בירה, אוכל ונופים בבלגיה

מאת גדי דבירי

יש המדלגים על בלגיה בטיולי אירופה בטענה כי היא לא מהארצות היותר מעניינות ביבשת. אך לחובבי הבירה המקום הוא גן עדן עלי אדמות עם מגוון ענק של בירות ואוכל טוב המלווה אותם. גדי דבירי צירף את שני המרכיבים האלוהיים האלה לנופים. חלק א’
יום שישי, שש בבוקר, נמל התעופה בבריסל. יש לנו עוד כשעה עד שנקבל את הרכבים ששכרנו ובינתיים מחפשים מה לעשות. את העין תופס בר נחמד עם ברזי בירה צוננים, אני מציע לשבת לשתות כוס בירה, בהתחלה אני מקבל מבטים די תמוהים אך מיד היחס משתנה, ברומא התנהג כרומאי. אני ניגש למוזגת ומבקש בחשש מה כוס בירה, להזכירכם, שש בבוקר. הבירה נמזגת, ואנחנו יושבים לשתות. ואז אנחנו שמים לב שאנחנו לא לבד, בשולחנות שלידנו יושבים לא מעט אנשים עם כוסות בירה, נרשמת הקלה, פה אנחנו נורמאלים. בלגיה, גן עדן לאוהבי בירה, מעל 500 סוגי בירה המבושלות על ידי מעל 100 מבשלות בירה. סך הייצור השנתי של בירה עומד על כ- 8 מליון הקטוליטר (מיליארד ושמונה מאות אלף ליטר) והצריכה השנתית לאדם עומדת על כ-86 ליטר לנפש לשנה. לבירה בבלגיה יש חלק חשוב מאוד בתרבות, הבירה נחשבת מעודנת כמו היין ולכן זוכה לטיפול בהתאם. המזיגה מאוד מוקפדת והמוזגים שמים דגש רב על הגשה של כל בירה בכוס שלה עם הלוגו מופנה כלפי הלקוח. גן עדן לבירה זה היה היעד הראשון בסדרת טיולי הבירה שחברת ’בירדי’ מארגנת. חמיצות ופירותיות התחנה הראשונה בטיול הייתה מבשלת ואן הונסברוק בעיירה אינגלמונסטר שבמערב בלגיה. במבשלה פגשנו את פול, מנהל היצוא של החברה. פול שפך בפנינו את ה’אני מאמין’ שלו בנוגע לבירה – טבעיות וחזרה למקורות. המים המשמשים לייצור הבירה נשאבים מבאר בעומק של 80 מטר ועוברים טיפול של ניקוי בלבד ללא השפעה על הרכב המינרלים. מי מבשלת קסטיל מעט מלוחים, מליחות שמוצאת את דרכה לחלק מהבירות. פול דוגל בחזרה למקורות ומספר לנו סיפור על ישו הצלוב שברגעיו האחרונים על הצלב הרטיבו את שפתיו עם מי חומץ על מנת לרעננו. פול מוסיף שמאז ומתמיד הבירה הייתה חומצית על מנת לשמש משקה מרענן ורק לאחרונה הפכה למתוקה. הבירה המיוצרת במבשלה מקבלת את ’הזמן’ שלה ולא מזרזים את התהליך, כפי שעושים זאת במבשלות הגדולות. קסטיל מייצרת 100,000 הקטוליטר בשנה (10 מליון ליטר) ורק בירות מיוחדות. המבשלה החלה לייצר בירה בשנת 1900, מיכלי התסיסה הראשונים היו מעץ, אך כיום רק בירות הלמביק תוססות במיכלי עץ. הסיור התחיל באולם הבישול, נפחו של כל מיכל בישול הוא 10,000 ליטר. המיכלים עשויים מנירוסטה אולם תוך המיכל מצופה בנחושת על מנת להעביר לבירה אבץ, החשוב להתפתחות השמרים. מאולם הבישול עברנו לאולם ההבשלה של בירת הקריק. הקריק היא בירת למביק בתוספת דובדבנים חמוצים.מיכלי ההבשלה של הקריק הם בנפח כולל של 400,000 ליטר אליהם מוסיפים 90 טון של דובדבנים, את החרצנים עוד מצאנו על הרצפה. הדובדבנים ’יושבים’ עם הבירה כשישה חודשים בהם מקבלת הבירה צבע אדום וניחוח חזק. בקסטיל מייצרים בירות פירות נוספות: אפרסק, פטל וענבי שועל, אך בהם משתמשים ברכזי פרי ולא בפרי האמיתי. התחנה הבאה הייתה אמבטיות הקירור של בירת הלמביק. רגישה וספונטאנית הסבר קצר, בירת למביק היא בירה שתוססת בעזרת נבגי שמרים הנמצאים באוויר – תסיסה ספונטאנית. נהוג לספר כי למביק ניתן לעשות רק באזור בריסל, אך בשנת 1958 החלו להכין למביק גם במבשלת קסטיל, הדבר לא עבר בשקט ומלחמה גדולה התחוללה סביב הנושא, האם למביק שהוכנה שלא באזור בריסל יכולה להיקרא למביק? המאבק הגיע עד לבית המשפט ולבסוף קיבלה קסטיל את הזכות לבשל למביק. על מנת לגרום לנבגי השמרים שבאוויר להיזרע בבירה מעבירים אותה לאחר הבישול לאמבטיות רדודות הנמצאות בדרך כלל בעליית הגג של המבשלה. הבירה נחשפת לאוויר במשך 14 שעות ולאחריהם עוברת לתסיסה ויישון של ארבע שנים בחביות עץ. כתוצאה מהתסיסה הספונטאנית בירת הלמביק חמוצה ולכן מוסיפים לה פירות או סוכר על מנת לשבור את החמיצות. לאחר ירידה מעליית הגג במדרגות התלולות כשפול שומר על כל אחד מאיתנו, עברנו לאזור מכלי התסיסה הענקיים. עקב גודלם המיכלים נמצאים ברובם מחוץ למבנה ורק תחתיתם נמצאת בתוך המבנה. כסיומת לסיור במבשלה הוזמנו לחדר הטעימות לטעום מהתוצרת. את רוב הבירות מתוצרת המבשלה ניתן להשיג בארץ, שתי בירות שטעמנו ולא נמכרות בארץ הן Geuze Lambik – למביק אמיתית יבשה וחמצמצה עם טעם תפוחי עץ ירוקים וסיומת מלוחה על השפתיים, ככל הנראה עקב הרכב המים של המבשלה. בכחוס – בירה בסגנון Oud Brun בירה חומה וחמצמצה, מרעננת מאוד וקלה לשתייה. הטירה מבשלת קסטיל (הטירה) נקראת כך על שום הטירה הנמצאת בבעלות משפחת ואן הונסברוק, בעלי המבשלה. הטירה ממוקמת בסמוך למבשלה וזו הייתה תחנתנו השנייה ליום זה. בשנת 1075 בנה דוכס פלנדריה (Flanders) טירה על חורבות מנזר של נזירים אנגליים (ומכאן שם העיירה אינגלמונסטר) הטירה הייתה ממוקמת על צומת דרכים חשובה ושימשה לשמירה על הדרך. המבנה בצורתו הנוכחית הוא משנת 1736 (כאשר המרתפים הם מתקופת ימי הביניים). הטירה עברה מספר בעלים עד שבשנת 1986 נרכשה על ידי משפחת ואן הונסברוק. הטירה שימשה למגורים כאשר במרתף אגף אחד הוקם מוזיאון המבשלה ובמרתף אגף שני מסעדה ובית בירה. בשנת 2000 פרצה שריפה באחד מאגפי הטירה שכילתה את כל האגף, המים בהם השתמשו לכיבוי האש חלחלו למרתף ופגעו קשות במוזיאון. כיום מאוחסנים במרתפי הטירה בקבוקי בירה ליישון ובשנת 2010 מתכוונת המבשלה להוציא למכירה בקבוקי בירה שבושלו בשנת 2000. את הסיור חתמנו בפונדק קטן הצמוד למבשלה מקום מפגשם של עובדי המבשלה לכוס בירה שאחרי העבודה. בהמלצתו של פול הזמנו מנות מקומיות והופתענו מהשימוש הנרחב של המטבח הבלגי בעשבי תיבול. המנות היו טעימות להפליא, מנות דגים עשירות בטעמים, ומגוון של אומלטים מתובלים בליווי ירקות טריים. כל מנה לוותה בכוס בירה צוננת וטרייה לפי בחירת הסועד. נהנינו משיחה ערה עם יושבי הפונדק ביניהם הבעלים של מבשלת קסטיל. אם הזמן היה מאפשר לנו, אין לי ספק שהיינו מבלים שם עוד שעות ארוכות, אבל חיכה לנו פסטיבל בירה. וכך בערבו של יום מצאנו את עצמנו טועמים עשרות סוגי בירה בפסטיבל הבירה בבריסל. ויהי ערב ויהי בוקר יום שישי. ’המוציא לפועל’ בוקר שבת שמשי מצא אותנו בסיבוב נוסף בפסטיבל הבירה, סיבוב שהופסק לטובת סיור פאבים רגלי בבריסל בהדרכתו של דומיניק, מדריך מטעם משרד התיירות הבלגי. את דומיניק פגשנו מול בית עיריית בריסל, מבנה מרשים וישן עם עמודים מעוטרים. דומיניק הפנה את תשומת ליבנו לאחד העמודים שבראשו גולפה תמונה של ערימת כסאות עליה עומד אדם ולמרגלות הערימה דמות אדם נוספת עם את חפירה ביד. והסיפור הוא כזה: אדם שהיה מבצע פשע כלשהו, היו מביאים אותו לבר ומושיבים אותו על כסא שנמצא בראשה של ערימת רהיטים גבוהה. ’המוציא לפועל’ היה לוקח את חפירה בידו ומתחיל להכות ברהיטים ולהפילם עד שהערימה הייתה מתערערת והכסא שבראשה עם הפושע עליו היה נופל לקול צחוקם של הנוכחים. לאחר סיפור משעשע זה החלנו בסיבוב הבארים שהובטח לנו. התחנה הראשונה הייתה La Becasse A שנמצא מול מבנה הכנסייה הישן של בריסל העתיקה. את המתים, לאחר טקס האשכבה היו מעבירים לאולם הנמצא מעבר לרחוב, שם היו מחכים כיומיים עד שהיו מוציאים את הגופות מחוץ לחומות. עם הזמן הופסק נוהג זה והמקום בו אוחסנו הגופות הפך לפונדק לכרכרות שהיו מגיעות לבריסל מערי הסביבה. הפאב בתצורתו הנוכחית נוסד בשנת 1877 ומוחזק עד היום על ידי אותה משפחה. המקום מתמחה בבירות למביק מתוצרת מבשלת טימרמנ’ס המוגשות לשולחן בכדי חרס בגדלים שונים. מבחינת האוכל אל תבנו על ארוחה מלאה אלא רק על מנות ליווי הכרחי לבירה. כ-1,000 ק"ג צדפות ביום לאחר סיבוב רגלי בעיר עם אתנחתאות לסיפורים שונים הגענו לתחנה השנייה, Delirium Caf? בית בירה המתהדר בתפריט בירה בו מעל ל-2,000 סוגי בירה שונים. בין סוגי הבירה בתפריט תוכלו למצוא גם בירה מכבי ובירה טייבה, שתיהן במחיר מופקע. המקום משתרע על מספר חדרים בקצה של סמטה והחדר העיקרי הוא מרתף מהמאה ה-18 המקושט באוסף מרשים של מגשי מתכת התלויים על התקרה והקירות. המרתף צפוף למדי ובשעות הערב קשה מאוד למצוא מקום לזוז. האווירה עליזה מאוד וכמויות אדירות של בירה נמזגות. בנוסף לבירה אפשר למצוא במקום מבחר מרשים של ג’ין: נקי, עם פירות ואפילו עם שוקולד. המקום נמצא קרוב מאוד לכיכר המרכזית וקשה מאוד לפספס אותו. הסיור הסתיים, איך לא, בפסל ה’מנקין פיס’, הילד המשתין המפורסם ודרך אגב, בבריסל נמצא גם פסל הילדה המשתינה אך הוא מפורסם הרבה פחות. את ארוחת הצהריים אכלנו במסעדת Chez Leon. בשנת 1867 החליט אדון ליאון לפתוח מסעדה קטנה קרוב לכיכר המרכזית. המקום התחיל כמסעדת פריטס (הצ’יפס המקומי) ולאט לאט גדל והתרחב עד שהגיע למימדיו כיום – תשעה בניינים, 1,500 מ"ר ו-540 מקומות ישיבה!!! בשנת 1989 התרחב העסק למיקום נוסף בבריסל ולצרפת וכיום מונה הרשת מעל 50 מסעדות ברחבי צרפת ובלגיה המנוהלות על ידי צאצאי המשפחה. מעל אלף ארוחות מוגשות בכל יום במסעדה שעיקרן הן הצדפות, כ-1,000 ק"ג צדפות נצרכות בכל יום. האוכל במקום אינו יקר ומגוון מאוד, אם כי לעתים יש מעידות כמו מנת הצלעות שהזמנתי שהגיעה יבשה מדי, כל אחד יוכל למצוא עצמו שם כולל הצמחונים. בימים אלו מציעה המסעדה מבצע, כל ילד מתחת לגיל 12 המלווה על ידי הוריו יזכה לארוחת ילדים חינם. הבירה מתיישנת במערות בוקר יום ראשון מצא אותנו בדרכנו דרום מזרחה לכיוון העיר Namur ואחריה לאזור הארדנים. תחנתנו הראשונה הייתה The Gardens of Annevoie, טירה מהמאה ה-15, המוקפת גנים ומזרקות מים. בניית הגנים והמזרקות החלה בשנת 1758. התכנון משלב השפעות משלוש אסכולות: האסכולה הצרפתית הטוענת כי האמנות מתקנת את הטבע, גישה היוצרת שבילים ארוכים ונקיים ללא עיקולים הנראים כתמונה. האסכולה האיטלקית הטוענת כי האומנות מאמצת את הטבע, גישה היוצרת בנייה המתחשבת בתנאי השטח. והאסכולה האנגלית הגורסת כי האומנות מחקה את הטבע, גישה היוצרת אלמנטים מלאכותיים היוצרים תנאי שטח רצויים. הגנים נפתחו לקהל הרחב בשנת 1930 ומאז ועד היום לא מפסיקים לתחזק ולחדש: גינת פירות יער, גן ירק, פינת משחקים לילדים ועוד. שריינו לכם לפחות שעתיים של טיול רגוע וקסום בגנים. הכניסה בתשלום, כ-8 אירו למבוגר ו-5 לילד. לאחר הטיול המרגיע בגנים היפיפיים שמנו פעמינו למבשלת Du Bocq המבשלה נוסדה בשנת 1858 וכיום מנהלים אותה הדורות החמישי והשישי של המשפחה. כהרבה מבשלות בלגיות המבנה המקורי שימש כחווה ורק אחר כך הוסב למבשלה. במבשלה מבשלים 8 בישולים של 18,000 ליטר בשבוע. מיכלי התסיסה הם בעצם אמבטיות גדולות של כ-40,000 ליטר כל אחת, סה"כ במבשלה 5 מיכלי תסיסה בנפח כולל של 200,000 ליטר. הבירה עוברת תסיסה של כ-4 עד 5 ימים בטמפרטורות הנעות בין 19 מעלות ל-30 מעלות. לאחר התסיסה הבירה עוברת למערות הבשלה המאוכלסות ב-30 מיכלי יישון עם נפח כולל של 550,000 ליטר. במערות אלה מתיישנת הבירה בטמפרטורה קרובה מאוד לאפס מעלות במשך כחודש. לאחר ההבשלה הבירה נארזת בבקבוקים שם היא עוברת תסיסה נוספת באחד מתוך 7 חדרי ההבשלה בהם נשמרת טמפרטורה של כ-30 מעלות. לא מעט מהבירות של המבשלה זכו בפרסים בתחרויות בירה בינלאומיות. הסיור המודרך נמשך כשעה ובסיומו מקבלים טעימה של אחת מהבירות. אוכל לא תמצאו כאן למעט שקיות צ’יפס ותארו לעצמכם מה קורה כשחבורה של ישראלים רעבים יושבת לשתות בירה, היה צורך לחדש את מלאי השקיות למחרת הביקור. בהמשך היום מצאנו את עצמנו באחת המבשלות היותר מוזרות בהן ביקרתי אך עליה ועל מקומות נוספים בחלקה השני של הכתבה, בגיליון הבא. כתובות: Van Honsebrouck Brewery Oostrozebekestraat 43, 8770 Ingelmunster. A La B?casse rue de Tabora 11, B-1000 Brussels Delirium Caf? Impasse de la Fid?lit?, 4A – 1000 Bruxelles Friture Chez Leon Rue des Bouchers, 18, 1000 Brussels The Gardens of Annevoie Rue des jardins, 37 a, 5537 Annevoie – Belgium Brasserie Du Bocq S.A. Rue De La Brasserie, 4, B-5530 Purnode gad@beer-d.co.il