פיימונטה אהובתי

מאת מירה איתן

אזור פיימונטה, אין ספק, אחד מאזורי היין היפים בעולם. חלקו השני של המסע המופלא של מירה איתן באזור. הרבה יקבים, אנשים מרתקים, יינות מצויינים, אוכל טוב ושאר הנאות החיים. חלק ב
בחודש הקודם סיפרתי את חלקו הראשון של המסע הנהנתני בפיימונטה. והנה כבר ממשיכים בדרך, אל היקב הבא. יקב Bartolo Mascarello יקב ברטולו מסקרלו נמצא במרכז העיר ברולו. זהו יקב קטן מאד, עם מסורת משפחתית. כיום מנהלת אותו הבת מריה תרזה, הממשיכה את דרכו של אביה, שהיה אחת מהדמויות המוערכות באזור. הגישה היא של ארטיזנל, בעלי מלאכה, יותר מאשר תעשיה. אבא וסבא שלה עבדו ומכרו את היין במקום. כיום היין נמכר גם בחו"ל. מייצרים 32 אלף בקבוקים, מתוכם 20 אלף ברולו. התוויות צבעוניות מצויירות גרפית, כל אחת אחרת. מגיעים ישירות לחדר הטעימה. Bartolo Mascarello Dolcetto d’Alba vigne Monrobiolo-rue 2006 , מתחילים בדולצטו, כי ככה נהוג פה להתחיל. אליו מתלווה ארוחה של כריכים, גבינות ונקניקים. מריה תרזה אומרת שהיין יתאים לכריכים, אותם מכינים לנו במעין מסעדונת קטנה במקום. מייצרים פה דולצ’טו, ברברה, פרייזה ונביולו. Bartolo Mascarello Lanhe Freisa 2005 , Bartolo Mascarello Barolo 2003 , זהו היין החלק והעדין ביותר שטעמנו עד עתה. מריה תרזה מייצרת בלנדים כמו שייצרו אבותיה במקום. יש פה יינות מחלקות קנובי, רוקה, סן לורנצו ועוד, אותם היא מכניסה לבלנד מחפשת ביין עדינות, אלגנטיות ואיזון, בדיוק כמו שאנחנו מתרשמים מהאישיות שלה. "תחיו עם הדרך שלכם, בה אתם מאמינים" אומרת הייננית. יקב Elio Altare אנחנו שוב בלה מורה. ביקב אליו אלטרה מקבלת את פנינו סילביה, שעובדת עם אבא שלה, המנהל והיינן ואחותה שלומדת ייננות. בבציר כל המשפחה המורחבת מצטרפת "אנחנו משפחה גדולה, איטלקית", אומרת בחיוך ג’ינג’ית חביבה ונמרצת. סילביה נסעה בעולם ולמדה באוסטרליה, קליפורניה ובבורגון בשביל לצבור ניסיון, עד שאבא שלה אמר "לא עוד חופשות", מאז היא עובדת בבית. מייצרים 50 – 60 אלף בקבוקים בשנה. נביולו, ברברה, דולצ’טו, ויש גם קברנה סוביניון, סירה ופטי ורדו לנסיונות. האבא היה אחד החלוצים באזור, אך אחרי 30 שנות עשיה נכנסה ליקב גם המודרניזציה. בשנות ה-80, אחרי שנסע לבורגון ונדהם ממה שטעם וגם מהמחירים שראה, חזר למקום והחל לייצר יינות איכותיים יותר, לא כמו אביו ג’ובאני שעשה יינות פשוטים מאד ומכר אותם בזול. משתמשים פה רק בחביות צרפתיות קטנות. סילביה מסבירה בלהט את קורות המשפחה ומוסיפה "אני איטלקיה וגם ג’ינג’ית, קשה להפסיק אותי, אני יכולה לדבר ללא סוף". טעימה Elio Altare Dolcetto d’Alba 2006 Elio Altare Barbera d’Alba 2006 Elio Altare Larigi Langhe 2005 , גפנים בוגרות (60 שנה). Elio Altare L’Indieme 2004 , פירוש השם: יחדיו. שיתוף בין מספר יקבים, כל יקב תורם את היין שלו והכל עובר לצדקה לנזקקים בעולם. Elio Altare Barolo 2003 בלנד משלושה אזורים. Elio Altare Barolo 2004 Elio Altare Barolo 1995 Vigneto Arborina בסיבוב שעשינו במרתפים ובחדר החביות פגשנו את שני ’הפועלים השחורים’, ההורים של סילביה. יקב Mascarello Giuseppe e Figlio ביקב ג’וזפה מסקרלו אנחנו מתקבלים על ידי הבעלים, מאורו. חלקת הברולו המרכזית ביותר, Monprivato שייכת ליקב הזה. השטח נוטה לדרום מערב, כמו שהנביולו אוהב באזור כזה קר. שמש ישירה על המדרון ושמש אחה"צ ובערב, מאפשרת להגיע להבשלה מלאה של הענבים. מגדלים פה נביולו, ברברה ופרייזה, ומייצרים כ-50 אלף בקבוקים. היקב נמצא בבית ענק, למעלה גרים, למטה מרתפי היקב. ריח תסיסה מלולקטית מקדם את פנינו כמו שמרי לחם שנאפה זה עתה. מאורו מספר לנו כי בעבר היה במקום בית חרושת לקרח והסבא רבא שלו בנה עליו יקב. המקום נשמר טוב והתנאים מצויינים לייצור יין. קירות בעובי של מטר וחצי, תקרה בקשתות מאורכות מהמאה ה-18. חביות סלובניות ישנות ליישון היין, לא מחפשים פה את טעם העץ. לתסיסה משמשים מיכלי בטון ומיכלי נירוסטה. במקום ישנה גם חבית ענק של 13 אלף ליטר. אבא של מאורו, ששרת בצבא ביוגוסלביה וראה את האלונים שם, ביקש בשנת 1935מאביו, שעסק באלון, שיתלווה אליו. הסבא ביקש מאחד מבעלי היערות שיכין לו חבית ענק. בשנת 1937 הוגשה הבקשה, אך רק בשנת 1949 הסכימו ביוגוסלביה להתחיל לעבוד על זה. מכיוון שרצו את האלונים הדקים והחזקים יותר, חיכו מספר שנים שיגדלו. ואז בשנת 1969 הכינו את החבית ושלחו אל היקב. מזה 12 שנים שכבר לא משתמשים בה, במשך הזמן למדו כי בשל גודלה של החבית היין שוהה בה יותר מדי זמן לפני הביקבוק. כיום המכשור אוטומטי, מהיר, פרט ליין רזרבה שנסחט לאט במסחטות הידניות הישנות. את מרכיב הזמן אי אפשר לקצר במקרים מסויימים, ומאורו מאד אוהב את השיטה הביתית. מייצרים ביקב דולצ’טו, ברברה, פרייזה, בלנד וברולו מונפריוואטו. ומכאן לטעימה. Mascarello Dolcetto d’Alba Bricco Castiglione Falletto 2005 , Mascarello Barbera Scudetto im Monforte d’Alba 2003 .Ma scarello Langhe Freisa Toetto 2004 Mascarello Langhe Status 1997 , בלנד של נביולו, ברברה ופרייזה. Mascarello Barolo Bricco 2000 Mascarello Monprivato Barolo 2000 , יינות מצויינים ויוצאי דופן, נותר רק למחוא כפיים ליינן, אך הוא בצניעות, "אתם לא צריכים להודות לי אלא לכרמים של פיימונטה. אני רק מנסה לשמור על הטרואר ולהביאו ליין". מסעדת Il Verso del Gliottone בערב במסעדה. אנטי פסטי – מרק עם גבינת עזים וחלמון ביצה בתחתית. אווז שעשוי לאט, נימוח, עם ריבת תאנים לידו. סופלה (מרק) דלעת ופרמזן. ראשונות – מנה מסורתית – רביולי עם בשר וירקות עם חמאת טימין. לזניה של ירקות העונה עם גבינה, אנשובי ושומר – מנה מיוחדת במינה. עיקריות – בחירה בין לחי חזיר עם תפוחי אדמה וחמאה. וריאציה על שלושה סוגי עגל – ברוטב חמוץ מתוק, בישול ארוך ועל הפלנצה. קינוחים. יינות: G.D. Vajra Langhe Bianco Riesling 2006 , ריזלינג מפיימונטה. Russig Superiore Collio Sauvignon Friuli 2005 , סוביניון בלאן מפריולי. Ca’viola Bric Du Luv Langhe 2003 Bartolo Mascarello Barolo La Mora 2001 Marchesi di Barolo Barolo 1990 Gaja Gromis Barolo 1998 Il Falcheto Tenuta del Fant Moscato d’Asti 2006 Il Verso del Gliottone, Via Demagistris 5, Dogliani, Tel. 0173 742074 יקב Bruno Giacosa יקב ברונו ג’אקוזה נמצא בנייבה שבברברסקו. סקליונה, יינן היקב מזה 16 שנים, יינן מאד מוערך באזור. היקב נוטה למודרניזם, 30% מהענבים מגיעים מכרמים בבעלות היקב והשאר נקנו מכרמי האזור בלבד. הענבים הם ברברה, דולצ’טו ונביולו, והיינות חד זניים. יקב גדול, 450 אלף בקבוקים בשנה, והכל נעשה ביקב, כולל הביקבוק. התסיסות במיכלי נירוסטה או בטון. ההשריות ארוכות כרגיל באזור. החלק המהפכני פה הם החביות הצרפתיות במקום הסלובניות המסורתיות. לאחר ההתבגרות, היינות עוברים לביקבוק אל יקב שני, 200 מטר משם. ביקב מכריזים על כך שהם מוציאים יינות רק בשנים טובות, והיינות יעמדו שנתיים וחצי בבקבוקים לפני שיצאו לשוק. יינות ברולו וברברסקו בין 60 ל-70 אלף בקבוקים. כל השאר יינות לבנים מארנייס בתהליך קצר, ויינות מבעבעים על טהרת הפינו נואר, במתכונת המסורתית של שמפאן. היקב בן ה-60 הוא אחד מהיקבים העקביים ביותר במשך השנים, יקב שמשמש כאורים ותומים לאחרים. מתחילים בטעימה ביינות מבעבעים, ספומנטה, Bruno Giacosa Extra Brut 2003 , מפינו נואר. את המבעבע הראשון ייצרו בשנת 1983. גם פה מקפיד סקליונה על מזיגה רצינית ומוקפדת, כולל יינון הכוסות. אחרי המבעבע עוברים ישירות ל’הארד קור’, ליינות ברולו וברברסקו. Bruno Giacosa Le Rocche del Palletto di Serralunga d’Alba Riserva Barolo 2004 , ישווק רק בשנת 2010. הבקבוק שווה היום 150 יורו. היינות היקרים ויוצאי הדופן מיועדים לזמנים ארוכים, לא לקצרי רוח. Bruno Giacosa Rabaja di Barbaresco 2004 , Bruno Giacosa Le Rocche del Falletto Riserva Barolo 2001 . היקב נחשב לפנינה במקום, ואת היינות נותר רק להעריץ. יינות קלאסים, לא ל- show off , לא נובורישיים, יינות נאמנים למקור. אחרי הביקור ביקב אנחנו מטיילים בעיר אלבה. הרחוב הראשי ציורי, אבנים מרוצפות אדומות, חנויות קטנות ואיכותיות, ביחוד מעדניות מתמחות עם ריחות טובים. קונים יין, פטריות פורצ’יני, טרטופו, פרושוטו, מכל טוב המקום, ומסיימים במסעדה שנמצאת ברחוב הראשי של אלבה ונקראת Vincafe . יין לבן מקומי בתחילה, Cisa Asinari dei Marchesi di Gresy Langhe Sauvignon 2005 . מנות מקומיות, פרושוטו, חזיר בר, בשר עם טרטופו וכמובן Tajarin , אותה פסטה דקה ומוכרת. עם המנות אנחנו נהנים מ- Sottimano Fausoni Barbaresco 2003 . יקב Giacosa Frateli מאוריציו ג’אקוזה, בחור צנום עם חיוך מופנם, אך אמיתי, הוא אחד מהאחים ג’אקוזה. מכיוון שהוא האח האחראי, הוא מקבל את פנינו ומכניס אותנו מיד לעניינים, ללא כחל וסרק. היקב מסורתי, אך פתוחים פה גם למודרניזציה, במידה והיא עוזרת. מאמינים שעם המסורת היינות הקלאסיים תמיד יהיו מוצלחים. תסיסה במיכלי בטון. היקב בעבודה, והריח נהדר. השריות ארוכות על הקליפות. בעבר היו מיכלים גדולים, כל אחד ליין מזן אחר. היום מיכלים קטנים בהם מייצרים גם יין מכרמים יחידניים שונים. 500 אלף בקבוקים בשנה. מתוכם 80 – 90 אלף ברולו, 50 אלף ברברסקו. יינות לבנים ואדומים. מאמינים ביינות חזקים. בחדר החביות קומפוזיציה יפהפיה של חביות מכל הגדלים. 50% מהיצור הולך ליצוא. באיטליה מוכרים יותר יינות פירותיים, ברברה ודולצ’טו. את שאר היינות מוכרים בעיקר בשוק האירופאי. בסוף היקב, בחדר מוגבה עשוי מאבן, חדר הטעימה. שולחן ארוך מעץ כהה וכסאות עץ מגולפים לפי מיטב המסורת. מתחילים ביין מסורתי – Giacosa Frateli Barbera d’Alba Madona Como 2004 Giacosa Frateli Barbera d’Alba Mario Jioana 2004 Giacosa Frateli Gianmate Barbaresco 2004 Giacosa Frateli Mandorlo Barolo 2001 Giacosa Frateli Rio Sordo Barbaresco 2000 , יינות מצויינים שלא מתחנפים, לא עושים הנחה. יקב La Spinetta לה ספינטה (בתרגום: במעלה הגבעה) הוא יקב שתמיד יעורר ויכוח. יש שיגידו כי זה הדבר הרחוק ביותר מברולו וברברסקו. סגנון מודרני לגמרי, הרבה חביות חדשות. מאידך יש ליקב מעריצים רבים מכל העולם ומחירים יקרים מאד בתפריטי המסעדות. האחריות שלהם לאיכות בלתי משתמעת לשתי פנים, מבחינת הענבים, יבולים נמוכים, כמות אנשים שעובדים. יש הרבה מה ללמוד מהם. לא מעוניינים שיגיעו אליהם לביקור ולא מוכרים יין ביקב. מייצרים יינות רבים: ברולו, ברברסקו, ברברה, בלנדים, נביולו, שרדונה, סוביניון בלאן, מוסקטו, סנג’ובזה ומוסקטו קינוח. אחרי מלחמת העולם השניה הבעלים, ג’ובאני ריוואטי, נסע לארגנטינה, עשה כסף וחזר להשקיע באדמות משלו. בתחילה השקיעו רק ביינות פשוטים, מוסקטו וספומנטה. בשנת 1985 נעשה היין האדום הראשון הטוב ביקב. בשנת 1995 החלו לייצר ברברסקו ובשנת 2000 גם ברולו. שנה לאחר מכן נקנו גם כמות גדולה של כרמים ליקב חדש בטוסקנה. הבעלים הם האחים, ג’ורג’יו, שמנהל בפועל, קרלו וברונו ריוואטי. 65 עובדים, כולל בכרמים. בשלושה יקבים באזור מייצרים כ-450 אלף בקבוקים בשנה, כ-20 אלף ברולו. כל שנה קונים כ-100 חביות חדשות. מייצאים לארה"ב, אירופה, יפן, קוריאה ועוד. טעימה – La Spinetta Il Nevo di Casanova Sangiovese 2006 , יין מהיקב בטוסקנה. La Spinetta Ca’ di Pian Barbera d’Asti 2005 La Spinetta Barbera d’Asti Superiore Bionzo 2003 , גפנים בנות 60 שנה. La Spinetta Pin Barbera d’Asti 2005 , בלנד של 65% נביולו ו-35% ברברה, תווית מודרנית צבעונית. La Spinetta Vignero Standeni Vursa 2001 , זהו המלך. La Spinetta Vigneto Biancospino Moscato d’Asti 2007 , מסיימים במוסקטו ראשון של שנת 2007. מסעדת Osteria La Salita בערב אנחנו נוחתים בעייפות במסעדה מקומית שהיא חוויה בפני עצמה. לאפריטיף מוגש מין בצק עם ירקות. כאנטי פסטי – קרפצ’ו מצוין. גלילי פלפל ממולאים בעלי חסה. סלט רוסי עם תפוחי אדמה ומיונז ורוטב טונה. מנות ראשונות – מרק מינסטרונה. ניוקי. פסטה עם ברוקולי. לזניה דלעת וגבינה. מנות עיקריות – עגל שבושל הרבה זמן בתנור. ארנבת. נקניקיה עם פורצ’יני עטופה בבצק. יינות – Gaja Kossj-Bass 2005 , שרדונה. ועוד לבן – Les Cretes Vallee d’Asti Chardonnay 2004 Giacomo Conterno Barbera d’Alba Cascina Francia Serrulunga 2004 Cascuna Ebreo Torbido! Nebbiolo 1997 Mauru Veglio Barolo Vigneto Arborina 1998 Pernanno Cascina Bongiovanni Barolo 1997 קינוחים – טירמיסו. פנה קוטה. סמי פרדו אל טורונה (אגוזים). יין קינוח מהאזור, מוסקטו בציר מאוחר, Guardo Baricchi 2002 Osteria La Salita, Via Marconi 2/A, Monforte d’Alba, Tel. 0173 787196 יקבScavino עוברים ליקב סקבינו בו אנחנו מתקבלים בכבוד רב על ידי אנריקו סקבינו ובתו אליסיה. אנריקו, אדם צנוע ונעים, איש אדמה שזוכר כל בציר מהיום הראשון, החל לעבוד ביקב ובתהליך הייצור כבר בגיל עשר. הוא בן 66 היום, ואחריו 55 בצירים. בשנת 1993 כשהבין כמה קשה לעבוד לבד ביקב, קנה מכשור חדש להקל את העשיה. ליקב 21 הקטר, מתוכם 15 ברולו, מאזורים שונים. שישה אנשים עובדים בכרמים ושניים ביקב. את היינות טועמים יחדיו, מחוים דעה ומחליטים. בעבר עבדו פה רק עם חביות סלובניות גדולות. כיום מיכלים משוכללים שבהם נעשית הדריכה, המעיכה וההפרדה, משם היין יוצא בגרביטציה להשריות של עשרה ימים. יקב מאד נקי, אנריקו פרפקציוניסט, אפשר לערוך פיקניק על הרצפה הנקיה. מייצרים 120 אלף בקבוקים בשנה. 65% נביולו, ברולו, עם שמרים טבעיים בלבד. יישון בחביות, 50% חדשות ו-50% ישנות. לאליסיה שתי חביות בצד, בהן היא עושה נסיונות. הברולו מתיישן בחבית ענק צרפתית, ששומרת על אופי הענבים ויוצרת יינות אלגנטיים. לפני ארבע שנים חצבה המשפחה את המרתף היפהפה והמושקע לשמירת בקבוקים. ארוך, מקושת, מואר קלות בנורות עמומות, רומנטי וקלאסי. הטעימה נעשית בחדר עם בר ושולחנות עץ כבדים, תקרות מקושתות מלבנים אדומות. אנריקו מוזג את היינות בכבוד ובהקפדה. מביא לשולחן גריסיני וסלאמי, דואג לכל דבר. טעימה – Paolo Scavino Affinato in Cardi Barbera 2004 Paolo Scavino Bric del Fiasc Barolo 2004 עדיין לא בשוק. Paolo Scavino Bric del Fiasc Barolo 2003 Paolo Scavino Ambrogio Barolo 2003 . Paolo Scavino Roche del Annanziata Barolo 1999 , הכרם ותיק מאד, גפנים צפופות של 60 שנה ברובן. יין מדהים, שרק מחיאות הכפיים שלנו מסבירות אותו. "אל תמהרו, זה יין שצריך לתת לו הרבה זמן, נראה מה יקרה איתו בעתיד", אומר אנריקו בצניעות. שמש, יין וסיגרים אחרי הטעימה אנחנו יוצאים לטייל קצת בנופי סרלונגה היפים, ולארוחה קטנה במקום, ב’וין-בר’. מזג אוויר נהדר, בהיר ושמשי, יושבים בשמש עם כוסות יין וסיגרים. לפתיחת הארוחה מגיע Bimel Langhe Bianco 2005 , בלנד של ריזלינג ושרדונה. נקניקים, גבינות, אנטי פסטי, פרושוטו, שינקן, מורטדלה, גבינות מצויינות, סלט ועוד. Langhe Rosso Mon Pra 2005 , נביולו, ברברה וקברנה סוביניון. שני יינות פשוטים שמתאימים לשמש, למפה האדומה ולשמשיה. Amselma Barolo Vigna Rionda Riserva 2001 , מה יכול להיות יותר טבעי מאשר לשבת מעל הנוף של כרם ריונדה ולשתות את הברולו שלהם. יקב Domenico Clarico אחרי הצהריים עוברים למונפורטה. היקב של דומניקו קלאריקו נחשב לחדשן באזור. דומניקו נמצא בין נסיעות ולכן הכל נעשה מהיר מאד. סיבוב מהיר ביקב, מיכלים, חביות ולטעימה. מייצרים דולצ’טו, ברברה, שלושה סוגי ברולו ואסמבלאז’ אחד. חדר הטעימות סואן, עוד קבוצה רעשנית טועמת איתנו. דומניקו מטעים, מדבר, הכל מהיר, דופק בקצב מודרני. Langhe Dolcetto Visadi 2006 . היקב מתפתח לאט והכל משתנה ומתחדש, לכיוון הטכנולוגיה המודרנית שמשנה גם את העשיה. Domenico Clarico Barbera d’Alba Trevigno 2005 , ברברה משלושה כרמים. ללא פילטריזציה. השיטה ביודינמית. השקעה רבה בטיפול בכרמים. Domenico Clarico Langhe Arte 2005 , 90% נביולו, 10% ברברה. טעמים מודרניים, חביות חדשות, יינות מעט מתחנפים, מעט טכניים. טועמים ברברה 2006 מחביות. Domenico Clarico Barolo Ciabot Mentin Ginestra 2006 , ברולו מהחבית. Domenico Clarico Barolo Ciabot Mentin Ginestra 2005 , יצא מהחבית לפני שבוע. Domenico Clarico Barolo Ciabot Mentin Ginestra 2004 , שנה בבקבוק ועדיין לא יצא לשוק. Domenico Clarico Barolo Mosconi Perchistina 2001 , חלקה קטנה עם גפנים ותיקות, משנות ה – 50. יינות מודרניים, שריריים, כבדים וקשים, לא אופייניים לגמרי לאזור. מסעדת Osteria del Binetti ארוחת הגאלה שלנו נערכת בעיירה דוליאני, במסעדה של פביו וכריסטיאן אותם כבר פגשנו ביום הראשון. לארוחה מצטרפים אלינו מספר ייננים וגבן מקומי. אנחנו צוללים לפיאסטה מדהימה של אוכל ויין שנערכת כשש שעות. למנות הותאמו הרבה יינות. אנטי פסטי – אנשובי מדהים על תפו"א ובצל. גבינה מתובלת. פוקצ’ה. לחם שנאפה במקום. מתחילים: Champagne Larmandier Bernier Blanc de Blanc Premier Cru . לשון פרוסה עם פסטו. Giovanni Almondo Bricco delle Ciliegie Roero Arneis 2006 כרובית עטופה בפסטה עם רוטב גבינה. Langhe Chardonnay Bastia 2000 עוברים ליינות אדומים: Braida Giacomo Bologna Bricco delle Bigotta Barbera d’Asti 1999 פסטה טיארין עם בשר מוגשת לכולם ממחבת גדולה. Conterno Fantino Langhe Rosso Mon Pra 1998 , נביולו, ברברה וקברנה סוביניון. Braida Giacomo Bologna Bricco delle Uccellone Barbera 1996 , מרק חומוס עם בשר. היינות מתחילים להגיע בקצב מהיר יותר ממנות האוכל. Gaja Barbaresco 2003 Rocche Vietti Barolo 1999 Luigi Scavino Azelia Barolo Bricco Fiasco 1997 Pelissero Vanotu Barbaresco 1996 בשר עגל ברוטב נפלא, תפו"א אפויים בשמן זית ורוזמרין. Borgogno Giacomo and figli Barolo Riserva 1974 זוכרים שהארוחה נערכה למעלה משש שעות? Roagna Barbaresco 1971 ועכשיו קם הגבן לינו בלטראנו ומציג ומטעים את גבינותיו אותן הביא עמו- פקורה מחלב כבשים. Nurozzano מחלב כבשים Capro מחלב עזים. Roschera מחלב בקר. Bra מחלב בקר. Castelmagna מחלב בקר, מלך הגבינות של פיימונטה, בשתי גרסאות, טרי ומיושן. פקורה מיושנת בצנצנת סגורה, שנקראת Agosto . עם יין הקינוח מוגשת ה- Bra החריפה עם ריבת קליפות ענבים, תאנים ואגוזי לוז. Cascinastlet Avie Moscato Pasito 2000 Osteria del Binetti, Fraz. Pianezzo 75, Dogliani, Tel. 0173 70180 יקב Pira בבוקר אנחנו מגיעים למרכז ברולו, ליקב פירה. קיארה בוסקיס, טמפרמנטית ומלאת קסם, היא דור תשיעי למשפחת יין שורשית וותיקה. יש לה יקב קטן משלה שנקרא פירה, ויש במקום גם יקב גדול יותר של האחים שלה. לקיארה היתה הזדמנות בשנת 1991 לקנות ממשפחת פירה את היקב ו-2 הקטר של כרם קנובי, אחד משטחי הכרמים הטובים ביותר בברולו (בעבר היה למשפחה חוזה אספקת יין למשפחה המלכותית). "כולם קרובים לכולם באזור, כמו משפחה אחת גדולה, עוזרים אחד לשני", אומרת קיארה. אמא שלה, אשה מאד חזקה, נהגה להחליט מה הילדים ילמדו, ולכן קיארה למדה כלכלה, אך כיום היא מרגישה שהגיעה קרוב יותר ליעוד שלה, והיא שמחה עם היקב. "לכל אחד יש את הפילוסופיה שלו וסוג היין הייחודי שלו" אומרת הייננית. בתחילת שנות ה-90 התחילה ההתעניינות באזור ביינות איכות, והלמידה היא מהנסיונות הרבים שעושים פה כל הזמן. כבר לא עושים בלנדים בכרמים כמו שעשו מסורתית, אך עדיין משתדלים לא לעבוד עם כימיקלים. קיארה קיבלה חופש פעולה מלא לעשות מה שהיא מאמינה בו, "אתה לא מאושר אם אתה לא עושה דברים לפי אמונתך ורצונותיך" היא מצהירה. זה לא היה קל, היתה לה בהתחלה מלחמה עם האבא שרצה להשאר מאחור עם המסורת בלבד. קיארה משתמשת בקדמה ובמיכון. היקב הקטן נקי, הכל זז על גלגלים, ממקום למקום. 2 הקטר קנובי, בסך הכל 20 דונם, אך לכל חלקה אופי משלה ומכל אחת יצא יין אחר, שונה לגמרי. 13 אלף בקבוקים, 10 אלפים ברולו קנובי. חדר חביות קטן ומקושת. במרתף הבית מלא הקסם החביות המתיישנות. את היינות של קיארה נטעם עם היינות של אחיה ביקב הבא. יקב Borgogno מפה עוברים ליקב של האחים. יקב בורגוניו נמצא ממש במרכז ההיסטורי של הכפר. היקב שוחזר כפי שהיה בעבר. יש להם 20 הקטר, 100 אלף בקבוקים, והכל נעשה לאט, לפי המסורת. עובדים פה שני אחיה של קיארה ופועל אחד. פוגשים את האח ג’ורג’יו, אותו קיארה מכנה ’המורה המעופף’. "אחרי מלחמת העולם השניה היו פה 21 יקבים", מספרת קיארה, "כיום יש 600 יקבים בכל פיימונטה". הרבה חוזרים היום לעבוד במיכלי בטון, כדי לחסוך אנרגיה. המרתף די גדול, חביות גדולות וקטנות. ואולם ענק לשמירת הבקבוקים המתיישנים. המשפחה כולה משתתפת בעשיה, הפילוסופיה היא לא לייצר יינות מדי יקרים לשמירה, אלא יינות יקרים פחות, שאפשר יהיה לקנות אותם וליהנות מהם בקרוב. לטעימה – Pira Dolcetto 2006 Borgogno Barbera 2005 Pira Barbera 2005 Pira Barolo Canubi 2004 Pira Canubi Barolo 2003 Pira Via Nouva Barolo 2003 Borgogno Classico Riserva 2001 Borgogno Classico Riserva 1998 יינות נפלאים, ייחודיים, מסורתיים. ומכאן לרגעי השיא. Borgogno Riserva 1978 , אולי היין הטוב ביותר שטעמתי במשך השבוע הזה. Borgogno Riserva 1961 , יין בן 46 שנה ועדיין חי. התרגשות רבה תודות לנדיבותה של משפחת בוסקיס המקסימה. מסעדת Castello di Verduno בעיר ברולו פסטיבל יום ראשון, דוכנים צבעוניים עם כל טוב עליהם. הולכים למסעדה לארוחה פיימונטזית טיפוסית של יום ראשון. אולם רחב ידיים עם שולחנות ארוכים. הרבה יין נשפך, שמחה וקולות צהלה. יין לבן ראשון מגיע לפני האוכל. Vincento Calorio Roero Arneis 2006 המנות המקומיות הטיפוסיות – פסטה טיארין או רביולי. כתף חזיר או ארנבת. אפריטיפים – פורמג’ייה – פרוסות גבינה עגולות ומתובלות. גריסיני ולחם תמיד על השולחן. פלפלים קלויים שעליהם מוס טונה. עור של חזיר מבושל על רוטב תפו"א מתוק – המנה הייחודית של הבית. לינגוויני חמאה ומרווה, או רביולי בשר. וליינות. Castello di Verduno Barbaresco Rabaja Riserva 1996 Castello di Verduno Vigna Massora Barolo 1996 קינוח – סמיפרדו אגוזים (טורונה), פנה קוטה, סלאמי שוקולד – גליל שוקולד עם פירורים. יין קינוח ששלחה קיארה – Giacomo Borgogno Barolo Chinato Vino Aromatizzata Castello di Verduno, Via Umberto 1n. 9, Verduno, Tel. 0172 470284 , היופי שביין בערב במלון שיחת סיכום. פגשנו פה יינות מאותו בציר שהיו שונים בכל יקב ויקב. הרבה הפכים כמו, חדש מול ישן, מודרני מול מסורתי, עדכון וטכנולוגיה מול השיטה האורגנית. עץ חדש מול ישן, ניקיון רב והקפדה מול המשך הקיים. צניעות רבה של הייננים, הקפדה ודאגה רבה, אך פתיחות עם טעימת היינות. כוסות משובחות, שנותנות כבוד ליין. יינון הכוסות. נדיבות רבה. יינות טכניים שנראים ללא נשמה, אך נפתחים לאחר זמן מה ו"כמה טוב לפגוש אותם". יין ואוכל יחדיו או כמו שאומרים פה "לגלות את היופי שביין דרך האוכל".