טרטוריה עממית

מאת ד"ר אלי שולים

לפני שלוש שנים הסתובבנו בסמטאות נפולי שבאיטליה, למרות העזובה הסביבתית יש משהו מסתורי ומושך בלשוטט בסמטאות הצרות של הרובע העתיק. רצוי כמובן בשעות האור ובחברותא, בנפולי לא מסתובבים בלילה לבד. ד"ר אלי שולים
שעת צהרים, הסמטאות מלאות בריחות נפלאים של ארוחת צהרים. בחרנו לטעום את הפיצה הנפוליטנית על מנת שנוכל גם אנחנו לומר שטעמנו את הפיצה הטובה בעולם. החלק הקשה הוא לאתר את הפיצרייה הנכונה. חלק מהאיטלקים, במיוחד אלה המתגוררים בחלק הצפוני והמרכזי של חצי האי, סבורים שהפיצה הטובה בעולם נמכרת דווקא בניו יורק, ב’איטליה הקטנה’, אליה היגרו בתחילת המאה הקודמת רבים מבני נפולי. הריחות והשעה עוררו את מיצי הקיבה שלנו, וככל שהתעצמו הופיעו יותר סימני ייאוש על פניהם של חברי, כאילו הם אומרים איזה הבדלים יש כבר בין הפיצות, למה להמשיך ולחפש. לחץ מתון מופעל עלי וניסיונות לשכנע אותי להיכנס אל הפיצרייה הראשונה שנפגוש, וכאלה לא חסרו ברובע העתיק. אני עקשן, מתבצר בעמדתי, מגביר את צעדי וממשיך לחפש עד אשר מצאתי את אשר חיפשתי. בזכות העקשנות וההתמדה זכינו לטעום את הפיצה הטובה ביותר אותה טעמנו עד לרגע זה. אחרי שהתענגנו עד הפירור האחרון נשאלתי לאופן הבחירה וכיצד בכלל מצאתי את המקום, פתח הפיצרייה הוסתר ע"י דוכני טקסטיל ללא כל שילוט ברור מבחוץ והמראה הראשוני לא היה בדיוק מפתה. ’אל תסתכל בקנקן אלא במה שיש בתוכו’, את הפתח מצאתי בזכות חושים למקומות מיוחדים שפיתחתי במהלך הזמן, ומה ששכנע אותי היה קהל הסועדים. בפיצרייה הזאת לא דיברו איטלקית אלא נפוליטאנית, המקום המוזנח והצפוף היה מלא בלובשי חליפות כחולות ושחורות וחולצות בצבע תכלת, שזאת תלבושתם של הפקידים ועורכי הדין באיטליה. לא חשוב כמה מעלות בחוץ, כאלה הם המקומיים, תמיד לבושים באופן דומה, תלבושת אחידה. המקום הצפוף והרועש, יחד עם התחלופה המהירה שכנעו אותי שזה המקום הנכון. מה, זה פוקצ’ה? פיצה אמיתית אפשר, אבל עדיין קשה למצוא בישראל, אצלנו טרם פענחו את המתכון המושלם לפיצה. במקום ללמוד מנסים לאלתר, במקום לשמור על המסורת הקלאסית, ממציאים את הפיצה והפוקצ’ות מחדש. אצלנו כמעט ולא משתמשים בתנורי עצים, והכי חשוב, מעטים משתמשים במוצרלה. לפני זמן לא רב נכנסתי למקום חדש והזמנתי את פוקצ’ת הבית – תמורת 18 ש"ח הגישו סלסלה בה נחו פרוסות אחדות במידת עשייה של מיקרו גל. זה לא הזכיר בטעם ובצורה פוקצ’ה ואם זכרוני אינו מטעה אותי זה לא דמה גם ללחם, בכעס רב נפרדתי מח"י שקלים. במקום נוסף בו ביקרתי לאחרונה, איכותי הרבה יותר, חזרתי והזמנתי פוקצ’ה, התמורה ללחם הנהדר שהוגש הייתה טובה. לא התאפקתי ושאלתי "אתם אופים לחם נהדר למה אתם משתמשים במונח פוקצ’ה?", התשובה לא הפתיעה ."זה מוכר יותר" אמרו, ומה עם האמת ? אחד המקומות הבודדים שיודע להכין פיצה ופוקצ’ה כמו שצריך נמצא ברחוב מרכזי של הכרך הגדול, אבן גבירול 100 תל אביב. כשנפתח בית אוכל חדש נוהרים אליו כל מבקרי המסעדות ואחריהם כמו עדר לעתים, כל קוראי הביקורות. מה קורה אחרי שנתיים ושלוש, כמה מהן שורדות? הציבור מחפש חידושים וריגושים, איכויות אחרות כנראה חשובות פחות, לפחות עד הביקור השני. לצערי, דווקא המסעדות הוותיקות, אלה שמצליחות לשרוד, אלה שאיכות האוכל נשמרת בהן, דווקא אלה נשכחות. באבן גבירול 100, שוכנת כמעט עשור שנים הטרטוריה הכי עממית שאני מכיר בישראל, ’אמורה מיו’. אהוב שלי פירוש הביטוי Amore mio הוא אהוב שלי, ביטוי שאמהות מרבות לכנות בו את ילדיהן, אהבה עממית. כזאת צריכה להיות טרטוריה, מקום של אוכל טעים וטרי, ובעיקר פשוט, מקום שכל אחד ואחת ולא חשוב מה גילם, ימצאו את מקומם. באמורה מיו סעדנו במהלך השנים עשרות פעמים, בצהרים, בערב, בלילה, בסופי שבוע ובחגים. המקום תמיד תוסס וחי ולמרות זאת כמעט תמיד יצאנו מחויכים. המיקום המרכזי הפך את המקום עבורנו למסעדת בית. מבנה המסעדה פשוט, שתי חנויות שחוברו יחדיו, חלל כניסה בו ממוקם הבר, ובקצהו המטבח וחלל נוסף. על הקירות תמונות ופוסטרים המאפיינים ומזכירים אזורים שונים באיטליה, רובם משנות החמישים והששים, מוזיקה מתקופת סן רמו מתנגנת ברקע (מה עם מוסיקה איטלקית עדכנית?). הרושם הראשוני שהמקום צפוף ואכן הוא כזה, כל מ"ר מנוצל בצורה אופטימאלית, עשרות שולחנות דחוסים. המסעדה מלאה רוב שעות היום, ולמרות זאת התמזל מזלנו ותמיד מצאנו שולחן פנוי. התפריט עשיר ומגוון המנות הראשונות כוללות, קרפצ’ו נהדר, מיני סלטים מורכבים מעלים ירוקים טריים ורעננים. פוקצ’ה שלנו מזכירה את המקור, במחיר הוגן של 14 ש"ח. תפריט הפיצות מגוון, אני אישית מעדיף את המרגריטה שמחירה 45 ש"ח, הפיצות אף הן טובות. תפריט של פסטה, קנלוני ורביולי עשיר במיוחד. הפסטה עשויה נכון, הרטבים מגוונים, חלקם עשירים ועמוסים מדי, נראה לי שבעלי המסעדה התאימו את הפסטה לפורמט הישראלי. כל מנה זוכה לשם מקורי של דוד או דודה (zio/zia ). לאוהבי הריזוטו מוצעים מספר מנות נחמדות. מנות עיקריות: היצע קטן יחסית, המנות אותן אנחנו אוהבים, טליאטלה די מנזו, שהם נתחי סינטה מדיום רייר על מצע רוקט בליווי תפו"א – מנה נהדרת. כבד שיכור, כבדי עוף ביין אדום וברנדי – מנה מתקתקה. ממנת האנטרקוט התאכזבנו באחד מביקורינו, המנה נותרה בשלמותה, לשמחתנו והפתעתנו חשבוננו זוכה בעלות המנה. מגוון קינוחים במחיר 33 ש"ח, טובים, הטירמיסו בדרך כלל הוא בחירתנו הראשונה. הביקור האחרון לאחרונה ביקרנו באמורה מיו ביום ראשון של פורים, תל אביב חוותה את אחד הימים הגשומים של שנה זו. לשמחתנו ולמזלנו הצלחנו גם הפעם לקבל את השולחן הפנוי האחרון המיועד לזוג סועדים ובהסכמתנו הוסב לשלושה. בחרנו בשלוש ארוחות עסקיות, שכללו: סלט ירוק אישי – רענן. שתי מנות אנטי פסטי – טובות. פוקצ’ה עסקית בתוספת צנועה של 8 ש"ח – מעולה. שתי מנות מצוינות של טאליטלה די מנזו. מנה של זיה סטלה, פסטה פנה ברוטב כבד – פסטה טובה אך השילוב עם הרוטב הרשים אותנו פחות. עבור שלוש ארוחות עסקיות כולל שתייה, שתי כוסות יין ומשקה מוגז, שילמנו 205 ש"ח. שלומי פינק אותנו בקינוח ע"ח הבית וזאת בשל הסכמתנו להצטופף בשולחן המיועד לזוג. סיכום במובן מסוים אמורה מיו בשבילנו היא מסעדת בית, אליה אנחנו תמיד חוזרים בשמחה, וזאת בזכות התמורה המצוינת למחיר, האוכל האיכותי והטוב, האווירה והשירות הנעים והמהיר. תמונת שער / Boca Dorada shulimeli@walla.com