מאת גדי דבירי
בירה ויהדות אולי לא הולכות ממש ביחד, היהדות התחברה יותר ליין מאשר לבירה אולם מה לעשות והסביבה, לפחות באירופה, הייתה כזו ששתתה בירה והרבה. כך נוצר לו החיבור בין בירה ואוכל יהודי מסורתי, מזרח אירופאי
בשנת 1994 רכש אהרון סאן מסעדה טורקית ברחוב השוק בתל אביב. כל שנות ניסיונו של אהרון בתחום ההסעדה לא עזרו לו לעבור את המחסום התרבותי של עובדיו הטורקים שבהיותם גאים כל כך במוצאם התקשו לקבל מרותו של בעל בית שלא מעדתם. ואז הגיע אהרון להחלטה לשנות את כיוון המסעדה ולבשל אוכל יהודי מזרח אירופאי כפי שהכיר מבית אמא וללוות אותו, איך לא, בבירה. המקום החל לצבור לקוחות נאמנים ובשנת 2000 החליף משכן ושינה שמו ל’שטייטל’ – העיירה היהודית המזרח אירופאית. נפגשתי עם אהרון לשיחה במסעדה הנמצאת כיום ברחוב העלייה, מקום יפה בפשטותו, לא מעוצב באופן מתוחכם אך עם זאת מרווח ומשרה אוירה נעימה. גומרים את החבית ביום שנפתחה אהרון סאן החל דרכו בענף ההסעדה והמלונאות לפני כ-45 שנים. לאורך כל דרכו המקצועית התעסק עם בירה, אך לטענתו רק כשהגיע לדרום תל אביב למד איך מטפלים בבירה בצורה ראויה. בפתיחת השיחה שוחט לי אהרון פרה קדושה מול העיניים, "חבית בירה לא מחזיקים בקירור, זה משנה את הטקסטורה של הבירה". "אז איך אתה מונע מהבירה שלא להתקלקל?" אני מקשה. והוא בלי היסוס עונה "אתה פשוט גומר את החבית ביום שנפתחה". לאהרון אין השכלה פורמאלית בתחום הבירה אולם כל אבחנותיו אכן מדויקות. כשבירה מתקררת היא מסוגלת להכיל יותר פחמן דו חמצני וכך משתנה הטקסטורה. הטיפול ה’דרום תל אביבי’ בבירה עליו דובר כולל מזיגה איטית של כוס הבירה, מזיגה שכזו מנדפת את הפחמן הדו חמצני מהבירה ומייצרת בירה ’רכה’ וקלה יותר לשתייה עם ראש קצף חזק ומרשים. מבירה כזו אפשר לצרוך כמויות גדולות יותר. זהו סודם של בתי הבירה בדרום תל אביב, אלימלך, שטייטל, מתי המקלל ועוד שכמותם, בירה הנמזגת באיטיות שניתנת לצריכה בכמויות גדולות יחסית ובכך גורמת לתחלופה גבוהה של החביות. סבלנות ועוד סבלנות, זה הסוד לצד הבירה מוגש האוכל המזרח אירופאי המסורתי. בין אם מדובר במנות קלות כגון גפילטע פיש, כבד קצוץ, רגל קרושה, דגים מלוחים וכד’, ובין אם מדובר במנות כבדות כחמין וגולש. בתי הבירה האלה לא מחפשים מבחר של מותגי בירה, לא תמצאו כאן עשרות ברזים ובקבוקים אלא מבחר מצומצם של ’סוסי העבודה’, לאגרים בהירים וכהים וכמובן סטאוט. אך אין זה אומר שלא חולקים לבירה כבוד. עיניו של אהרון בוהקות כאשר אנחנו מדברים על הבירה "בירה היא משקה עם נשמה, ממש כמו יין", הוא אומר, "צריך להביא לדרום תל אביב את הקהל ולהראות לו איך צריך לטפל בבירה". סבלנות ועוד סבלנות זה הסוד ואכן זוהי האווירה כאן. למקום מגיע מגוון של אנשים מצעירים תושבי האזור דרך משפחות ועד קשישים שמתרפקים על הנוסטלגיה. ובאמת יש משהו באווירה שמזכיר קצת את בתי הבירה שבאירופה. השולחנות מלאים בקבוצות חברים שבאים לשבת בשעות הערב המוקדמות על כוס בירה ולשוחח, המלצריות במקום אינן סטודנטיות בין עבודות אלא כאלה שנמצאות במקום כבר שנים רבות, מכירות את קהל הלקוחות הקבוע ומצטרפות אליהם לשיחה. את העבודה חולקת עם אהרון אשתו, אלינה. היא זו היושבת על הברזים ומוזגת את הבירה כאשר אהרון מגניב מדי פעם מבט על מנת לוודא שהדבר נעשה כפי שצריך. לצאת לשתות עם חברים אחרי העבודה שאלתי את אהרון איך הוא רוצה לראות את סצנת הבירה בארץ, לטענתו חסרה לו בארץ התרבות של לצאת לשתות עם החברים מיד אחרי העבודה. למשנתו, כוס הבירה של אחרי העבודה ולידה משהו קטן לאכול מורידים את המסך על יום העבודה שעברתם ומביאים אתכם הביתה רגועים יותר. אני בהחלט מסכים עם כל מילה בנושא זה, בדיוק כפי שנהוג באירופה ולא יכולתי לנסח זאת טוב יותר. gad@beer-d.co.il