חדש, חדיש ומחודש

מאת עומר שניצר

כפטריות אחר הגשם נפתחים מקומות חדשים בתל אביב, מסעדות, ברים, בתי מאפה ואחרים. עומר שניצר מבקר בארבעה מוסדות חדשים שכאלה ומוצא בכל אחד מהם ייחוד. יש פה וויסקי, בירה, יין, קוקטיילים וכמובן… אוכל טוב
אבני דרך גדולות וצהובות מתדפקות על דלתותינו וינחתו עלינו בקיץ הקרוב, רוד סטיוארט ישיר בקולו הצרוד על בייבי ג’יין, אלטון ג’ון יזמר על נורמה ג’ין ובוב דילן יעיף אותנו למעלה לעבר מגדל השמירה. נקווה כמובן, שמהז’אנר המוזיקלי ינחתו עוד רבים וטובים ומהז’אנר הכימי יודיעו על ביטול ההופעה. זמן טוב בשנה החדשה לחזור ולכתוב על כמה מקומות בילוי חדשים של אוכל, יין ושאר ירקות, ויש לשמחתי, לא מעט דגים בים. אפרופו דגים, דגים שמנים הסתננו לשוק המסעדות, דגים שבעולם העסקים מכונים ’כרישים’. מולם נעמדים חבורות של דגי רקק שהתקבצו להם ללהקה וכך בים של תל אביב שוחים להם כולם. דג אחד צהוב ז"ל כבר לא איתנו, אך רוחו הסוריאליסטית נשמרת על רחוב אחד העם ובהיכל נוקיה. קצת למטה משם מבסס את מעמדו לוויתן גדול. מספרים עליו שהוא כבר טרף חצי מדינה ולקינוח זלל במבה בטעם חלווה. החיים כמשל ידידיי, ואיזה כיף שהכתבה היא לא על מסעדות דגים כי אז הייתה בורחת לי הפואנטה מהאקווריום. אז בואו נעשה היכרות קצרה קוראי הנכבדים בואו נעשה היכרות סמלית, למען הפרוטוקול ולרגל העובדה המשמחת שהפכתי להיות אוצר היין (סומלייה), הראשון כמדומני, באזור השרון הצפוני. אצלנו בפרובינציה מרבים האנשים לשתות משקאות מוגזים רחמנא לצלן, לבקש סוג יין מאוד מיוחד, קברנה עם סוביניון והכי חשוב, לאכול פסטת פירות ים בליווי קפה הפוך בכוס זכוכית. מנהגים עתיקי יומין שכאלה הופכים את עבודתי לסוג של רומנטיקה ואותי לסוג של דון קישוט. בין מזיגה למזיגה, אני מתדפק, טוק טוק, על דלתותיהן של מספר תחנות רדיו, בתקווה למצוא לי אחת שתאסוף אותי אל חמוקיה החמים, שם אתן במנעמים המוזיקליים ובהגיגים. משוטט אנוכי בעולמות, שבהן למוזה ולתוכן ערך רב, כותב את מחשבותיי ומנהל דו שיח עם המילים הכתובות. מקווה ומייחל לעשור תרבותי ויצירתי בכל הרבדים, בו אולי תגיע עדנה לעולם היין ע"י הטמעת תרבות זו באוכלוסייה היושבת בציון והוצאת המושג ’טרנד יין’ מהלקסיקון. החינוך לשתיית יין רצוי שיעבור מהפכה מהבסיס. הייתכן שאנשים בשנת 2010 שותים יין כאילו היה וודקה (בשלוק)? ומנגד, הייתכן שאנשים העוסקים בתחום היין מנכסים אותו לעצמם ע"י הערכה עצמית מוגזמת והתייחסות ליין כאילו היה תכשיט יקר ערך. יין ידידיי, בסופו של יום, הוא משקה פשוט, הכי פשוט שיש וכך רצוי שנתייחס אליו. ’שטרן’ – בית אוכל, וויסקי ובירות – פלורנטין לפני כמה וכמה חודשים, הדהדה בארצנו חובבת הטרנדים שמועה, שבירה, היא ולא אחרת, זה הדבר הבא. בירה הייתה כאן תמיד, גם יין, סיפר לי יהודי אחד בשם מויישה גרויס, אך השינוי מתבטא בכניסתן לשוק של הרבה מאוד בירות חדשות מכל רחבי הגלובוס. שטרן 1 ממוקם בשכונת פלורנטין, אח צעיר לקורדברו–טאפאס בר. גולת הכותרת הנגלית לעין במקום הצבעוני היא כמות הבירות והוויסקי הבלתי נגמרים שניתן ללגום במקום. ה’אני מאמין’ שמציב לעצמו שטרן 1 כאבן דרך, הוא טיול מעמיק בעולם המשקאות הרחב שיש לגלובוס להציע, אופציית הבירה בבקבוקים מקבלת במה מרכזית בעזרת 140 סוגים שונים של השיכר. עיון קצר בתפריט הבירות הצית בדמיוני, הלא מסונן, דבר מה קצת אחר: מלכה אדמונית, ברבר, טוכר, הפרי האסור, מלכה בלונדה, לפינג בודהה, אוונגרד אייל אדמדם, דאוס, קוואק, ולנטיין דנקן, ולא, לא חשבתי על בית חרושת למנעולים. בנוסף תמצאו בשטרן בירות בטעמים: דובדבן, אפרסק ופירות יער, בירות מעוננות ובירות מעשה ידם הצחות של נזירים בלגים חובבי שוקולד. תוך כדי פלרטוט עם הרחוב הפלורנטיני שוקק החיים, לגמתי להנאתי ממבחר הבירות הטריות שיש למקום להציע מהחבית: בירת הבוטיק שלנו ’הגמל המרקד’, בירה גרמנית בשם בס ובירה בלגית ’ברבר’ שטובלה בדבש. הרחוב, הנשים, הבירות והחיים עשו אותי רעב. חנן הקטן, בעל המקום הגיח מהמטבח ובידיו לחמניות משומנות בסגנון טוסט עם נקניקיות משובחות: ’אצטיקן צ’וריסוס’ המכילות בשר בקר מפולפל, ’אייריש לפריקון’, המכילות בשר בקר וכבש מתובלים בג’ינג’ר ובמרווה. בעודי מחליק מחשבות בסיום הערב על כיסא הבר הצמוד לחלון הזכוכית, נזכרתי בערוץ ההיסטוריה שבו לגמנו רק הייניקן, גולדסטאר, טובורג, גינס וקרלסברג. Social club – רוטשילד 45 / אחד העם 54 בערב שבת קריר למדי יצאתי את ביתי אשר אל מול הים, איש פשוט אני, אחד מהעם, אחד מהפרולטריון, נפשי ביקשה קצת חום וחברה נעימה, נזכרתי בחברי המהפכן ואיש הדעת קרל מרקס. טלפון קטן שכנע את ה’בנדיט’ לעלות על הדגמ"ח הכחול שלו, נעלי הפלדיום, חולצת אגרוף הברזל ולהצטרף אלי לערב חברתי סוציאלי בביסטרו מודרני בעיר של בטון. את פנינו קיבלה בחום זוהר, המארחת, לבושה בשיק קלאסי מודרני המשלב ישן וחדש. קרל הנאיבי התלהב מחיוכה המתקתק והמפתה של הנערה, שהובילה אותנו אחר כבוד של מנהיגים אל הבר המרובע שנמצא בלב המסעדה. שטונף דו פאף צרפתי מכובד קיבל את פנינו ביחד עם רותי, אחת הברמניות הטובות ביותר בעיר, 13 שנה מוזגת ומחייכת. רותי הידידותית, האלגנטית והמקצוענית הריחה את קרל מקרוב וכמו כפפה ליד הבינה שמתוק זה לא הקטע של, את זה נשמור לבלונדיניות שמצחקקות בצידו האחר של הבר עם כוסיות הסנגריה הלבנה, כובשות את העולם בעזרת ריזלינג ואגסים מבושלים. קרל משוגע על פירות ים וכשהגיעו הברוסקטות לשולחן הבחנתי בהתרגשות על פניו, אחת עם טונה צרובה והשנייה בסגנון סיציליאני, תל אביבי, מודרני, חברתי, שילבה יחדיו קלמרי, שעועית, בצל וזיתים שחורים. "בירה זה של העם" לוחש לי קרל בעוד הקלמרי נופל לו מהברוסקטה, "תזמין אצל רותי כוסית בירה עשויה מחיטה (כמו לחם)". "זו פרנסיסקנר, מעשה ידם של נזירים" אמרתי לו כשרותי החייכנית הושיטה את הכוסות. "למה לא נזירות? רק נזירים עושים בירה, זה לא חברתי, לא משתף, דבר עם הנזירות שעל הרכס ליד ירושלים, תגיד להן שבמקום לקונן כל הזמן שינסו משהו אחר, מהפכני, שיעשו בירה". עוד שלוק מפרנסיס ועוד אחד ואנו שמחים כמו ילדים קוזקים. קבב השרימפס על מצע יוגורט חלקלק הזכיר לנו את הים הגדול, שרי ’פדרו חימנס’ הזכיר לנו את יורדי הים הספרדים וחביות השרי שהיו נעות איתם ממקום למקום. עוד קצת יא חביבי, יה אחי, קרל הגדול, עוד קצת יהיה כאן חוץ לארץ, האוכל טוב, האנשים יפים, יש אווירה, יש מקצועיות, יש רותי, יש עתיד. המקום מפנק, המוזיקה טובה, האוכל טעים ולא יקר מדי, הקוקטיילים מעולים, האנשים טובים, אכן יש עתיד. בעוד אנו מדדים באושר החוצה הסכים קרל לדברי והוסיף קטנה משלו "ההשראה היא באנשים". Par derriere (מאחורה) המלך ג’ורג’ 4 סמטה קטנה ומוארת במעלה רחוב המלך ג’ורג’, היא ציון הדרך המבשר על הכניסה לבר היין par derriere. גל יניב, הבעלים, קיבל את פני ואת פניו של חברי הטוב במיוחד ’דני הגדול’ בכניסה לחצר האחורית של הבניין, שם בין שכנים ובתי דירות שוכן לו בבטחה מקום אמיתי של יין. מיזם היין המעניין והמבורך חיבר בין גל לבעלים של הבניין ויחדיו הם שיקמו את החצר הפנימית של הבניין והפכו אותה לפנינה נסתרת. צלחת הגבינות רמזה על האופי הצרפתי כביכול של בר היין. בין מבחר הגבינות שכנה לה ריבת חבושים חביבה שהוסיפה למנה צבע וטעם. את פירות העונה דיגמנו תותים מתקתקים שהפליאו גם הם בשילובם בסימפוניה. לא היינו קרובים לפריז אבל למשמע המבטא הצרפתי של נטשה המלצרית והמוח מאחורי מנות האוכל, היינו מרחק נגיעה מעיר האורות. כשנחתו ללא הודעה הברוסקטות עם גבינת הברי והפרושוטו על מצע חמאה ודבש התעורר דני הגדול כשבאמתחתו סיפור מבית סבתא. גולת הכותרת של הסיפור היא משפט אחד קצר ויפה ובו נאמר: "רק האיכר יודע כמה טוב זה אגס וגבינה", סימוכין למקורות קיבלנו ע"י סלט של עלי אורוגלה טריים משולבים עם אגסים, גבינה כחולה, שמן זית ובלסמי. את בעיית הצימאון פתרנו עם יין ישראלי מבית יקב עגור, יין בסגנון בורדו מובהק. כיאה לבר יין, יש בנמצא מבחר גדול של יינות, גם מאזורים פחות מפותחים ממעצמת היין שלנו: איטליה, צרפת, ספרד, אפילו לארגנטינה יש נציג. החביבות של גל והמקצועיות רבת השנים שלו יצרו בר יין סימפטי ומיוחד, המקום יורחב בהמשך השנה ויאכלס עוד מנות אוכל, מעשה ידיה המוכשרות של נטשה. Cardo – שדרות ירושלים 4, יפו שדרות ירושלים המתחדשות מפרידות בין יפו לדרום תל אביב ובימים חמים שכאלו חופרים אותן מחדש למען הרכבת הקלה. על השדרה, במתחם נוגה, נפתח לפני שלושה חודשים תמימים ה-cardo , מאפיית בוטיק נעימה ובר יין ידידותי למשתמש. בינות לטרקטורים החופרים עצמם לדעת התגלגלתי אנוכי, ביום שטוף שמש, אל בית המאפה המשודרג. גלעד ואלון, בעלי הבית, מזגו לאיש צמא שכמוני כוסית יין לבן מדרום אפריקה והגישו קצת לחם מעשה ידם. הלחם בתוספת שקדים, חמוציות וזרעי חרדל נאפה במקום, כמו שאר המאפים המיוחדים, כדוגמת הבואיקוס שהן לחמניות קשקבל וגבינת פטה, בייגלה ביתי, קרקרים עם תבלינים ומאפה כרישה עם גבינות. בבקרים הקסומים של יפו אפשר לשבת בחוץ ולהתענג על ארוחת בוקר לבבית ממבחר המנות שיש למקום להציע, מנות מומלצות בהחלט הן ביצה בקן וכריך מוסקה. לעת ערב משנה המקום את צבעו והופך לבר יין לכל דבר, אנשים חדשים (אנשי לילה) פוקדים את המקום ללגום כוסית או בקבוק ממבחר היינות הרחב. אהבתי את הרעיון והיוזמה של אנשי ה- cardo, מקום שכזה בו הכול נעשה ונאפה במקום, מקום שיש בו קסם ואהבה. גם את חמאת הבוטנים, החומוס והלבנה מייצרים במטבח המקומי, כך שהמקום שומר גם על הזהות שלו ולא שוכח היכן הוא נמצא. בדרכי חזרה בינות לדחפורים שנדמו, ראיתי התגודדות של יפואים פעורי פה. הסקרנות לקחה את רגלי אל ההתקהלות, כשהתקרבתי אל האנשים הבחנתי בשקית חומה ובתוכה מאפה סמבוסק מהמאה הקודמת שהתגלה ע"י אחד הדחפורים. התרגשתי עד מאוד, איזה כיף לקחת חלק במציאת תגלית שכזו. omerzer@014.net.il