בירה עם קונספט – כבוד לבירה

מאת גדי גבירי

"המחזה שנגלה מולכם כאשר נכנסים ל- Porter & Sons ברחוב הארבעה בתל אביב הוא מחזה המשובב נפשו של כל חובב בירה ומחזה מסקרן גם לאלו שעדיין לא בעניין. מאחורי הבר עומד קיר לבנים חומות ועליו מותקנים לא פחות מאשר חמישים (!) ברזי בירה." הטור של גדי דבירי
אמיר נוימן ויואב עלון אוהבים בירה, לפני מספר שנים הם הקימו את הנורמה ג’ין ואת הנורמן, שני מקומות תל אביביים המוכרים לכל חובבי הבירות המיוחדות. זמן לא רב אחר כך הם הקימו את נורמן פרימיום והחלו לייבא בירה לארץ, בעיקר בירה בלגית. "עם האוכל בא התיאבון" והשניים רצו לראות בארץ מקום, בו מוזגים את כל החביות בארץ, או לפחות את רובן. הרעיון התגלגל קרוב לשנתיים, בינתיים נסעו לניו יורק ללמוד את הנושא ולהכיר את מערכות המזיגה וטכניקות המזיגה ואחסנת החביות בברים עם עשרות ברזים. בארץ, החלו לחפש מקום שיהיה גדול מספיק על מנת להכיל את מערכות המזיגה והחביות ועדיין יישאר בו מקום לשולחנות לאורחים. הם רצו להקים מסעדה שלצד האוכל יוגש גם מגוון גדול של בירה. לטענת יואב, הפספוס בכל ענף הבירה הוא שבירה בחבית הוא מוצר של ברים. לא כל האוכלוסייה יוצאת לברים ולכן נתח גדול מהאוכלוסייה מתפספס ומפסיד את חווית הבירה. הבחירה במסעדה באה על מנת לאפשר גם לאלו שאינם מבלים בברים להכיר את הבירה. וכך, לאחר שנתיים של תכנונים וחיפושים חברו אמיר ויואב למספר משקיעים שרובם חברים ולאו דווקא מתחום המסעדנות, והקימו, במקומה של מסעדת פאפאגאיו ברחוב הארבעה, את מסעדת הבירה Porter & Sons, מסעדה עם לא פחות מאשר 50 ברזי בירה ועוד עשרות מותגי בירה בבקבוק. המקום הוא מודל אמריקאי של מסעדות בירה בהן ניתן לבוא ולאכול ארוחה מעולה וללוות את האוכל עם אחת או יותר מהמגוון הרחב של הבירות המוצעות במקום. תפריט האוכל ב- Porter & Sons הוא בשרי לא כשר ומורכב מנקניקיות שעושים במקום, סטייקים, המבורגרים ופירות ים. למקום יש קצב, עובד המסעדה, שמפרק את הבשר במקום ומיישן אותו . את המקום הם מכוונים בעיקר לקהל מבוגר יותר שלא מכיר את הבירה, "לא ייתכן שבכל מסעדה מחזיקים מגוון רחב של יין, אך לא מחזיקים מגוון ולו זעום של בירה" אומר יואב, "אנחנו מנסים להכניס תרבות של שילוב בירה ואוכל לקהל" הוא מוסיף. מערכת ראשונה מסוגה בארץ במדינה עם צריכת בירה מעטה כישראל, 50 חביות בירה במקום אחד, הוא מגוון שלא נראה עד כה. קצב תחלופת החביות יהיה, מן הסתם, איטי יותר מאשר בפאב המציע חמישה סוגי בירה. אז איך שומרים על הבירה כל כך הרבה זמן? במקום הותקנה מערכת ראשונה מסוגה בארץ. הבירה נשמרת בחדר קירור בטמפ’ של 3 מעלות, בירה שעומדת בטמפ’ כזו סופחת הרבה פחמן דו חמצני ויוצאת מהברז מוגזת מדי. על מנת למנוע זאת מקבלים מיצרני הבירה בצורה מדויקת את כמות הגז שבבירה ולאחר חישוב עם נוסחאות מתאימות מגיעים ללחץ המסוים שהבירה אמורה להיות בו בטמפ’ של 3 מעלות. לכל חבית יש את שעון הלחץ שלה על מנת לבדוק ולוודא שלכל חבית יש את הלחץ הייחודי בה היא אמורה להיות. לעומת מערכות מזיגה אחרות, כאן תוקף חבית תיאורטי לאחר הפתיחה הוא שלושה שבועות לבירה לא מפוסטרת ועד שלושה חודשים לבירות אחרות. עד כה לא ממש הצליחו לעמוד במבחן כי קצב החלפת החביות היה גבוה. במקרים מיוחדים של לחצים נמוכים שלא מצליחים לדחוף את הבירה מהחבית לברז, מגדילים את הלחץ על ידי שימוש בתערובת של פחמן דו חמצני וחנקן, שמומס הרבה פחות בבירה. ברזי המזיגה נמצאים בגב חדר הקירור קרוב מאוד לחבית על מנת להגדיל את יעילות מערכת המזיגה. הברזים נמצאים על הקיר מאחורי הבר על מנת שלא ליצור חיץ בין המוזג ללקוח. החזון של יואב הוא שאנשים יבואו אחרי יום העבודה, בשעה חמש, יגלו שאפשר לאכול משהו קטן ולהירגע מהיום שהיה, לפני שחוזרים הביתה. אני, בתור אחד שחי את הנושא יום יום ומעביר סדנאות בהן אני מנסה לחשוף את האנשים לעולם המגוון, העשיר והיפה של הבירה לא רק כמשקה אלכוהולי נטו אלא גם כמשקה עשיר בטעמים ובשומות, הראוי ללוות אוכל מכל סוג ואף משמש כמרכיב משדרג בבישול עצמו, יכול רק לברך על היוזמה ולהזמין אתכם לחוות את החוויה במקום שראוי לה. gad@beer-d.co.il בירה אחת לחודש שם: טימרמנ’ס תות אבא ואמא: מבשלת טימרמנ’ס לבית ג’ון מרטינס משפחה: למביק גיאוגרפיה: בלגיה חוזק: 4% אלכוהול מה אומר המומחה: למביק היא בירה המיוצרת בתסיסה ספונטאנית על ידי נבגי שמרים הנמצאים באוויר ונקלטים בתירוש הבירה לאחר שקורר. תוצר התסיסה הוא משקה חמוץ ויבש. על מנת לעדן את החמיצות מוסיפים לו טעמי פרי. הבירה קלה, עם בשומת תות נקייה ונעימה, טעם חמוץ / מתוק. ללא מרירות, הצבע לא ממש מזמין. בקצרה: בירה מרעננת, מרווה וקלילה. מה אומרים השכנים: אם ננטרל את הבלבול שנוצר אצלנו כשאמרו לנו בירה וקיבלנו משקה קרוב יותר לגזוז, נמצא משקה קליל ומרענן עם ריח מדהים של תות שדה שקשה לעמוד בפניו. סה"כ זו בירה טובה עם טעם שמתאימה יותר לשעות הצהרים החמות. קולינריה: תתאים בעיקר למתוקים כגון עוגות גבינה, סלטי פירות ושוקולדים. המחיר: 41 קלוריות ל-100 גר’, 15 ש"ח לבקבוק.