מאת עדי אבישר
השף מוריס מונייה, שף צרפתי בכל רמ"ח אבריו, שימש 12 שנה כשף של השגרירות הצרפתית, התאהב בישראל ועכשיו עושה נפלאות כשותף בחברת קייטרינג. עדי אבישר נפגש, טעם והוקסם.
מוריס מונייה הגיע לישראל בפעם הראשונה בסוף שנת 1985. הוא בא כמעט בטעות. באותה תקופה מוריס עבד בלונדון ובשיא החורף הלונדוני רצה לטוס לחופשה חמימה בקניה. לצערו הוא לא השיג טיסה לקניה, אך הציעו לו לטוס לחופשת חורף בישראל. בא ונפגע. מוריס נולד וגדל בעיר ליון, מבירות הקולינריה בעולם. שם הוא למד את תורת הבישול הצרפתי הקלאסי אצל מספר שפים מובילים, כמו פול בוקוז האגדי. במשך כעשר שנים הוא עבד והשתלם ברחבי צרפת, עם מיטב השפים ובמסעדות שנשאו כוכבי מישלן. בשלב מסוים, כמו שפים צרפתים רבים, הוא קיבל הצעה מפתה בלונדון ועבר לעבוד שם. ואז, כאמור, הגיע לישראל. ’חולה’ על חומוס בעודו נופש הגיע למלון המלך דוד בירושלים והתפעל מיופיו. שף המלון עבר בלובי במקרה ומוריס לא התבייש ופנה אליו, הציג עצמו ושאל אם הוא יכול לבא ולעבוד בישראל. השף של המלון קפץ על המציאה, אך נדרשו מספר חודשים, בהם מוריס חזר לצרפת, עד שהגיע הרשיון לעבוד בישראל והוא חזר למלך דוד וקיבל את ניהול שתי מסעדות המלון – לה רג’נס וקינגס גרדן. "אז לא היו חומרים טובים כמו היום" נזכר מוריס בימיו הראשונים. "הייתי הולך לעיר העתיקה לחפש תבלינים מיוחדים". היה מסתובב בעיר העתיקה וטועם דברים שלא הכיר – מרקים מזרחיים, חומוס, תבשילי כבש, ממולאים ועוד. מאז ועד היום הוא ’חולה’ על חומוס, לפי דבריו, ואוהב לאכול אותו בכל הזדמנות. עם זאת הוא אינו משתמש הרבה בחומוס בבישול שלו, ומעדיף להישאר עם הסגנון הצרפתי הקלאסי. ’אוכל קטן’ מוריס אוהב לדבר על מסורת התרבות הקולינרית הצרפתית. "הצרפתי, גם אם הוא עני ואין לו כסף לקנות מוצרים יקרים כמו בשר, ילך לשוק, יקנה תפוחי אדמה, יכניס אותם לתנור, ישים עליהם חמאה, יוציא מהתנור, יצפה בשמנת והנה ארוחה טובה". לאחר שעבד במלך דויד כשנה, חזר לצרפת. בינתיים התחתן עם ישראלית ונולדה בת. אשתו הישראלית לא השתלבה בחיי הכפר בצרפת, התגעגעה לארץ ובשנת 1988 חזר לארץ ונשאר עד היום. מוריס ניסה לעבוד במספר מקומות קטנים שלא התאימו לו ואז קיבל הצעה לעבוד כשף בשגרירות צרפת, מה שמאד התאים לסגנון שלו. בשגרירות הוא עבד 12 שנה והיה אחראי על כל האירועים והארוחות המיוחדות שנערכו שם. בשגרירות, בהתאם לאופי האירועים, הוא פיתח ושיכלל את הקונספט של אוכל ’קטן’. כך החל לפתח יותר ויותר את הפינגר פוד, את פגישות ה’קוקטייל’. מנות קטנות אסתטיות בנגיסה אחת. (שונה לגמרי מהתפיסה המקובלת בישראל של ’הרבה אוכל’). הצלע השניה רפאל (רפי) טרגן, הצלע השניה בחברת מונייה, החל את חייו המקצועיים כתלמיד ב’תדמור’. אך מכיוון שלא היתה לו הסבלנות לעבור את דרך החתחתים של טבח מתחיל, התחיל לעשות אירועים פרטיים קטנים. כבחור נמרץ ומלא יוזמה, הוא החל לעבור ממקום למקום ולייצר קייטרינג ביתי. "במקום לעבוד במטבח ששה ימים בשבוע, העדפתי לעבוד קשה יומיים וליהנות בשאר הימים", מספר רפי על ראשית צעדיו במקצוע. הוא יצירתי, אבל היו חסרים לו הרבה יסודות. ואז הלך לשגרירות צרפת, הכיר את מוריס ושכנע אותו שיעבוד אצלו פעמיים בשבוע וילמד ממנו. גם באירועים שלו מוריס היה מחזק אותו ומלמד אותו. רפי הבין כי יש ואקום אדיר במה שנקרא אירועי קוקטייל. הוא שכנע את מוריס לחבור אליו ולפתוח חברה שתעסוק בזה וכך נולדה השותפות. "בארץ היתה תפיסה מאד בעייתית לגבי אוכל של קוקטיילים. אצלנו רגילים להרבה אוכל ועדיין מזלזלים בסגנון הקוקטייל". כיום המצב הולך ומשתנה והם מוצפים בהזמנות. צבעוניות ואסתטיקה המטבח שלהם חלבי כשר (יש להם גם מטבח נפרד לא כשר, בו ניתן להזמין מבחר מדהים של מנות על בסיס פירות ים ובשרים). במטבח עובד מוריס עם צוות שעובד מתחתיו. רפי עוסק יותר בארגון, מכירות ושיווק. מוריס הביא רמה גבוהה של עשייה, שירות ומסורת קולינרית צרפתית. רפי מיישם. הסגנון, כאמור, הוא סגנון קוקטייל – פינגר פוד – עדין ומתוחכם. מנות קטנות, אסתטיות ומעוצבות, הניתנות לאכילה בנגיסה אחת עשירה ומפתיעה. לאירועים פרטיים, קוקטיילים, השקות, פתיחות חגיגיות ועוד. מוריס ורפי עושים את הפינגר פוד לאמנות ומתייחסים לכל מנה ומנה כאל יצירה המשלבת צבעים, מרקמים וטעמים לכדי נגיסה אחת. ארוחות בוקר יוקרתיות בהגשה. קוקטיילים עם כלים מיוחדים. והתכונה הדומיננטית – צבעוניות מרהיבה ואסתטיקה. Mugneier – Food Design – www.mugnier.co.il – טלפון 03-6326032