קולינריה צרפתית לעילא ולעילא

מאת רחל גרא

עשרה קבין של טוב ירדו לעולם, תשעה מהם לקחה צרפת, ורובם קשורים לעולם הגסטרונומיה. אז למרות השתוללות היורו בילתה רחל גרא שבועיים של עונג צרוף בצרפת ודגמה את המיטב שיש לקולינריה שם להציע, גסטרונומיה יומיומית וגם עלית במיטבה
"אני אוהב את פריז באביב, אני אוהב את פריז בסתיו, אני אוהב את פריז בקיץ כשמנצנץ, אני אוהב את פריז בחורף כשמטפטף" כך אומר קול פורטר – מלחין ופזמונאי אמריקאי משנות העשרים של המאה ה-20 – ואני מסכימה איתו בהסתייגות קלה, מפני שאני אוהבת את צרפת, לא רק את פריס, ולא בכדי. כששמעתי לראשונה את השיר המקסים הייתי בת תשחורת, שגדלה על כבד קצוץ, סלט תפוחי אדמה ודג מלוח, וחשבה שרגלי צפרדעים, צדפות רוטטות ויין אדום שאינו מתוק זה ממש איכס. אבל מים רבים זרמו מאז בלואר ובסיין ואפילו בירקון, וברור שצדפות הן מעדן נחשק לחיכי ויין משובח הוא עונג צרוף. כדי למלא את החישקוקים האלה ליינות, צדפות ורכיכות אחרת, כבדי אווזים ושאר מעדנים, שההוויה הצרפתית הקולינרית משתבחת בהם בנונשלנטיות גמורה, אני ’משתדלת’ לתת לצרפתים אפשרות להוכיח שוב ושוב כמה הם טובים בעניין, כלומר, עושה מעשה ועולה על המטוס. תשעה קבין לקחה צרפת… הנסיעה האחרונה בצרפת החלה בטפטוף מרענן משמיים אפרפרים כעכבר, ממש כיף להביט דרך הטיפות בדרך מרואסי (העיירה שליד שדה התעופה המעצבן CDG) מערבה, כשהכיוון הכללי – חבל נורמנדי. כבר בתחילת הנסיעה נזכרתי במשפט, שכבר הבאתי בכתובים לא פעם, כשהוא מדיף ארומה של קנאה בלתי מסותרת, "עשרה קבין של טוב ירדו לעולם, תשעה מהם לקחה צרפת – וזאת לא הגזמה פראית אלא הגדרת מצב". גם הפעם התעוררו בי רגשות מעורבים שכאלה למראה האפרים הירוקים עד כלות, הבתים הקטנים מצופי האבנים האפורות עם גגות הצפחה והכנסיות הנושנות שלחלקן צריחים גותיים מעודנים. הפרות ה’בלונדיניות’ והחומות שבאחו בהו בנו בעיני עגל (אלא מה?) ועיקוליו הרחבים של נהר הסיין, שהעין מתקשה להשיג את רוחבו, השפיעו עלינו שלווה ועצלות נעימה. גם הפעם אנחנו נוסעים לאט, בלי מטרה מוגדרת מלבד הידיעה שנעצור במקום יפה ונחפש מלון ומסעדה. את עניין הלינה פותרים לנו סניפי רשתות הקמפניל ((Campanile, הפרמייר (Premiere) ודומיהן, המפוזרים בעיירות ובפתחי הערים בכל רחבי צרפת, ומחיריהם שפויים, עדיין. עיצוב החדר ממש לא חשוב, אבל איכות האוכל היא כבר סיפור אחר לחלוטין – וזו הסיבה שאנחנו מטיילים כשהעותק האחרון של מדריך ה’גו-מיו’, להלן: הספר הצהוב, נוכח כריכתו החלמונית, שוכן לבטח בתא הכפפות. יריית פתיחה נסענו לאורך הסיין ושפעת הירק המהממת סביבו, זהו ליבו של חבל ה- Eure הרגוע, ועצרנו ב- Vernon שהיא עיר קטנה ומקסימה שעמודי רחובותיה מעוטרים בסלסילות ענק ומהן משתפלים אשדים פרחוניים בשלל צבעים. מופע הפרחים היפהפה עורר, כצפוי, רגשות קנאה צרופה על מזג האוויר הצונן וכמויות הגשם המאפשרות גידולים שכאלה, וכדי להתעודד פצחנו בטיול רגלי באוויר הצח לאורך הנהר. שם נתקלנו במסעדה מקומית, טיפוסית לערים הקטנות בצרפת. שולחנות ערוכים במפות צחות, כוסות יין בוהקות, מלצר לא צעיר הרוכן בנימוס על השולחן ניבט מבעד לחלון, ותפריט פשוט וסימפטי על הקיר הבטיח שלא נסבול חלילה. כיריית פתיחה במטווח הטעימות (תרתי משמע) חשבנו שיהיה זה פרולוג נאות, ולא טעינו. כשאתם מכוונים את העין, או במקרה שלנו את החיך, למטרה שכזו, מסעדה נטולת יומרה בעיר קטנה, אין בכך ’לקיחת סיכונים’. המצרכים טריים, הבישול פשוט ולא יומרני אבל מבוצע לפי כל הכללים, הכלים נאים והמחירים שפויים. ישבנו אם כן לצד החלונות הצופים על נהר ונהנינו מטרטר סרדינים טריים שתובלו בעדינות מרבית והשתלבו בהצלחה בטעמן של הצדפות שנחו במרכז הצלחת. טעמנו ’סלט’ סרטנים חינני והמשכנו בשלישיית נתחי דג – טורבו, סול וקוד – שנצרבו במדויק וזולפו ברוטב שמנת קלאסי, ובסטייק בקר עסיסי שפרוסת כבד ברווז מתנוססת עליו. בישול פשוט ומוקפד, ומחיר סביר של כ-60 יורו לארוחה, כולל יין חביב שאין טעם לשנן את שמו מפני שהוא מקומי ופשוט, אבל טעים. במאמר מוסגר אני חייבת לציין שמרבית היינות שנשתו במהלך הנסיעה היו בדיוק מהמין הזה: לא גדולים, לא יקרים, וניתן להגדירם במילה שאולי אינה מקובלת אצל אניני היין, אבל היא נכונה ומדויקת ונראה לי שמותר לחזור ולהשתמש בה בלי בושה: יינות טעימים! אין מספיק מילים לתיאור היופי הזה למחרת שבנו לבקר בביתו ובגנו עוצרי הנשימה של הצייר קלוד מונה, השוכן בכפר ז’יברניי המקסים, בסמוך לוורנון. אין באמתחתי מספיק מילים לתיאור היופי הזה. בית משגע עם אוסף מהמם של חיתוכי עץ יפניים, ערוגות פרחים צבעוניים עד כאב עיניים וגשרים ירוקים נטויים על בריכות צלולות שערבות נשפכות לתוכן, שושני מים מנקדות אותן כאבני חן ומשתקפות בהן בצלילות מדהימה, כמו היו המים מראת קריסטל משובחת. מי שמכירים מבינים בלי מילים ומי שלא, כדאי שיסעו וייווכחו במו עיניהם. ביתו של מונה הוא רק אתר אחד מרבים באזור הרגוע הזה, וממנו התגלגלנו בניחותא לטירת Guyon La Roche המרשימה, שחפנה לנו הפתעה בדמותם של שטיחי קיר עתיקים ומדהימים ביופיים, המתארים דווקא את אסתר המלכה והמן הרשע! בכפר הצמוד לטירה עצרנו בבולנז’רי (מאפייה) המקומי לכוס אספרסו עם טארט פריך שבצקו חמאתי, כמו שצריך, הבטנו בחיוך בטיפוסים שיצאו עם הבאגט תחת בית שחיים, ובגברת שקנתה שני באגטים כי יש לה מן הסתם אורחים לארוחת הערב. שבנו למכונית, שלפנו את הספר הצהוב וגילינו שברחובה הראשי של וורנון נמצאת מסעדה מומלצת ששמה פרחוני כעמודי התאורה דנן, והחלטנו לשוב העירה. אוכל, קדימה אוכל ה- Restaurant Les Fleurs מצדיקה את שמה בעיצובה המוקפד, בצלחות הזכוכית המותזות בכתמי צבע כפאלטה של צייר, ובבישול המשובח שנגיעת מקוריות מתלווה לקלאסיקה שעליה הוא מתבסס. משעשעי החיך, קרפ דקיק במלית סלמון מעודנת וגביע זכוכית שחפן קוביות תפוחים מתובלות ביין, שהרי נורמנדי, תפוחים וקלבדוס הן מילים נרדפות. אחריהם הגיעה תהלוכת מנות מרהיבות עין וחיך. פטה כבד אווז שלווה במעדן אפרסקים פיקנטי, חסילונים שמנמנים בצ’אטני פלפלים מתקתק, דג קוד עטוף בפרוסת פנצ’טה מעושנת, רחמנא לצלן, ולצידו מחית ארטישוק, ומנת כליות עגל בשמנת שנצלה מעט קט (בחמאה, בטח שבחמאה) ליד ראגו פטריות שעל כמותן חולמים בארצנו רווית השמפיניונים המתועשים. טעמנו גם ממגוון צנוע של גבינות מקומיות וקינחנו בתאנה צרובה ברוטב יין עשיר ובמבחר שוקולדים שכלל קרם אוורירי, גרניטה מעודנת וכוסית שוקולד חמים. השף ברנארד ל’פברה יודע את העבודה, כך חשבנו כשכוסית קלבדוס החליקה מעדנות במורד הגרון ושילמנו כ-90 יורו לארוחה שכללה גם יין צנוע וטעים – Me’doc, Chateau Patche d’Aux 2006. Restaurant Les Fleurs, . 27200 Vernon 71 rue Carnot עוד מזלגון מישלן כבישים מתפתלים ברכות הוליכו אותנו למחרת דרך טירות חרבות כמו ה- Chateau Gaillard הניצבת בראש גבעה וצופה על הנהר המפכפך תחתיה, ומערבה להונפלר (Honfleur) שעל חוף האוקיאנוס האטלנטי. הונפלר לכדה אותנו בחבלי קסם כבר לפני שנים אחדות, למרות שניתן לקרוא לה ’מעוז הקיטש’, והזמן כמו עצר בה מלכת, אפילו שהיא מתהדרת במגדל פעמונים עתיק שיופיו נודע ברבים. יפהפייה אמיתית, שרחובותיה מתפתלים בנחישות במעלה הגבעות הרכונות על הנמל הנושן, הסמטאות המרוצפות באבנים עתיקות והבתים הישנים שבקירותיהם מצולבים אדני עץ כהים ומחלונותיהם משתלשלים מפלי גרניום בשלל צבעים. סכנה מוחשית לצלמים חובבים ומקצועיים כאחד – קשה להפסיק לצלם! באחד הרחובות נחבא מוזיאון קטן ובו מבחר מציוריו של Eug?ne Boudin – פנינה נוספת בשרשרת שייצרה צדפת הציור האימפרסיוניסטי בצרפת, שנולד וחי כאן. שווה ביקור. הטיפוס בסמטאות הציוריות ושופעות החנויות המסוגננות והמסעדות הקטנטנות, המלאות אנשים רכונים על סירי מולים מהבילים וממצמצים בקול, עורר את התיאבון, ומבט בתפריטה של מסעדה שבחזיתה מתנוסס דף ממדריך המישלן ומזכה אותה במזלגון, הזמין אותנו להיכנס. המסעדה הקטנה מעוצבת בגוונים שקטים המתחרים בלוחות העץ הכהים ובאביזרים ישנים, שנאספו מן הסתם בשווקים. בעל הבית והמלצר מתרוצצים כאחוזי תזזית בין המטבח הקטנטן והשולחנות הערוכים בקפידה, וערים לכל ניד ראש. אחרי המתאבן – מאפה זעיר ועליו מוס אנשובי קליל וביצי סלמון (איקורה) מתפצפצות – נהנינו מסלמון מעושן שלווה בגספצ’ו עגבניות עוקצני, וממרק צדפות לימוני ועשיר ב’תועפות’ חמאה ויין. שני הפתיחים היו משובחים ובלב שקט המשכנו בפילה של דג לוט ששחה במרק מתובל בזעפרן ריחני ועשיר בקרם פרש – אנחנו בצרפת, זוכרים? לא סופרים קלוריות ומתעלמים מהכולסטרול וחבר מרעיו – ובחזה ברווז שלידו תלולית פירה זהובה. חתמנו במגש גבינות צנוע מדי ומאכזב למדי, ובפירות מקור מילים בקלבדוס. על כמויות החמאה שבפירה לא נרחיב את הדיבור, אבל ’נלחמנו’ בה בעזרתו האדיבה של יין סימפטי, 2006 Blaye .Chateau Charron premiere cote de המחיר: בין 80 – 100 יורו לזוג כולל היין. Restaurant La Tortue, 36 rue de l’Homme de Bois. 14600 Honfleur דגל הגסטרונומיה הנורמנדית עזבנו את הונפלר בבוקר אחרי אספרסו וקרואסון חמאתי, קנינו בבולנז’רי באגט מתפצפח ובמעדנייה קממבר מקומי וז’מבון לפיקניק שבדרך, והמשכנו לכיוון באייה (Bayeux), שהיא עוד עיר עתיקה ויפהפייה במבחר המסחרר שמציעה נורמנדי. במוזיאון של באייה שוכן שטיח קיר (Tapisserie de Bayeux) שנרקם בשנת 1077 בקנט שבאנגליה, לאחר הכיבוש הנורמני. השטיח מתאר את האירועים שהובילו לקרב הייסטינגס שבעקבותיו כבשו הנורמנים את אנגליה מידי הסקסונים ואורכו כ-70 מטרים. זהו ’סיפור מצויר’ ברקמה, 58 תמונות המפרטות את דרכו של וויליאם הכובש, הנחשב לאחת מיצירות האמנות הגדולות של ימי הביניים, ויש הרואים בו אחת מיצירות הקומיקס הראשונות. אגב, במקום ניתנים מכשירי האזנה המספקים הסברים מפורטים במבחר שפות וגם בעברית, במבטא צרפתי חינני. שבענו תרבות מרתקת ופנינו למסעדה שמצאנו בספר הצהוב, המתהדרת גם במלון צמוד. ה- Lion d’Or נמצאת בליבה של העיר, בסמוך למדרחוב שופע חנויות ובתי קפה מתוקים, בולנז’רי’ס שניחוחם נישא למרחקים. אטליזים מעוררי קנאה שנתחי הבשרים בחלונותיהם עוררו בי מחשבות נלוזות על מה שהייתי עושה להם לו גרתי שם. מעדניות גדושות מאפים, מיני פטה וטרינים, גבינות מעוררות חשק, ובקיצור, כל מה שחולת בישול שכמותי חולמת עליו בהקיץ. השיטוטים במדרחוב דנן, כמו גם בשוק המקומי-שבועי, שבו הסתנוורנו מהצבעוניות, מהניחוחות, מהתבשילים המגרים ומהירקות הטריים, הם בשבילי תמציתה של הקולינריה והגסטרונומיה הצרפתית. כך בדיוק מתיישב הבישול הקלאסי על מבחר המצרכים הזמינים בכל מקום – פלא שהאוכל טעים? ובהתאם לציפיות, גם הארוחה בבאייה: המסעדה והמלון דנן שוכנים בבניין שמור מהמאה ה-18 ומשתייכים לרשת Hotel de Charme/Relais du Silence. השלווה אופפת אותנו כשאנחנו פוסעים למסעדה, שחלונותיה מעוצבים בסגנון הארט-דקו, שבה מבשל השף Patrick Mouileau בסגנון קלאסי, אבל קורץ בשובבות פה ושם למגמה העולמית של חיבור תרבויות (פיוז’ן בלשוננו), ומעצב את הצלחות בשפה עכשווית. התפריט העונתי שלו נפתח בפסיפס של פטה כבד במסגרת צבעונית עם מרמלדת בצל ובנתחי לובסטר ודיונונים עם ארטישוקים קטנטנים מכוסים במאפה תחרה שתובל בזרעי אניס. אהבתי את הברבוניות האטלנטיות שנצרבו בגריל והונחו על פטוצ’יני בקרם זיתים מעודן ועגבניות זעירות, ומנגד התעמק האיש שלי בהנאה בחזה ברווז אדמוני שתובל בדבש מפולפל ולידו אפרסקים ברוזמרין ואפונת שלג פריכה. במקום מגש הגבינות השגרתי שקענו בגביע קרם מוקצף של קממבר ותפוחים שחיבר את מרכיבי הדגל של הגסטרונומיה הנורמנדית, וחתמנו במאפה תפוחים חמים ברוטב שיכור מקלבדוס. מה אגיד? קלאסי ומוקפד עד דק, לא מאוד מקורי אבל צרפתי למשעי. עם יין (2006)Maurine vieux Saint Emillion Chateau les פריך שילמנו כ-100 יורו – ותודה מעומק הלב למדיניות המטבע הפאן-אירופי, שטרפה את כללי ההיגיון המוניטרי. H?tel le Lion d’Or, 71 rue Saint-Jean – 14400 Bayeux האריה הזקן עדיין שואג בקול גדול גשם רציני שהחל לרדת על החוף האטלנטי גרם לנו להפנות את החרטום למרכזה של צרפת, וכך התגלגלנו לכיוון בורגון המדושנת ונחתנו אצל ידידי משכבר, השף מארק מנו. מסעדתו של מנו L’Espe’rance נמצאת ב- Ve’zelay, בלב הבורגון, בסמוך לבזיליקה עתיקה. הכלכלה המתנדנדת והשתלטות האינטרנט על המדיה הכתובה הביאו את מנו לפקפק בערכם של מדריכי מסעדות בימינו: "אנשים כבר לא קוראים מדריכים, הם מושפעים מדיווחים לא מקצועיים שהם קוראים באינטרנט… C’est la vie . נשרוד גם את זה" הוא אומר בשפתיים משורבבות בנוסח צרפתי ובחיוך ציני, ומציע שנהנה מהאוכל במקום לקטר על דרכו של עולם. הייתה זו הצעה נבונה וטעימה, ולמרות שהמדריכים הפחיתו במעט את ההילה המכוכבת שלו, אני יכולה לאמור בבטחה שהאריה הזקן עדיין שואג בקול גדול. על יופייה והידורה המאופק של המסעדה הזו כבר דובר רבות, השירות קשוב ונטול דופי והמנות יפות ומקוריות וטעמן משובח עד מאוד. התענגנו על רעננותם של ירקות שנטבלו בבלילת טמפורה, נקשרו ברצועת בצל-ירוק והתנדנדו על נדנדה מעל לוח צפחה שעליו נחו רוטבי שום, איולי, עגבנייה וקרם חציל, המשכנו בגרסה משוכללת של מרק בויאבס עם פיסות לובסטר ששחו בנוזל זהוב וריחני, ובכבד אווז שנצרב קלות ונח על גרגירי תירס בתוך קליפת תירס שקופה. המוטו של השף: "אני מחבר מרכיבים ארציים ועליים בדרכים פשוטות, ושומר על הטעמים הטבעיים" מתבטא בכל מנה, ולהלן דוגמיות: פטריות צרובות בחמאה מתובלת על משטח פירה תפו"א מתובל ברסיסי לימון ריחניים, חזה ברווז עסיסי עם קציפת שורשים (שהוכיחה שוב שאין תחליף לחמאה ולקרם פרש), יונה שמנמנה שהתחברה בטבעיות עם לובסטר ואסטרגון, וקינוחים דקדאנטיים למופת שתיאורם משמין דיו ולא כדאי לפרט. כמובן שלא נשארנו ’צמאים’ בארוחה שכזו, ואלה היינות שנבחרו ע"י הסומלייה: Vouvray sec Le Haut Lieu 2002 Huet Chambolle Musigny 2006 Duand המחיר נע בין 90 – 200 יורו לתפריט בערב וכ-70 יורו לאדם בצהרים. L’Esperance Restaurant, 89450 Saint-Pere sous Ve’selay שגעת הכמהין או טירוף ה’טרוף’ את החלק הטעים ביותר השארתי, כילדה קטנה, ל’בסוף’: 3 ימים בפריס, כשבתפריט מופיעות תערוכות אמנות, שיטוטים אינסופיים ברחובות, מסעדות חדשות אם אפשר, וארוחה אצל השף מרטן במסעדת ’לה גראנד וופור’. נתחיל אם כן בטוב ובמפתיע, ונסיים בנפלא כתמיד. ארוחת ערב בלתי צפויה נקרתה על דרכנו בסמוך למלון שבו אנחנו שוהים, ברובע ה-7. גשם זלעפות קידם את פנינו כשהגענו העירה, ומותשים מהכניסה המפוקקת רצינו לאכול משהו קטן ולהתכרבל תחת השמיכות. בעל המלון המליץ על מסעדה שנפתחה בסמוך לפני פחות משנה, שלפנו מטריות וצעדנו כדקה עד שניצבנו מול השלט שאמר Trufes folies, כלומר, שגעת הכמהין או טירוף ה’טרוף’. הגשם שהבריח את האנשים לביתם ’סידר’ לנו מקום במסעדה הזעירה שעל דלפקה מתנוסס נתח חמון (קדל חזיר ספרדי) מרשים. בקופסאות מרופדות בקפידה נחות פטריות הכמהין היקרות להחריד, שחורות מפריגור ולבנות מאיטליה, ועל המדפים סדורים בקבוקוני שמנים מתובלים בכמהין. בתפריט הצנוע מצאנו פסטה, ריזוטו, קרפצ’ו, שרימפ’ס. כולם מתובלים בכמהין הניחוחיים, והריח הנישא בחלל מוכיח זאת בלי מילים. אהבנו את קרפצ’ו הבשר שהכמהין שדרגו למופת, הטליאטלה שזללנו מחד והריזוטו מאידך תובלו בנדיבות בשבבים שחרחרים ואפילו גבינת העזים נבזקה בטיפת שמן כמהין – ועם בקבוק סנט-אמיליון נחמד התחממנו מול הגשם הזועם. מחיר בין 50 – 60 יורו לאדם. Restaurant Truffes Folies, 37 Rue Malar 75007 Paris שתי מצנפות בספר הצהוב הבוקר הבא נפתח באפריטיף תרבותי בדמות תערוכת הומאז’ לצייר הנפלא טולוז לוטרק שהתקיימה בקרוסל דה-לובר, ואחריה צעדנו למסעדתו הנוספת של גי מרטן, ברובע ה-6, שטרם ביקרנו בה, ושמה – ,Sensing בנוי מן המילים: Naissance, Generosity New, Sleek, Imagination, ,Energy ,Sense . מתאים למרטן, הנסיך השרמנטי הנצחי, שכך הוא מתואר בספר הצהוב, לפתוח במרחק הליכה ממגדל המונפרנאס מסעדה מעוצבת בקווים אנינים, נקיים ומדויקים, ולהפקיד על המטבח את Van Peteghem R?mi שהתמחה אצלו בגרנד-וופור. כבד אווז נימוח שהוקרם באגוזים ומרק טופינמבור (ארטישוק ירושלמי) מופלא בקלילותו, פתחו מצעד מוטרף של מנות יפות להדהים וטעימות עוד יותר – ואכן בספר הצהוב, מזדכה המסעדה הצעירה בשתי מצנפות. מחיר בין 50 – 80 יורו לאדם, ותפריט צהרים כ-25 יורו. Restaurant Sensing, 19 rue Br?a 75006 Paris חיכם של אלים דרך טעימה ויפיפייה עברנו עד שהגענו לשיאה של החוויה הגסטרונומית הסתווית. נשאבתי למטבחים מגוונים ופגשתי בשפים מעניינים, שוחחנו על המצב הכלכלי מחד והתפתחות הגסטרונומיה העולמית מאידך, ולסיום אני שבה אל השף מרטן, הגסטרונום האולטימטיבי בשבילי, ואל המנה שאיתה הייתי רוצה לעבור מן העולם: את הרביולי המופלאים, ממולאים בכבד אווז ועטופים בקצף חמאה וכמהין, שטעמתי לראשונה לפני שנים רבות, הגה גי מרטן כשחשב על מלאכים? היא מתאימה לחיכם של אלים! אכלתי אצלו מבחר מעדנים מסחרר במשך השנים והתפעמתי מחשיבתו היצירתית, מעדינותן הבלתי נתפסת של מנותיו, מדמיונו הציורי – האיש חובב אמנות בכלל וציור בפרט, וגם בשבילו ביתו של מונה בז’יברניי הוא שכיית חמדה מיוחדת – ומקסמו האישי וחמימותו הכובשת. הפעם הונחו הרביולי דנן על צלחות שחורות שהבליטו את יופיים הארצי כשקציפת הכמהין האוורירית חובקת אותם כענן, ונאכלו לאט לאט כדי להאריך את העונג. אחריהם התייצב ובא לנגוסטין יפהפה שזנבו הוורדרד פרוס כמניפה, ולצדו ניצבו גלילי רובארב נימוח ומבושם בוורבנה. הניחוח המשכר שעלה מן הצלחת התחרה בטעם המעודן וברעננותו של ההרכב הציורי. וכמובן שאפשר להמשיך ולהשתפך בתיאורם של פילה הטלה הרך כחמאה ודג הלוט הנפלא שנמנם על מחית זוקיני ירקרקת ומתובלת ברמיזת כמון ולצידו ספירה של זיתים. כמה מסממניו של הבישול המוליקולרי הגיעו לכאן מזמן, אלא שמרטן משתמש בהם במתינות כבתבלין עז נוכחות. גבינות פנטסטיות באיכות עילאית, ואחריהן מופע ארכיטקטוני מרהיב של קינוחים. קופסת שוקולד מפוסלת שממנה מתפרץ ענן וורוד של קציפת גרגירי יער, וציור אימפרסיוניסטי של פרוסות מנגו, כדורוני אבטיח פיקנטיים וגרניטה מליסה ירקרקה, חתמו את קונצרט הטעמים והצבעים. אפשר ליהנות מכל המנות (פרט לרביולי המדהים) בתפריט הצהרים המשתנה במחיר של 88 יורו לאדם, כולל גבינות בסיום. היינות בארוחה היו נפלאים, כצפוי, וכשניסינו למצוא בחנות יין בעיר את ה- Vin de Pays Co’te de Gascogne 2006 Domaine la Hilaire נענינו בהרמת גבה מנומסת. לא נורא, נחזור לפריס ונשתה את היין אצל השף. Restaurant Le Grand Vefour, 17 rue de Beaujolais – 75001 Paris rochikg@gmail.com צילומים / רחל גרא