בירה באווירה חורפית

מאת גדי דבירי

החורף, לפחות בחצי הכדור שלנו, טומן בחובו הבטחות לקור, גשם ואולי אפילו שלג. ומה יותר מתאים לתנאים אלה מאשר משקה אלכוהולי מתובל שיחמם את הגוף והנפש. אז זהו, שלא. ההבטחות לגשם ולשלג לא ממש התקיימו במקום ובזמן בו נכתבו שורות אלו.
בכל מקרה, גשם או לא, הבטחות צריך לקיים ולמרות התנאים הקשים סבלנו בשקט, עצמנו עיניים, דמיינו את האח המבוערת וההרים המושלגים שברקע וטעמנו שלל בירות חורף. בישול בירות חורף מיוחדות נהוג מזה מאות רבות של שנים ומקורו במנהגים פגאניים עתיקים. מאוחר יותר, הנזירים, מבשלי הבירה, אימצו מנהג זה על מנת לחגוג את הולדתו של ישו אדונם. כפי שהגדיר זאת מייקל ג’קסון, לא, לא הזמר, אלא מבקר הבירה והוויסקי שהלך לעולמו לא מזמן: בירות חורף הן יותר מצב רוח מאשר סגנון, בירות שיעזרו להפיג את הקור בלילות החורף הקרים. ואכן כך הוא, בירות חורף יהיו בירות מסגנונות שונים, בדרך כלל בעלות אחוז אלכוהול גבוה יותר ו/או מתובלות בתבלינים ’חמים’ כגון: זנגוויל, קינמון, ציפורן ומוסקט. מישהו ביקש שוקולד בלגי? אגדה בלגית מספרת שעמוק עמוק ביער, לפני הרבה שנים, חי לו הרוזן ואן הונסברוק בטירה מדהימה ביופייה המוקפת אגם קסום מהאגדות. שעה שהרוזן ואן הונסברוק יצא לרכיבת בין ערביים לאורך האגם הנפרש למרגלות טירתו, נדדו מחשבותיו ולקחו אותו אל פינה שכוחת אל למרגלות ההר. בעוד הרוזן מהרהר כיצד לשפר ולדאוג לרווחת נתיניו הנאמנים, "כיצד אוכל להוסיף קצת סומק ללחיים התפוחות של נאמני?", שיבולת חיטה שעפה לה ברוח נחתה על חוטמו של הרוזן… וכל השאר היסטוריה. טירת אינגלמונסטר שבבלגיה עדיין שייכת למשפחת ואן הונסברוק ועל כן נבחרה להיות הלוגו ושם נרדף למבשלת הבירה. במקום נרקחים ארבעה סוגי בירות בעלי מאפיינים שונים. אחת מהבירות היא הקסטיל (טירה) החומה. זוהי בירה חזקה באלכוהול (11%) בעלת גוף מלא וקרמי. הבירה מקבלת את גיזוזה על ידי תסיסה שנייה בבקבוק, זאת וחוזקה האלכוהולי עושים אותה בעלת חיי מדף ארוכים. על מנת להגיע לאחוזי אלכוהול גבוהים אלה מוסיפים לבירה אלכוהול ששימש בייצור בונבוניירות. מכאן גם מגיעה מתיקותה של הבירה וטעמי השוקולד שבה. את הבירה מביאה לארץ חברת רדקס יבוא ושיווק עשבים שותים ותבלינים Achouffe N’ice היא בירת כריסמס מתוצרת מבשלת Achouffe שבלב הרי הארדנים בבלגיה (יבוא ושיווק ש.ב.ש). הבירה מיוצרת פעם בשנה ונמכרת על ידי המבשלה החל מה-1 בדצמבר כל שנה ועד גמר המלאי. הבירה היא בירת חורף כהה, חזקה באלכוהול (10%) עם מרירות כשותית נמוכה. הטעם פירותי מאד ומתפתח. למרות הנתונים המרשימים הבירה פחות כבדה ממה שניתן לצפות. בבישול הבירה נעשה שימוש בעשבי תיבול: קליפות תפוז קירסאו וטימין. ומעשבי תיבול לתבלינים. למותג בירת הבוטיק מארה"ב, סמואל אדמס יש קו יצור שלם של בירות עונתיות. באגף החורפי נמצאת, בין היתר, ה- Winter Brew שהגיעה לארץ במהדורה מוגבלת באדיבות טמפו. לבירה זו צבע כהה וארומה מתובלת של זנגוויל וקינמון, טעמה של הבירה מתקתק כתוצאה משימוש בכמויות גדולות של לתת להעלאת אחוז האלכוהול (5.8%). הגוף מלא ועשיר כיאה לסגנון ה- Bock עליו נשענת בירה זו. זמן קצר לאחר מלחמת העולם השנייה החליטו במנזר הטרפיסטי St Sixtus להפסיק ולבשל בירה באופן מסחרי וחיפשו מישהו שייקח את הזיכיון לייצור הבירה. הסכם נחתם בין המנזר למר Deconinck , בעלים של מפעל גבינה מקומי בעיירה Watou , הסמוכה למנזר, שבמערב בלגיה. המנזר ייצר בירה לצריכה עצמית, למכירה לציבור בשערי המנזר ולמספר מסעדות איתם היה קשור. הוחלט שאדון Deconinck יבשל את הבירה, תחת רישיון, לשיווק מסחרי. ליד מפעל הגבינה הוקמה מבשלה שם החלו לייצר את הבירה בעזרת הברומאסטר של מבשלת Westvletern ממנזר St. Sixtus שהביא עימו את המתכונים המקוריים והידע.בשנת 1992 לא חודש ההסכם מכיוון שהוחלט כי בירה טרפיסטית יכולה להיקרא כזו רק אם היא מבושלת בין כתלי המנזר ועל ידי הנזירים עצמם. וכך מאז 1992 נמכרת הבירה שמיוצרת במבשלה ב- Watou תחת השם St. Bernardus , זכר למסדר ממנו באו מייסדי מפעל הגבינה. אחת מהבירות אותן מייצרת המבשלה נקראת St Bernardus ABT 12 בירת ה- ABT היא בירת מנזרים בלגית כהה וכבדה בעלת 10% אלכוהול. הטעמים והארומות פירותיים מאד וניתן להבחין בניחוחות וטעמי פירות כהים: שזיפים צימוקים וכד’. זוהי בירה כבדה ועשירה מאד שתשתלב עם קינוחי שוקולד או גבינות בשלות. ומצדה המערבי של בלגיה לצידה המזרחי. שימיי גרנד ריזרב היא בירת הדגל של מבשלת מנזר Abbaye de Notre-Dame de Scourmont . מאז 1862 הבירות המיוצרות על ידי המבשלה אינן מסוננות ואינן מפוסטרות. המשושה הטרפיסטי על הבקבוק מעיד כי בירה זו יוצרה במנזר מהזרם הטרפיסטי תחת השגחתם של הנזירים. חלק נכבד מההכנסות ממכירות הבירה מוקדש למעשי צדקה. השמרים המיוחדים בשילוב עם המים מבארות המנזר מעניק לבירה את העושר המיוחד לה. זוהי בירה ענברית בעלת גוף קל יחסית לבירה מסוג זה. הבירה מציגה ארומות מבושמות של וניל, תבלינים וכשות עדינה. טעמי לתת קלוי וקרמל משולבים עם וניל וצימוקים נותנים לבירה את החמימות המתאימה לחורף. הגראנד ריזרב תתאים מאוד כבת לוויה לגבינות כחולות כגון רוקפור או סטילטון, או כמלווה לכדורי טראפלס. הבירה ניתנת ליישון שנים רבות ולפי המלצת המבשלה אפילו עד 20 שנה. את בירות סנט ברנרדוס ושימיי מייבאת ומשווקת חברת נורמן פרימיום קצת קולטורה הסופר תומס הארדי כתב רבות בספריו על הבירה של Casterbridge העיר הדמיונית המקבילה ביצירותיו לעיר הולדתו Dorchester שבאנגליה. מבשלת Eldridge Pope מאותה עיירה החליטה לכבד את הסופר ובישלה לזכרו בירה מיוחדת. הבירה בושלה לראשונה בשנת 1968 ביום השנה ה-40 למותו. מהר מאד הביקוש וההתלהבות הביאו לכך שהבירה תבושל מדי שנה באופן קבוע. בשנת 1997 מכרה Eldridge Pope את השליטה במבשלה ובשנת 2000 החליטה ההנהלה החדשה להפסיק ולייצר את הבירה. בשנת 2003, לאור לחץ צרכני בלתי פוסק, נחתם הסכם עם מבשלת O’hanlons לייצר את הבירה. הבירה היא אחת מבירות ה- Vintage בירות המיוצרות פעם בשנה ומסומנות על פי שנת הייצור כמו ה- Chimay Grande Reserve . כל בקבוק ממוספר ומכיל תערובת בירה של עד שישה מחזורי ייצור. הבירה בעלת גוף מלא ביותר וגיזוז נמוך וניתן להבחין בה בטעמים וארומות של פירות כהים. הבירה מיושנת שלושה חודשים בחביות ובמהלך חודש שלם נוסף מוסיפים לה כשות. עקב חוזקה האלכוהולי הגבוה מוסיפים לבירה שמרים שלוש פעמים, פעמיים במהלך התסיסה ופעם אחת במהלך ההבשלה. על מנת לתת לבירה את צבעה וחוזקה (11.7%) הבירה מבושלת במשך 3 שעות. את ה- Thomas Hardy’s Ale מייבאת כיום לארץ חברת י.ד עסקים גדי דבירי הינו יועץ, בעל תעודת Master of Beer Style & Evaluation מטעם Siebel Institute of Technology שיקאגו, ארה"ב ומקים המרכז המקצועי לבירה ’בירדי’, בו נערכים קורסים ללימוד בישול בירה ביתית, סדנאות הדרכה וערבי טעימה לבירה.