בציר בטוסקנה

מאת דני עזריאל

לאחר שנים, הגשים דני עזריאל את חלומותיו על איטליה, ויצא לשלושה חודשים של בציר בחווה מקסימה עם אנשים נפלאים שעוסקים בדברים הבאמת חשובים בחיים… אוכל, יין ושוב אוכל
מאז שאני זוכר את עצמי החלום שלי היה להגיע לאיטליה. קסמו לי המראות, התרבות, השפה, המטבח וכמובן אולי יותר מכל דבר אחר, היין. הטיול נדחה ונדחה ונדחה. כל פעם שהייתה לי הזדמנות לנסוע דחיתי אותה על הסף, לא רציתי לחוות את איטליה כתייר שמגיע לשבוע או אפילו חודש. רציתי לחוות אותה מבפנים. ללמוד את השפה, לחיות עם האנשים. החלטתי לנסוע ולעבוד ביקב באיטליה. לא כ"כ פשוט למישהו שאין לו דרכון אירופאי – מסתבר. לאחר נסיון ראשון לא מוצלח למצוא מקום עבודה שמעתי על ארגון בשם WWOOF (World Wide Opportunities on Organic Farms -) שכשמו כן הוא – מקשר בין עובדים לבין חוות אורגניות. רציתי חווה שיש בה יקב, ולא סתם יקב, שכן בכל חווה כמעט מייצרים יין לצריכה עצמית, אלא יקב מסחרי ורציני. לאחר עבודת חיפוש יסודית שבה סיננתי מאות חוות באיטליה שמחפשות וופרים (Wwoofers) מצאתי את החווה שבה אבלה 3 חדשים בלתי נשכחים. לבלות עם נפוליאון בונפרטה ביום קיצי וחם של אמצע ספטמבר הגעתי ליקבCosimo Maria Masini (CMM) הממוקם ליד העיירה סן מיניאטו (San Miniato), בדיוק באמצע הדרך בין פיזה לפירנצה. היקב שוכן בתוך אחוזה יפהפיה הממוקמת על ראש גבעה עם שדרת ברושים מרשימה, גנים גזומים ומטופחים ונופים עוצרי נשימה של סן מיניאטו השכנה על שני מגדליה המפורסמים. האחוזה משתרעת על 40 הקטר (400 דונם), 16 מתוכם כרמים ועוד כ–20 הקטר של עצי זית ובמרכזה וילה טוסקנית גדולה ויפה עם קפלה פרטית שנבנו בשנת 1710 ובמהלך ההיסטוריה נקשרו למשפחת בונפרטה (כן, קרובים של…) מסן מיניאטו. אומרים שאפילו נפוליאון בילה מספר חודשים בווילה בעת שביקר את דודו. באמצע המאה ה–19 נבנה היקב שנמצא שם עד היום. בווילה גרים בעלי האחוזה הנוכחיים, משפחת מסיני שעל שמם קרוי היקב. את פני קיבל צ’יפו (צ’יפריאנו ברסנטי) היינן, בחור צעיר עם חיוך תמידי ומרץ בלתי נלאה. צ’יפו הוא טוסקני אמיתי שבפיו תמיד בדיחה טובה, צחוק מתגלגל או איזה קללה טוסקנית עסיסית. הוא נולד וגדל בחווה בלוקה שבצפון טוסקנה ולמד ייננות בפיזה. ליקב הוא הגיע לאחר סטז’ ארוך ביקב Castello di Ama, והביא עמו את בשורת הייננות הביו דינמית, עליה עוד אספר בהמשך. צ’יפו גר עם אשתו שעובדת גם היא בחווה ובתם הצעירה. שאר צוות החווה כולל את דניאל הפורטוגזי, שגר בחווה עם משפחתו והוא שומר הסף, tractorista (ז"א אחראי על כל המכונות ואיש טכני) ויד ימינו של צ’יפו, פדרדו הגנן בן ה–82, שנולד בחווה ובצר יותר מהר מכולנו (בעודו נשבע שזו השנה האחרונה שהוא משתתף בבציר), וכמובן, האנשים שאיתם אבלה כל רגע בחדשים הקרובים – הוופרים האחרים: לאורה מאירלנד, פאבלו מארגנטינה וסימונה האיטלקיה. טרואר ייחודי לאזור בחווה מייצרים דבש, שמן זית, חיטה, ירקות (ממלכתו של פדרדו – גינת ירק אורגנית מפוארת שבה 3 זני עגבניות, קישואים, חצילים, גזרים, שומר, פלפלים, פטרוזיליה ובזיליקום, כולם לצריכה עצמית של דיירי הוילה) וכמובן, יין. היקב מייצר כ–50,000 בקבוקים בשנה: שני יינות לבנים בדרגת IGT: אניק (Annick) שמורכב ברובו משרדונה בתוספת מעט סוביניון בלאן, דפנה (Daphne) שמורכב מטרביאנו (Trebbiano), הזן הלבן המקומי, שלושה אדומים (גם הם בדרגת IGT): ניקול (Nicole) שרובו או כולו עשוי מסנג’ובזה (ממסך משתנה בהתאם לשנת הבציר), ניקולו (Nicolo) עשוי מרוב של קברנה סוביניון עם מעט קברנה פרנק וקוסימו (Cosimo), יין הדגל של היקב העשוי מפרי המגיע מהכרמים הישנים והאיכותיים ביותר. היין מיוצר ברובו מסנג’ובזה עם מעט בון אמיקו , זן עתיק המצוי במרכז איטליה ובסרדיניה (ככל הנראה קרוב של הקאנאיולו נרו Canaiolo Nero) שנשכח והתגלה מחדש באחד הכרמים העתיקים של האחוזה. ולבסוף, יין קינוח מסוג Vin Santo בדרגת DOC בשם פדרדו (Fedardo – על שם הגנן שבאופן מסורתי עושה את הויניפיקציה ליין זה), שעשוי מענבי טרביאנו ומלבסיה (Malvasia). את השבועיים הראשונים שלי בחווה ביליתי בעיקר בבציר וכך זכיתי להכיר את הטרואר, הזנים ואת תפיסת העולם החקלאית (הייננית) של המקום. החווה ממוקמת על שתי גבעות בין הנהרות ארנו (Arno) ואלזה (Elsa) כ–50 ק"מ מהים והיא מושפעת מלחות המגיעה מהחוף ורוחות צפוניות המגיעות מהרי האפנינים. זהו טרואר טוסקני ייחודי לאזור סן מיניאטו: בקרקעות החימר נמצאים הרבה מאובנים, עדות לים שכיסה אזור זה לפני מיליוני שנים. זהו אזור יין חדש יחסית (באופן מסחרי) ו- CMM הוא בהחלט אחד היצרנים הבולטים בו. הפרי של CMM ובמיוחד הסנג’ובזה, בעל אישיות ייחודית לאזור ושונה מזה של סנג’ובזה המגיע מקיאנטי קלאסיקו או מונטלצ’ינו. ביינות ניתן למצוא טעמים פירותיים ועוצמתיים ואחד מקווי האופי הבולטים של היין היא נוכחות מינרלית חזקה המגיעה מהטרואר. הבציר כולו ידני, בוצרים לארגזים קטנים שנאספים מיד להמשך טיפול ביקב שנמצא קרוב מאוד לכרמים. ארוחת צהריים על פי שעון שוויצרי את עבודת הבציר עשינו כולם יחד: וופרים, קרובי משפחה, עובדים שכירים וחברים מהסביבה, וכמובן צוות החווה. החלק הראשון של יום העבודה מתחיל בשמונה בבוקר ונמשך עד 12 בצהריים. זה נראה בערך כך: בשעה הראשונה כולם עדיין מנומנמים ומתעוררים לאיטם עם השמש שיוצאת מאחורי הגבעות. בסביבות 9 וחצי מתחילים לדבר על הנושא היחיד שמעסיק איטלקים עובדים: אוכל! מה אכל ג’יאנלוקה אתמול, מה יבשל לנו ג’יאני בצהריים, מה נאכל מחר בצהריים, איך ניקולו עושה את האליו אוליו שלו, ומשם כמובן מתפתח דיון פילוסופי-תיאורטי בנושא איך ראוי להכין אליו אוליו הכולל שיטות, טריקים, דיון מפורט על איכות המרכיבים ומוצאם ועוד ועוד… לאחר המשחק המקדים הזה שאורך כמעט שלוש שעות ניגשים לדבר עצמו – ארוחת הצהריים במטבח המאובזר והגדול שנבנה במיוחד בשביל הארוחות רבות המשתתפים בזמן הבציר. בארץ שבה לוח הזמנים של הרכבת הוא בגדר המלצה ואיחור לשדה תעופה במילנו לאחר שהרכבת עמדה תקועה בחושך מוחלט במשך שלוש שעות הוא לא דבר יוצא דופן (סיפור אמיתי…), הדיוק של האיטלקים בזמני הארוחות (בעיקר כאשר הם עובדים) הוא מרשים ביותר ובהחלט ניתן לכייל על פיו שעון שוייצרי. ארוחת הצהריים עצמה היא חגיגה קולינרית קטנה, כאשר מילת המפתח היא Slow food. האוכל תמיד ממוצרים טריים מהאזור, תמיד מבשלים במקום ותמיד יש מנה ראשונה, עיקרית, קינוח וכמובן אספרסו מקינטה בסוף. בארבע השעות האחרונות של יום העבודה, לאחר הארוחה, הטון שונה, וכאשר הקיבה מלאה והשמש כבר נוטה לשקוע השיחה קולחת לכיוונים אחרים ואף הופכת לעתים לשירה. תקופת הבציר היא תקופה יפה, עם הימים נכנסים לקצב, העבודה הפיזית הופכת פחות מעייפת ומתחברים עם החברה המקומיים. בכל מקום יש חגיגות בציר והיין נשפך כמו מים. את השעות הפנויות מעבירים בחגיגת אוכל ושתייה בלתי נפסקת. את הארוחות שלנו בישלנו ממוצרים מקומיים טריים ובאיכות הכי גבוהה. יין תמיד מהיקב. כמעט כל ערב עם ארוחת הערב מתחילים משתה קטן, לעתים היה בקבוק טוב ולעתים הסתפקנו ב- Bag in Box – יין פשוט במיכלים של 10 ליטר. פעם בשבוע יש פייסטה גדולה עם בשר על האש והמון יין שאליה מגיעים כל אנשי החווה, הבוצרים וחברים. דורכים ענבים ברגליים כיקב אורגני וביו-דינמי המשמר את שיטות העשייה המסורתיות, רוב ההשריה והתסיסה מתבצעות במיכלים פתוחים של 1000 ליטר הנמצאים בחוץ ללא שום בקרת טמפרטורה ורק עם שמרי בר. שלוש פעמים ביום עוברים על כל המיכלים ומערבבים את הענבים באופן ידני באמצעות מוט ברזל עם פלטה בקצהו (פעילות יעילה כתחליף לחדר כושר). חלק מהתסיסה מתבצעת במיכלי בטון של אלפי ליטרים (הפרי הפחות איכותי בד"כ מיועד ל- Bag in Box). מאחר וכל היקב נבנה לפני יותר ממאה שנה, אין מנגנונים אוטומטיים לבקרת טמפרטורה ולרמונטז’ בתוך מיכלי הבטון, כך שגם מלאכה זאת נעשית באופן ידני. אחד מהדברים הייחודיים בתהליך הויניפיקציה של CMM הוא ההשריה של חלק מהענבים הלבנים על קליפותיהם. דבר זה בולט במיוחד ביין ה- Daphne, שעובר דריכה (עם הרגליים – אחת הפעולות הכי מאמצות שביצעתי בחיי. דניאל היה היחיד שהצליח יותר מדקה), השריה של ארבעה ימים ולאחר מכן עובר להמשך תסיסה ויישון בחביות Sur Lie. בתהליך זה מתקבל יין לבן מפתיע: בשרני, בעל גוף כבד ומאוזן מבחינת החומציות המתאים מאוד למאכלים שבדרך כלל ילוו ביין אדום. באופן כללי, כל העבודה ביקב מתבצעת כמעט לגמרי באופן ידני כך שלמשל את ה- free run לאחר התסיסה סיננו באמצעות רשת, את מכונת ה- press העמסנו היישר ממיכלי התסיסה באמצעות אתי שפיכה (shovels), שוב, עבודה פיזית מאומצת (דמיינו לכם העמסה ופריקה של שישה טון ענבים). המפתיע הוא שהשיטות הידניות המסורתיות נשמרות בגאווה כמעט פנטית ואמנם נפח הייצור הקטן יחסית מאפשר זאת, אך הסיבה האמיתית היא אידיאולוגית – היצמדות למסורת ופילוסופיה ייננית. בציר ענבי המלבסיה והטרביאנו המשמשים לייצור יין הקינוח התבצע בדחיפות מיוחדת כדי לתפוס אותם בשיאם ובצרנו רק את המובחרים שבאשכולות. את האשכולות חתכנו בחלק היותר עבה של הזמורות במשנה זהירות ומילאנו את הארגזים רק עד שליש הגובה כדי למנוע פציעה של הענבים ותסיסה ספונטנית. לאחר שהגענו ליקב נכנסנו לחדר צדדי מיוחד ואפל המשמש לייצור ויישון של יין הקינוח. בשלב זה פדרדו לקח פיקוד על העבודה ותחת הדרכתו תלינו את האשכולות על שרשראות של ווי ברזל המשתלשלות מהתקרה. הענבים נשארים תלויים ומאבדים נוזלים (מזכיר את ה– recioto של ואלפוליצ’לה) וכך ריכוז הסוכר בהם עולה. בסביבות ינואר מורידים אותם וסוחטים באופן ידני כדי להפיק את היין. לאחר התסיסה היין מיושן בחביות קטנות אטומות בשעם במשך 5 שנים עד הבקבוק. גללי פרות בקרניים של פרים באמצע נובמבר, סיימנו את רוב העבודה ביקב, כל היין כבר סיים את התסיסה ורובו כבר נמצא בחביות. עדיין סתיו אך החורף כבר בפתח והגפנים ערומות או מכוסות במעט עלים בגוונים מרהיבים של אדום וצהוב. כפי שאומר צ’יפו, זהו ”Il tempo de decomposizione” – זמן ההתפרקות – רגע לפני שמתחיל החורף והגפן נכנסת לתרדמה שבה היא ניזונה מהאדמה ומתכוננת למחזור החדש שיתחיל באביב. זהו הזמן לבצע טיפול ביודינמי מיוחד וחשוב לאדמה ששמו ’500’. כדי לייצר את ה–’500’ לוקחים גללי פרות, מכניסים אותם לתוך קרניים של פרים ומטמינים אותם באדמה למשך החורף. החומר שמתקבל הוא שחור ללא ריח, בעל מעט לחות ובתוכו מאות אורגניזמים וחומרים שמזינים את האדמה ואת הגפנים. את ה–500 מערבבים ביחס של 90 גרם ל–30 ליטר מים (כמות כזו מספיקה להקטר שלם) בטמפרטורה של 37 מעלות וערבוב רציני של התערובת במשך שעה. אח"כ שמים את התערובת בתוך מיכלי ריסוס גדולים, מעמיסים על הגב ומתחילים לצעוד בין הגפנים ולרסס. בעליות עולים עם הראש באדמה, מקללים ונזכרים במסעות המשקלים מהצבא ובירידות אפשר להדרדר בזהירות ולראות את הנוף הסתווי מסביב ואת תחילת השקיעה. הרעיון הוא לא בדיוק דישון או הזנה, זה יותר מזכיר הומיאופתיה, ושוב אני מצטט מתוך משנתו של צ’יפו: נותנים לאדמה את החומר האיכותי ואומרים לה: "תהיי כזאת…". הזמן הכי טוב לביצוע טיפול ה–500 הוא בשעות אחה"צ-ערב ורצוי אחרי יום שמש שנהיה מעונן, כך הספיגה של החומר באדמה מקסימלית. בכל פעם שעשינו את הטיפול כיסינו שטח של 4 הקטר וחיכינו שוב, לעתים שבועיים, שיווצרו תנאי האקלים האופטימליים לביצוע הטיפול הבא. כאשר השווינו קרקע שטופלה בטכניקות ביודינמיות בחמש השנים האחרונות לכזו שלא, ראינו בבירור שבקרקע שעברה טיפול פיזור השורשים יותר אחיד, כמות התולעים והמיקרואורגניזמים גדולה בהרבה, יש פחות גושים, קל יותר לפורר אותה ולחפור בה ומצד שני החלק העליון (topsoil) עבה יותר. בקרקע שעברה טיפול שורשי הגפנים ובעיקר השורשים הדקים, ’שערות השורש’ חזקים יותר. בחודשי החורף מבצעים טיפול נוסף, שבו מרססים על עלי הגפנים מוקדם בבוקר חומר ששמו ’501’ שעשוי מקוורץ כתוש (סיליקה) שקבור גם הוא בתוך קרני הפרים במשך הקיץ ומעורבב עם מים באופן דומה ל ’500’. טיפול זה עוזר למנוע מחלות ופטריות בגפן וגם מעודד את יכולת הפוטוסינתזה בצמח ועל כן מאיץ את הבשלתו הסוכרית והפנולית. "מה, הלכת לקצור את החיטה לפסטה?" בסביבות אמצע דצמבר ועם בוא החגים היקב נכנס לתרדמת חורף. כמעט אין עבודה בחווה, היין כבר נכנס ליישון וכולם בעיקר מתכוננים לחופשת הקריסמס. לכבוד סיום העונה והפרידה מאחרוני הוופרים ערכנו ארוחת ערב בלתי נשכחת שהיוותה תשובה לשאלה שתמיד שואלים במסעדות כשהאוכל מתעכב: "מה, הלכת לקצור את החיטה לפסטה?" או "מה, הלכת לבצור את הענבים ליין?" אז התשובה שלנו היתה: כן! הארוחה הורכבה כולה ממרכיבים שגידלנו, עיבדנו או יצרנו בעצמנו. הסלט היה עשוי כולו מגינת הירק, את הפסטה המצוינת הכנו מחיטה שקצרנו ועיבדנו בחווה ונטחנה לקמח בעזרת מטחנה שצ’יפו קנה (הוא לא יצא מהבית שלושה ימים לאחר שקיבל אותה מרוב התלהבות וניסויים בייצור קמח ופסטה). את הרוטב עשינו עם עגבניות מושלמות מהגינה ותמנון (טוב, אותו לא גידלנו בעצמנו). זו היתה הפסטה הכי טעימה קלה ומבושמת שטעמתי מימי. כל הארוחה לוותה בשמן זית טוסקני חזק ואגרסיבי מעשה ידינו וכמובן מיטב יינות היקב שהשלימו בצורה נהדרת את האוכל המאוד מאוד מקומי. לסיום אכלנו עוגת דבש עשויה מדבש מהחווה שרדיתי במו ידי ומהקמח שלנו וליווינו עם יין הקינוח של פדרדו. לאחר שלושה חודשים עמוסים בעבודה, לימוד ואינסוף חוויות, גיליתי שהרבה יותר קשה להיפרד ולעזוב ממה שחשבתי. הקצב הטוסקני נכנס לעצמות, האקלים, הדיוק בחילופי העונות, שגרת העבודה ומעל לכל האנשים שעושים הכל במין חוסר כוונה מכוון וכובש שכזה. חלקנו כבר קבענו להיפגש בעונה הבאה ב– CMM. הפעם נתחיל בגיזום ובעבודות החורף. azrield@gmail.com