פינת היועץ

מאת שרגא זליג

אם אתם חושבים שייעוץ חיצוני מוגבל רק ליקבים שהם או קטנים או צעירים או כאלה שלבעליהם אין השכלה ייננית רחבה – טעיתם. לחלק מהיקבים הגדולים בארץ יש יועצים מבחוץ, שמביאים איתם ידע מעודכן מהעולם הרחב, מגמות שיווקיות ויינניות ועוד. כדי להבין את מטרות הייעוץ הצטרף שרגא זליג ליום עבודה של איתי להט
"טעמנו עם יועץ היין הבינלאומי המהולל יינות מכל קצווי עולם, ממגוון זנים ובצירים. בנקודת זמן כלשהי, סביב היין ה-15, הכתה בי ההכרה כברק: כל היינות כולם נטעמו אותו דבר". הדובר: ד"ר יאיר מרגלית, אבל סביבו היו 20 איש שהנידו ראש בהסכמה ובחיוך, למרות שהם לא נטלו חלק בטעימה המדוברת. לא היה בכך צורך. שיטוח הטעמים והאחדת הסגנונות הפכו לבעיה מוכרת במרחבי עולם היין. אפשר להאשים את מבקר היין המשפיע פרקר, אבל זה יהיה סוג של טיוח ופתרון קל מדי. האחידות הסגנונית הזו קיימת לכל אורך הקו, לא רק במוצרי ה-95 נקודות פלוס, פסגת השאיפות של אותם יצרנים שמכוונים אל הטעם הפרקריסטי ואל המחירים הבלתי נגישים שנגזרים ממנו. בזמנו הייתי חבר באחד הפאנלים המקצועיים להערכת יין בישראל. אחרי שנתיים הרגשתי שמיציתי את העניין. חלק גדול מהטעימות היו של יינות מקומיים, וכמעט בכל פעם סיימתי את הטעימה עם אותה תחושה: רוב היינות זהים סגנונית, כשבחווית הטעם משחקים הבציר והזן כינור שני לריכוז ולעץ. האם כל הייננים למדו באותו בית ספר? האם כולם נעזרים באותו יועץ? או שאולי זה מה ש’אפלסיון ישראל’ מסוגל לתת? לא יודע, לא נשארתי לבדוק. התעייפתי. הקשר לפס הרחב של עולם היין "אני מעדיף לא להתייחס לנעשה ביקבים אחרים", ענה איתי להט לשאלה בנדון. "אבל אני עובד עם לא מעט יקבים, כל אחד סיפור בפני עצמו. אתה מוזמן להצטרף ולהתרשם". איתי להט עבד ביקבי ברקן עד לפני כשנתיים, ומאז הוא עוסק בייעוץ ליקבים. אם אתם חושבים שייעוץ חיצוני מוגבל רק ליקבים שהם או קטנים או צעירים או כאלה שלבעליהם אין השכלה ייננית רחבה – חשבו שנית. לפחות לשלושה מחמשת הגדולים המקומיים יש יועץ (כרמל, רמת הגולן ובנימינה), וזה לא נעצר כאן. "יש לנו כמה יועצים עימם אנחנו עובדים באופן שוטף", מספר ויקטור שונפלד, היינן הראשי של יקבי רמת הגולן, מיתוס מהלך. "הם לא מתעסקים עם היומיום של ייצור יין, אבל הם מביאים ידע מעודכן מהעולם, כדי שהיקב יוכל להתקדם בקצב מהיר. עם זלמה לונג, שם עולמי שבקרוב תכירו יותר, אנחנו עושים פרויקט שמתמקד בתשע חלקות ספציפיות, והתוצאות מרשימות". "יועץ חיצוני יכול להביט ולנתח את העשייה השוטפת בעיניים קרות ונטולות רגשות", מסכימה נעמה מועלם, ייננית יקב דלתון. "ג’ון וורנצ’וק, היועץ האוסטרלי-לונדוני שלנו, היה מעורב בזמנו בעשייה השוטפת, אבל בעשור האחרון אנחנו מתמקדים עימו ביצירת הממסכים. בנוסף, אנו נהנים מהחשיפה הגבוהה שלו לתהליכים שקורים בעולם היין הבינלאומי, מגמות שיווקיות ויינניות – הוא הקשר העיקרי שלנו לפס הרחב של עולם היין". בניגוד לאנשים כמו נעמה מועלם ושונפלד, בהרבה יקבים זעירים וקטנים אין ליינן השכלה מסודרת, שם עבודת היועץ חשובה וקריטית הרבה יותר. קיבלתי את הצעתו הנדיבה של איתי והצטרפתי אליו ליום ארוך ועמוס יקבים, כדי להבין קצת יותר טוב מה עושה יינן יועץ, ואיך. תחנה ראשונה: הרי ירושלים "בעלי יקבים מגיעים לייעוץ משתי סיבות עיקריות: הגשמת חלום או פתרון בעיה" (איתי להט). יקב ענבה ממוקם בהרי ירושלים, משקיף על נוף מהמם שרק מחכה למסגרת כדי להפוך לגלויה. החלום שייך לחיליק מרום ודרור ורדימון שמגיעים לעשיית היין מתחומים אחרים לגמרי. "את הבעיות הטכניות קל לפתור בשלב הראשון", אומר איתי. "אבל להתמקד תוך כדי עשייה בבעיות קונספטואליות שהיו צריכות לעלות לדיון עוד בשלב החזון והחלום – זו כבר בעיה קשה הרבה יותר". החזון של אנשי ענבה ממוקד לחלוטין: כתושבי הרי ירושלים הם רוצים לבטא את הטרואר ’שלהם’, והדרך אותה הם בחרו לעשות זאת היא על ידי יינות זניים, בראשם יין החלום האולטימטיבי, הפינו נואר. "עקבנו לא מעט אחרי עבודות ייעוץ ביקבים אחרים", אומר חיליק, "והתחברנו מאוד לצורת העבודה של איתי. הוא לא מגיע עם תבנית מוכנה ומאלץ אותנו להידחק לתוכה, אלא מביא עולם מקצועי שלם של רעיונות חדשים שמשתלבים עם תפיסת העולם הישן שלנו". קחו את דמותו של מישל רולאן, כפי ששורטטה ברשעות ובמגמתיות ע"י יוצרי הסרט מונדו-וינו: אדם מדושן עונג ומלא בעצמו, שיודע לתת רק עצה אחת: פמפמו חמצן לתוך היין. אנשי ענבה מציירים תמונת ייעוץ אחרת: "הוא מציע, ממליץ ונותן כמה קווי מחשבה ועשייה, אבל ההחלטה הסופית נשארת בידיים שלנו. כך אנחנו מצליחים לייצר סגנון, אמירה אישית ואופי מובחן, סיבות בגללן הגענו בכלל לכל הסיפור הזה", מסכם חיליק. יקב ענבה הוא ה’בוגר’, מסחרית לפחות, מכל שלושת היקבים בהם ביקרנו במהלך היום. חלק מהיינות נמכרים במזרח אסיה במחירים של כ-150$, "קביעה של המשווק, לא שלנו", מדגיש חיליק. טעמנו חלק מהיינות של 2009, השנה בה איתי נכנס לתמונה. הפינו נואר מספר את הסיפור בצורה היפה ביותר. היין של 2008 מרגיש ליקרי ומעט בשל מדי, שלוש החביות של 2009 מספרות אותו אחרת לגמרי. "שיחקנו עם תסיסות, עם חביות שונות בגילאים שונים, מתוך התחלה של תהליך לימוד", אומר איתי. התוצאה היא פינו יפהפה, ממש לא בורגון, שמציג ווליום נמוך אבל מכוונן היטב. "נשתדל לעלות את הווליום", אומר איתי, "אבל לא על ידי שימוש בשרירים של עץ אלא של פרי. זה תהליך ארוך, איש לא חותם על הצלחה, אבל התהליך הוא חלק היופי". היינות: ענבה, בלנד 2009. יין הכניסה של היקב, ממסך של מרלו, סירה וקברנה סוביניון. ענבה, סירה 2009. תחנה שנייה: כרמי יוסף "הצלחה: כשאני מצליח לספק ליקבים יכולת לבטא בבהירות ובחדות את הפילוסופיה והחזון היינני שלהם, תוך הישענות על הניסיון, הפרספקטיבה והרקע הטכנולוגי שלי." (איתי להט). המקום: יקב עומר, כרמי יוסף. אל תטרחו לחפש את השם, המצאתי אותו תוך כדי כתיבה. לדורון עומר יש תוכניות אחרות לשם, אבל אצלו הרבה מההנאה נובעת מהמסע, לאו דווקא מההגעה ליעד. "דורון אינו נצר למשפחה חקלאית, אין לו אדמות והוא לא כורם. מאידך, הוא אקספלורר, נווט, סקרן, טיפוס של חוקר ומגלה ארצות, ואת היתרונות הללו רתמנו לתהליך. הוא נסע לגליל לחפש קברנה וחזר עם ענבים מארבעה זנים. ככה הוא. אספן וסקרן. ברור שלא נייצר ביקב כל כך קטן עשר תוויות שונות, כמספר החלקות שתוססות ביקב, ולכן החלטנו לוותר על תוכניות קודמות ולהתמקד ביצירת יינות ממסך". דורון חווה את הכנת היין הראשון שלו אצל ניר שחם בשנת 2003. חלק מאיתנו זוכרים את החביות המיתולוגיות שלו ושל בן כפיר, ייצור מיוחד של זאב דוניה עבור השניים וחבריהם. "לאיתי פניתי כשהבנתי שהקורס בשורק היה בראש ובראשונה מיפוי אזורי חוסר הידע שלי", אומר דורון. "יין לבן, למשל, הוא נושא שבכלל לא נגענו בו. אהבתי את ההרצאות של איתי – מאתגרות למחשבה, מדרבנות לחיפוש, הרצאות שמעניקות כלים ולא מתכונים". הקשר השוטף בין השניים החל בשנת 2008, כאשר דורון סיים להכין תשתית קירור במרתף הבית. שנה אחר כך השתנה כאמור הקונספט של היקב, פרי מחשבה משותפת של היינן-יזם-חוקר והיועץ. דורון, איש הייטק שהגיע לרווחה כלכלית מסוימת, מכיר את עולם היין כבר שנים ארוכות. "רמת הייננות של דורון טובה, ויש לו ניסיון בעבודה", אומר איתי. "הוא יודע מה הוא רוצה לעשות, והעבודה שלי מולו עוסקת יותר במיקוד התשוקה לכיוונים מעשיים. הוא רוצה להתנסות בתסיסות, בכרמים, באזורים ובזנים שונים? מצוין. אני איתו, רק שמעשית אי אפשר לייצר כאן הרבה תוויות יין. גם תפיסת העולם הישן שלו מכוונת אותנו לממסכים אזוריים". חלק מהיינות, אני מודה, עוצרי נשימה, ממוקדים ובוגרים ברמה מפתיעה. עוד נשוב. היינות: עומר, גליל 2008. 45% קברנה סוביניון, השאר מרלו וסירה בחלקים שווים. יוצא מהחבית בימים אלה. עומר, ירושלים 2009. מרלו, קב"ס ושיראז בחלקים שווים בקירוב. עומר, שפלה 2008. רוב גדול של קב"ס עם פטי ורדו, קב’ פרנק ומעט מרלו. תחנה שלישית: שפלת החוף "במה אתה טוב, במה פחות? מה היתרון היחסי שלך? יקב משלב עסק כלכלי עם פן אומנותי, וחובה למצוא לו סיפור, מרכז כובד וקו מנחה". (איתי להט) בורדו, שאלת טריוויה לחובבי היין, מתנשאת לגובה של כ-30 מטרים מעל פני הים. נקודות השיא של המדוק מתרוממות לגבהים מדהימים של 70 – 80 מטרים מעל לגובה פני האוקיינוס האטלנטי. כאן מסתיים הדמיון בין בורדו לזרחיה, מושב קטן שעיר המחוז שלו היא אשדוד ושמצטיין בכלל בענבי מאכל אם בכלל. את אורן חביביאן, הבעלים והיינן של יקב גוברין, זה לא מעניין במיוחד. "את הכרם נטעתי עם אבי, שאול, מורה במקצועו, למרות חוות דעת לא אוהדת במיוחד של מומחים לגפן". אורן, מהנדס אזרחי בהכשרתו ועיסוקו, חלם לייצר יין במשק החקלאי הפעיל של המשפחה. "אף אחד באזור לא הצליח לייצר יין", הוא אומר, "אבל אף אחד גם לא ניסה". את איתי הוא פגש ושמע פה ושם בעבר. "חלק מהעיסוק שלי כולל ייעוץ, כך שהבנתי מה אני מחפש ביועץ שלי. רציתי קו חדש, שונה, זווית אחרת מזו שמקובלת בארץ להשקיף על האזור שלנו". אי אפשר לא להתאהב ביקב הזעיר ובחלום שמקופל בין קירותיו. המרחק בין הגפן הרחוקה ביותר לשער חדר החביות נגמע על ידי אתלט ממוצע תוך פחות מ-20 שניות. אין דברים כאלה. אבל יין, באזור כל כך נמוך וחם? אני מפנה מבט שואל לאיתי. "סדר הגודל, או אולי סדר הקוטן, מאפשר טיפול פרטני לכל גפן וגפן. זמירה, ריסון יבולים, משטר הצללה – הכל מאוד מוקפד", מספר איתי. "ויש עוד הבדל מבורדו, אם לא חסר לך". המודל היינני של רוב אחוזות בורדו מדבר על יין ראשון שנעשה ממיטב התוצרת ויין שני שנעשה מהמיץ הפחות מעולה, ולעתים יש גם יין שלישי, השם ישמור. "הגודל והרצון להסתמך על כרם מקומי מוביל אותנו לעשות שני יינות בלבד, אבל בניגוד לבורדו הם יהיו יינות שונים לחלוטין". היום באנו כדי לערוך מקצה של ערבובים. ארבעה זנים, כל אחד משגר נציגות לחבית עץ חדשה ולאחת ישנה. התוצאות מפתיעות, לשון המעטה. מילת הקסם היא ’סינרגיה’. המספרים מזכירים גרנד קרו בבורגון – 440 ליטר לדונם. הציפייה שלי היא להריח ריבת קסיס נוזלית, אבל אף לא אחד מרכיבי היין מציג ריבתיות. היין הראשון יהיה מורכב מסירה ופינוטאז’. יש וניל בחבית החדשה של הסירה, יש תיבול מקסים בחבית הישנה, והפינוטאז’ נותן בשרניות מעודנת. ערבוב כל המרכיבים מייצר יין מלא קסם – ואופי. איתי מחייך. "זו המטרה הראשונה. אופי אזורי ברור, מקום שיהיה כמו במודל הצרפתי – אנשי האזור באים, טועמים ולוקחים הביתה אספקה לחצי שנה. האם זה יעבוד? הלוואי. אם לא בשנה הבאה אולי בעשור הבא". ובינתיים יש יין. גם היין השני, ממסך של מרלו וקברנה סוביניון, מתגלה כ’שיחוק’ ענק. אין ריחות ירוקים, ובטח שאין המון קסיס. "יין בשל לא חייב להריח כמו ריבה ועץ", עונה לי איתי. "אני יודע שאם עובדים במדויק, בודקים הכל בשבע עיניים, משחקים נכון באיזון בין אור לצל, בין השקיה והצמאה, ואם עושים כראוי טיפולים בכרם ובוצרים בזמן, מקבלים יין כמו שטעמת. יין ראוי ביותר. הטרואר מגדיר את השיא אליו אפשר להגיע, ולא כל הכרמים נולדו שווים, אבל תראה איזה יין אפשר להוציא ממקום שנחשב כפחות מיוחס". אכן, ללקק את הכוס. היינות: גוברין סירה – פינוטאז’ 2009. גוברין קברנה – מרלו 2009 איטלקיה מסעירה בתחנת דלק "חכה איזו הפתעה מחכה לך בצהריים", אומר לי איתי, וההפתעה היתה כולה שלו. את אורלי וירון, הבעלים-שפים-מלצרים של מסעדת לוצ’אנה אני מכיר ממעגל אחר בחיי, והפעם החיבוקים היו מנת חלקי. בלי קשר לקשר – קחו את מילתי – זו יכולה להיות ההפתעה הקולינרית הגדולה ביותר שתהיה לכם בשנת 2010. בתחנת דלק נטולת הוד מסתתרת חוויה מסעירה של אוכל בהשראה איטלקית, אוכל שהייתם מוכנים לקבל גם בטירה טוסקנית, והכל מחומרים שמגיעים מספקים שמצויים מרחק של קילומטרים בודדים מהמטבח (טוב, חוץ מהקמח). נקווה שבשנה הבאה גם היין יהיה אזורי. לא לפספס אם אתם בסביבה. מושב אמונים (תחנת דלק סונול), אשדוד, טלפון: 08-8661396 איתי להט השכלה תואר ראשון בפקולטה לחקלאות של האוניברסיטה העברית במגמת מטעים. תארים מתקדמים בייננות וגידול כרמים מאוניברסיטת אדלייד דרום אוסטרליה. תואר שני (MBA), מוסמך במנהל עסקים מהאוניברסיטה העברית בירושלים. ניסיון מקצועי עוזר מחקר במכון הישראלי ליין, השתלמויות בכרמים ויקבים מובילים באוסטרליה, ובראשם יקב Petaluma. יינן ביקבי ברקן. יועץ ליקבים. רכז תמיכה מקצועית בישראל לתוספים ליין של החברות Enartis ו- Lallemand הוראה מרצה מן החוץ באוניברסיטת באר שבע, המחלקה לניהול מלונאות ותיירות. מרצה בבית הספר ליין ’שורק’, במכללת רמת גן ובמכללת אריאל. האתר של איתי להט