קוקטיילים מולקולרים

מאת אופיר בן יוסף

הבישול המולקולרי מטרתו להוסיף נדבך שלם לארוחה ולהנאה ממנה, כשהדגש על שני דברים: חומר הגלם והחיך שלנו. המטרה למצות את מלוא התכונות הצבורות בחומר הגלם, ועלינו לקחת בחשבון שמרקמים שונים פועלים באופן שונה על הלשון. אופיר בן יוסף מנסה כוחו בהכנת קוקטיילים מולקולריים ומסביר איך ולמה.
בוקר אחד קמתי וגיליתי שהלחם ששכחתי במזווה מזמן (ושכחתי כמה מזמן) הוא כבר לא לחם. חייכה אלי מפלצת מבעבעת ומריחה כמו בצה לא מיובשת מהחולה. פתחתי את המקרר וגל של ריח חמוץ אמר לי שלום. ’ארומה’ של פירות רקובים ו’בוקה’ של חלב מקולקל הקדימו לפתן ג’לטיני במדף הירקות. מוזר. אז מיד הכנתי לי קפה כדי להתעורר מהחלום. הפתרונות היו: לשכור דירה אחרת, לזרוק את המקרר מהחלון או לנקות. אז הלכתי לחברים. וכמו בכל פעם, ישבנו במטבח ודיברנו על אוכל עד שהריר הותיר שובל בין הגז לכיור, ופתאום פסטה סוננה ממי הבישול, בוטרדו נפרס ומלח ים בוזק וערכנו סכו"ם חסר, כדי שנאמר שאפשר לאכול עם הידיים. אין כמו פסטה טובה. מרקם מדויק והרוטב כבר לא רלוונטי. נוזל החשוד כמי ים החזרה ’למקורות’ ע"י הכרת חומרי הגלם והתכונות שלהם היא מגמה רווחת ואפילו אבסולוטית במטבחים הקלאסיים. לעומתם, המודרנה לוקחת אותנו עד למשחקים בשילובי טעמים, מרקמים משלימים, תאורה משתנה או ’ארוחה בחושך’. מוזיקה מתאימה כמו: מנת ’קולות הים’, המכילה פירות ים על טפיוקה ופנקו יחד עם נוזל החשוד כמי ים, תוגש לנו בליווי רחשי גלים הבוקעים מאוזניות המחוברות למכשיר mp3 שנקבל מהמלצר, במסעדת ’The Fat Duck ’ של השף המדען, הסטון בלומנטל באנגליה (באוקספורד מצאו שהטעמים מודגשים ועזים יותר, כך). וכנראה, שלא נאמרה המילה האחרונה. נשמע מרתק, מעניין ומוזר. איך אפשר להגיע למצב של שליית פסטה בדיוק בנקודת הזמן הנכונה, פעם אחר פעם? איך שולקים ביצה רכה בדיוק מוחלט בלי להרתיח מים? איך שומרים על חמאה קרה ועדיין שלא במצב ’בטונדה’, שהסכין גורפת את הקערית יחד עם החמאה בדרך אל הלחם? איך ניצור מעטפת מוצקה שתוכנה במפתיע נוזלי, כמו פונדט שוקולד או סתם, סוכריות? ולמי יש כוח לחכות שעות לגלידה שתתקרר ותתייצב? הרי כולנו אנשי קריירה ועקרי בית למופת. מה נאמר לזאטוט שרוצה גלידה שוקו שוקו "עכשיו!" או לאישה בהריון שאין לה במה לנגב את המלפפון החמוץ? לך תסביר שהצרכניה בפקיעין נסגרת בשש. (יקוללו ’עקרות בית נואשות’. אלו עושות את שהדוגמניות של קלווין קליין עשו לאנורקסיה). להפוך סטייק לסלק? "ניסיון והכנה מוקדמת", יגיד לכם טבח מתחיל, ו-Am:Pm" ו’קנגורו’ בחיוג מהיר", יאמר כל תל אביבי. אולי כדאי לחשוב קצת מחוץ לקופסא…? ’קופסא’ בסוואליקלמנזואית משמעה – הקשרים המחברים את המולקולות לכדי חומר אחד כמו גבינה, חביתה או קצפת. במולקולרי עסקינן וישנם כמובן כללים סדורים שאיזה ’טאלנט’ ספרדי אחד השכיל מכולם לחבר (הפניה בהמשך). אמנם מה שמיוחס כבישול מולקולרי נחשד לעיתים בפלצנות יתרה ובצדק, ויש כבר האומרים שעבר זמנו. אבל, רגע, מתי הוא התחיל?! הבישול המולקולרי מטרתו להוסיף נדבך שלם לארוחה ולהנאה ממנה. בפשטותו הוא נותן דגש על שני דברים: חומר הגלם והחיך שלנו. ומתוך מטרה למצות את מלוא התכונות הצבורות בחומר הגלם, עלינו לקחת בחשבון שמרקמים שונים פועלים באופן שונה על הלשון. זוכרים את שאריות המרק בסיר? חוק מרפי שהמרק של אתמול טעים יותר היום. אולי זה ה’דורסל’ וה’אגפא’ שתיבלו בסודיות של גמדי לילה, אלו שיוצאים רק כשהאור במקרר כבה. ואולי אלו המולקולות הג’לטיניות או העמילניות שסוף סוף בטמפרטורת החדר ונמוכה ממנה מוצאות את הזמן להיקשר ומשפיעות על המרקם. אז מה, המרק מאתמול טעים יותר או שבעצם מרגיש כזה? בישול מולקולרי הוא נטו הכרת החומר והחיך ונובע מרצון להעשרת החוויה. המטרה היא לא להפוך סטייק לסלק (ויש לגרש את כל מי שמנסה) אלא להגיע למיצוי תכונות החומר ויכולות הבישול. חנקן נוזלי לפעמים פעולות הרתחה, הקפאה ואחרות מזיקות לחומר, שוברות את הרכבו הכימי ופוגעות באיכותו. בהוספה של חומרים מסוימים או בהפעלת תכונות של חומר כל שהוא על פני חומר אחר קיימת האפשרות לשמר את אותם מאפיינים רצויים. ראשית, חובה עליי לציין שכל החומרים והאבקות בכתבה הם טבעיים, חלקם אורגניים ויש אפילו כשרים. מרביתם מיוצרים מאצות, מלחים וגזים הנמצאים באוויר. והכוונה כאן לחנקן במצב צבירה נוזלי, ולא לאלה שהרשתה לעצמה אותה עלמה באוטובוס להפריח (רק בכאילו, בנות לא באמת עושות דברים כאלו). חנקן נוזלי משמש כמקפיא ’בדרך קסם’. חנקן נמצא באוויר ומהווה כ-78% מנפחו. בטמפרטורה הנמוכה מ-C °196- עובר הגז למצב צבירה נוזלי. כל טמפרטורה גבוהה מזו תגרום לו לרתוח ולהתנדף בצורת גז לבן ובדומה למכונת עשן במסיבת ריקודים בבר מצווה. יחד עם ’השואו’ והטרראם מאפשר לנו השימוש בחנקן נוזלי הקפאה מהירה ויעילה ביותר של כל סוגי המזון והמשקאות. ההקפאה המהירה מאפשרת יצירת טקסטורה חלקה ביותר, גלידה שתוכן ותוקפא בעזרת חנקן נוזלי מרקמה יהיה אחיד ועדין ביותר. מרקם שאפשר להעז ולהגיד שיהיה קרוב יותר לקרם מאשר לגלידה וכל זה ב-14 שניות של עבודה! אך ההקפאה המהירה גוררת גם המסה מהירה והגלידה תימס תוך 5 – 10 דקות. לא מלהיב במיוחד אבל אליה וורד בה – חנקן נוזלי משמש במטבחים להקפאה מהירה ומשם לשמירה במקרר. לדוגמא, יצירת טקסטורות קפואות כמו גבישי שמן זית קפואים על ברוסקטה שנמסים תוך דקה שתיים בטמפרטורת החדר ותוך שניות בחום הגוף על הלשון. עד לא מזמן, לא תיארתי לעצמי שאתבל במטבח סלט בפתיתי ויניגרט, הסלט יגיע לשולחן ואלו ימסו לאיטם. ממש נותן משמעות חדשה למשפט "הרגע תיבלתי את הסלט". כאשר החנקן הנוזלי בא במגע עם מזון, הוא לא חובר אליו ולא משנה את תכונותיו הכימיות, כך שפרט לשינוי בטמפרטורה ובמצב הצבירה, העסיסיות, הטריות והניחוחות יחזרו אלינו ברגע שהמזון ימס. כדי להמחיש את היעילות שבשימוש בחנקן נוזלי הכנתי קוקטייל קפוא. Pear Bitters מרכיבים: 60 מ"ל וודקה בטעם אגסים 120 מ"ל מיץ טרי ממלון ירוק 15 מ"ל ליקר תפוזים 5 מ"ל מיץ לימון 5 דאשים אנגוסטורה ביטר (ליקר מריר המשמש לתיבול) ? 100 מ"ל חנקן נוזלי אופן ההכנה: מוזגים אנגוסטורה ביטר לכוס מרטיני. שופכים מעט חנקן נוזלי ישירות לכוס להקפאת האנגוסטורה. בזמן שהכוס רוחשת ’ומעשנת’, מנערים את שאר המרכיבים בשייקר מלא בקרח. את התערובת מוזגים מסוננת, לכוס על פני האנגוסטורה הקפואה. כעת נוצרו לנו שתי שכבות. האנגוסטורה תימס לאט ותתמזג יותר ויותר עם טעמי המלון ככל שיעבור לו הזמן עד לשלוק האחרון שרובו יכיל אנגוסטורה ביטר לסיומת. כשהקוקטייל מוכן משלימים בשאר החנקן הנוזלי ליצירת מעטה קפוא וקשיח. מומלץ לקשט במקלות של קנה סוכר (למציצה) ופלח דקיק ממלון. כללי זהירות לרעיון הקפאת ציפה על פני שטח המשקה הגעתי אגב עבודה בבר. קוקטיילי מרטיני ידועים כשנואים על מלצרים. צורת הכוס (בעלת מרכז כובד גבוה) מקשה על שינועה ותמיד נשפך קצת הצידה. אז כדי להקל וכדי שהלקוח יקבל כוס מלאה וגם בשביל הברמנים, שיוכלו לא לעמוד עם האצבע על הדופק, בזמן שהקוקטייל מתחמם עד שמגישים אותו, הקפאתי את המשקה בחנקן נוזלי. נוזל מבעבע ורוחש כחנקן נוזלי קשה למדידה, לכן, לפי העין, כמות המקבילה למנת שוט (50 מ"ל) תספיק להקפאת ציפה קשיחה של מספר מילימטרים. הנוזל כאמור לא עובד עם החומר, לכן כל הקופא הוא נוזל הקוקטייל עצמו שנמס במידות האמורות לאחר 2 – 3 דקות. על הקוקטייל הקפוא אפשר להניח קישוטים ופירות שיעמדו ביציבות ולא ישקעו. והייתי מגיש עליו אפילו, ’טפאס’ במתכונת המקורית של צלחת קטנה על כוס משקה, רק בלי הצלחת. אני חייב לציין שלשימוש בחנקן הנוזלי עברתי הדרכה צמודה ואין אני לוקח כל אחריות על הנאמר לעיל ולהלן בנושא זה וכן על כל מי שבעקבותי יתנסה במעשה ועל התוצאות ככל שיהיו. אין כאן מטרה ליצור פאניקה אלא לגרור משנה זהירות. זה לא אומר שצריך לפחד. צריך פשוט להכיר את החומר ואת התכונות שלו. הנוזל נמצא בטמפרטורה של כמעט C °200-, במגע שלו עם חום הגוף נוצרת ציפת אוויר המגנה על העור וכל שתחושו הוא בקור הנוזל המרחף מעט מעל פני הגוף. לא מומלץ שיכנס אל השרוולים או אל הנעלים, שלא ילכד שם ויגרום לכוויות וכדאי לעבוד בידיים חשופות. במעבר מנוזל לגז, החנקן גדל פי 700! כך שמי שישתה אותו עלול להתפוצץ. לא עלינו. לאחר שהתחמם והתנדף כולו אין הוא מסוכן כלל. רק קחו בחשבון שהמוצר הקפוא, בשניות הראשונות נמצא בדרגת קיפאון גבוהה. ללקט יוני סידן עכשיו אחרי שהיועץ המשפטי שלי מרוצה אפשר לעבור להתרשמות מהתנסויות נוספות בחומרים ידידותיים יותר. מה אומרים לכם השמות הבאים: סודיום אלגינט, קלציום לקטט ואולי קסנטן? יש מישהו? אלו אבקות המופקות מאצות או מלחים. בערבובים שונים הם מאפשרים יצירת טקסטורות שונות ומעניינות וזה בלי קמח, ביצים או שמנת. ומסתבר שחומרים אלו בשימוש מזה שנים רבות בשוק המזון. האבקות בשיטות מסוימות משמשות ליצירת מרקמים שונים. ספריפיקציה הינה טכניקה ליצירת כדורים נוקשים הנוזליים בתוכנם, ממזונות נוזליים כמו חלב, מיץ או מרק. בטכניקה זו אנו משתמשים בסודיום אלגינט שקושר את המולקולות בצורה זוגית (קשירת קצוות, מכאן ומשם). האלגינט מופק מאצות ים (למינריה, מקרוסיסטיס) מיובשות וטחונות והוא קיים בשוק בצורת אבקה. באלגינט משתמשת תעשיית המזון כחומר מסמיך ליצירת אמולסיות או ג’ל ללא חימום. ליצירת ג’ל מאלגינט דרושים לנו יוני סידן (קלציום). השימוש באלגינט נעשה לפי דרישת חוזק הג’ל ובד"כ בריכוז של 5 – 7 גרם לליטר נוזל. כדאי לערבב את התמיסה בבלנדר או מערבל ולשמור ללילה במקרר לספיגה מלאה. עכשיו רק נשאר ללקט יוני סידן. אותם נמצא באבקת קלציום לקטט ומי ששאל בבנק הדם על סידן (+), אני לא מכיר אותו. אנו זקוקים ’לאמבט’ מי קלציום אותו נכין בריכוז של 5 גרם קלציום לקטט לחצי ליטר מים. הקלציום נמס במהרה במים ואין לו השפעה על טעם המים או המרקם שלהם. עד כאן, קיבלנו שני סוגי נוזלים: מיץ (לדוגמא) ומים שלא מריחים או נטעמים שונה. אך, בחיבור בין השניים נקבל כדוריות או כל צורה שנרצה ונוכל לצקת פנימה. ליצירת כדוריות קוויאר אפשר להשתמש במזרק או בטפטפת וקיים אפילו בשוק מכשיר המטפטף 96 טיפות בו זמנית למי הקלציום. כבר לאחר הטפטוף אפשר להבחין בהתגבשות הצורות הנקרשות להן. תהליך קרישת הג’ל מתחיל על פני השטח החיצוני ומחלחל פנימה. יוני הסידן קושרים את המולקולות שנקשרו לקשר זוגי בעזרת האלגינט למקשה אחת ויש להניח לתהליך לקרות. עניין של מספר דקות. לאחר 2 דקות אפשר לדלות את הפנינים מהמים, לנגב קלות ובזהירות את שאריות המים ולהגיש. הג’ל ימשיך להיקרש ולאחר כ-15 דקות במינונים האמורים יתגבש כולו לג’ל ולא נפגוש עוד בתוכן נוזלי. שלא נתייבש רק מתיאורים הגרון עוד יתייבש אז, הנה קוקטייל נוסף. זה הפעם, הוכן כקוקטייל פתיחה בעל שלושה מרקמים בווריאציה למאי טאי הקלאסי: Mlc- Mai Tai מרכיבים: 10 מ"ל רום (רצוי מיושן מספר שנים) 5 מ"ל ליקר תפוזים 2 כפות קוויאר אורגט ולואיזה 10 מ"ל אספומה (הסבר בהמשך) וניל ולימון אופן הכנה: הכנת קוויאר בתהליך הספריפיקציה מסירופ שקדים- אורגט המהול בכמות שווה של תה לואיזה לא ממותק. מערבבים בכוס רום וליקר על קוביית קרח אחת (שבהחלט מספיקה) ומוזגים ללא הקרח לכוס קוקטייל קטנה או לכוס שוט. מוסיפים 2 כפות של קוויאר אורגט ולואיזה. משלימים באספומה = קציפה של וניל ולימון. ומומלץ לקשט בלואיזה ותפוז סיני. אספו מה? אספומה??? בהחלט לא תקראו לכלב החדש שלכם על שמה, אבל אספומה היא שם גנרי לשיטה להכנת קצץ יציב של חומר גלם נוזלי דרך סיפון. מה? סבלנות. זו אולי השיטה הקלה ביותר ובהחלט הפופולרית בבישול מולקולרי. אל הנוזל מוסיפים ’חומר מחלב’ שאפשר למצוא בחנות למוצרי אפייה עם עדיפות אבסולוטית לזה המגיע בטקסטורה של משחה. נשתמש בריכוז של 5 גר’ משחה ל-250 מ"ל נוזל. אולי נוזלים מסוימים זקוקים לריכוז שונה אבל בתערובת הלימון זה עבד (220 מ"ל מיץ לימון עם 5 כפיות סוכר שאפשר להמיס במעט מים חמים וגרגירי וניל ממקל וניל אחד). את התערובת או נוזל אחר שמתחשק יש להעביר לסיפון קצפת, לסגור חזק ולהקציף בעזרת בקבוקון הגז הרגיל של הסיפון. מיכל סיפון יש למלא עד ל-2/3 מהקיבולת. למיכל של חצי ליטר דרוש בקבוקון גז אחד ולמיכל של ליטר שניים. במקרה ונרצה לפתוח את הסיפון חובה לשחרר לחץ לפני, כלומר, לרוקן אותו. תאמינו לי, מניסיון מצער, אתם לא רוצים שהמטבח שלכם יראה כמו אחרי שיעור כימיה בבית הספר ושאתם תראו כמו כלבים דלמטיים בהגשת המנות לשולחן. "אופיר"… "אופיר!"… בעודי רכון על המחשב וכותב, אני שומע את האישה היחידה שלא שוטפת כלים למרות שאני זה שמבשל, קוראת לי: …"הפסטה נשרפת". אתם חושבים שאפשר להחשיב שימוש בשעון שבת כטכניקה בבישול מולקולרי? אז מי פה אחראי? אותו ’טאלנט’ מוכשר מתחילת הכתבה הוא במקרה פראן אדריה, השף והבעלים של מסעדת ’אל בולי’ שבספרד. המסעדה עטורה בשלושה כוכבי מישלן וזכתה שבע פעמים בתואר המסעדה הטובה בעולם. בקישורים הבאים תוכלו למצוא את המניפסט שלו לבישול המולקולרי ואת התרגום של השף עמיר אילן ממסעדת ’הדסון’ בבלוג האישי שלו: http://www.elbulli.com/sintesis/index.php?lang=en http://chefilan.com/blog/?p=303 דרושה סבלנות – הזמנת מקומות במסעדה נלקחות כרגע לשנת 2009, במסעדה שפתוחה רק חצי מהשנה ואפילו חושבים שם לקצר את התקופה. בינתיים, אבקות למיניהן ומכשירים מתאימים תמצאו באתר של סרחיו ברוידו, ד"ר לביולוגיה מולקולרית: http://www.texturot.co.il/index.asp חתום על העצומה: ’לא אנסה להכין סטייק מסלק’, OfirBenYosef@012.net.il