מאת גיל חריף
מאז ומעולם חלמתי להיות ברמן. כן, יש כאלו שחולמים להיות שחקני קולנוע, אחרים רוצים להיות ראשי ממשלה או כבאים. אני, משחר ילדותי, נהגתי להכין משקאות מדהימים והכרחתי את הורי להתנסות בהם (אין פלא שחלק משערותיו של אבי קצת שינו את צבעם)
כשבגרתי צפיתי בחרדת קודש בביצועיו הוירטואוזיים של טום קרוז בערבוב המשקאות ובעיקר בהפנוט הבנות בסרט הפולחן ’קוקטייל’. מאוחר יותר נהגתי להיפגש באופן קבוע עם פרייזר הפסיכולוג וקלווין הדוור בבר השכונתי Cheers, ולפני מספר שנים אף פוטרתי מעבודה משרדית לאחר שניסיתי לחקות את ביצועיהן של חבורת ברמניות (שזכו לכינוי חופשיות על הבר) בעת ש’ענטזתי’ על שולחנה של הבוסית שלי. מאז הספקתי לעבוד במספר מקומות בהם שאפתי כמות רצינית של אדי מדיח כלים, קיבלתי הסמכה בחיתוך מדויק של לימונים, עברתי סטאז’ מפרך בהפרדת עלי נענע וצברתי אין סוף שעות בניקוי אבק שהצטבר על בקבוקי המשקה הרבים. לשמחתי בסופם של אימונים מתישים אלו זכיתי בתפקיד היוקרתי בו כה חשקתי והתייצבתי בביטחון מאחורי הבר בעודי מלהטט ומפלרטט עם הלקוחות. אין ספק כי השילוב בין האיש שמערבב את הקוקטייל לבין סביבתו הטבעית מעבר לבר יוצרת חוויה מסוג אחר שאודותיה ברצוני לשתף אתכם. חופשי על הבר לאחר שבשנה החולפת הרגשתי קצת כמו אינדיאנה ג’ונס במסע בעקבות המטבחים השונים על פני הגלובוס חשתי כי הגיעה העת לשינוי. לאחר שעות רבות של חיפושים קדחתניים אחר רעיון אטרקטיבי ורגע לפני שהבנתי כי אאלץ להמשיך ולכתוב את המדור ’טועמים עולם’ תוך ביקור במטבחים של שבטים אינדיאניים אבודים בדרום אמריקה או שבטי קניבלים באפריקה, נפל האסימון. בתקופה האחרונה אנו עדים לתהליך בו מסעדות רבות נוהגות להתהדר בבר גדול ונוצץ, התופס מקום של כבוד במרכזה של המסעדה. טרנד זה הביא לכך כי ברים אלו צוברים קהל לקוחות קבוע ונלהב, הגורם לכך שכמעט בכל רגע נתון, הבר נמצא בתפוסה מלאה. להערכתי אין מדובר באפיזודה חולפת, וזאת מכיוון שהיחס האישי והקירבה הפיזית בין הסועדים לבין המוזגים מייצרים חוויה שונה, נעימה וייחודית. מדור זה יסקור עבורכם את המסעדות המשכילות לנצל את היתרון הצפון בבר והופכות אותו לאזור נחשק במיוחד. קוצ’ינה תמר חבר יקר ועמית למקצוע כתב לא מזמן כי לשפית תמר כהן צדק יש מסעדה איטלקית משובחת וטוסטוס ולאחר ההיכרות הקצרה שלו עימה אף נשבע לי כי הוא מוכן להעביר את שארית ימיו בהכנת פסטה טריה, כל עוד היא נמצאת איתו במטבח. אחרי פרגון כזה לא יכולתי להיוותר אדיש ובחרתי לפתוח את המדור החדש בביקור במטבחה של אחת הנשים המעטות בענף, שצברה מספיק אומץ ופתחה היכל תהילה משלה. יום שישי, השעה הייתה שתיים בצהריים בעת שניסיתי לשריין לערב זוג מקומות על הבר של תמר, שהתברר כי הוזמן כבר מראש. רק לאחר שהתחייבתי להתפנות ללא צו הצלחתי להשתחל לארוחת ערב מוקדמת. הבר של תמר קידם את פנינו בחום כשהוא ניצב במרכז המסעדה ובקבוקי הגרפה הרבים (24 במספר) מברכים לשלום את הסועדים שנכנסו בשערי המקום. לאחר שהתמקמנו והשלנו את השכבות הרבות בהן התעטפנו, סקרנו את העיצוב סביב שהבליט את העובדה כי מטבח המסעדה מהווה חלק בלתי נפרד מהחלל הפנימי של המקום ונראה כי לו רק חפצנו בכך יכולנו להצטרף לצוות הטבחים ולהכניס את הפסטה שהזמנו אל תוך סיר המים הרותחים. תפריט אורח הרעב כבר החל לתת את אותותיו בעת שעיינו בתפריט שהכריז קבל עם ועדה כי בחודשי החורף הקרובים מעבר למנות הרגילות אותם מציעה המסעדה, מתארחות מספר מנות נוספות שגולת הכותרת שלהן היא שילוב יין או מוצרים אופייניים לעונת החורף. לאחר שכבר כמעט והתגבשה החלטה בבחירת המנות הראשונות הופתענו לגלות כי לאורחי הבר קיים תפריט נוסף המציע חצאי מנות. הרציונל שעומד מאחורי ההטבה הייחודית היא העובדה כי לעתים היושבים על הבר מעוניינים רק בנשנוש קל בסמוך לכוס היין או המשקה שלהם ועל כן הוחלט לנסות ולשדל אותם לפזול בכיוון של חצי מנה. לבסוף לאחר לבטים קשים ובהמלצתו החמה של איתמר (הברמן) בחרנו לפתוח בחצי מנה של צלעות טלה עסיסיות שהושרו ארוכות ביין אדום, לאחר מכן התגלגלו בפרורי לחם ונעטפו בחמימות בשכבה דקיקה של שומן. סופי, לעומת זאת, בחרה להתמקד במרכיב האיטלקי שבתפריט והזמינה רביולי טרטופו ממולא בגבינת ריקוטה כשהמשולשים הרכים נצרבו קלות בחמאת כמהין ומעוטרים בשבבי פרמז’ן. בשל העובדה שהזמנתי רק חצי מנה לא רציתי להרגיש מקופח ועל כן ביקשתי מסופי שתיאות לחלוק עימי טורטליני ארטישוק המקופלים יום יום בעבודת יד מאומצת ע"י תמר וצוותה. התמסרנו לצלילי האופרה ’לה בוהם’ שהתנגנה ברקע וזללנו בשקיקה את צלעות הטלה, הרביולי והטורטליני שנעלמו מן הצלחת עוד בטרם פצח בשירה גדול הטנורים פברוטי. באתנחתא שבין המנות התפניתי ליהנות מהואלפוליצ’לה של טומאסי שזרם בקלילות במורד הגרון וכמעט שכנע אותי להצטרף אל פברוטי להדרן. מלאי ציפייה חיכינו למנות העיקריות, דניס בעשבי תיבול לסופי ונתחי שייטל עבורי. מספר דקות לאחר מכן התייצבו להן על הבר ארבע פרוסות שייטל דקות שנצרבו קלות במחבת,מלוות בירקות העונה ודניס על מצע פירה שהדיף ניחוחות משכרים של רוזמרין וטימין שנדמה כי נקטפו באותו הבוקר באחד השדות הסמוכים לכפר ציורי בטוסקנה. הקסם של המטבח האיטלקי מגיע מהפשטות והטריות של חומרי הגלם והורגש כי קריטריונים אלו אומצו בחום. במטבח של תמר זרם האנשים שהחל לפקוד את המקום בסביבות השעה שמונה ורבע אותת לנו כי זמננו הולך ואוזל ובקרוב נצטרך לפנות את מקומנו בפינת הבר לסועדים חדשים. איתמר שראה את סימני הלחץ הרגיע במהירות ומזג לכולנו ליקר בזיליקום שנרקח במקום (טעם מעניין מאוד). סיכמנו לסיים את הארוחה בטעמם המתוק של אגסים ביין אדום וקינמון ו’צ’ופרנו’ ע"י המקום בקינוח של תותים בגבינת מסקרפונה ומעט בלסמי. לצערי בפרק הקינוחים ניתן היה להפיק מעט יותר התלהבות והם היו פחות משובחים בהשוואה ליתר המנות שטעמנו. מדד הפלפל מדד הפלפל הוא מדד חדשני שנכתב כאלגוריתם רב מימדי ונועד לשלב בין כל המרכיבים שאמורים ליצור ארוחה מנצחת כגון אווירה, שירות, עיצוב המנות, טעמן וכמובן התמורה ביחס למחיר. במקרה עסקינן, ממושבנו בבר השקפנו על המטבח הרחב ונחשפנו לשקט המופתי והנינוחות בה מאכיל צוות המטבח את הסועדים מבלי להסתיר דבר ותוך שמירה על משטחים מצוחצחים ונקיים. השירות אדיב ומקצועי מאוד, והצלחות לא היו זקוקות לעבור במדיח מאחר ולא נשאר בהן פירור. הארוחה שכללה שתיים וחצי מנות פתיח, שתי מנות עיקריות, קינוח וכוס יין הסתכם לכ-420 ש"ח. מה שמעלה את המחיר אלה הן בעיקר מנות הפסטה הטריה שמכינים אותה במקום ומושקעים בה עבודה ומאמץ רבים. מחיר התוצאה, נפלאה ככל שתהיה, מעט גבוה לטעמי. לסיכום, תודה לך תמר על החוויה הנפלאה. קוצ’ינה תמר, הצפירה 10, תל אביב, טלפון: 6390407–03 gilh@ubi.co.il