מים מבעבעים חודרים עמוק

מאת גרג קוטלר

השוק הישראלי עבר בעשור האחרון מהפך רציני ביותר בכל מה שקשור לחוש הטעם. את המהפך מרגישים גם בשוק המשקאות הקלים וביחוד בהיקף צריכת המים המינרליים. לאחרונה בולטים מאד מותגי מים מינרליים מבעבעים שונים. גרגר קוטלר מביא לפנינו היסטוריה ’מוגזת’ קצרה, מותגים בולטים בעולם ושילובם בארוחות שלנו.
שוק המשקאות הקלים בארץ עובר שינוי דרסטי באיכותו ובכמותו. השינוי שעבר ’הטעם’ של הציבור הישראלי, מלפני עשור ועד היום, ענק. בשנים האחרונות נראה כי אנשים מעדיפים לשתות יותר מים, ואם כבר אז מים איכותיים. מים מינרליים כבר מזמן אינם רק מי מעיין ארוזים בבקבוק, וחברות המים השונות מנסות לשווק לצרכן חוץ מטבע ורעננות גם יוקרה. נתון זה הופך את שוק המים המינרליים לאחד השווקים הדינמיים בתחום המזון והמשקאות בארץ. עליה מטאורית נצפית גם במכירת מים מינרליים מוגזים. את העלייה התמידית בצריכת מים מינרליים מוגזים אפשר להסביר כחלק מטרנד הבריאות שנפוץ במדינות המערב. הצרכן גילה משקה בריא, נטול סוכרים וקלוריות, משקה שיכול לגוון את הרגלי השתיה ומכניס רעננות למים. שוק המסעדות בארץ מוצף כיום בסוגים שונים של מים שעולים לנו לא מעט כסף. אז למה בעצם שווה להשקיע בבקבוק מים מוגזים בכדי ליהנות מארוחה טובה, ולמה אנשים משלמים סכומי כסף מטורפים על ’מים קופצים’? היסטוריה קצרה מאז שחר ההיסטוריה קיימים סיפורים על מעיינות פלא, בורות ומקורות מים שישאירו אותך צעיר לנצח, והרבה טקסים דתיים היו קשורים למים ממעיינות ייחודיים. כבר במאה ה-13 נערך מחקר בחסות הוותיקן שגילה את הסגולות הייחודיות של המים המינרליים. בשנת 1767 ג’וזף פריסטלי, עובד מבשלת בירה בלידס שבאנגליה, מצליח בטעות להחדיר דו תחמוצת הפחמן לתוך קערה של מים, ועולה על רעיון המים המוגזים. פריסטלי שאחראי על תסיסת הבירה במבשלה בה הוא עובד, מניח יום אחד קערת מים מעל מיכל התסיסה (פעולת תסיסה היא שיחרור של דו תחמוצת הפחמן ואלכוהול כתוצאה מפירוק של סוכר על ידי השמרים), וכך למעשה יוצר את המים המוגזים הראשונים. בשנת 1771 כימאי בריטי בשם טוברן ברגמן ממציא תהליך דומה ליצירת מי סודה. בשל בריאותו המעורערת הוא מנסה להפיק מי מעיינות תוססים, שנחשבים כיעילים לבריאות, באופן טבעי. אך המשקאות המוגזים לא הופכים להיות פופלאריים עד לשנת 1832, כאשר מגיע לניו יורק ג’ון מת’יוס, בן ה-21, עם ידע לייצור מכונות להכנסת דו תחמוצת הפחמן למים. מת’יוס מתחיל לייצר מכונות לייצור סודה ומוכר אותן לברים בניו יורק. בברים מתלהבים מאד מן הרעיון, ומפיצים את הידע ליבשת כולה. תעשיית המים המוגזים מתחילה לגדול. בתחילת המאה ה-20 המים המינרליים הופכים לשם דבר בעולם, בעיקר לאחר מלחמת העולם השניה. את הייחוד שבמים המינרליים המוגזים אנשים מבינים בעזרת כמה מהמותגים שעליהם ידובר בהמשך. הכל תלוי במליחים מים מוגזים איכותיים הם קודם כל מים מינרליים. המים המינרליים מתחלקים לשלוש דרגות עיקריות, שנקבעות לפי כמות המליחים הצבורים בליטר אחד של נוזל. מים איכותיים בריכוז גבוה של מינרליים יכילו לרוב 500 מ"ג של מליחים בליטר אחד של נוזל. מים מוגזים טבעיים יכולים להיווצר בתנאים מסוימים מאד של הבדלי חום וקור, ברמת חילחול של מי הגשם וריכוזי גזים באקוודוקטים מתחת לפני האדמה. עם התפתחות הטכנולגיה לאורך השנים, הומצאה שיטה פשוטה מאד לייצר מים מוגזים באופן מלאכותי, כאשר החדירו בלחץ דו תחמוצת הפחמן לתוך מים. תהליך זה יוצר סוג של הגזה גסה. מים מוגזים באופן טבעי תהליך ההגזה הטבעי אורך מספר שנים טובות, ונוצר לאחר שמי גשמים חודרים את האדמה ומחלחלים מתחת לפני השטח לתוך נהרות תת קרקעיים. שם המים נחשפים למינרלים הצבורים בסוגי קרקעות שונים, ועם המגע איתם, הם סופחים אליהם את תכונות הסלע. ככל שמתקרבים לקרקעית כדור הארץ, החום והגזים הצבורים במעמקי האדמה באים יותר לידי ביטוי. לדוגמא, מי גייזרים המושפעים מחום ודו תחמוצת הפחמן שמשתחררים מכל מיני שכבות של לבה במעמקי האדמה. במים אלה דו תחמוצת הפחמן גורמת להגזה טבעית שהופכת לחלק מן הנוזל בדומה לשמפניה איכותית. כולנו מכירים את ההבדל בין בועות השמפניה לבועות הסודה. בשמפניה הגזים שבמשקה התאחדו לאורך כל זמן היישון ומהווים חלק מן המשקה, לעומת הסודה, בה רואים הפרדה גסה בין הגז למשקה. הבולטים בין מותגי המים המינרליים המוגזים בעולם הם פרייה, סן פלגרינו ואפולינריס. פרייה – צרפת בשנת 1898 קונה ד"ר לואי פרייה את אחוזת בוליין, אחוזת ספא שבה זורם מעין בעל ריכוז מינרלים גבוה. ד"ר פרייה עולה על רעיון פיתוח המים הללו כמי השתיה המושלמים, ומתחיל לשווקם בבקבוקים אישיים, ולא בעזרת עגלון שהיה מוכר עשרות ליטרים מבית לבית כפי שהיה נהוג באותה תקופה. תוך כדי התהליך המייגע מצליח פרייה גם לשכלל את הבקבוק ומוסיף לו פקק הברגה. מכיוון שבתקופתו של ד"ר פרייה המשקה השולט מבחינת צריכה הוא אבסינט והשני הוא יין, נכנס הד"ר שלנו לקשיים. באותה תקופה אנגלי למשפחת לורדים בשם ג’ון הרמסוורט מגיע לצרפת ללמוד את השפה ופוגש שם את ד"ר פרייה. הנ"ל מציג בפניו את הרעיון השיווקי שלו וגם מראה לו את המעין המדובר. הרמסוורט נדלק על הרעיון ובשנת 1903 רוכש את המעין ממיודענו פרייה. כג’נטלמן אמיתי הוא משאיר את שמו של פרייה, לאור המאמצים הכבירים שהשקיע הדוקטור. להמרסוורט יש אכן מים איכותיים ביותר, אך חסר לו ’טאץ’ של ווינרים’. הרעיון מגיע ממקום אחר לגמרי: עיצוב בקבוק ייחודי. את ההשראה הוא לוקח ממועדוני ספא הודיים שבהם נוהגים להגיש מים בבקבוקים ירוקים מזכוכית. שיטת השיווק שלו מסתמכת קודם כל על מושבות האנגלים במקומות שבהם המים ברמה נמוכה מאוד. השיטה מצליחה ובשנת 1908 מגיעים המים עד לארמון בקינגהאם, שם מגישים את המים שלו בארוחות משפחת המלוכה. עד שנת 1933 ’פרייה’ מייצר למעלה מ-19 מיליון בקבוקים. באותה שנה המרסוורט נפטר ומשאיר את החברה בידי מחזיקי המניות העיקריים שלה. עם פרוץ מלחמת העולם השניה הגרמנים מונעים מן האנגלים לייצר מים מהמעיין הצרפתי ומפסיקים את פעולת הביקבוק. קשיים רבים יש לחברה המתפתחת, עד כדי פקפוק בעלי הנכס העיקריים בתשואה שלהם. אך בשנת 1947 נמצא משקיע חדש, גוסטב לבן, שמשקיע ובונה מחדש את המפעל סביב המעין, מגדיל את שטח המפעל בערך פי-3 ומתחיל לבקבק. המים חוזרים לחיים, המשקיע רוכש מעיינות נוספים בשטחים שמסביב למפעל ובונה לעצמו אימפריה קטנה. בשנת 1954 לבן רוכש זיכיון ובלעדיות מחברת פפסי בצרפת ובכך מגדיל את הונו פי כמה. בשנת 1988 ’פרייה’ נמכר בלמעלה מ-300 מיליון בקבוקים רק בארה"ב. ’פרייה’ הוא מותג מים מינרליים מוגזים טבעי. טעמו עדין, למרות שהוא עשיר בבועות יחסית לשאר המותגים. הרעננות שבו מפצה על כמויות הגז שבתוכו. סן פלגרינו – איטליה סן פלגרינו הוא המותג המזוהה ביותר עם משקאות המים המינרליים המוגזים המיובאים למחוזותינו. מים מוגזים שמיוצרים בעיירה פלגרינו ליד מילאן שבאיטליה. סן פלגרינו שייך לתאגיד נסטלה ומשווק ליותר מ-120 מדינות ברחבי העולם. המים מגיעים ממעין תת קרקעי שזורם 400 מטר מתחת לאדמה. בתהליך הזרימה שלו הוא מתחכך בשלבים שונים של סלעים בגבהים שונים, בעיקר באבן סיד ובזלת. בסביבות שנת 1509 לאונרדו דה וינצ’י מגיע לעיירה פלגרינו בכדי לטעום מהמים המופלאים ממעין הזורם בסביבת העיירה. בשנת 1899 נרכש המעין על ידי קבוצת יזמים. באותה שנה מצליחים לבקבק למעלה מ- 35,000 בקבוקים מתוכם כ-6,000 בקבוקים נשלחים לחו"ל. כיום המפעל קיים למעלה מ-100 שנים כאשר הצלחתו הגדולה הרקיעה שחקים בשנות ה-2000. בשנת 2003 בקבוק של 750 מ"ל נמכר בניו יורק במחיר מופקע של 10 $ ובשנת 2005 סן פלגרינו מגיע לבקבוק ה-500 מיליון. המים של סן פלגרינו מגיעים במספר סגנונות, כשהסגנון הקלאסי הנמכר ביותר בעולם הוא מוגז עדין ממש בקלילות, על גבול המים הרגילים. המים ילוו כל ארוחה בקלילות אופיינית. אפולינריס – גרמניה אפולינריס הוא מותג גרמני עתיק המגיע מאזור אייפל שבגרמניה ומכונה ’מלכת המים המוגזים’. הגרמנים טוענים שככל שהמים עוברים יותר אקוודוקטים תת קרקעיים בעת זרימתם, כלומר זורמים כמה שיותר זמן מתחת לאדמה, ככה טיב המים משתפר בהדרגה. המים של אפולינריס זורמים עשרות שנים עד שהם מגיעים לפני האדמה. בשנת 1852, באורג קרוצברג, יינן ותיק, רוכש כרם לגידול ענבים באותו אזור, אך מגלה כי הכרמים שלו נובלים במהרה. כך הוא מגלה את המעין התת קרקעי של אפולינריס שהעלה מתוכו דו תחמוצת הפחמן דרך שכבות הקרקע המרובות וחנק את השורשים של זני הענבים שלו. בשנת 1892 היינן מבין את חשיבות טוהר המים שבמעין ומחליט לבקבקם. בשנת 1999 ’רידל’, יצרן הכוסות האוסטרי הנחשב ליוקרתי בעולם, מייצר קו כוסות מיוחד, ’אפולינריס ספיישל אדישן’, בכדי לייצג את רעיון איכויות המים המוגזים השוות כמעט לאיכויות היין. ההבנה המקצועית של אנשי רידל משכה אותם לאנלוגיות מעולם היין, עד כי כיום מגישים מים במסעדות בעיקר בכוסות יין, בכוסות המדגישות את הטעמים היחודיים למים מוגזים. בשנת 2006 יוצאים כמיליון טון של מים מהמפעל, בערך כ-150 משאיות ביום, בכדי לעמוד בביקוש העולמי. H20 BLING – ארה"ב המותג האמריקני הוא מותג המים היוקרתי בעולם, המיועד לאניני הטעם שבינינו, ולאלו שיכולים להרשות לעצמם להוציא 60$ על בקבוק מים. רעיון המים האלו הוא פרי השראה של המפיק הטלוזיוני קווין ג’ בויד, שנובע מהסתכלות על שלל כוכבי הקולנוע שעוברים בסט הצילום שלו. בויד טוען כי אפשר ללמוד הרבה על האדם מהמים שהוא שותה, לכן הוא הופך את בקבוק המים, שכולם רגילים להסתובב איתו בתיק, לסמל סטטוס, כמו שרק בהוליווד יודעים לעשות. בויד מוביל את המים המבוקבקים לתרבות הבלינג בלינג. לשם כך הוא נדרש כמובן להדגיש יותר את החיצוניות מאשר את התוכן. המפיק פונה למעצב הקריסטל השוודי ’סבארובסקי’, שמעצב את לוגו הבקבוק מקריסטל טהור. המים מגיעים מדנדריג’ טנסי, קרוב מאד למעין של ג’ק דניאלס, מותג וויסקי אמריקני ידוע ביותר. המים עוברים תהליך מלאכותי של 9 סינונים עד שהם מגיעים לבקבוק. רוב הוליווד כבר קלטה את הענין במים המינרליים לפני שנים רבות. לדוגמא, בתוכנית הריאלטי של ג’ונתן אנטין, מתוכנית הריאלטי ’סיפורי שיער’, ישנו פרק שלם העוסק במים מינרליים. ג’ונתן מגלה יום אחד כי לא זורמים מים מהברז שלו, מכיוון שהוא חייב לחפוף את שערו, הוא משתמש במים מינרליים. בתוכנית הוא מספר על כך שהיה לו את יום השיער הטוב ביותר בחייו, ויוצא במסע ’שיקי מגניב’ לחפש את ברז הסינון האולטימטיבי שיפריד בעת המקלחת בין מים רגילים שישמשו את הגוף לבין חפיפת שיער במים מינרליים. בטקסי האם טי וי האחרונים אפשר היה לשים לב לשלל כוכבי הוליווד אוחזים בידם את הבקבוק של קווין ג’ בויד למען העצמת סמל הסטטוס הכוכבני שלהם. איך נשלב בארוחה? את המים המוגזים אפשר להשוות לוויסקי סינגל מאלט איכותי. בסקוטלנד באזורי הוויסקי יש מאות מזקקות, ולעיתים המרחק היחסי בין מזקקה למזקקה הוא רק קילומטרים ספורים, אך הבדלי הטעמים בין המותגים השונים משולים להבדל בין שמים וארץ. כמה דוגמאות לשילוב מים מוגזים בארוחה: המים המוגזים הם ללא טעמים אופיינים בולטים, לכן ישתלבו בכל סוג של ארוחה ורק יעצימו את הטעמים, והאיכויות של ארוחה טובה. המים המוגזים הם אפריטיף קלאסי לפתיחה של ארוחה, בעיקר במנות קריספיות או מטוגנות. המים המוגזים יכולים לבוא כתחליף ליין מבעבע לאנשים שמעדיפים להימנע מאלכוהול. המים המוגזים הם תוסף נהדר לאספרסו, הם מטשטשים את המרירות האופיינית של הקפה ומרווים את הגרון בין כל לגימה ולגימה של קפה. גרגר קוטלר, מנהל ההדרכה בבית הספר לברמנים ’ברטנדר’.