בית מרזח = מסבאה = פאב

מאת מירה איתן

בתי מרזח אפשר למצוא כבר בתנ"ך, והנתונים מראים כי באירופה של תחילת המאה ה-19 כמעט שליש מן האוכלוסייה היהודית הייתה מרוכזת במקצועות כמו בעלי בית מרזח. אך כל זה עבר כלא היה בהמשך. בארץ נשארו כמה מוסדות מכובדים שעדיין אפשר לקרוא להם בתי מרזח, אך פתאום נפתחו לאחרונה עוד שניים מבטיחים מסוג זה. מירה איתן ביקרה והתאהבה
את בתי המרזח לא אנחנו המצאנו. סעודת מרזח הוא שמו של טקס פולחני קדום שהיה נהוג בתרבויות המסופוטמית, הכנענית והפניקית. בטקס היו מקיימים סעודה ומשתה במערת הקבורה המשפחתית, עם השלדים או הגולגלות של אבות המשפחה. נשמע די מצמרר! אווירה סוחפת צניעות ופשטות בטישלר מקורות למנהג זה או דומיו, מצויים גם בתנ"ך, בספר ירמיהו (ט"ז 5), "כִּי כֹה אָמַר יְהֹוָה אַל תָּבוֹא בֵּית מַרְזֵחַ וְאַל תֵּלֵךְ לִסְפּוֹד וְאַל תָּנֹד לָהֶם כִּי אָסַפְתִּי אֶת שְׁלוֹמִי מֵאֵת הָעָם הַזֶּה נְאֻם יְהֹוָה אֶת הַחֶסֶד וְאֶת הָרַחֲמִים…". מדובר בטקס בו היו מגישים לפני אבות המשפחה המתים אוכל ושתייה, כדי לרצות אותם ולבקש מהם שיהיו מליצי יושר אצל האלים. בטקס היו מגישים לאבות המשפחה המתים חלב, בירה, בשר כבש ובקר, בייחוד כמובן באירועים מיוחדים כמו צרה גדולה שמתרגשת על העיר. התרבות היהודית המקראית התנגדה למנהג זה, כנראה בשל פולחן המתים האלילי הטמא שהיה בו, ובשל כך נאסרה קרבה של כהנים אליו. מסעודת המרזח נגזר הביטוי ’בית מרזח’ שמתייחס לסעודת שכרות והוללות. באירופה של שנת 1825 הנתונים מראים כי כמעט שליש מהאוכלוסייה היהודית היה מרוכז במקצועות כבעלי בתי מרזח או חוכרי אחוזות או מסים. בעלי מלאכה היוו פחות מחמישית מהאוכלוסייה וחלקם של החקלאים שאף לאפס, שלא לדבר על פרולטריון תעשייתי שלא נודע אז כלל בקרב היהודים. המצב אומנם השתנה מאוחר יותר ובעלי בתי המרזח נעלמו בחלקם הגדול, אך ’טיפה של משקה’ אפשר היה למצוא בכל חברה טובה. בתקופה מאוחרת יותר שמות בתי המרזח הומרו למסבאה, פונדק, פאב, בר. אך עדיין יש לכולנו בלב פינה חמה וגעגוע לבית המרזח הפשוט של פעם. שני מקומות בילוי חדשים המתפקדים כבתי המרזח הטובים והוותיקים של פעם נפתחו לאחרונה בתל אביב, ואלה הזכירו לי עוד כמה ותיקים מסוג זה. שישקו – הרבה אלכוהול ושמחת חיים טל חוטינר ויוסי בוזנח, שתי אושיות אלכוהול ושמחת חיים ידועות בארץ, צרפו אליהם את השותף אלעד דור ופתחו חמארה בולגרית בשם שישקו (שמן בבולגרית, שאת תמונתו תוכלו לראות על הקיר במקום). בית מרזח למי שאוהב אלכוהול ומצב רוח טוב בלי פוזות, עוד אחד מהמקומות החדשים המשמחים באמת בתל אביב, עם אוכל פשוט וטעים והרבה שמחה בלב. מקום עם סיפור של הנפשות הפועלות ושל בעלי הבית (אגב, שימו לב כי שמות שלושתם בראשי תיבות יוצר את ראשי התבות חב"ד – אז מוכרח להיות שמח). את כל הזמן הפנוי שלפני הפתיחה השקיעו השותפים בלימוד מהאמהות והסבתות איך להכין אוכל בולגרי טעים, אוכל קטן, כיפי, לא יקר. מנות קטנות ומשביעות כמו, מטיאס מצוין עם הרבה בצל כבוש, קבב בולגרי עדין וטעים, גיובצ’ה – תבשיל ירקות ונקניק, שושקי ביורק – פלפל קלוי ממולא בבשר, מוסקה ועוד, הכל מלווה ברוטב קלאסי של הבולגרים שנקרא לוטה ניצה, שבו הרבה פלפלים קלויים, עגבניות ותבלינים. עוד לפני שמגיעים אל הבר, עליו מככבים אדי ניומן הברמן האגדי וליבי מיכאל המקסימה והמוכשרת, יש סיכוי סביר לפגוש את בוזנח, שמסתובב עם בקבוק וכוסיות קטנות, מוזג את משקה הבית לכל הנכנס ומשפר את מצב הרוח מיידית. המשקה שהוא מוזג הוא המשקה הקלאסי של הבולגרים גרוזדובה (ענבים) רקיה, שנשפך במקום הרבה יותר ממים. על הבר לא יותר מ-45 סוגי בקבוקים שטעימים לחיך כל אחד שמעריך אלכוהול, ביניהם גם מסטיקה – אניס בולגרי, במה יפה למשקאות הלבנים, סליבוביץ, וודקה שיפון וודקה חיטה, בוכא, קירש, וגם קלבדוס, וויסקי (5 סוגים שהגיעו כמתנה) ועוד. את כולם מגישים פה בכוס מאותו סוג, כולל היין. למי שרוצה יין יש אחד אדום ואחד לבן (אבל זה בוזנח לא לשכוח, יהיה טעים) וממליצים לשתות אותם כ’שפריץ’, עם סודה. מהחבית בירה בהירה ובירה כהה שמתחלפות מדי פעם ועוד כמה סוגי בירה בבקבוקים. יש לי הרגשה כי גדולי משוררנו, אלתרמן, אלכסנדר פן, שלונסקי ואחרים היו מבלים פה את מרבית ימיהם אם עדיין היו בינינו. הבדיחה הידועה על נתן אלתרמן מתאימה למקום כמו יד לכפפה. למי שבמקרה לא זוכר, מספרים על אלתרמן שנכנס לבית מרזח ושאל את המלצרית מה יש פה לשתות. זו, האחרונה, ענתה: וודקה, ג’ין, ויסקי, פסטיס. ענה לה אלתרמן כלאחר יד: הסדר לא משנה. המוזיקה במקום אקלקטית ומגוונת, ערבוב של מוזיקה ישראלית, רוק, מוזיקה בלקנית וצוענית, בדציבלים שאפשר לדבר ולשמוע איתם. המקום קטן ונעים ולא חשוך, אפשר אפילו לקרוא את התפריטים (אם יש). וכמו שחוטינר אומר, בולגרים ורקיה ביחד מתחברים בשירו של דני סנדרסון שהפך להמנון של המקום: ברקיע שמש זורחת / ומעל עפות ציפורים. / ויבוא היום וכולם ידעו / שכולנו בולגרים. (האם בטעות נכתב רקיע במקום רקיה?) שישקו, הר סיני 2, ליד בית הכנסת הגדול באחד העם-אלנבי, תל אביב, טלפון: 03-5606406 טישלר – אווירה סוחפת, פשטות וצניעות מאיה טישלר היא אחת מהברמניות המיתולוגיות. רק בת 34, אבל מוזגת בברים הידועים של תל אביב כבר 22 שנה, תעשו את החשבון לבד. בדרך עבדה מאיה גם באוסטרליה, ניו יורק ויפן, אך הבסיס הוא עיר האורות והבילויים שלנו. לאחר שנים רבות מאחורי הבר החליטה מאיה לפתוח מקום משלה. את המקום פתחה עם השותפים אליק גורקי ודודי קבסו. השלושה, שועלי קרבות ותיקים בעולם הבר, ברמנים ואנשי שירות מצוינים שיודעים לשמח את לקוחותיהם, פתחו מעין בית מרזח של פעם, שנקרא ’טישלר’. "המקום נפתח מתוך זיכרון אהוב ל’פאבים’ של פעם, זיכרון מתוק מאווירת חמארה שמחה", כך הם אומרים, מקום שפשטות ושמחה הן מילות המפתח שלו. לצורך העניין גייסה מאיה את האבא הנגר שלה, טישלר שאגב בתרגום מגרמנית הוא נגר. ואבא טישלר בנה את השולחנות המסיביים הארוכים, את הספסלים ואת הבר מהעץ הכבד, עליו אפשר לעתים בשעות הלילה המאוחרות והמעורפלות יותר למצוא את מאיה מרקדת. טיש ביידיש הוא שולחן, או אירוע הנערך בחצרות האדמו"רים החסידיים, שמשמעותו עריכת השולחן של האדמו"ר, אותו הוא עורך בפני קהל חסידיו עם ארוחות שבת או חג. כמבוקש, לעתים בשבת במקום עורכים ארוחות שבת גדולות, כשכולם מסבים סביב שולחן ארוך משותף. המוזיקה במקום מתחילה רגועה, ג’אז, בלוז, מייק ברנט, נינה סימון, ריי צארלס ומיילס דיוויס, ומשתנה בהתאם להתפתחות הערב. החל מערבים רגועים וכלה בערבים בהם האווירה מתחממת והמקום מתמלא, אז מפנים את הכוסות מהבר לטובת הבנות המפזזות עליו ולידו בשמחה והמוזיקה מתגברת בהתאם. האוכל גם הוא מזכיר את בתי המרזח היהודיים: מטיאס, כבד קצוץ, גפילטע פיש, סלט ביצים, שוקרוט, כרוב ממולא, בורקיטס בשר וגבינה, נקניקים ורוסטביף ועוד מסוג זה. על הבר נמזגים הרבה בירות, וודקה, וויסקי. אין ספק שיש פה מקום שונה בנוף הברים המודרניים של השנים האחרונות, בשילוב של אווירה סוחפת ושמחה המשולבת בהרבה צניעות. ורק עוד רגע של גילוי נאות: גם אותי סחפו למזוג פה על הבר בכמה מימי רביעי כששמוליק וולברג, האיש ואגדת האלכוהול, מנגן מוזיקה נפלאה מתקליטיו האישיים. טישלר, קרליבך 7, תל אביב, טלפון: 0747030077 מעיין הבירה – הכי יהודי אירופאי שיכול להיות לעומת שני המקומות האחרונים שהם ניצנים חדשים בחזרה למקורות, מעיין הבירה הוא בית מרזח ישן וטוב שמלאו לו כבר קרוב ל-50 שנה. המקום הוקם על ידי מאיר נחום, ומנוהל היום על ידי הבן ראובן והנכד שלומי. פעם היה שם ברז בודד של גולדסטאר ששירת את כל המעריצים והלקוחות הקבועים (איזה אומץ היה לבעלי המקום לקרוא לו מעיין הבירה, אה? או אולי יכולת נבואית?), אך היום יש פה כ-16 ברזים של בירות בלונדיניות, ברונטיות ושחרחרות (גינס כמובן). המטבח הוא הכי יהודי אירופאי שיכול להיות עם כבד קצוץ, הרינג כבוש, קרפלעך עם הרבה בצל, מלפפונים כבושים תוצרת בית ותפוחי אדמה כרסתניים מטוגנים. מסורת שממשיכה במקום עוד מימי הסבא הם הבשרים המעושנים המופלאים, קוסטיצה, פסטרמות של בשר בקר או לבן ושוק אווז שמוגש עם חזרת לוהטת שפותחת את כל הסימפונות בשנייה. המבנה הישן מוסיף נופך לאווירה וערבי יום ג’ הקיציים בחוץ, כשהרחוב סגור לגמרי הם ממש חגיגה. בכל שאר ימות השבוע המקום נסגר בחמש, חבל, אבל עם מסורת לא מתווכחים. המלצריות אכפתיות כמו אמהות, וכמעט נעלבות אם לא מסיימים את המנות עד הסוף. אז קחו ת’זמן, ובואו רעבים. מעיין הבירה, נתנזון 4 חיפה, טלפון: 04-8623193 אלימלך – מיותר לחשוב על דיאטה לאחר סיבוב קניות בשוק לוינסקי אפשר ללכת ללגום בירה צוננת בבית המרזח המיתולוגי של דרום תל אביב, הפתוח משנת 1936, ’אלימלך’. המקום הוא בית מרזח עם אוכל מזרח אירופאי, בירה טובה מהחבית שנמזגת במזיגה איטית כמו שצריך, מצוננת במידה וללא גזים מיותרים וחמוצים מדהימים. מקום פשוט שעושה חגיגה בלב, לא מתיפייף, עם שירות ביתי ולבבי, פשוט ואמיתי. החבר’ה משוק לוינסקי יושבים שם ושיחות אותנטיות מענייני היום יום והסביבה נשמעות מכל עבר. הבירות נלגמות במהירות לאחר יום העבודה ומיני מאכלים זורמים אל השולחן ומלווים אותה. לא נשאר אלא לשקוע בלאות לתוך השולחן העמוס כל טוב ולהמשיך ללעוס בשקט ובצייתנות. כבד קצוץ, גפילטע פיש עם חזרת טעימה, חצילים, סלט כרוב, סלט ביצים, דגים מלוחים. קציצות מצוינות שנראות מטוגנות, אבל בעצם אפויות בתנור המיוחד המשמר ויטמינים ומינרלים. בשרים קרים כמו אווז, קורנדביף ורוסטביף, קישקע, קרפלך מטוגנים ועוד. רק להמשיך וליהנות כשחיוך שוכן לו קבע על השפתיים הלועסות ביגע. מיותר לחשוב פה על דיאטה. אלימלך, וולפסון 35, תל אביב, טלפון: 03-6814545 מתי המקלל – מסורת השתייה היהודית שכמעט נעלמה מהעולם ’מתי’ הוא אחד המקומות הבודדים שהצליחו לשמר את מסורת השתייה היהודית שכמעט נעלמה מהעולם. בשעות היום מתכנסות כאן חבורות קבועות של גברים לשתייה בצוותא בבית המרזח הפולני הקטן והלא מרשים הזה. האגדה מספרת שמתי קנה את המקום מאחיו של אלימלך, בתנאי שימשיך לפתוח את המקום כבר בחמש בבוקר לרווחתם של הפועלים הגליציאניים. המקום נוסד על פי הסיפורים, בשנות השלושים של המאה הקודמת והגיש ארוחות בוקר של וודקה לפועלים יוצאי פולין, בדרכם לבנות את העיר העברית הראשונה. בשנות השישים הוא עבר לידיו של מתי, שבימים אלה משאיר את רוב העבודה לממשיכי דרכו ומגיע רק כדי לשמור על רמת הקללות. השולחנות הפשוטים עשויים מפורמייקה, והגולדסטאר תמיד טרייה, מוגשת בטמפרטורה הנכונה ומוגזת כהלכה. התפריט הצנוע כולל מטיאס מעולה, חמוצים עם הרבה שום מתוצרת בית, גרגרי חומוס מבושלים ומנה לאמיצים במיוחד שנושאת את השם ’בשר’. מתי הוא אולי המקום היחיד בעיר שבו אפשר למצוא סטודנטים לאמנות מפלורנטין ועובדי מחלקת הניקיון בעירייה, שותים סביב אותו שולחן, בדרך כלל על המדרכה, כי בתוך המקום עצמו לא ייכנסו יותר מעשרים איש. מתי, מטלון 41, שכונת פלורנטין, תל אביב, טלפון: אין. mirae@013.net אתר