מאת צאלה רובינשטיין
בפעם הראשונה שהתוודעתי לחשיבות המיתולוגית שאוצרים בתוכם שולחנות בעלי משטח שיש קרארה לבן, זה היה לאחר שבמאמץ פיסי ניכר הצלחנו להעלות פלטת שיש כזו, בת חמישים שנה מהמרתף של סבתא של מאורו…
בפעם הראשונה שהתוודעתי לחשיבות המיתולוגית שאוצרים בתוכם שולחנות בעלי משטח שיש קרארה לבן, זה היה לאחר שבמאמץ פיסי ניכר הצלחנו להעלות פלטת שיש כזו, בת חמישים שנה מהמרתף של סבתא של מאורו. שחוקה מרידוד בצק, מחיתוך לחם וממרפקים שנשענו עליה במשך שנים, עם עקבות חומציות של עגבניות ולימון, וגם – עם המון נוסטלגיה משפחתית. לחיטוט במרתף התווסף גם הביקור הראשון שלי במפעל השיש, אליו הבאנו את הפלטה לניקוי והחלקה ושבו חלקו לנו כבוד מלכים על החזרת העטרה המשפחתית ליושנה. "היום כולם הולכים על הסינתטי, על הפרקטי, כבר לא נשאר מי שמכבד את המסורת המשפחתית", ציקצק גוש האבק הלבן שהתברר כאיש השיש הקשיש באמצע יום עבודה. "העיקר שיביא לכם מזל במטבח החדש. ביום כל הקדושים האחרון הלכתי לבקר את ההורים. השתגעו כולם! מצבות מגרניט אדומה, מאבן ירוקה. מי שעוד נשאר לו כבוד, מזמין מציבות שיש קרארה". נפרדנו לשלום בטקס הברכות הרגיל, בעוד מאורו צובט את ידי בחוזקה לפני שאפלוט את ה"בקרוב אצלך" המתבקש. אם לא מצבה, לפחות משטחי עבודה עמדנו במטבח של ריקרדו וסברינה, ובעודנו מריירים מעל סדרה אין סופית של תבניות הנכנסות לתנור חזרנו לנושא טעון ומרכזי בשלב זה של חיינו: שיש קרארה לבן – בעד ונגד. היין שכבר נמזג לכוסותינו עוד לא הספיק לערפל לנו את חוט המחשבה, ולפיכך הדיון בשלב זה של הערב היה עדיין מפוכח ורציונלי. איכשהו יצא שכמה מאיתנו משפצים או מחליפים מטבחים, ובאיטליה כמו באיטליה – שאלת חמרי הגלם היא מהותית, במיוחד כשהיא אוצרת בתוכה היבטים של מסורת ושימור. התבנית הלוהטת הראשונה יצאה מן התנור והונחה ישירות על השיש. הנה נקודת זכות. לידה נחתה תבנית המלנזנה-אלה-פרמיג’יאנה בגרסה הסיציליאנית של סברינה. עוד נקודה. אבל אז, כשריקרדו סחט לימון על שיפודי הטלה הוא נאלץ לעבוד על שולחן העץ, שחס וחלילה לא יטפטף על השיש וישאיר עליו כתם לעולמי עד. הנה הנגד, אומר לוקה. גם את העגבניות של הסלט צנוברים, סברינה העבירה לשולחן העץ – החומציות היא אם כל כתם. קיווי, לימון, ארטישוק, עגבניות, תה – מה שכחתי? בדיעבד מתגלה שלרשימה מתווספים מדי פעם עוד מוצרים שאינם קרארה-פרנדלי. עכשיו לך תתרגם את זה לחיי השגרה של שולחן השיש שלנו, בהם יורשי עצר, שעדיין אינם יודעים להבחין בין פחמימות לחלבונים, מקלפים, חותכים, סוחטים, לשים וקוצצים מכל הבא ליד – בעידודה המלא של מאמא ולחרדת הכתמים של השיש. אלסנדרו, חבר ואדריכל, אלוף בתכנון מטבחים ואמון גם על זה החדש שלנו, נשבע לשיש אמונים. "זה מה שיפה בו, שהוא חי איתנו, עד לסודות משפחתיים אפלים, מכיר את כל המתכונים, מתיישן, ומעלה קמטי זקנה נבונים". מספר פעמים בשנה למרוח שמן או וזלין והשיש אתכם לעולמי עד. והנירוסטה הפרקטית, הנוחה והקלה לתחזוקה? במטבח הנוכחי אנחנו פשוט מתמוגגים ממנה, ויהיה קשה לוותר על עליה. "היא מצוינת לאזור החיתוך והבישול, ליד הכיריים". את שאר המשטחים, במיוחד את מה שהוגדר כבר מזמן ’אזורי הלישה של מאורו’ שבהם הוא מוציא את כל האגרסיות הבלתי חבויות שלו על בצקים, נשאיר לאיש השיש הקשיש. אם לא מצבה, לפחות משטחי עבודה. בעלי החוקי וסברינה עושים את זה פעמיים בשנה אצל מאורו עצמו הדילמה בשיאה. הוא מתעב, שונא ומתחלחל ממראה הכתמים וכל אחד חדש שנוסף מעביר אותו ישירות לאזור הלישה להוצאת אגרסיות. אז היכן הדילמה? בפולנטה. הפולנטה היא אחת מגולות הכותרת של הארוחה שלו, שבה הוא אוהב לעטוף את הבאים אלינו בתחושת החמימות המשפחתית שהוא מכיר מבית סבתו שבחבל אברוצו, ושממרתפה העלנו בכוחות משותפים את משטח השיש בן עשרות השנים. הפולנטה של מאורו מוגשת ישירות על שולחן השיש, ללא מתווכים כמו צלחות או פנכות. אגם גדול של פולנטה מכסה את מרכז השולחן, ולידו מוגשים בקעריות התיבולים הנלווים – ראגו (בולונז), פטריות פורצ’יני, רוטב גורגונזולה. במרכז הפולנטה מונחת לה אחר כבוד נקניקייה עסיסית, ואז מתחיל הקרב הגדול: חמושים במזלגות מתחילים הסועדים את התקדמותם לעבר היעד שבמרכז אגם הפולנטה המהביל, הפולט אדי חום וניחוחות עונג חורפיים. מי יגיע ראשון אל הנקניקייה? היאבקות מזלגות הוא מראה שכיח בחגיגה, שבה מתקדמים המזלגות במעלה הפולנטה, חוצים קווי אוייב, מטפסים על רמפת הפטריות וגולשים במורד רוטבי הגבינות המותכות. אט אט נעלם לו האגם, משאיר אחריו שיש חרוך מקירקוש מזלגות, תל הנקניקייה עומד עדיין על תילו וממתין למנצח שיזכה בו. בסוף בסוף, כשכבר לא נשאר עם מה לגרד, מסתננות להן האצבעות לניקוי סופי ואחרון של מה שעוד נשאר על השיש, ומעבירות ישירות ללשון את מה שהמזלג כבר לא יכול לו. אז נכון שאורחים של פולנטה-על-השיש יש לנו בערך פעמיים בשנה, אך אלה בדיוק הפעמיים שמפרנסות את תחושת התרוממות הרוח של מאורו לכל השנה כולה. "בשביל פעמיים בשנה הכתמים לא שווים את זה" חרצה סברינה בפרקטיות סיציליאנית. "בדיוק בשביל הפעמיים בשנה האלה, אני מוכן לסבול את הכתמים" סיכם מאורו מצדו מאת הדיון. אני מודה ששולחנות השיש שלנו במטבח ובחצר מעוררים התפעלות. הם בהחלט מוסיפים ללוק של הבית, למרות שהם ממש לא שיא השלמות. בסטנדרטים מזרח תיכוניים של ניקיון ביתי זה לא היה עובר: כתמים שלא יורדים, נימים שנפרצים בטקסטורה, יורש עצר שבודק חוזק חומרים עם מקלות ומפצפץ את פינות השיש. אבל, יש להם גם את ההיבט של חיי נישואין תקינים: אם אני אראה מתלהבת מה’פֶטישים’ של מאורו, אפילו הם קשים כשיש, אולי נעשה את זה יותר מפעמיים בשנה. tzeelar@gmail.com