התבשיל שבקדרה

מאת רלי שולמן

קר וגשם בחוץ, תקופה טובה להתכרבל בשמיכה מול הקמין ולקום ממנה רק בשביל לאכול את תבשיל הקדרה הריחני והמהביל שהכנו שעות קודם לכן. רלי שולמן, ’פריקית’ של תבשיל קדרה, מספרת על התבשילים ומקורם, ואף מציעה שני מתכונים מנחמים לחורף
חורף. גשם בחוץ. את חלל הבית ממלא לאט לאט ריח משכר של תבשיל המתפשט מהמטבח. היש משהו מחמם לב יותר מזה בחורף? קצב החיים בעידן המודרני מכוון אותנו לאוכל מהיר על חשבון הבישול האיטי והמושקע בהרבה אהבה. את תבשילי הקדרה, שלא כמו המנות המהירות של ימינו, מכינים שעות רבות או אפילו מספר ימים לפני שאפשר ליהנות מטעמיהם המשובחים. אני אוהבת תבשילי קדרה, זהו לדעתי האוכל הטעים ביותר. לא סתם קוראים להם באנגלית Comfort food , זהו אוכל מרגיע, שנותן הרגשה כללית טובה . במסעדה שלי, בה אני מבשלת, מגישים כל ערב מבחר תבשילי קדרה. אתם יושבים עם האהוב או האהובה לאור נרות ליד האח המבוערת, לוגמים יין ונהנים מהתבשיל. אם זה היה תלוי בי, הייתי מגישה אך ורק תבשילי קדרה. מרק מסמר סודו של תבשיל הקדרה הוא בפשטותו. אין צורך ללכת לחפש חומרים אקזוטיים או יקרים. אפשר להשתמש במה שהאדמה, היערות והים מניבים בעונה. זו כנראה הסיבה שתבשיל הקדרה היה תמיד המאכל הבסיסי של האיכרים. רבים מכירים את הבדיחה על מרק המסמר של הצועני. צועני ניגש לבית בכפר ומבקש דבר מה לאכול. אומרים לו – אין כלום. "אולי יש לכם סיר מים ומסמר, שאכין לי מרק מסמר?" מתעקש הצועני. "כן, את זה נוכל לתת לך", עונים בעלי הבית המופתעים. הצועני מדליק את האש, מרתיח את המים עם המסמר, ושואל: "אולי במקרה יש לכם איזה תפוח אדמה להוסיף למרק המסמר?" הוא מקבל את מבוקשו. "אפשר גם בצל קטן?" הוא שואל, וכך נכנסים לתבשיל גזר קטן שנשכח במקרה, עגבניה, וכן הלאה. בסוף מתקבל מרק סמיך וטעים. את המסמר כמובן זורקים. נזיד עדשים ההיסטוריה של תבשילי הקדרה מתחילה בימי קדם. ממצאים ארכיאולוגיים, כבר מלפני 8,000 שנה, מצביעים על שימוש בשריון הצב ובקונכיות של חיות ים לבישול מאכלים. האזכור הראשון של תבשיל קדרה בספרות מופיע אצל הרודוטוס, שמספר שהסקיטים (במאה ה-8 לפני הספירה) היו מבשלים בשר עם מים בתוך בטנן של החיות שצדו. יותר מאוחר בטן החיה הוחלפה בכלי חרס. האזכור הראשון של תבשיל קדרה בתנ"ך הוא נזיד העדשים בסיפור עשיו ויעקב בנושא הבכורה. הרומאים כידוע היו בשלנים גדולים, אם כי לא אניני טעם במיוחד. בספרות הרומית מופיעים מתכונים לתבשילי כבש ודגים. המתכון הראשון לגולש ההונגרי מופיע במאה ה-9, ואילו ה-Irish Stew מוזכר לראשונה אצל הלורד ביירון בתיאור ארוחת הערב של השטן. תבשילי הקדרה התחילו בתור אוכל של פשוטי העם, אוכל בעל אופי אזורי בעיקרו, המתבסס על המצרכים העונתיים הזמינים באותו אזור. כמו שקרה בתחומים רבים אחרים (מוזיקת הג’אז, בגדי הג’ינס), הם אומצו במשך הזמן על ידי העשירים, ששדרגו אותם והפכו אותם למאכלי גורמה. כל אזור על פני תבל פיתח במשך השנים תבשילי קדרה משלו, המבוססים על חומרי הגלם הזמינים באותו אזור. במשך הזמן חלק מהם חצו את גבולות האזורים והמדינות והפכו לנכסי צאן ברזל של המטבח הבינלאומי. תבשילי קדרה אזוריים מוכרים Baeckeoffe – קדרת תפוחי אדמה מאלזאס שבצרפת. Boeuf Bourguignon – תבשיל של בשר בקר מושרה ביין אדום מבורגון שבצרפת (ראה מתכון בהמשך). Bouillabaisse – מרק הדגים המפורסם ממרסי שבצרפת. Carbonnade a la Flamande – תבשיל בלגי של בשר בקר מבושל בבירה וחרדל. Cassoulet – קדרת בשר ושעועית לבנה מדרום צרפת. חמין (צ’ולנט) – המאכל היהודי שאין צורך להרבות בהסברים עליו. Chili con Carne – המאכל הלאומי המפורסם של מקסיקו וטקסס. Choucroute a l’Alsatienne – תבשיל כרוב ובשרים מאלזאס שבצרפת (ראה מתכון בהמשך) Coq au vin – תבשיל תרנגול ביין שהיא אחת ממנות הדגל של המטבח הצרפתי. Fondue Bourguignonne – פונדו הבשר המפורסם שאין דומה לו כשיושבים בצוותא אחרי יום של גלישה בשלג. גולש – המאכל ההונגרי הידוע בעל אין סוף הגרסאות. Gumbo – מאכל קריאולי נודע מאזור לואיזיאנה שבארה"ב, המבוסס על במיה. Irish stew – תבשיל אירי של כבש, תפוחי אדמה ובצל. Olla porrida – התבשיל הספרדי שהיה אהוב על דון קישוט. Paella – תבשיל האורז הספרדי המוכר, בעל הגרסאות הרבות. Pot au feu – התבשיל הצרפתי הבסיסי שאפשר להגישו הן כמרק והן כתבשיל סמיך. Ragout – תבשיל הבשר הצרפתי המוכר, שיכול לשמש הן כתבשיל בפני עצמו והן כרוטב לפסטה או מאכלים דומים. Ratatouille – תבשיל ירקות מדרום צרפת. Waterzooi – תבשיל בשר או דגים טיפוסי, עם ביצים ושמנת, מצפון בלגיה. מרק או תבשיל? את תבשילי הקדרה אפשר לבשל על אש גלויה או בתנור. במקרה הראשון נהוג לקרוא לתבשיל Stew ובשני Casserole . אפשר גם לבשל עם הרבה מים, כמו מרק. למעשה אין הבדל עקרוני בין תבשיל ומרק, והכל תלוי בכמות המים: אותו מאכל אפשר להגיש כמרק או כתבשיל. במהלך הבישול, המיצים המשתחררים מהבשר והירקות יוצרים יחד עם המים שמוסיפים לסיר את הרוטב. לרוטב הזה אפשר להוסיף ציר בשר או אלכוהול כמו, יין, בירה או סיידר תפוחים. אפשר להוסיף עגבניות לצבע וטעם. את הרוטב אפשר להסמיך בתפוחי אדמה, אורז או פסטה, הכל כיד הדמיון הפורה של השף והחומרים הזמינים במזווה. שלבי הכנת תבשילי קדרה ישנם כמה שלבים בהכנת תבשילי הקדרה. אל תירתעו ממספר השלבים, הם רק לצרכי סדר. ההכנה אינה קשה והמאמץ משתלם. שלב ראשון – בחירת נתח בשר מתאים לבישול ארוך ואיטי. לתבשילי הקדרה מתאימים בשר בקר, כבש, עופות מסוגים שונים ובשר לבן. רצוי שהבשר יהיה מאזור ש’עבד הרבה’, כלומר שרירי, כי אז יש בו רקמות מחברות שמתרככות בבישול האיטי והופכות את הבשר לרך וטעים. לדוגמה, לתבשיל קדרה כמו קוק או ון (עוף ביין, פטריות, אווז מעושן וברנדי) נבחר את הכרעיים של העוף. לתבשיל האוסובוקו האיטלקי (עצם חלולה) נשתמש בירך של הבקר לתוצאה הטובה ביותר של המתכון. הבשר הנכון יניב במהלך הבישול רוטב קטיפתי, עשיר בטעמים ועם ז’לטין מהבשר. הוא גם יאחד את טעמי המרכיבים השונים של התבשיל. שלב שני – השחמת הבשר וסגירתו. זוהי הדרך המסורתית להכנת תבשילי קדרה. ההשחמה נעשית בסיר כבד או במחבת חם עם מעט שומן. השומן יכול להיות שומן בקר, שומן חזיר, אווז או שומן צמחי. ההשחמה נעשית בחום גבוה, על מנת לאטום את נתח הבשר מכל צדדיו וכך לשמור על עסיסיותו במשך הבישול האיטי. יש המדלגים על שלב ההשחמה ואז המאכלים נקראים Daubes . הם פחות טעימים אך טובים כשאנו לחוצים בזמן. שלב מקדים לשלב השני – השרייה במרינדה. במתכונים מסוימים, לתחילת הבישול קודם שלב של השרייה בתערובת של יין, שמן זית, תבלינים וירקות. המרינדה היא חובה לבשר ציד, אך מיטיבה גם עם בשרים אחרים. שלב שלישי – הוספת ירקות שורש ותבלינים טריים שונים שמעניקים ארומה לתבשיל. לעיתים משחימים גם את הירקות, אך זה אינו הכרחי. מוסיפים נוזל כמו יין, מים, ציר בשר כלשהו שיתן טעמים טובים לתבשיל. כל יין ישנה לחלוטין את טעם התבשיל. לטעם הישראלי יתאים שימוש בקברנה סוביניון או מרלו, שהם פופולאריים מאד בארץ .במקומות אחרים ישתמשו ביין האזורי הנפוץ. באזורים מסויימים מחליפים את היין בבירה או בסיידר תפוחים. הכלל הקובע תמיד בבישול עם יין – נשתמש תמיד ביין שאנחנו נהנים לשתות ממנו (רצוי באותו יין שיוגש לשולחן לליווי הארוחה). שלב רביעי – בכל סוג בישול, על גז, בתנור או על אש ישירה בסיר התלוי מעל למדורה, חשוב לכסות במכסה כדי למנוע בריחת נוזלים במשך הבישול. שלב חמישי – הסמכת הרוטב. מוציאים את הבשר והירקות ומצמצמים את הרוטב. כאשר הרוטב מצומצם, הטעמים מודגשים יותר. בבישול הארוך משתחרר ג’לטין מהבשר התורם להסמכת הרוטב. שלב שישי – ההגשה. חשוב מאד לרענן את תבשילי הקדרה עם תבלינים טריים כמו ששמנו בתבשיל עצמו. על אוסובוקו למשל מפזרים תערובת שנקראת ’גרמולטה’ וכוללת פטרוזיליה קצוצה, שום קצוץ דק וקליפת לימון קצוצה (רק החלק הצהוב). בחירת התבלין המתאים לתבשיל קדרה הוא חלק מאומנות הבישול והוא המאפיין את השף או את הבשלן שמביא את העושר היצירתי שלו להשלמת התבשיל. תיבול תבשילי הקדרה ארחיב מעט על תיבול התבשילים. בצרפת נהוג להשתמש ב-Bouquet Garni , שהוא תערובת עשבים קשורים בחוט שאפשר להוציא בסיום הבישול. התערובת כוללת פטרוזיליה, כרישה, טימין ועלי דפנה. הסוג הידוע ביותר של בוקה גרני הוא תערובת ’עשבי פרובאנס’. תערובת זו חייבת לכלול טימין, שמכונה מלך התבלינים בגלל טעמו המשובח והעדין. זהו התבלין החביב עלי ביותר בבישול. התערובת תכלול תמיד רוזמרין ופעמים רבות גם מיורן ולבנדר. לפעמים יופיעו גם מרווה ועלי דפנה. התערובת צריכה להכיל בין שלושה לארבעה סוגים של עשבים. כאשר אמי ואבי (הצרפתים) נוסעים לחו"ל, תמיד יביאו עבורי שקיות עשבי פרובאנס לבישול (אפשר לראות את אוסף שקיות הבד היפות של עשבי פרובאנס בתצוגה שלנו). Boeuf Bourguignon בשר בנוסח אזור בורגון. אחד מתבשילי הקדרה האהובים עלי ביותר . המרכיבים: 1.5 ק"ג בשר לצלי 50גרם חמאה 100 גרם בייקון (ניתן להחליף בחזה אווז מעושן) 2 גזרים פרוסים 2 בצלים פרוסים 30 גרם קמח 2 שיני שום קצוצות 1.5 בקבוק יין בורגון 1 חבילה בוקה גרני (פטרוזיליה, כרישה, טימין, עלה דפנה) מלח, פלפל שמן זית אופן ההכנה: בסיר כבד מחממים שמן זית ומשחימים את הבייקון והבשר. מוסיפים גזר ובצל ומשחימים מעט . מפזרים קמח ומערבבים עד שיכסה את כל החלקים . מוזגים יין, שום ובוקה גרני . מבשלים במשך שעתיים וחצי . מוציאים את הבשר ומצמצמים את הרוטב לחצי . מתבלים במלח ופלפל שחור לפי הטעם . Choucroute a l’Alsatienne (מכונה גם choucroute garnie ) תבשיל כרוב כבוש ובשרים שאין כמוהו ללילות החורף הקרים. תבשיל מאזור אלזאס שבצרפת שאהוב עלי מאד. המרכיבים: 1 ק"ג כרוב כבוש 100 גרם בצל 1/4 ליטר יין לבן 150 גרם שומן חזיר 300 גרם בייקון (או חזה אווז) 250 גרם נקניקיות עבות לבישול 500 גרם תפוחי אדמה 6 פרוסות שינקן אופן ההכנה: בסיר כבד ממיסים את השומן. מוסיפים את הבצלים והכרוב הכבוש (שנשטף קודם להסרת עודף החמיצות) ומטגנים קלות. מוסיפים את היין ומתבלים במלח ופלפל. מכסים את הסיר, מנמיכים את האש ומבשלים כשעתיים וחצי. מוסיפים את הבייקון וממשיכים בבישול עוד כשעה. חצי שעה לפני ההגשה מוסיפים את הנקניקיות (מנקבים בהן חורים כדי שלא יתפוצצו בבישול), את תפוחי האדמה החתוכים לריבועים ואת פרוסות השינקן. תעודת זהות רלי שולמן פתחה את המסעדה הראשונה שלה בקנדה. מאז השתלמה בקורדון בלו בצרפת וקורדון בלו פירנצה ובמקומות נוספים. את עיקר הידע שלה שאבה מסבתה ומאביה. "האוכל שגדלתי עליו, הטעמים והניחוחות הנפלאים שליוו את ביקוריי במקומות שונים בעולם, אהבת האכילה במסעדות ואהבת האירוח – הם ההשראה שלי בבישול". מסעדת אלגונקווין, של רלי (שפית המסעדה) וצביקה שולמן, קיימת כבר תשע שנים. המסעדה נמצאת במבנה ארכיטקטוני יפה ומעניין שהבעלים בנה ותכנן. האווירה במקום, כמו במסעדות כפריות בצרפת או בטוסקנה, מציעה שלווה, רומנטיקה וארוחה איטית, לאור נרות ובחורף ליד האח. (אהוב במיוחד על מציעי הצעות נישואין). ניתן לחזות במקום בציורים שהשפית מציירת. מסעדת אלגונקווין, מושב בניה 21 (על יד יבנה), טל’ 08-9421044, 050-7306403 ערב ערב בתאום מראש (מלבד יום א’).