כוכבים בשמי פאריס

מאת אמיר שינמן

בהרגשת הקרבה נאלצו אמיר שינמן וזוגתו לאכול בפאריס שלוש ארוחות מלאות כל יום במשך כשבוע. כל זאת כדי להביא לפנינו מספר המלצות איפה כדאי לאכול ומאיפה כדאי לכם להדיר את רגלכם וכספכם. ממסעדות מפוארות ויומרניות דרך מזלגות וכוכבי מישלן ועד למסעדות עממיות. ובסוף גם הנקודה הישראלית
אריאלה ג’ייקובס, המורה שלי לספרות נהגה לומר כי "פאריס היא אוקיאנוס של רפש" כשלימדה את ’אבא גוריו’. הייתי מאד חלש בספרות, אז לפאריס אני תמיד מוכן לחזור. כשנשאלתי למה אני חוזר לשם בעשירית, גם באמצע החורף, עניתי שבגלל היופי, ההיסטוריה, התרבות, וכמובן האוכל. אז עד כמה האוכל באמת מצויין בפאריס? האם באמת "אי אפשר ליפול שם"? ומה קורה כשהפרובינציאליות שלנו מפסיקה לדבר ומתחילים להתייחס לעובדות? אודה ולא אבוש שבעשר השנים האחרונות אני חורש את אירופה המערבית עם מדריכי המישלן האדומים של איטליה, ספרד ובעיקר צרפת. בעוד שבאיטליה ובספרד סברתי שהמישלן ממליץ על אוכל יומרני שמוגש יפה יותר מאשר על אוכל טעים, בצרפת, אחרי עשרות ארוחות במוסדות ממין זה, תמיד היה נדמה לי שהם שולטים בממלכה הזאת. האמנם? על מנת לענות על סוגיה אקדמית זו נאלצנו זוגתי ואני לאכול שלוש ארוחות מלאות כל יום במשך כמעט שבוע שלם. מסעדות מפוארות מעוטרות מזלגות וכוכבי מישלן מול מעוטות מזלגות ואיטרות כוכבים. כשאוכלים בחו"ל בעידן היורו אנסה גם להתייחס לסוגיית התמורה לכסף, והשוואה מתבקשת למסעדות ארץ הקודש. נעבור לתוצאות המדגם. כוכבים – לא רק בשמיים למי שלא מכיר את שיטת הדירוג של המישלן – מזלג אחד מסמל מסעדה פשוטה בעיצוב בסיסי, שלושה מזלגות משמעו מסעדה מהודרת למדי (יותר מכל מסעדה שיש בארץ) וחמישה מזלגות משמעו עיצוב כבד ובדרך כלל מאד שמרני ושירות עם כל הגינונים (ולעיתים אף מעיק). כוכב אחד הוא ’בישול טוב מאוד’, שניים זה ’מצויין, שווה סטייה מהדרך’ ושלושה, טוענים במישלן, ’שווה מסע בפני עצמו’. אכלתי עד היום בשבע מסעדות שלושה כוכבים בצרפת, שלוש פעמים התאכזבתי. בנסיעה הזו דגמנו ארבע מסעדות עטורות כוכבים: שתיים בעלות שני כוכבי מישלן (מתוך שלושה אפשריים), שתיים בעלות כוכב אחד . מסעדות עם יומרות בחרנו שתי מסעדות. הראשונה – Relais Louis XIII – בעלת שני כוכבים ושלושה מזלגות, ממוקמת ברובע השישי מרחק דקות בודדות מגני טווילרי. המסעדה מעוצבת בסגנון קלאסי, עמוס בעץ ונברשות, מציעה ארוחת צהריים בסגנון מסורתי, עם כל כללי הטקס. מאפה ננסי עם גבינת קממבר קידם את פנינו כמתאבן טעים ולאחריו מרק קרם ציר סרטנים עם קריספי בייקון למנה ראשונה, היה טוב מאוד. עד כאן שווה כוכב אחד. מכאן תמו המנות הטעימות. דואט טלה היה יבש למדי וחסר השראה, וקינוחי הפירות והשוקולד היו בינוניים ומשעממים, ברמה של קינוח שהייתי מחזיר אצל רושפלד בטענת "לא ממש טעים". יין השבלי פרמייר של Dauvissat היה מדהים, אבל זו כבר בחירה שלנו. לסיכום לא ברור לי למה מישלן טרחו לתת כאן שני כוכבים, כי האוכל היה סתמי, שמרני, משעמם ובעיקר לא מספיק טעים. נכון, מוגש יפה, שירות אדיב וכדו’, אבל לא לשם כך התכנסנו. הארוחה עם מים וקפה, ללא יין הסתכמה בכ-200 יורו לזוג. חבל. ג’ואל רובושון הוא מהשפים הנחשבים בעולם, והיתה לנו הזמנה למסעדה הקלאסית שלו בפאריס. אולם אחרי הארוחה לעיל חשבנו (כלומר שרית זוגתי חשבה ואני עשיתי כן עם הראש) שאולי עדיף ללכת על משהו יותר מודרני. לרובושון יש גם מסעדה/בר חדשה שנקראת "l’atelier de Joel Robuchon ". כמסעדה חדשה היא זוכה במישלן לכוכב אחד, אבל מוזכרת ברשימת המועמדות לשני כוכבים בשנה הבאה, או במילים אחרות – יש לה שני כוכבים. בינגו! המקום היה בול לטעמה של שרית. העיצוב מדהים: שחור עם קווים מודרניים ונקיים ומשקף את השקפת עולמו של רובושון במקום זה – איכות ופשטות. רובושון טוען שבאף מנה שלו כאן לא עושים שימוש ביותר מארבעה חומרי גלם, על מנת שהטעם של חומרי הגלם האיכותיים יורגש. אחרי שעה ציפייה בבר והמון שמפניה קיבלנו את המקום שלנו על דלפק שצופה החוצה, עם כסאות בר גבוהים. המסעדה מציעה מנות ראשונות, עיקריות, וגם מנות טעימה שהן מחצית בגודל ממנה ראשונה, בסגנון טפאס (כמו בהרברט סמואל של רושפלד, מעניין אם יש קשר). פתחנו עם לנגוסטין עטוף בצק דקיק ופריך שהיה מושלם והתאים מאד לשמפניה רוזה של מואט. החיים יפים. לאחר מכן סטייק טרטר של נתח קצבים דומיננטי מתובל בעדינות, שהיה פשוט ענק, הטובה שבמנות שטעמתי בנסיעה הזו. החיים ממש יפים. לעיקרית – אנטריקוט של כ-500 גרם שחלקנו, מוגש עם מח עצם ופוטטו צ’יפס עצומים. הסטייק היה עשוי מדי, ושרית החזירה אותו בלי למצמץ. אופס. החזרנו מנה לרובושון וכמה שזה היה כדאי. הסטייק השני היה מדיום רייר – אפשר לאכול כך אנטריקוט רק עם בשר מאיכות נדירה כמו זה שקיבלנו. 500 גרם לחלוקה נראו לפתע כמו אתגר לחיי הנישואין שלנו. התגברנו. זה היה אחד הסטייקים הטובים שטעמתי, ומיצה את משנתו של רובושון כאן – כמה פשוט ככה טעים. הקינוחים, אחד קרם עם פטל שחור והשני מעין מוס שוקולד, היו מופלאים גם הם. האספרסו היה ברמה של הספלים באיטליה. היה וואו! 130 יורו היה החשבון לזוג לפני יין, תמורה טובה מאד לכסף, לרוץ לשם כל עוד נפשכם בכם. שתי מסעדות, כוכב אחד במישלן בישול אזורי מסורתי תמיד נשמע טוב, אז החשנו פעמינו ל- Maison Courtine ברובע ה-14. מסעדה צנועה בעלת שני מזלגות במישלן, אבל מעוטרת בכוכב, רוצה לומר מקום צנוע עם כישרון בישול יוצא דופן, כמו שאנו מחפשים. המקום מתמחה במאכלי דרום מערב צרפת, הידוע בקאסולה שלו ובמעדני בעלי הכנף השמנמנים – אווז וברווז. מרק שרימפס לפתיחה היה בינוני, אם כי כבד ביותר מרוב שמנת. הקאסולה (מעין חמין עם הרבה שעועית בסגנון טולוז) שהוגש בצורה מרשימה הכיל מגוון בשרים, רובם מעושנים, כגון אווז, חזיר ונקניק והיה פשוט איום ונורא. לא נגענו במנות שלנו, אבל איש לא הציע לנו להחליף או שאל לשלומנו. מאפה התפוחים לקינוח היה חלש. הזאת מסעדה הזוכה לכוכב במישלן? תמהנו. יש לציין שמבחינתי די נדיר לאכול בצרפת במסעדה של כוכב מישלן וליפול ככה. בערב מצאנו לנו מקום נדיר במסעדת בוטיק קטנה ולא מאד ידועה ברובע השביעי ליד האייפל: Le Fable De la Fontaine . המסעדה מתמחה במאכלי ים, מעוצבת בפשטות בטוב טעם, עם אוירה חמה וביתית שאפשר לקבל במקום שיש בו כשמונה שולחנות. המטבח מציע מנות לא פשוטות, המבוססות על חומרי גלם משובחים, כך נראה לי, וזוכה לכוכב מישלן עם שני מזלגות צנועים. שרימפס עטוף בבייקון ובצק בירה עם כוסית של רוטב בזיליקום היווה פתיחה הולמת. קריספי ונימוח, עם רוטב רענן, מנה מצויינת וטעם מקורי. המשכנו עם סקאלופס מצויינים מוגשים ברוטב של ציר סרטנים עסיסי, מעולה. לעיקרית פילה של דג ים על פירה ירוק מוגש יפה אבל גם טעים מאוד, ולקינוח כוס מלאה בשכבות של קרם פירות יער ווניל. ארוחה נפלאה, באווירה נכונה, עם תג מחיר שפוי, כ-100 יורו לזוג. מומלץ מאד וראוי לכוכב המישלן שלו. לחן: עממי La Regalade ברובע ה-14, היא בדיוק המסעדה שמחפשים בכפר בדרום צרפת, כדי לאכול נהדר ובזול. העיצוב פשוט מאוד, השירות קולני ושמח, המקום צפוף מאד ולא ממש שקט. ביסטרו אמיתי, סופסוף. מישלן נתנו למקום מזלג אחד, ללא כוכבים אבל עם סמל ה’ביב גורמה’ שמשמעו שניתן לאכול כאן טוב בכ-30 יורו. רק הגענו, ושמו לנו על השולחן כלי ענק מלא מחציתו בטרין כפרי נהדר וכן צנצנת קורנישונים של כ-2 ליטר תוצרת בית, עם סלסלת לחם כפרי. המלצר מלמל משהו על זה שנאכל כמה שאנחנו רוצים, לא היה צריך להגיד פעמיים, טחנו חלק ניכר מהטרין הנהדר. המנה הראשונה, מרק פירות ים מצוין הייתה ענקית וכבר אז התחלתי להבין שלא היה צריך להגזים עם הטרין. הדואט עגל שבא אחריו על גבי מצע נהדר של תפוחי אדמה חתוכים עדין ואפויים נהדר היה בעיקר מאד טעים, עצום בגודלו והזכיר לנו שאוכל צריך להיות פשוט טעים וזהו. אני זוכר במעורפל גם קינוחים, משהו עם שוקולד, אבל רק זוכר שזה היה כרגיל מצוין. יצאנו עם חשבון של כ-60 יורו כולל יין. מאוד מומלץ. בצהרי יום חול שוטטנו לנו באזור האופרה, בואך Place Madelaine וחשקה נפשנו בארוחת צהרים בסיסית וטובה, אם אפשר כל דבר, רק שיהיה סטייק טרטר. נכנסנו ל- Cafe Bar Du Vin Place Madelaine , קפה/מסעדה המשרת את העובדים בסביבה ויוצאים לצהרים, אבל קצר. פתחנו באויסטרים המומלצים היום, המשכנו בסטייק טרטר נפלא ועשוי בדיוק כמו שחלמתי שיהיה עם כוסית שמפניה, ולקינוח קרם ברולה מסורתי. נהדר, טעים וכל כך נכון לצהרי יום בפאריס. אנחנו על המפה אז מה שלמדנו זה שאין לנו במה להתבייש כאן בארץ. כדי לקבל בחו"ל אוכל טעים ויצירתי כמו שמוגש בטובות שבמסעדות ארצנו כגון מול-ים, כתית, טוטו, הרברט סמואל, רפאל ואחת או שתיים נוספות, צריך לשלם שם הרבה יותר. ארוחת יום ההולדת של כתית, לדוגמא, שהייתה ארוחת טעימות של צהרים, מעשה ידיו של שף מאיר אדוני, עלתה 176 ש"ח לפני יין, מים, קפה וטיפ. ארוחה מקבילה ברמתה בקליפורניה תעלה כ-200 דולר, או 200 פאונד בלונדון. אז נכון שהם מרויחים בדולר, יורו ופאונד, אבל עדיין אצלנו התמורה לכסף טובה הרבה יותר. לפיכך יש לברור טוב יותר כיום את המקומות שהולכים אליהם, גם בפאריס. אז מה היה לנו לסיכום אומר: רוצים אוכל טעים ולא פוזה. מסעדות עם שני כוכבי מישלן, ואף שלושה (למשל Les Cinq בה אכלתי כשהיו לה שלושה והייתה מאכזבת), לא מבטיחה לכם אוכל טעים מאוד לדעתי, אלא רק פוזה, בעיקר אם מדובר בארוחת צהרים. אין זאת אומרת שלא ניתן למצוא שני כוכבים נפלאה, ניתן, אבל צריך לברור, ולג’ואל רובושון הפתרונים כאמור. לעומת זאת, אכלנו בכמה מקומות פחות נחשבים אוכל מצוין, בדיוק כמו זה שרסטיניאק היה אוכל בפאריס ההיא של המאה ה-19 ולשם אמליץ גם לכם להגיע. היטיב לבטא את זה השף והבעלים של מסעדת לוקאס קרטון המנוחה (בעיני הייתה מספר אחד בפאריס, עם שלושה כוכבים ונסגרה לפני כשנתיים), שסגר כי מאס באוכל המתחכם, ושוקד כעת על פתיחת מקום פשוט יותר. הוא אמר שאינו רוצה יותר להגיש פוזה אלא סתם אוכל טעים ופשוט לכל האנשים, לא רק לאצולת הממון. אנחנו נחזור לפאריס שוב בקרוב, ונשתדל להתמקד במקומות המגישים אוכל פשוט וטעים, או מתוחכם, אבל טעים. כתובות: l’atelier de Joel Robuchon, Paris 7th, Hotel Pont Royal, 5 r. Montalebert, 0142225656 Le Fable De la Fontaine, Paris 7th, 131 r. Saint Dominique, 0144183755 La Regalade, Paris 14th, 49 Av. J. Moulin, 0145456858