמו לצינו או ארבינקה. בשומת נעימה מאוד, עדינה ומעניינת, טעמים ירוקים חזקים אך מאוזנים מאוד, חריפות עדינה ונעימה. מתאים לתיבול פסטה עם שום, קרפצ’ו וסלטים עדינים. יתאים גם כטרי וגם בטיגון. ארץ גשור כתית מעולה קורנייקי – שמן מצוין, בשומת נעימה ועדינה, פירותית משובחת, עשבונית, תבלינים ירוקים, מבטיחה, טעם מאוזן, מרירות טובה וחריפות מעניינת ועדינה. מתאים לתיבול סלטים, פסטה עדינה. משק ארנס כתית מעולה – שמן טוב מאוד, מרגיש כמו פיקואל. בשומת פרחונית, פירותית, מעט ירקרקה. שמן טעים ומאוזן, החריפות עדינה מאוד. מתאים לבישול דגים ולרטבים קרים. שמנא כתית מעולה ברנע פישולין – שמן טוב, אם כי הבשומת לא אופיינית לזן, עדינה אך לא אנמית, פרחי שדה, חרציות, הטעם עדין יותר, מעט חלש עם מתקתקות בסופו. מתאים להכנת לחמים ודברי מאפה עדינים. נאות סמדר שמן זית כתית מעולה ראשון המסיק אורגני – בשומת עדינה ומעט פרחוניות, טעם עדין, חריפות במידה מועטה, מרירות טובה, איזון יפה. מתאים לתיבול ירקות טריים. משק דבורה אדלר מירון כתית מעולה סורי – בשומת עדינה, סורי עדין, פירותית במידה וטובה בפה מרירות עדינה, עקצוץ נעים וחריף. מתאים לתיבול סלטים, ירקות קלויים, דגים נאים. ארץ גשור כתית מעולה פישולין – בשומת עשבונית, פרחונית, איזון טוב.בפה עוקצנות, חריפות טובה של צ’ילי ומעט מתקתקות, השיורת מרירה וחריפה. מתאים לסביצ’ה טונה. זיתא כתית מעולה ראשון המסיק – בשומת של עשבים ירוקים, זעתר, הדרים, די עדינה. האף והפה לא שווים, הטעם מריר ומעט עוקצני, מרירות בינונית, טעמים די מאוזנים. מתאים לסלטי ירקות. כד בני דרום כתית מעולה פיקואל – פיקואל אופייני, בשומת עשבונית ופרחונית, מרעננת וטובה, חריפות עדינה ונעימה, מעט מתקתקות. מתאים לירקות נאים ולתיבול לחם. מטולה כתית מעולה סורי ראשון המסיק – בשומת מאוד עדינה, שילוב מעניין בין ריח לטעם, חריפות בשילוב עם מרירות עדינה בסיום מעט יותר מריר וחריף. טעם מעניין. מתאים לתיבול דגים נאים, בשרים קרים, סלטים. משק אחיה כתית מעולה – בשומת עדינה, מעט ירקרקה, כמו עלים מתובלים, טעם דומיננטי, משתלט, לא לגמרי מאוזן, מרירות רבה, חריפות נעימה, שיורת בינונית. מתאים לרטבים חמים. זיתא כתית מעולה כנען – בשומת של סורי ופיקואל, וגם פרחונית עדינה, ורדים, הטעם מעט שטוח, מעט מאוד מרירות, חריפות עדינה. מתאים לתיבול סלטי עלעלים. פרג כתית מעולה – בשומת וטעם עדינים טעמי אדמה וזיתים בשלים, נעים בפה, חריפות מתונה, מרירות עדינה, מאוזן. מתאים לבשרים כבושים. יד מרדכי כתית מעולה – בשומת עשבונית עדינה, וזיתים בשלים, קצת מדי, טעמים פירותיים, תירס, מעקצץ מעט, ומעט מריר. מתאים לסלטים וצורות הגשה קרות, בהן השמן אמור להיות דומיננטי. שמנא כתית מעולה פיקואל – בשומת לא אופיינית, חריפה במקצת ודבשית, מעט לימונית ומעט פרחונית אביבית. טעמים מעניינים ודי עדינים, חריפות מתפתחת בסוף. מתאים למטעמים שהשמן צריך לשמש בהם תפקיד מרכזי. משק אחיה כתית מעולה סורי – סורי לא אופייני, אם כי הבשומת נעימה, בשלה. מאכזב במקצת בפה מעט שטוח עקצוץ קל בסוף. טוב לבישול, למאכלים שהשמן לא אמור להשתלט בהם על הטעם. כד בני דרום כתית מעולה מנזנילו – בשומת מוזרה, מעט חלשה, פירותית עם ריח בולט של עלים. טעמים מפתיעים ולא חזקים, אין מרירות כמעט, חריפות מאוד עדינה. יתאים לתיבול סלטי עלים. חלוצה כתית מעולה ברנע ראשון המסיק – בשומת חלשה, כמעט לא נוכחת, הפה הפוך לגמרי, לא מאוזן, טעם חזק, חריף מאוד ומר מאוד. טוב למנות חצילים, סלט ערבי, טחינה. מתאים לתיבול עם פלפל חריף. שמן צעיר, צריך לחכות איתו. תמונה / Rnbc