מאת שרגא זליג
בעולם היין צריך הרבה סבלנות, הכל נעשה לאט, צריך לדעת להמתין באורך רוח. ולמרות זאת, העשור האחרון היה דרמטי בהתפתחותו, בייחוד בארץ. בעולם האלכוהול העניינים זזים מהר יותר. שרגא זליג עורך חשבון נפש עם העשור האחרון, בעולם ובארץ, מה קרה, מי עשה מה, ואיפה אנחנו נמצאים
בעולם ההייטק אפשר לחשוב על רעיון, לקרום ממנו עור וגידים ולמכור אותו בהון – הכל תוך עשור. עולם היין זז הרבה יותר לאט. עשר שנים חולפות מרגע תחילת תכנון נטיעת כרם ועד לשיווק היין הראשון. אולי קצת פחות. ובכל זאת, אם נציץ עשר שנים אחורה ונבחן מה השתנה אצלנו ובעולם – התמונה תהיה לא פחות מדרמטית. הדרמה מתעצמת שבעתיים אם בודקים מה היה כאן שני עשורים אחורה: שממה אלכוהולית, פחות או יותר. למרות הדינאמיקה הטבעית והאיטית משהו, ענף היין (והבירה והאלכוהול) זינק בעשור האחרון קדימה, וצריך משקפת ממש חזקה כדי לראות את העבר הלא כל כך רחוק. אז מה קרה, מי עשה ומה קרה בעולם היין והאלכוהול (וגם אצלנו) בעשור האחרון? החיים בוורוד (וגם בלבן) עד סוף האלף הקודם העולם לא שתה ורוד. טוב, היו כמה כפריים עתיקים בעמק הרון ובפרובנס, שהבינו (דור שביעי) שהחיים בקיץ יפים הרבה יותר עם כוס יין צונן, שמתובל במעט טעמים נוסטלגיים של חורף. האמריקאים, מצידם, שתו זינפנדל לבן, משקה ששונה מקוקה קולה בשני דברים: זה עשוי (כנראה) מענבים, וזה לא טעים. תחילת העשור הביאה את הבשורה לכל בית בעולם החדש. Pink Is Beautiful, לחשו היאפים של ניו יורק לחבריהם בקליפורניה, ומשם עברה הבשורה כמו סופת הוריקן לאוסטרליה, ניו זילנד ואפילו לישראל. אבל העולם החדש לא נעצר בגבולות שחכמי האפלסיון קונטרולה הצרפתים התוו לו. ניו זילנד, מעצמה של סוביניון לבן, היתה הראשונה לקלוט את הפטנט. "הם אוהבים גם רוזה וגם סוביניון לבן. למה לא ניתן להם סוביניון לבן רוזה"? והם נתנו, ועוד איך. השמפניות הסקסיות ביותר הן אלה שנצבעות עם כ-10% יין פינו נואר והופכות לרוזה, והרוזה הסקסי ביותר (בבריטניה לפחות) הוא סוביניון לבן מתובל בסירה. בינגו! לקראת סוף העשור תכנן האיחוד האירופאי מהפכה ברוח הזו – ייצור חוקי של רוזה מערבוב זנים אדומים ולבנים. השמרנות הצרפתית ניצחה את אשפי השיווק והתכנית נגנזה, בינתיים לפחות. אצלנו הכל הלך יותר לאט, ומהפכת הרוזה נראית כרגע כסעיף במהפכה הלבנה. עד לפני עשור שתינו יין לבן רק בהיחבא, עם סיומו עלה חלקו של היין נטול הפיגמנטים לכ-30% מסך הצריכה. זו אמורה להיות רק ההתחלה לארץ שיושבת על ספר במדבר. נפרדים מבורדו ומבורגון אנשי בורדו החלו להלל את בציר 2000 הרבה לפני ההבחלה, ואלילת המזל (בגיבוי טכנולוגיה מתקדמת ואקלים עולמי משתנה) חייכה אל אחוזות הפאר של האזור כל הדרך אל הבנק. מבחינת ייננות מדובר בעשור הטוב ביותר לבורדו ולבורגון מעולם. מעשית, משנת 2004 החלו המחירים לנסוק והסחורה החלה לזלוג מארה"ב ובריטניה המקרטעות כלכלית היישר לחיק מזרח אסיה המתעשרת. בורגון גרנד קרו? כנראה שנוכל לספר לילדינו שפעם שתינו או לפחות ראינו את הדברים הללו. אבל כמו שאומרים, השמש זורחת על כולם, וגם לפלבאים יש תקומה. בתים וחלקות פחות מיוחסות בבורגון ובורדו החלו להציג יינות ראויים, לשון המעטה, דבר שלפני עשור היה בלתי נתפש. התהליך הזה יימשך ויתעצם לתוך העשור הקרוב, יחד עם פריחה בלתי נמנעת ליינות דרום צרפת, מפלטם האחרון של הפרנקופילים המכורים באשר הם. צ’ילה נוסקת נכון, הקורא הישראלי רשאי להרים גבה תמהה, לגרד בפדחתו ולחשוב מתי הוא שתה את הגאטו נגרו האחרון שלו (שכיום מגיע לישראל בכלל מארגנטינה). הנסיקה העולמית של צ’ילה נעשית בעשור בו ייננות ישראל מזנקת לשחקים מקומיים חדשים, כך שתשומת הלב שלנו מתמקדת בנעשה אצלנו, אבל העולם הולך הלאה. שנים ארוכות היתה צ’ילה מוכרת בתור מקור טוב ליינות אמינים ולא יקרים. העשור שהסתיים זה עתה גילה לעולם כמה מורכבים ומתוחכמים יכולים יינות צ’ילה להיות. השקעות מסיביות בכרמים לצד שיתופי פעולה עם יקבים מהעולם הישן יצרו תנופה בלתי רגילה לארץ היין המתפתחת ביותר בדרום אמריקה. מעט מאחור אבל לא בהרבה נמצאת ארגנטינה. המלבק כבר הפך לעובדה עולמית ומאחוריו התחיל להגיח הטורונטס הלבן, שרק החל להראות פנים מהוססות בישראל. פקק ההברגה מנצח בקרב קחו תמונה של בקבוק יין שיוצר לפני 150- 200 שנה. יש עוד כמה כאלה בעולם. מה נראה? נוזל מענבים, בקבוק מזכוכית ופקק משעם. השילוש הקדוש הזה החל לעבור מהפכה אמיתית בעשור האחרון. נכון שהכרנו בעבר לא מעט חלופות לפקקי השעם, אך בעשור שחלף הותקפו הפקקים הקלאסיים בשל אמינות בעייתית שהתרחבה עקב הגידול בשימוש, בעוד שהחלופות הגיעו לכדי בשלות טכנולוגית, הן מבחינת אמינות והן מבחינת מחיר. כיום קשה למצוא איש יין רציני שלא מוכן להישבע בפקקי ההברגה כפיתרון אידיאלי, לפחות לטווחי זמן קצרים ובינוניים. אם נזכור ש-99% מהיינות בעולם נצרכים בטווח הזמן של שנים בודדות מהבציר, קל להבין שהמערכה הוכרעה. קצב כניסת הפקקים הללו לשימוש נרחב היא יותר שאלה של פסיכולוגיית המונים ותקצוב. הקרב הוכרע – השעם נוצח. ובישראל? המפץ הגדול של יינות הבוטיק שנת 2000 הייתה שנה מכוננת גם עבור תעשיית היין הצעירה והזעירה שלנו. נכון שהייתה ייננות בוטיק כבר קודם, אבל בעשור הראשון של האלף השלישי השתנה קנה המידה לחלוטין. למעלה ממאתיים יקבי בוטיק פועלים כיום בישראל, לעומת כתריסר שפעלו רק לפני עשור. לא רק הבוטיקאים פרחו בעשור האחרון. חמשת היקבים שסוגרים את רשימת עשרת הגדולים בישראל כמעט ולא היו מוכרים בישראל של שנת 2000: דלתון (בציר ראשון 1995), רקנאטי, תבור, הרי גליל ועמק האלה. היין הישראלי כבש כל מדף, כל תפריט יין וכל לב מקומי. הכל היה יכול להיות מושלם, אבל העשור הקרוב מציב כמה סימני שאלה מול התעשייה המתפתחת שלנו: מי ישתה את כל השפע הזה? מי ישלם את המחירים המאמירים? ומה יהיה עם הסגנון המקומי, עתיר הפרי, העץ ובעיקר האלכוהול? עוד בוטיקאים! מעט נפח, המון רעש. אלה הם החוקים, פחות או יותר, בכל תעשיית יין. הגדולים עושים את רוב היין, הקטנים מייצרים את רוב הרעש ואת הצבע, הבאזז והכותרות. העשור האחרון התאפיין בלידתם של לא מעט יבואני נישה שעושים לא מעט רעש (חיובי) אם כי מבחינת כמויות כולם יחד נכנסים לתוך משלוח אחד של צמד ענקי השוק, שקד והכרם. זה התחיל עם יינות מבורגון, ולקראת סוף העשור התחילה עלייה מגרמניה והלואר, מאוסטרליה הבוטיקית, יצרני המיקרו של שמפן עלו גם הם לישראל, יחד עם יינות מפיימונטה ומלנגדוק. (עוד לא הזכרנו את המתמחים בבירה ואת יבואני המיקרו שמתמקדים במותג אלכוהולי מעניין ודוחפים אותו כל הדרך אל הבנק). הכל נעשה בידי יבואנים קטנים שלרוב מחויבים ושמתמחים באזור מוגדר ומצליחים להביא את המיטב שיש לו להציע ולהציגו כאן בישראל. הבירה עולה כיתה הבוטיקאות, כאמור, לא נעצרת ביין. אחרי שנים של צמד מבשלות בירה ענקיות שמייצרות בעיקר לאגרים בעלי אופי בינלאומי, התחילו מבשלי הבירה המקומיים להתעורר מתרדמת של 3,000 שנה בקירוב. הגמל המרקד של דיוויד הוא הראשון בשרשרת ארוכה של מיזמי בירה שהחלו לבעבע בסיום העשור, ושיבשילו לכדי שיטפון אדיר בעשור הקרוב. תהליכי הרישוי של בירה מסובכים יותר מאלו של היין, בעיקר מסיבות מס, ונראה כי כרגע זה החסם העיקרי שמונע מנחשול של בירה מסוגננת (וטעימה!) לשטוף את הארץ החמה והמיוזעת שלנו. עם זאת בעשור האחרון קמו לא מעט מקומות בילוי ורשתות שמתמחות בבירה, במגוון שלפני עשור אפשר היה רק לחלום עליו. וזו רק ההתחלה. יש חיים אחרי ה-C העולם המערבי התאהב בתחילת העשור בפינו גריג’יו, יותר נכון בגרסה הרזה והחדה שלו. אצלנו, זה התחיל עם הסירה מבציר 2000 של יקבי רמת הגולן. מה שהחל כזרזיף הפך עד מהרה לשיטפון. הסירה הפך להיות בן בית בכל יקב מסדר גודל בינוני ומעלה, אבל הכוכב של עמק הרון איננו הזן היחיד בחזית החידושים של ייננות ישראל. לקראת סוף העשור ניטעו בארץ אינספור זנים חדשים, עד שהם יהפכו ליין (בשלהי העשור הבא), נשתה בינתיים נביולו, גוורצטרמינר, ויונייה, ברברה, מלבק, שנין בלאן מחודש, פינוטאז’, טמפרניו ועוד. יש חיים אחרי ה-C של הקברנה והשרדונה, למרות שהצרכן הישראלי מתגלה כשמרן למדי. את מהפכת הקאווה הספרדית המבעבעת רבים כורכים עם הרגולציה הברוכה במס, אבל שוכחים כי השיטפון התחיל עוד קודם. במחירים בהם נמכרים המבעבעים הבסיסיים מספרד גם מס של 100% לא היה נורא מדי. היום מדובר כבר במגפה לכל דבר: הצרכן הישראלי התחיל לצרוך בועות מכל הסוגים והמינים: למברוסקו, פרוסקו, קאווה ואפילו שמפניה. מעניין לראות אם בעשור הקרוב תתרחש גאטונגריזציה של הקטגוריה, כלומר מעבר ממותגי בסיס זולים למותגים יקרים ומתגמלים יותר. נחכה לסיכום העשור הבא. הענקים הבינלאומיים נכנסים לישראל שתיים מענקיות המשקאות העולמיות, דיאג’יו ופרנו ריקאר, מיסדו את פעילותן בישראל במהלך העשור שרק הסתיים. הצרכנים הקמעונאיים לא ממש מכירים את משחקי הכוח הללו, אבל מבנה השוק המקומי תלוי בעיקר בבחירות שנעשות הרחק מעבר לים – מי יקנה ומי ימכור אלו מותגים. המכירה של אבסולוט השוודית לתאגיד הצרפתי האירה מעט מהמהלכים שבדרך כלל רחוקים מעיניהם של צרכני המסיבות. את הללו לא ממש מעניין מי יתווך את הדרך של האבסולוט שלהם לתוך הרד בול. בסוג של צדק פואטי היו אלה אנשי חברת הכרם, שטרחו ובנו את המותג להיות מה שהוא בישראל, שזכו בנציגות של כל מותגי פרנו ריקאר בישראל. זה לא בהכרח סוף פסוק. בעשור הקרוב נדע מה יעשו תאגידי העל עם השוק הישראלי, החלטות שיכולות לשנות לחלוטין את מבנה הענף, בו היין משמש בסך הכל כסטטיסט במשחק הכלכלי של האלכוהול הממותג. אנשי העשור בעולם: רוברט פרקר – אקלים משתנה, טכנולוגיה מתקדמת ואוטוסטרדת המידע נרתמו כולם לסייע להגשים את חזון הטעם של האיש שהשפיע יותר מכל אחד אחר על תעשיית היין העולמית. העשור האחרון היה העשור הטוב ביותר בהיסטוריה של עולם היין הישן, וחלק ניכר מהשינויים הסגנוניים נגרם בזכות או בגלל בוב פרקר. כנראה שמדובר באדם המשפיע ביותר בהיסטוריה של התעשייה. אריק לוויין – אם רוברט פרקר הוא העריץ האוטוקרטי של עולם היין, אריק לוויין הוא החלופה הדמוקרטית, בה לכל טוקבקיסט יש כוח שווה לכתב הכי בכיר. Cellartracker אותה הוא ייסד היא ממלכת השוויון האינטרנטית של עולם ביקורת היין. מדובר בבסיס נתונים ענק שיכול להכיל כל יין שבעולם, כשאת חוות הדעת, ההמלצות או הקטילות מספקים גולשים מכל העולם. כיום מסוקרים בו מעל מיליון יינות שונים. אם תרצו – זאגאט ההמוני מול מישלן האריסטוקרטי. ההמון מול הקיסר. ריבוי טעמים מול טעם אחד. טוב, הבנתם את הרעיון. פרד פראנזיה – פרד מי? טוב, ננסה שנית. צ’ארלס שאו? גם לא הולך? מה עם 2 buck chuck? החזון של פרד פראנזיה, שמייצר כיום יותר יין מכל מחוז שמפן יחד, זהה לזה של הנרי פורד בזמנו – יין לכל פועל. בעולם הישן זה ברור, אבל האמריקאים מעדיפים לשתות בירה ולהתפלסף על יין. פראנזיה עובד קשה כדי להוריד את היין מהאולימפוס לשולחן ארוחת הצהריים. 10$, זה המחיר המקסימאלי שיש לשלם על יין, כל יין, טוען פרד, ומייצר חלופה שגם ניתנת לשתייה במחיר הזה. ג’ון קאסלה – אותו דבר, אבל באוסטרלית. האיש שחתום על הילו-טייל ההיסטרי, שכבש את ארה"ב וחלק לא מבוטל מהעולם אחרי שפענח את פרופיל הטעם הכל-אמריקאי: שירגיש מתוק אבל תחת תווית שמדווחת על יין יבש. ההבדל העיקרי בינו ובין צ’אקי הוא המיתוג האגרסיבי שהתבסס כאמור על תווית ידידותית, טעם מתוק ומחיר נכון, משהו כמו יין לבוגרי המכללה של פראנזיה. טרי ט’יס – מותר לכם להאשים אותי בחוסר אובייקטיביות, אני שותף צנוע במיזם שמביא כמה מהשמפניות הנהדרות אותן ’גילה’ טרי ט’יס לשוק האמריקאי והעולמי. בעשור בו אריסטוקרטיית היין הצרפתי התרחקה מרוב תושבי העולם, מדהים לגלות שדווקא היין המיוחס מכולם נמכר במחירים מגוחכים ביחס לחלופות מארץ היין מס’ 1 בעולם. על מהלך הגילוי, הן הפרטי שלי והן העולמי, חתום TT, שנבחר בעוד פאנלים חשובים לאחד מעשרת אנשי העשור החולף. אנשי העשור בישראל: הרגולטור – את התוצאות נרגיש (או שלא) רק בעשור הבא, אבל המחוקק שינה את תקנות המיסוי, המכירה, הצריכה והפיקוח על אלכוהול כמעט מקצה לקצה. האם ההפקרות שאפיינה את שוק האלכוהול עומדת להעלם? נקווה לטוב. דניאל רוגוב – עשה לתעשיית היין הישראלי את מה שאלף מנהלי ייצוא היו מתקשים לעשות. לא מעט בזכות חריצותו ועקביותו החל היין הישראלי להיכנס למודעות העולמית ולסקרן את מבקרי היין הנחשבים בעולם. ציונים גבוהים? תעברו הלאה. ארקדי פפיקיאן, ניר שחם – אני לא רוצה לחשוב כמה זוועות יינניות נחסכו מאיתנו בזכות היועץ העסוק בישראל (ארקדי) והמורה הוותיק בישראל (ניר). קל להעביר ביקורת על אחידות סגנונית, אבל החלופה גרועה בהרבה: חובבנות חסרת מושג ובקרה. ישראל איבצן – קשה לתאר את עולם היין הישראלי בלי יקבי כרמל. קשה להאמין כמה סופם של הללו היה קרוב בתחילת העשור שהסתיים. ישראל איבצן נתן ליקב בדיוק את מה שהוא היה צריך: מיקוד ושקט. אולי יותר מדי שקט, יגידו אחרים, אבל גם כאן החלופה לא היתה טובה בהרבה. אבי בן עמי – תערוכת יין, תחרויות יין, תערוכת ציוד ותערוכת אלכוהול. תוך פחות מעשר שנים בנה בן עמי מיני אימפריה של תעשיית לווין סביב הצריכה והעניין הגובר סביב הסצנה המקומית. המרוויחים והמפסידים של העשור האחרון אִין: פקק הברגה – תתעוררו, המערכה הוכרעה. הצרכן הקטן – שותה יין הרבה יותר טוב במחיר הרבה יותר נמוך. צרפת – למרות הכל עדיין מעצמת היין מס’ 1. אאוט: יין לבן עם אלכוהול ועץ – כל כך ניינטיז. חובבי בורדו ובורגון – הכל מתנקז מזרחה. מרלו – קבל נוק אאוט מפינו נואר במשבצת היין הסקסי. היינות הישראליים החשובים של העשור (לפי סדר אקראי): 1) ירדן סירה 2000 – יש חיים אחרי הקברנה. 2) קסטל GV 2003 – הכשרות מצילה את ענף היין הישראלי, בטח את הבוטיקים. 3) כרמל הסדרה האזורית – יין ראוי במחיר נוח מהענק המקומי. 4) מרגלית 2000 – הטכנולוגיה מרכינה ראש בפני הטרואר, גם בישראל. 5) ויתקין קריניאן 2002 – בוטיק בראש אחר שמשיב עטרה ליושנה. 6) יער יתיר 2003 – הצונאמי של פרקר מכה לראשונה בשוק המקומי. 7) פלם קלסיקו 1999 – יין בוטיק סקסי באיכות גבוהה ובמחיר אטרקטיבי. 
תניא 2001 – מסמל את הטרואר המרשים של השומרון. 9) קלו דה גת הראל – איכות מהממת בגובה 200 מטר. 10) סגל ארגמן רכסים – הופעת בכורה עולמית בסדרת פרמיום לזן ישראלי מקורי.