טעימת יין – מדע מדויק או טעם אישי?

מאת עמוס רביד

דפי הטעימה הפכו למדור חשוב בכל מגזין יין בעולם ותמיד מושכים אליהם תשומת לב רבה של חובבי יין. טעימת יין אינה מדע מדויק, לכן קיימת שונות בין טועמים ובין מבקרי יין. עמוס רביד בדק את סוגיית הטעימות ומספר על טעימות עיוורות, על מבקרים יחידים ופאנלי טעימות, על עקביות ואחידות ועוד
ביקורת יין, תחרויות וציונים הם חלק בלתי נפרד מעולם היין. צרכנים רבים משתמשים בציונים ובמדליות ככלי עזר להתמצאות. היצרנים משתמשים בהם ככלי שיווקי. טעימת יין נתפסת על ידי הצרכן כעניין למומחים. במקרים רבים הצרכן אינו מאמין ביכולתו להעריך את היין ומעדיף לסמוך על הביקורת. מעבר לכך, כמובן שאין לו אפשרות לטעום את כל מבחר היינות שנמצאים על המדף. דפי הטעימה הפכו למדור חשוב בכל מגזין יין בעולם והם תמיד מושכים אליהם תשומת לב רבה. אחדים ממבקרי היין הפכו אייקונים של ממש בעלי השפעה אדירה. אבל האם ציונים ומדליות הם אכן מדד טוב לאיכות היין? כפי שיתברר בהמשך, התשובה כרגיל אינה פשוטה. סערה בכוס יין סערה בכוס יין, כך כונה הויכוח המאוד מתוקשר שנמשך מספר שבועות בשנת 2004 בין שניים ממבקרי היין החשובים בעולם. "יין מבריק", כתב הגורו האמריקאי רוברט פרקר על בציר 2003 של יקב שאטו פאבי המפורסם מסנט אמיליון והעניק לו את הציון המעולה 96 (מתוך 100). את אותו יין בדיוק כינתה סופרת היין והמבקרת הבריטית הנחשבת לא פחות ג’נסיס רובינסון כ"יין מגוחך", טענה שהוא בשל מדי והעניקה לו את הציון המאוד לא מחמיא 12 (מתוך 20 נקודות אפשריות). מבקרי יין רבים נוספים הצטרפו אז לחגיגה כשכל אחד מהם תומך בצד אחר של המתרס. מפתיע? האמת, לא ממש. טעימת יין אינה מדע מדויק שונות בין טועמים ובין מבקרי יין היא עובדת חיים ידועה לכל מי שמשתתף בפאנלים של טעימות יין או סתם עוקב אחרי ביקורות יין. זה לא צריך להפתיע אם נזכור עד כמה מורכבים ומסובכים מנגנוני החישה שלנו. לאנשים שונים סף רגישות שונה לריחות ולטעמים שונים, כך שאפילו קו הזינוק לא דומה בין טועם לטועם. זאת ועוד, מרבית תהליך הטעימה מתבצע בכלל במוח וכולל את עיבוד הנתונים הנקלטים מהסביבה (הטעם והריח) ואת הפרשנות הניתנת להם. תהליך זה כה מורכב עד שיהיה אפילו קצת נאיבי לחשוב שניתן להגיע לאחידות בין טועמים. מעורב בו כל מטען הזיכרונות והחוויות שהטועם נושא איתו, כך שגם הטועמים המנוסים והמאומנים ביותר לא יכולים להתעלם לחלוטין מהטעם האישי. בעולם האידיאלי הציון אינו אמור להתייחס לאופיו של היין אלא לאיכותו האבסולוטית בלבד. את האופי אמור כביכול לספק התיאור המילולי שמצורף לציון. אבל טעימת יין איננה מדע מדויק. בפועל, אם נרצה ואם לא, העדפותינו האישיות באות לידי ביטוי גם בציון שאנו מעניקים ליין, זה מובנה בתהליך. האם יין טאני זה טוב או לא? האם יין עוצמתי ואלכוהולי זה טוב או מוגזם? והאם יין קל יותר הוא אלגנטי או שהוא דל ופשוט? אלו הם רק כמה דוגמאות פשוטות. אפילו לשאלות כמו האם ברטנומייסיס הוא פגם או לא אין פתרון בית ספר. "בכל פעם שאתה נותן ציון ליין אתה מספר על עצמך לא פחות מאשר על היין", מסכם זאת במשפט ג’יימי גוד (Good 2005). אמינות = אחידות + עקביות שאלת האמינות של ציוני יין נבחנת במחקרים העוסקים בנושא על ידי שני מאפיינים אותם ניתן לבדוק באופן סטטיסטי. 1. אחידות בין הטועמים. הציפייה היא כי טועמים טובים אמורים להסכים ביניהם, אם לא בציון האבסולוטי אז לפחות בדירוג היינות. 2. עקביות. האם הטועמים עצמם עקביים, כלומר באיזה מידה הם מסוגלים לשחזר את הציון בטעימה חוזרת של אותו יין (אם אין יכולת לשחזר את הציון עבור אותו יין איזו משמעות תהיה למתן ציונים ליינות שונים?). פרופסור רוברט הודג’סון בדק את האחידות בין הטועמים ב-13 תחרויות יין שהתקיימו בקליפורניה בשנת 2003 (Hodgson 2009). התוצאות שהציג לא מאוד מעודדות. 83% מהיינות שנכנסו לשלוש תחרויות ויותר וקיבלו מדליית זהב בתחרות אחת זכו בכלום בלפחות תחרות אחת אחרת. עוד 14% קיבלו מדליית ארד בלפחות תחרות אחת. כלומר, 97% מהיינות שזכו במדליית זהב אחת לפחות, קיבלו גם לפחות פעם אחת מדליית ארד או פחות מכך. במסקנותיו מציין הודג’סון כי לא נמצאה אחידות בין תוצאות התחרויות וכי יין שזכה במדליית זהב בתחרות אחת, סביר להניח שלא יזכה במדליה בתחרות אחרת. ויותר גרוע, שמבחינה סטטיסטית זכייה במדליית זהב יכולה להיות מוסברת על ידי מזל. כאן חשוב לציין שאין בתוצאות אלו טענה נגד תחרויות דווקא. בבסיסה השיטה של מרבית תחרויות היין אינה שונה מכל טעימה אחרת, למעט העובדה שבמקום לפרסם את הציונים האבסולוטיים שהשיגו היינות מתורגמים הללו למדליות על פי הטווח בו הם נמצאים. לכן תוצאות תחרויות מהוות מקור טוב לנתונים עבור בדיקת השונות בין הטועמים. במקרה אחר בדק הודג’סון גם את נושא העקביות (Hodgson 2008). הפעם התבסס המחקר על נתוני שלוש שנים (2005-8) של אחת מתחרויות היין החשובות בקליפורניה. כל אחד מהשופטים קיבל ארבע פעמים במהלך הטעימות שלוש דוגמאות זהות של אותו יין (מאותו בקבוק ובאותו מקצה טעימה). גם פה התוצאות לא היו מרשימות במיוחד. ב-65% מהמקרים ההבדל בציונים אותם העניקו השופטים לאותו יין היה גדול מזה של מדליה אחת. יותר מדאיגה העובדה שאצל 90% מהשופטים ההפרש המרבי (מבין ארבע הטעימות המשולשות שביצעו) היה גדול ממדליה אחת ואצל 70% היה אף גדול משתים. כדי להטריד עוד יותר מצא הודג’סון ששופטים שכן נמצאו עקביים בשנה אחת, לא חזרו על כך בשנה שלאחריה, כלומר אין אפילו טעם, על פי הממצאים הללו, לאתר את הטועמים הטובים ולהעסיק אותם בלבד. צפירת הרגעה למרות הממצאים המדאיגים של הודג’סון לא כדאי עדיין למהר ולחרוץ גורלות. להסתמכות הצרכנים על טועמי היין המנוסים יש בכל זאת ביסוס מדעי. טועמים מנוסים ככל הנראה דווקא כן חושבים אחרת. ג’יימי גוד מתאר מחקר מרתק שהתבצע ברומא בשנת 2002 בו נמצא באמצעות מכשיר MRI שאצל טועמי יין מנוסים פועלים בזמן הטעימה אזורים נוספים במוח שהיו לא פעילים אצל הנבדקים האחרים. צפירת הרגעה נוספת מגיעה גם מכיוונם של פיטר גודן וריצ’ארד גאוול מה- AWRI (Australian Wine Research Institute), שבדקו אף הם ציונים שהוענקו לדוגמאות זהות ודווקא כן מצאו עקביות בקרב הטועמים (Gawel&Gooden 2008). הנתונים בהם השתמשו גודן וגאוול היו תוצאות הטעימות (על פני חמש עשרה שנים!) של המשתתפים בקורס של ה- AWRI שמטרתו שיפור יכולת הטעימה בקרב טועמים בעלי ניסיון מתוך תעשיית היין. האם המקצוענות והניסיון הרב של הטועמים (75% מהם היו ייננים) הם אלו שתרמו לתוצאות המעודדות יותר? אלו פרטים כדאי לדעת (ומה לא) בזמן הטעימה? מעבר לשונות הטבעית שבין טועמים וליכולת העקביות שלהם, יש משמעות רבה גם לאופן ביצוע הטעימה. ברור שטעימה אמינה חייבת להיות עיוורת. העובדה שמידע מוקדם משפיע על העדפות הטועמים נצפתה כבר במחקרים רבים (ולא רק בתחום היין, אגב). אבל גם טעימה עיוורת אינה חפה מגורמים המשפיעים על תוצאותיה. האם למשל בטעימה עיוורת רצוי לא לדעת שום פרט? אם למשל, אחד הפרמטרים לבחינת איכות היין היא התאמתו לזן הענבים ממנו הופק ולגילו אז ברור שחשוב לדעת פרטים אלו. ומה לגבי אזור הגידול? מצד אחד אנו מחפשים אופייניות לאזור (ועל ידי כך כאמור, לנתק את הציון מאופי היין האהוד על הטועם) אך מצד שני האם נכון יהיה לציין בפני הטועמים שהיינות הם נניח מהודו, מסין או מאלג’יריה? וכיצד מושפעים טועמים בינלאומיים כאשר הם טועמים יין מישראל? השפעה לא מבוטלת יש גם לרמת הריכוז והכושר של כל אחד מהמשתתפים בטעימה. וככל שהטעימה ארוכה יותר וכוללת מספר יינות רב יותר סביר שלכל טועם יהיו גם רגעים בהם יכולת הריכוז יורדת. במצבים כאלו יכול בקלות הציון שמקבל היין להיות מושפע גם מיתר היינות שהוגשו לטעימה יחד איתו. על מנת לעזור להתגבר לפחות על חלק מהפרעות אלו ממליץ רונלד ג’קסון (Jackson 2008) לטעום לא יותר מחמישה עד שישה יינות בכל מקצה טעימות עם הפסקות תכופות בין המקצים ומתן זמן ארוך (עד 15 דקות) לבחינת כל יין. טפסי הטעימה ושיטות הניקוד טפסי הטעימה ושיטות הניקוד אמורים ליצור רמה אחידה בין הטועמים והטעימות – האומנם? שונות בין טועמים יכולה לנבוע גם משימוש שונה בסקאלת הניקוד או פשוט משימוש בטפסים שונים (או משילוב של שניהם). שני טועמים יכולים הרי לתת ציון שונה ליין גם אם שניהם מאוד מעריכים אותו. גודן וגאוול מצביעים על כך ששופטים שמרנים יביאו מראש לשונות נמוכה. ככל שטווח הציונים בו נוהג הטועם להשתמש מצומצם יותר כך הוא ייראה עקבי יותר. ככל שהטווח גדול יותר הסכנה בחוסר אחידות ועקביות גדולה יותר. טפסי הטעימה עצמם שונים ביניהם לא רק בניקוד המרבי, אלא גם במשקל שהם נותנים לכל אחד מהערכים הנבדקים ולכל אחת מתכונות היין השונות. סעיפים אחדים בטופס נתונים לחלוטין לפרשנויות של הטועם (הרמוניה, איכות כללית וכדו’). רוב טעימות היין מתבססות על אחד משלושה סולמות ציונים מקובלים. הסולם בן מאה הנקודות הוא הפופולארי ביותר ונמצא בשימוש מרבית מבקרי היין, המגזינים והתחרויות (פרקר, ויין ספקטייטור, יין, גורמה ואלכוהול, רוגוב ועוד). הוא הברור והמובן ביותר לקורא ובכך יתרונו הגדול. אבל מצד שני הוא מאפשר טווח ציונים גדול (בפועל נעים הציונים בטווח שבין 75 נקודות ל-100) שעלול ליצור שונות גדולה יחסית בין טועמים. האם באמת אפשר להיות כה מדויקים? האם אפשר לשחזר את הציון? והאם ציון 90 באמת שונה מ-89 או 88 מ-86? סולם בן עשרים נקודות שעליו מתבסס טופס הטעימה של אוניברסיטת דייויס מנסה להתגבר על כך על ידי צמצום טווח האפשרויות (בפועל טווח הציונים שבשימוש הוא 10- 20 נקודות). סולם זה אינו מאוד פופולארי בקרב מבקרי היין כי הוא פחות מובן לצרכן. מה אומר נניח, ציון 16? סולם נפוץ אחר הוא בן חמש נקודות/כוכבים/כוסות (מגזין דקנטר). שיטה זו יוצאת מנקודת הנחה שאין הבדל אמיתי בין ציונים סמוכים ולכן היא מתייחסת לטווחים של ציונים. הטעימה עצמה מתבצעת באמצעות טופס של מאה נקודות או של עשרים והציון המתקבל מתורגם לכוכבים (בדומה לתחרויות בהן מתורגמים הציונים למדליות). מעניין לציין שגם כאשר מפרסמים את הציונים בסולם בן מאה נקודות קיים לצידם כמעט תמיד מעין מקרא המחלק אותם לטווחים בעלי פירוש מילולי (טוב, טוב מאוד, מעולה וכדו’), אלא שאנחנו נתפסים באופן טבעי לציון המוחלט. שיטת החמש עושה בעצם את העבודה הזו עבורנו. אך למרות שעל ידי כך מתקבלת רמת אמינות גבוהה יותר של התוצאה, עושה רושם שהיא פחות מושכת בעיני מרבית הצרכנים. מה עדיף טעימת יחיד או ממוצע פאנל? גם לסוגיה הזו אין כמובן פתרון מוחלט. בטעימת פאנל בוחן ומנקד כל אחד מהטועמים את היין באופן עצמאי ואחר כך מחשבים את ממוצע הציונים של כל חברי הפאנל. שיטה זו מקובלת לעתים קרובות במגזינים ובתחרויות. אחדים יטענו שטעימת יין וציון היא עניין אישי ולא מתמטי, לכן אין משמעות לטעימה אנונימית ולציונים שאינם מחוברים לשם של טועם, בדיוק כמו אצל מבקר הקולנוע, התיאטרון או המסעדות. אחרים יטענו שטעימת פאנל אמינה יותר, פחות נתונה לטעם אישי ומעלימה קיצוניות. גם גאוול וגודן מצאו את הפאנל עקבי יותר מאשר הטועם הבודד. רמת העקביות גדלה באופן מובהק כאשר הם יצרו מתוצאות הטעימה שבחנו במחקרם צוותים וירטואליים בני שלושה טועמים. לאור ההבנה שהעקביות (היכולת לשחזר את הציון) היא מרכיב בסיסי באמינות הטעימה, אזי יש לממצאים אלו משמעות רבה. הפאנל, אם תרצו, זהיר יותר ונוטה פחות לטעויות. ציונים או דירוגים? שימוש בפאנל טועמים נמצא אמנם עקבי יותר, אבל הממוצע עליו מסתמכים במרבית הטעימות והתחרויות, הוא מדד סטטיסטי בעייתי מאוד ולבטח לא מספק. הוא אינו מציג את השונות שבין חברי הפאנל ואינו מעיד דבר על המובהקות של המדגם (הטעימה). העובדה שהממוצע של יין זכה במקום הראשון אינה מבטיחה אפילו שמרבית הטועמים דרגו את היין במקום הראשון. הבעיה הגדולה של שיטת הממוצע, כפי שמסבירים אורליי אשנפלטר וריצ’רד קוואנדט מאוניברסיטת פרינסטון (Ashenfelter&Quandt 1999), היא שהוא נותן משקל יתר לטועמים שמשתמשים בטווח ציונים רחב יותר. נוצרת העדפה ברורה ליינות שטועמים אלו אהבו. טכנית אפשר כמובן לבדוק את המובהקות הסטטיסטית של המדגם בכל טעימה אך בפועל הדבר אינו ישים ברוב רובם של המקרים. סיכום פשוט של דירוג היינות על ידי הטועמים (מקום 1, 2, 3, …) יכול להתגבר על חיסרון זה. באופן כזה ניתן לבטל את ה’הפרעה’ הנובעת מאופן השימוש השונה בטופס הטעימה ולהתייחס רק לאופן בו דירגו הטועמים את היינות. בהפיכת הציונים של טעימת פאריס משנת 1976 (אולי טעימת היין המפורסמת ביותר מעולם) לדירוגים, מראים אשנפלטר וקוונדנט כיצד יכולות התוצאות להשתנות (מבט על הציונים שהעניקו הטועמים ליינות בטעימה המפורסמת אכן מראה שונות גדולה ביניהם בטווחים שבהם השתמשו). דווקא בטעימה הזו, עליה מדברים עד היום, היה סיכום הדירוגים מתאים אולי יותר למטרותיה מאשר חישוב הציון הממוצע של כל יין כפי שנהגו המארגנים אז. החיסרון של שיטה זו הוא שההשוואה תקפה רק בין אותם יינות שהשתתפו בטעימה. אין בסיס להשוואת התוצאות לטעימות אחרות במועדים אחרים בדיוק כמו שהמקום הראשון בתחרות הריצה השכונתית אינו בר השוואה למקום ראשון באולימפיאדה. לכן שיטה זו אינה מתאימה בדרך כלל למגזינים או למבקרי יין. פתרון יו ג’ונסון יו ג’ונסון, סופר היין הבריטי המפורסם, דוגל בפתרון שונה. במבוא לספר הכיס שלו (ספר היין הנמכר ביותר בעולם) הוא גם מסביר בכנות מעוררת הערכה למה. הציון, על פי ג’ונסון, הוא תמונת מצב של רגע מסוים מאוד, הרגע בו היין עובר דרך שפתיו של הטועם. הוא נוגע רק לאותה טעימה, הוא זמני. לא ניתן, ממשיך ג’ונסון, לערוך השוואה בין טעימות של אותו יין אפילו בהפרש של חודש. היינות מתפתחים בתוך הבקבוק והטועם בתוך גופו. לכן, כותב ג’ונסון, הוא אינו מדרג יינות ספציפיים אלא את היצרנים שלהם. אפילו סטיבן ספריור, היוזם והעורך של טעימת פאריס 1976 בכבודו ובעצמו מסכים עם קביעות אלו: "תוצאותיה של טעימה עיוורת בלתי ניתנים לחיזוי והם לא יחזרו על עצמם אפילו על ידי אותם הטועמים שיטעמו את אותם היינות ביום שלמחרת" (Ashenfelter&Quandt 1999). לדירוג יקבים יש היגיון רב. הוא מסתמך על הכרות ארוכה עם טיב היינות ועם המקצועיות והרצינות של היקב. כמובן שגם לשיטה זו (כמו לכל שיטה אחרת) יש חסרונות משלה (ושוב, היא לא מתאימה למגזינים). אז מה היה לנו כאן? אין במאמר כדי להפחית ולו לרגע מחשיבות ביקורת היין לסוגיה. נהפוך הוא, גם אנוכי חבר גאה בפאנל הטועמים המכובד של מגזין זה. המטרה הינה להציג את המורכבות הרבה של הנושא על מנת שניתן יהיה להבין טוב יותר מה אפשר להסיק מתוצאות טעימה וגם מה אי אפשר להסיק ממנה. ביקורת יין הינה חלק מעולם היין, היא חלק מתרבות היין והיא בעלת חשיבות רבה עבור הצרכנים כמו גם עבור היצרנים. במשולש הזה של היצרנים, הצרכנים והביקורת כולם בסופו של דבר צריכים את כולם. זהו עדיין הכלי הטוב ביותר (והיחידי כמעט) הקיים, אבל צריך לזכור שהכלי הזה אינו מושלם, יש לו עדיין חסרונות ומגבלות. טעימת יין איננה מדע מדויק ולכן אין טעם לחפש אחידות בין טועמים או בין פאנלים, בוודאי שלא בציון המוחלט. שונות טבעית בין הטועמים, שימוש בשיטות ניקוד שונות ואופן ביצוע הטעימה, כולם משפיעים על התוצאה הסופית. אין שיטה עדיפה באופן מוחלט. לבטח אין שיטה מושלמת, לא שיטת ניקוד ולא שיטת טעימה. לכל אחת מהשיטות יתרונות לצד חסרונות וצריך להתאים את שיטת הטעימה למטרותיה. יש חשיבות רבה לטועמים המשתתפים ולארגון הטעימה. כדאי להסתמך על טועמים ופאנלים רציניים, מקצועיים ומנוסים. כדאי גם להתייחס לטווח הציונים ולאו דווקא לציון המוחלט. ברוב המקרים יספק אותנו מקרא מילולי לצד תוצאות הטעימה ולכן מותר להניח שזו הייתה גם כוונת המשורר. על מנת לקבל תוצאות אמינות יש לאפשר תנאים טובים לטעימה, לתת זמן מספיק לכל יין ולטעום מעט יינות בכל מקצה טעימות. רצוי ליצור עד כמה שניתן אחידות בין חברי הפאנל לגבי אופן השימוש בסולם הציונים כדי למנוע משקל יתר לציונים גבוהים או נמוכים. בשורה התחתונה אפשר ורצוי להסתמך על יותר מביקורת אחת אבל הכי חשוב זה לסמוך בעיקר על הטעם האישי. הביקורת היא סוג של המלצה ואם הרבה מבקרים משבחים את היין זה בהחלט סימן שכדאי לטעום אותו. מקורות וקריאה נוספת: Hodgson R. (2008). An examination of judge reliability at a major U.S. wine competition. Journal of Wine Economics, 3, 105-113. Hodgson R. (2009). An analysis of the concordance among 13 U.S. wine competitions. Journal of Wine Economics, 4, 1-9. Gawel R. and Gooden P. (2008). Evaluation of the consistency of wine quality assessments from expert tasters. Australian Journal of Grape and Wine Research, 14, 1-8. Ashenfelter O. and Quandt R. (1999). Analyzing wine tasting statistically, Chance, 12, 16-20. Jackson R (2008). Wine Science, 11, 641-678. Good G (2005). The Science of Wine, 20-21, 168-182. Johnson H. Hugh Johnson’s Pocket Wine Book, 2008, 6-8. עמוס רביד, מדריך יין ראשי ביקבי כרמל amos@carmelwines.co/il