הסעודה האחרונה

מאת ד"ר אלי שולים

העשור הראשון של המילניום השלישי הסתיים וזה הזמן לסיכומים. כל סוף הוא למעשה גם התחלה וכל התחלה היא התחלה טובה. ד"ר אלי שולים מסכם
שנת 2009 החלה בחשש של משבר כלכלי, המומחים טוענים שבשנת 2010 נצא מהמשבר ונחיה באושר חסר ריסון עד הפעם הבאה. על המשבר הערכי שמתעצם מיום ליום אותם מומחים לא דיברו, אפילו בועידת קופנהגן לא הגיעו המומחים להסכמה. מי זוכר שלפני יותר משלושים שנה התפטר ראש ממשלה בגלל כמה עשרות דולרים שנשכחו בחשבונו. בשנת 2010 על מעשים קיצוניים יותר לא מתנצלים, במקרה הטוב מחפשים תירוצים. רוב מנהיגינו עושים את מה שעושים ’מהמקפצה’ ללא בושה, בוודאי אינם שוקלים ללכת הביתה. גם הפרזיטים והתלויים בחסדים מתרבים ומתעצמים מיום ליום, ממיעוט יהפכו לרוב בסוף העשור החדש. הם יכתיבו לנו מה נאכל, כיצד נתלבש, היכן נשב באוטובוס ומתי מותר לנו לעבוד. בעשור זה הם בוודאי יחלקו עמנו את כספנו באמצעות המיסים, אותם הם לא משלמים, וכל זה בשם הדמוקרטיה בה אינם מאמינים. אולי בעוד שני עשורים יהפכו המסעדות לבתי תמחוי לילדי הבטלנים, שיהפכו ממיעוט היום לרוב מחר. המיעוט החדש, שהיה לא מזמן רוב, ימשיך לעבוד, רק יותר קשה, על מנת לספק לרוב החדש את כל צרכיהם וכל זה בשם ’מצוות גמילות חסדים’ שעליה הם חונכו ואנחנו בזיעת אפנו מיישמים הלכה ובוודאי גם במעשה. מגזין יין וגורמה הוא אי של שפיות, של עליזות ואופטימיות, הוא מאפשר לנו לחמוק לשעה קלה לעולם יפה יותר, נקי יותר וטעים. אולי הוא גן עדן של… ואנחנו השוטים, אבל מה נותר לנו? יש סבירות שבסוף העשור הבא מגזינים כדוגמת מגזין זה, יוצאו אל מחוץ לחוק. איפה הרומנטיקה? בעשור שחלף הפכו השפים לאורחים קבועים אצלנו בסלון, בעזרת כל ערוצי התקשורת שהולכים ומתרבים. אותם שפים חדורי מוטיבציה, עם הרבה כישרון ועבודה קשה, העלו את הגסטרונומיה הישראלית בכלל והתל אביבית בפרט לרמות שלא הכרנו או טעמנו בעבר. אחרי כמעט שני עשורים של פריחה קולינארית, רובם החכימו והבינו שמעבודת כפים קשה לא מתעשרים וכדאי לחפש דרכים חדשות וטרנדים חדשים. לא קל ואולי מתיש ומעייף לעמול מבוקר ועד ערב ולנסות להיות במיטבך ולרצות את הלקוחות, שתמיד ירצו קצת יותר, אז למה לא להרוויח יותר ואולי לעבוד פחות קשה. הטרנדים החדשים בתחום המסעדות, עליהם נרבה לשוחח ולבקר בעשר השנים הבאות, יוכתבו על ידי אנשי עסקים שחוברים אל שפים מפורסמים. הם יהפכו את המסעדות לתעשייה, בה הגודל קובע, גם הפאר. המטבחים יהיו מתועשים ונוצצים ובהם יעבדו שפים צעירים חדורי מוטיבציה שינוצלו עד תום, מלצרים צעירים שיתוכנתו על ידי העסקנים לעבודה קשה, וזאת ברוב המקרים, ללא זכויות סוציאליות. במסעדות החדשות נתחכך באליטות וידוענים על חשבון רומנטיקה, חמימות ואינטימיות. בעשור שחלף, המטבח התל אביבי התעלה לרמות גבוהות בכל קנה מידה. לעומתו רוב המסעדות בפריפריה, בהן לצערי מנסים לחקות את המודל התל אביבי, מעטות הצליחו להגיע לאותן איכויות. למרות זאת אני מעריץ את מסעדות הפריפריה, בעיקר בשל התעוזה והעבודה הקשה ומעט התמימות והרומנטיות שהן משדרות. כוכב שיווקי כשהחל המשבר הכלכלי לפני יותר משנה התאימו המסעדנים את התפריט לימים של חוסר ודאות ואולי מעט פאניקה. אחד המסעדנים שיודע אולי לקרוא את המפה טוב יותר מעמיתיו הוא השף רפי כהן, שיצא עם תפריט עסקי מפתה בתחילת שנת 2009. השף רפי מוכר וידוע ביכולתו המקצועית יותר מעשור שנים. הוא כוכב שיווקי, שמו מהדר את אריזות הסלטים של חברה מסחרית, הוא השף ’אל ג’דיד’ בטלוויזיה. את הארוחה האחרונה לשנת 2009 בחרנו לסעוד בביסטרו רפאל של השף רפי כהן. המסעדה שוכנת במלון דן תל אביב, מחלונה ניתן להתבונן על הים הסוער של חודש דצמבר. את המסעדה פקדנו בשעת צהרים, נר רביעי של חנוכה, המסעדה הייתה מלאה למחצה. לפני מספר שבועות ניסיתי להזמין מקום לארוחת צהרים ולצערי המסעדה הייתה מלאה, הפעם למרות החג הצלחתי לשריין מקום שעה אחת קודם להגעתינו. לארוחת צהרים מציע השף רפי כהן מתכונת של 3 תפריטים עסקיים, במחיר 75, 95 ו-115 ש"ח. כל תפריט מציע מגוון של ארבע מנות ראשונות ועיקריות ועוד מנה או שתיים של מנות יומיות וזאת רק בתפריטים היקרים יותר. הטעות הגדולה של השף כהן הוא שאת הלחם, הנהדר והטעים, מגישים בכמות נדיבה עוד בטרם הוגשו המנות. אנחנו חבורה של שלשה זללנים נגסנו, אומנם בחתיכות קטנות, אך מרובות, פשוט לא יכולנו להתאפק. תפריט 75 ש"ח מנה ראשונה – בחרנו בסלט לבבות חסה ואנדיב בויניגרט חרדל ודבש עם זרעי כוסברה ופקורינו – מנה מרשימה בטריות העלים ונדיבה בכמותה. מנה עיקרית – נקניקיה ישראלית על מצע של טחינה אתיופית וירקות צלויים על האש בליווי פירה – מדוע הנקניקיה היא ישראלית לא ברור לי, אבל טעמה היה נפלא וגודלה מרשים ביותר. תפריט 95 ש"ח מנה ראשונה – ירקות השוק ממולאים באורז בסמטי ובשר טלה בלבנה של עזים ושמן זית -שילוב של טריות ועושר בטעמים, מנה ארץ ישראלית נהדרת, לדעתי הטובה מבין שלוש המנות הראשונות שטעמנו. מנה עיקרית – שיפוד נתח קצבים, מדיום רייר, עם ירקות צלויים, מח עצם ביין אדום בליווי פירה – מנה מרשימה ומהנה. תפריט 115 ש"ח מנה ראשונה – טרין של בשר ושקדי עגל עם מלפפונים כבושים בליווי חרדל וירקות טריים – מנה שכולה אכזבה. מנה עיקרית – נבחרה מנת יומית של דג לברק אפוי בתנור על מצע של שמן זית וזיתים בליווי פירה וחרדל – לשמחתנו המנה הייתה טובה. התפריט היקר היה יקר מדי לתמורה הבינונית שקיבלנו וזאת לעומת התפריטים הזולים יותר שהיו מצוינים, נותרנו עם מעט טעם לוואי וחבל. קינוח עסקי במחיר 28 ש"ח של סבלה שוקולד עם קרפ פרלינה וגלידת וניל היה מצוין. עבור שלוש ארוחות עסקיות ועוד קינוח אחד, שלושה ספלי קפה, כוס יין לבן ומים, שילמנו סך של 372 ש"ח לפני שירות. סיכום טעמנו השנה ארוחות עסקיות טובות וכדאיות יותר, למרות זאת ביסטרו רפאל שייך לצמרת והמקום ראוי ומכובד. השף רפי כהן מוכשר, שם לב לפרטים הקטנים, בעל ראיה עסקית מרשימה ויכולת תמרון מדהימה. בזכות אלה ביסטרו רפאל נמצאת בפסגת המסעדנות הישראלית. האוכל טרי, מוקפד וטעים, ולמעט הנפילה במנה הראשונה של התפריט היקר, יכולנו לומר שהתמורה למחיר טובה והארוחה מהנה. השירות מוקפד ויעיל, קורקטי ונטול חיוך, על גבול המתוכנת, המלצרים זקוקים למשב רוח מרענן. אהבנו את המים הצוננים הנמזגים כל העת לכוסות ללא בקשה וללא תשלום, את מלצרית הלחם המסתובבת בין השולחנות, אין ספק שהתנהלות ברוכה זו שדרגה את הרגשתנו. מודל זה ראוי לחיקוי. מהשף רפי כהן אני דורש הקפדה, הוא שייך לליגה עילית, לכן לא ננהג במידה של סלחנות, לו אסור למעוד. למרות שנהנינו מארוחה טובה ומשירות טוב נותרנו עם טעם קל של אכזבה וזאת בשל מנת הטרין שפשוט לא הייתה ראויה. מרפי כהן אנחנו דורשים מושלמות. שנה טובה. רפאל ביסטרו, הירקון 87, תל אביב, טלפון: 03-5226464 Shulimeli@walla.com