הונג קונג – על קצות מקלות האכילה

מאת רחל גרא

הונג קונג היא עיר בתנועה מתמדת שהביטוי ’זמן שווה כסף’ מתלבש עליה בדיוק. בעיר יוצאת הדופן הזו אפשר למצוא אדריכלות שונה ומגוונת, שווקים ססגוניים עם שפע מוצרים שלא את כולם נכיר ונבין, אנשים מכל הגדלים וכל הצבעים ואוכל ש… את זה נשאיר לרחל גרא לתאר
אם תבקשו ממני לתאר את הונג קונג בשתי מלים, לא אהסס לרגע ואשתמש במטאפורה הלקוחה מעולם המוזיקה הקלאסית. המושג ’פרפטואום מובילה’ – בתנועה מתמדת, שהוא הכינוי לפרק מהיר המתבטא בתנועת צלילים בלתי פוסקת, מתאים לה ככפפה ליד, וזהו תיאור תמציתי ומדויק של התופעה האורבנית הזו. הונג קונג בשבילי היא מקום שאינו דומה לשום מקום, ואפילו לא לעצמה כששבים ופוקדים אותה. ’התחדשות’ היא כנראה שמה השני של העיר שהתגבשה לכלל מטרופולין בזמן השלטון הבריטי, והיא ממשיכה להשתנות גם אחרי ששבה לחיק אמה הפוסט-קומוניסטית. למעשה אנחנו מדברים באי קטנטן בשולי סין, המאכלס בצפיפות בלתי אפשרית למעלה משבעה מיליון תושבים עמלנים כנמלים קטנות וחרוצות, שהפכו נמל דייגים מיושן למרכז קפיטליסטי ענק ותוסס. העיר שוקקת פעילות כלכלית במימדים אדירים, וכל מה שיש בה מכוון למטרה אחת ויחידה: להצליח בעסקים, לעשות יותר כסף, יותר מהר והרבה יותר, ביעילות ונוחות מכסימליים. זמן הוא כסף כדי לדבר על הונג קונג כדאי להתחיל בנקודת האפס, כלומר בנחיתה. שדה התעופה החדש, באי לנטאו, הוא שער הכניסה לפניה המערביות של המעצמה הסינית שכובשת את העולם בהשקט ובבטחה. הנחיתה שחוויתי בשדה הישן (קאי-טק) לפני שנים רבות, הייתה חוויה מפחידה עד מאוד שהחלה בריחוף מצמרר מעל גורדי השחקים של העיר, שנדמו כנוגעים בבטנו של המטוס שבו אני ישובה, רועדת מפחד, והסתיימה בהחלקת חרטום מדויקת למסלול הנחיתה שהתחיל בים! הנחיתה בשדה החדש היא סיפור שפוי יותר, והכניסה להונג קונג, שהיא חלק מסין מבחינת הביורוקרטיה, מרמזת על ההמשך, כי למרות שהכל נעשה שם ככתוב בספרים וברשומות, זה מתבצע מהר וביעילות מכסימלית. כדאי לכם להפנים כבר כאן שבהונג קונג לא מבזבזים זמן כי זמן הוא כסף, ואת החישוב הזה יודעים הסינים לעשות היטב עוד מימי השימוש בחשבוניות החרוזים הישנות. אגב, אפשר עוד לראות אותן בשווקים פה ושם, כמציאה לאספנים. אז את קו הרקיע המרהיב של העיר לא תפגשו במבט מבועת מחלון המטוס כפי שחוויתי בעבר אלא כשתגיעו לעיר, שהיא חוויה גורפת: תערובת בלתי אפשרית של ארכיטקטורה עתידנית שלידה נראית ניו יורק אפרורית ומיושנת. בין בנייני העסקים המדהימים מציצות לפרקים פגודות קטנות, מבנים בריטיים מרשימים ניצבים לצד גורדי שחקים נוצצים, ומגדלי מגורים מפלצתיים ומכוערים ’מגוונים’ את הנוף האורבני בכניסה לעיר. גורדי השחקים שוברי הצוואר, כשאתם מנסים לראות איפה הם בכלל נגמרים, מצופים בזכוכית בצבעי כסף וזהב (הרמז ברור, לא?), מגדלי העסקים מחוברים בגשרים מפותלים ותחתיהם מתעקלים רחובות עמוסים בחנויות ממותגות (גוצ’י, פוצ’י ושמוצ’י…) ובשפע בלתי הגיוני של חנויות תכשיטים. נכון שהצפיפות ברחובות מעיקה, אבל ברכבת התחתית היעילה עד דק תפגשו יעילות ואדיבות שקטה לצד הרעש וההמולה. העיר הזאת מתנהגת כרוח תזזית שאינה שוקטת לרגע, והיא חסרת מנוחה אפילו בשעות הקטנות של הלילה שבהן ממשיכים פועלי הבניין לעבוד על פיגומי הבמבוק המעטרים גורד שחקים חדש, שנבנה במקום זה שנהרס כי הוא "ישן, בן עשרים, אולי". בסגנון הונג קונגי טיפוסי, בעוד שלושים הקומות העליונות נשלמות הרי שבארבעים התחתונות המשרדים כבר פתוחים ועובדים, החנויות שוקקות קונים, המסעדות מלאות סועדים ואף אחד לא רואה בכך משהו מיוחד. זמן הוא כסף, זוכרים? מייחסים חשיבות לאיכות הבישול כמו הצרפתים אוכל בהונג קונג הוא תעשיית ענק רבגונית ומרתקת. בצדק רב זכתה העיר לשאת את כתר עילית הבישול הסיני למחוזותיו השונים, והיא מוצפת באלפים רבים של מסעדות, גדולות מאד וזעירות גם כן, השווקים הצבעוניים שזורים במסעדות זעירות ובדוכני אוכל המציעים מעדנים קטנטנים מרהיבים ביופיים ונפלאים בטעמם, ובמרכזי הקניות הענקיים תמצאו מסעדות מלאות עד להתפקע בהמוני סועדים רעשניים – תערובת של משפחות סיניות על זקניהן וטפן, חבורות צעירים שסיימו יום עבודה במשרד או בחנות או במפעל, תיירים מכל הצבעים והמינים, אנשי עסקים מערביים לצד עמיתיהם המקומיים – בקיצור, בליל ססגוני רוחש ורועש. אגב, גם במסעדות היוקרתיות, שרבות מהן נמצאות בבתי המלון המפוארים, הרעש הוא חלק אינטגראלי מן הארוחה. מסעדות גדולות מאוד, כאלה המתפרסות על שלוש קומות ובהן למעלה מ-200 שולחנות, כלומר 2000 סועדים, אינן יוצאות דופן כאן, כי "כולם יוצאים לאכול". הסינים מייחסים חשיבות רבה לאיכות הבישול, כמעט כמו הצרפתים, ואכילה במסעדה היא גם מפגש חברתי שגרתי המהווה חלק בלתי נפרד מסגנון החיים של תושבי המקום שמרביתם מתגוררים בבנייני הענק שסובבים את מרכזי העסקים, בדירות קטנטנות עם מטבחים קטנטנים. ברור שאין ביכולתי לתאר את כל טווח העושר הגסטרונומי שמחזיקה הונג קונג בקרבה, אלא רק לנסות להעביר את הניחוח ומעט מן האווירה המשלבת בהצלחה מוכחת את הרוח הסינית והקדמה הקפיטליסטית. Golden Bull – מסעדה וויאטנמית מסכת האוכל התחילה הפעם בצעידה נמרצת במתחם הקניות הענק Harbour City לכיוון המסעדה הווייטנאמית Golden Bull, שאליה אנחנו שבים כמעט בכל ביקור. המטבח הווייטנאמי משלב בעדינות בין המסורות האסיאתיות והשפעת המנדט הצרפתי בווייטנאם. פתחנו בכדור שרימפ’ס משופד על קנה סוכר ובאגרול ווייטנאמי זהוב ופריך, שאותו עוטפים בעלי בזיליקום וחסה פריכה לפני שטובלים ברוטב הפיקאנטי. המשכנו בחסילוני ענק מתקתקים שטעמם מזכיר לובסטר, שנאפו ברוטב בשאמל, צרפתי למשעי ועתיר שום, ובצדפות (סקאלופ’ס) מתובלות ברמיזה אסיאתית ומוקרמות ברוטב מעודן. אחריהן התמוגגנו ממה שנקרא כאן בפשטות ’עוף צלוי’ (Roast chicken), המוגש כשהוא מבותר לפיסות שניתן לצוד באלגנטיות במקלות האכילה, שעורו שחום, פריך ופציח, ותיבולו ריחני ונפלא. את הארוחה הזו, כמו גם את מרבית האחרות, מלווים קנקני תה השבים ומתמלאים בכל פעם שאתם הופכים את מכסה הקנקן, המלצרים מבינים את הרמז בלי מלים. והמחיר? 25 -35$ לסועד, ושווה כל סנט. Level 3, Harbour City. Tsim Sha Tsui :Golden Bull אין נפילות’ בארוחת הדים-סאם הסיני למחרת, בילינו את צהרי היום בסגנון הסיני האולטימטיבי, כלומר במסעדת דים-סאם, שבסינית קרוייה ארוחת ’יאם-צ’ה’, שפרושו ’לשתות תה’. מסעדות הדים-סאם מדגימות במדויק את חוויית האכילה שוקקת ההמולה והרעש. הן גדולות מאוד ומלאות במשפחות נרחבות ופטפטניות, וגם קומץ גוואי-לו’ס (Gwai lo – שדים זרים מן המערב) שכמונו נראים פה ושם, בד"כ בלוויית מקומיים. התפריטים במסעדות האלה כתובים בסינית שוטפת, המלצריות הנחפזות לא ממש מבינות אנגלית אבל העגלות העמוסות במיכלי במבוק מקרקשות בשאון צורמני ועוצרות בין השולחנות, וניתן להרים את המכסים ולהצביע על מה שנראה לכם מעניין. אפשר לנסות הכל אם כי אני לא בטוחה שרגלי ברווזים מאודות או חלמונים מתוקים הן בדיוק כוס התה שלכם. וכמובן שאתם יכולים ’ללכת על בטוח’ ולמלמל בעדינות ’הא-גאו’, (כיסוני בצק אורז שקוף שבתוכו שרימפס קטנים), ’סיו-מאי’ (בשר חזיר קצוץ ומתובל בבצק צהבהב), ’צ’א-סיו-באו’ (לחמניות מאודות וממולאות בשר מתובל ומתקתק), ’הום-סוי-קו’ (בצק אורז דביק במלית בשר קצוץ, מעין ’קובה’ סינית) או ’לו-פא-קו’ (לביבות ממחית לפת), שהם הדים-סאם הנפוצים גם בעולם המערבי. אין כאן סכנות ’נפילה’ מפני שכל המנות טעימות באופן שערורייתי, אבל סיוע מקומי יגלה לכם עוד משובבי חיך קטנטנים ומיוחדים שהמטבח ההונג קונגי מתמחה בהם. המסעדות האלה פתוחות בדרך כלל רק בשעות הבוקר והצהרים, הדקורציה אינה מלבבת כלל ומזכירה במקרה הטוב אולם חתונות רעשני וחסר עידון, אבל, האוכל הוא חוויה אמיתית! לא רק מיני בצקים מאודים, דקים ושקופים או עבים ונגיסים, מקמח אורז וגם מבצק שמרים תפוח ואוורירי וממולאים בכל מה שזז וגם לא (בירקות למשל). גם כדורי בשר/עוף/דגים, מרקים מהבילים ומתאבנים הכרחיים (לסינים, בלי ספק) כמו רצועות דקיקות של מדוזה מאודה ומתובלת בתועפות צ’ילי או נתחי עור חזרזירון צלויים, פריכים ונוטפי שומן, ולקינוח נסו את ממתקי השעועית השחורה והאדומה, מקפאי הג’לי הצבעוניים או פודינג המנגו המרענן. כמויות האוכל האדירות האלה יוצאות מן המטבח ללא הרף ומתחסלות במהירות שוברת שיאים, ארוחת בוצריים כזו יכולה להמשך כשעתיים שלוש בניחותא, תוך כדי אכילה, פטפוט, שתיית תה והסתכלות על יושבי השולחנות הסמוכים הקוראים בעיתונים וגם אוכלים, שותים תה ומדברים ללא מעצורים. את דף התפריט שהתמלא בחותמות, לפי מה שבחרתם, מביאים לקופה ומשלמים סכום מגוחך למדי. מחירי הדים-סאם נעים בין 2- 4$ למנה בת 3, 4 יחידות, ואחרי כתריסר מנות כאלה העין עוד רוצה לנסות אבל הבטן מתפקעת. Majesty – Whole of 3/F. Regent Ctr. 88 Queens Rd. Central Kiku – מסעדה יפנית למחרת, אחרי יום עבודה מתיש, החלטנו להירגע בסגנון שונה והתגלגלנו לכיוונה של מסעדת ’קיקו’, שהיא שמורת טבע יפנית בעיבורו של רובע ה-Central. היא נמצאת בקומת המסד של בניין ה- ’Landmark’ ובדרך אליה אתם חולפים על פני חנויות יוקרה צרפתיות ואיטלקיות, ואם אתם חייבים להתגנדר בעניבה של דיור או בצעיף של וורסאצ’ה תמצאו אותם כאן, במחירים דמיוניים. ’קיקו’, הפנינה היפנית, היא אי של שקט ועידון בסצנת המסעדות המקומית, ובערבים מוצעים שם תפריטים עונתיים, כמו זה שבחרנו הפעם וכלל שמונה מנות קטנות שבכולן כיכב סרטן יפני. כפתיח קיבלנו צלוחית Bean curd חמימה, מה שמוכר לכם כטופו, אבל בטקסטורה עדינה ואוורירית כענן, שעליה נחה צבת סרטן מאודה בתיבול מינימלי, ואחריו התייצבו ובאו צלוחיות סשימי (דגים נאים) מגוונות, קונוסים של אצות פריכות שנמלאו בטונה אדומה וקצוצה ועליהן טמפורה של בשר סרטן, גלילות דקיקות של בקר משובח ברוטב סרטנים, ביצה מאודה עם צדפות וקיפוד ים מטריף חיך Sea urchin)או Uni ביפנית), טמפורה של שרימפ’ס וסרטן מהוקאידו, קערת אטריות סובה במרק ’חזיר שחור’ בסגנון נגסאקי, ולסיום קינוח אוורירי בניחוח תה ירוק. החינגא העדינה לוותה בקנקן סאקה חמים, ועלתה כ-100$ לזוג. Kiku – B13-16 Basement The Landmark. Central מטיילים בשווקים ומותחים אטריות למחרת שוטטנו עם אליס, חברתנו הסינית, בשווקים הצבעוניים שברובע ג’ורדן בקאולון. בהינו כמהופנטים בדוכני המוצרים היבשים שהציגו גבעות של שרימפ’ס, תמנונים, צדפות שונות ומשונות ומיני דגיגים, מיובשים כולם, שאין לי מושג ירוק מה בדיוק עושים איתם. באטליזים מוצעים נתחי בשר טריים, עופות וברווזים תלויים על אנקולים ומתנועעים כה וכה, תלוליות של לפתות, פלפלים, צנונים וקישואים עצומי מימד מוסיפים צבעוניות, כרובים עגולים וארוכים ומבחר נרחב של עלי תרד, באק-צ’וי וסלק מגוונים את הנוף. בין דוכני המזון תפגשו במוכרי שעונים שישתדלו למכור לכם Real imitation, תביטו בערימות של תכשיטי פלסטיק צבעוניים כמו בעזה תחתית, תמשמשו חיקויי תיקים וארנקים ’ממותגים’, ולבטח תקנו אי אלו חולצות עם הדפסים בצבעים מטורפים. בפינה שמנגד אפשר לחטט בחפצים ישנים ועתיקים (לא באמת!) ובתכשיטי ג’ייד ירקרקים האהובים כאן כל כך. בסמטה הסמוכה לשוק התיישבנו במסעדה קטנה בסגנון שנגחאי, האהובה מאוד על אליס, שאוהבת לאכול ומכירה המון מקומות ראויים. המסעדה הזו מתמחה במתיחת אטריות – Noodle pulling, המתבצעת במטבחון הזעיר שלה, וכמובן שקיבלתי רשות לצפות בהכנתן ולצלם. מה אגיד לכם, המתיחה נראית כקרקס אמיתי, אבל התוצאה בצלחת – שפתיים תישק. הקדמנו למנת האטריות הנפלאות, שנחו במרק עשיר ופיקנטי, מבחר צנוע של מתאבנים שכללו כופתאות מאודות, שרימפ’ס מפולפלים כדבעי וחלמונים זעירים שאודו בשמן שומשום. חתמנו בברבורים צחורים שעוצבו מקציפת חלבונים אפויה, שתינו עוד תה ושילמנו מעט מאוד. מחירי המנות נעים בין 12- 45HK$ (שהם כ-1.5- 5.5 US$). Yu Man Yuan- G/F Haven Mansion. 108 Woosung st. Jordan. Kowloo אוכלים ברחוב, כמו המקומיים אצלנו אוכלים שווארמה ופלאפל ברחוב? בהונג קונג אפשר בלי חשש לאכול שיפודים מגוונים בדוכני הרחוב. למשל בסבך הרחובות של רובע Causeway bay, שיש בו מבחר מסחרר של מסעדות קנטונזיות, סצ’ואניות, בסגנון שנגחאי, צ’ו-צ’או ופקין, בתי תה, וגם יפניות, תאילנדיות והודיות, נמצאים גם דוכנים ששמם מלגלג בהומור עצמי ומשובח על ההגייה הסינית מחד ועל מהירות ההכנה מאידך. השם ’One, Tow, Free’ אומר הכל. תפגשו שם בשיפודונים עם כדורוני בשר או דגים, נתחי בשר חזיר מתובלים, דגים, בצקים ומה לא, המיטגנים בזריזות ומוגשים על מגשונים. ברחובות נמצאים גם דוכני פירות טרופיים כליצ’י, תפוזים סינים ומלונים, חתוכים וארוזים למשעי. יתכן שתפגשו שם (בעונה המתאימה) גם את הדוריאן המוזר שניחוחו מזכיר ריקבון מתקדם וטעמו (לדעת אוהביו) כטעם גן העדן. לא העזתי לנסותו, אבל קניתי שיפוד כדורי דג קפיציים ושיפוד כדורי בשר מתובלים ונגסתי בהנאה, רכשתי אגוז קוקוס צעיר שקשית ננעצה בו ושתיתי בשקיקה. היה נפלא. ארוחת מנחה קלה וטעימה, ברחוב, כמו המקומיים. מה רע? דוכנים דומים נמצאים ברובע קאולון, בסמטאות שבסמוך לרציף מעבורות ה- Star ferry הנושנות, המשייטות זה עשרות שנים בין קאולון וסנטראל (מרכז העסקים הוותיק). אגב, שיוט במעבורות הישנות האלה הוא חוויה הכרחית לטעמי, הן מתנדנדות בעצלתיים וכדאי לצלם מהן את קו הרקיע היפה ביותר של העיר, שנשקף מחלונותיהן. ועוד מסעדה יפנית בערב האחרון נפגשנו עם עמיתים מקומיים במסעדה יפנית, המסעדה נמצאת בלב הרובע העסקי ((Central באחת הסמטאות הישנות והתלולות, שנסגרות בסופי השבוע לתנועת מכוניות וצעירי העיר משוטטים שם בין הברים והמסעדות. האזור שוקק רעש והמולה, צעירים מתנודדים בסמטאות אחרי אי אלו כוסות בירה, חבורות נגנים מרעישות את האוויר בצלילים סינתטיים וצורמניים, זרים שכמונו מביטים בצעירים המקומיים, שמתאמצים להיראות ולהישמע עכשוויים כבמדינות המערב. סגנון החיים של הצעירים בניו יורק/לונדון/פאריס/תל אביב/סידני או הונג קונג מקבל את אותו אופי בדיוק… אז הסתכלנו בעלמות הדקיקות המפורכסות במוגזם ובגברברים השתויים למחצה והחלטנו שמאחר ואין סיכוי שנשנה את העולם, כדאי שנעלה לאכול משהו. המסעדה היפנית שנבחרה ע"י עמיתינו נמצאת בקומתו השנייה של בנין ישן, ומעבר לווילאות היפניים נגלה עולמה המסוגנן. היא אינה קלאסית ומעודנת כ’קיקו’ שתוארה לעיל, ומתמחה בשיפודי יאקיטורי מגוונים בסגנון יפני עכשווי. המרכיבים היפניים עוברים כאן שדרוגי תצורה ועיצוב, ’מגדלי’ פטריות ואצות צרובות מתגבהים על הצלחות בסגנון עכשווי למשעי, אבל הטעמים והמרקמים נשארו יפניים ומדויקים להפליא. שולחן העץ היפה נמלא חיש קל בהמוני צלחות וצלוחיות עם סושי מתוחכם, נתחי סשימי זועקים מטריות, פטריות מסוגים שלא ראיתי מימי שאודו מעט ותובלו בעדינות, וגם פטריות חוטיות שטוגנו עד פריכות שבירה. נגסנו גם בנתחי צלופח שמנמנים, אהבנו מאוד את הטמפורה של השרימפ’ס העסיסיים, וניסינו לא לוותר על אף דוגמית מן המגוון שלא נגמר של השיפודים (יאקיטורי) עם נתחוני הבשר, השרימפ’ס והצדפות (סקאלופ’ס). שתינו סאקה חמים ומשובח ותה יפני מעודן, ונפרדנו בצער מעוד ביקור בעיר שאינה נחה לשנייה. נשמח לשוב אליה, ולהשמין בכיף. Hanagushi- 1st Floor, Ho Lee Coml Bldg. 17-22 Lan Kwai Fong. Central rochik@surfree.net.il