סוף טוב הכל… גראפה

מאת אהד גניאל

מדינת ישראל הרבתה לשלוח את איש האלכוהול לייצג אותה במדינות רבות ברחבי העולם. כחלק משליחויותיו הרבות מטעמה נהג איש האלכוהול לארח בימי ששי את נכבדי הקהילה היהודית המקומית ואליהם תמיד הזמין גם אישיויות מקומיות בעלות שיעור קומה, מעולם התרבות, הפוליטיקה וכמובן האקדמיה (שידועים כמלווים טובים בשתיית אלכוהול). הטור של אהד גניאל
1998, יום שישי, 17:35, שעתיים לפני הארוחה, היום מוזמנים אלינו אחד מגדולי הפסיכיאטרים בדרום אמריקה, דיקן האוניברסיטה המקומית, ועוד שני יהודים שתורמים מזמנם (ובעיקר מכספם) למדינת ישראל. איש האלכוהול דאג תמיד למידע מוקדם על אורחיו וזאת כדי שיוכל להסב להם עונג ויפתיע אותם לטובה, הכל לתועלתה של המדינה. הרעיון פשוט, קבלת פנים חמה, יין מעולה, אוכל שטרם אכלו כמותו ואלכוהול איכותי לקירוב לבבות. עד כה נחל הצלחה גדולה. הפעם הוטלה עלי המשימה להתאים את משקה הסיום וההכוונה שקיבלתי: שיהיה משקה שיוכל להמשיך ללוות גם את הארוחה. סבא שלך היה איטלקי? השעה 23:02. חדר האוכל הגדול שבביתנו, אותו שכרה עבורנו המדינה, התאים לאירוח בכל יום שישי. חדר אוכל מפואר ומטבח ענקי עם משטחי שיש ארוכים, מספר תנורים ובסמוך גם חדרה של רוקסנה (אסור לנו לקרוא לה משרתת למרות שבספרדית היא אמרה לנו שזה מה שהיא). בחדר האוכל עמד שולחן העץ, שנבנה במקום בגלל גודלו, ועליו ערב רב של כלי הגשה עם שאריות מגוונות, החל מצלי סינטה עטוף בפלפל, זרעי כמון וזרעי כוסברה ברוטב יין אדום, ציר בקר ובצלי אשקלון (אמא קוראת להם בצלי שאלוט, איש האלכוהול נוהג לדבר רק בעברית ולכן מצא להם שם ישראלי), אורז בסמטי עם עשבי תיבול וכוכבי אניס, פויקה עם פג’ואדה ובשר בקר ומספר בקבוקי יין ישראליים ריקים שהובאו במיוחד בשביל האורחים האלה. סביב מקום מושבו של דיקן האוניברסיטה היו מפוזרים פרורים, עדות לגרגרנותו של זה. אורחינו נשענו בכבדות לאחור, הפסיכיאטר הנודע הוציא את מקטרתו והחל דוחס בה טבק בעדינות. דיקן האוניברסיטה, גבר עב בשר, קינח בממחטתו המשובצת את מצחו המזיע. מה שהיה חסר לתמונה הזאת הוא שאחד מהתורמים היה מניח על עינו האחת משקף יחיד המחובר לשרשרת זהב שנמצאת בכיסו ונראה כאילו חזרנו בזמן. איש האלכוהול אמר בקול רם שיש עוד מוס לוקומה לקינוח (לוקומה הוא פרי שגדל בצ’ילה השכנה, מזכיר בצבעו ובצורתו קלמנטינה ירוקה, אך מבפנים צבעו כתום וטעמו מתוק מדבש). דיקן האוניברסיטה כחכח בגרונו כאומר: "צריך משהו כדי לטשטש את הטעמים ולשמן את הגרון לא?!" איש האלכוהול צהל ואמר: "חיכיתי לזה, אלכוהול מוזגים רק כשממש רוצים, האיפוק מעצים את טעמו בפרט ואת חוויית השתייה בכלל". הנכבדים שישבו סביב השולחן חייכו. איש האלכוהול אמר: "בני בחר לנו משקה שיזכיר לפסיכיאטר את אבותיו". הלכתי מיד לתיבת האוצר שהכילה את חבריו האלכוהוליים של אבי, הרמתי את מכסה התיבה, הוצאתי שש כוסות מיוחדות ובקבוק גראפה מהודר. "סבא שלך היה איטלקי, נכון?" אמרתי בגאווה והעפתי מבט אל עבר הפסיכיאטר. גבותיו התרוממו, חיוך אווילי הצטייר על פניו "סי ,סי", אמר בהתלהבות. אחד האורחים הפתיע ושאל: "מה זה גראפה?" שאלה מוזרה למי שאפו הגדול והבולבוסי אדום משתיית אלכוהול ארוכת שנים, לא?! איש האלכוהול פצח בהסבר. מה זה גראפה? שאריות, כן, שאריות הענבים שנשארות לאחר ניצולם לטובת ייצור יין, היו הליבה של הגראפה. בעצם לקחו את פסולת הענבים שנסחטו לטובת ייצור היין וזיקקו אותה. כמו ברנדי רק שהבסיס הוא גֵפֶת הענבים. המשקה היה ידוע כמשקה המוני וזול. כיום ייצור הגראפות מורכב יותר והתוצאות מתוחכמות יותר בהתאם. מקור הגראפה מגיע ככל הנקרא מאזור בצפון איטליה (ונטו) שנקרא ’בסאנו דל גראפה’ (Bassano del Grappa). מקור השם הוא המילה גראפולוס, אשכול ענבים בלטינית של ימי הביניים. ממילה זו נולדה הגראספיה, שפירושה יין זול, שנעשה משאריות קליפות הענבים. את המשקה היו מכינים בחורף ונהגו לשתות אותו בקיץ. היום מייצרים גראפה במדינות רבות אך משנת 1989 ניתן לקרוא לתזקיק גפת הענבים גראפה אך ורק אם היא יוצרה על אדמת איטליה (תקנה בינ"ל שנקראת ECC regulation). הגראפה יוצרה ועודנה מיוצרת במשקים פרטיים רבים ברחבי איטליה. בטיולכם הבא בקשו בכל יקב שבו תבקרו לטעום מהגראפה שלו, מרבית היקבים עדיין ממשיכים לזקק לעצמם את הגראפות שלהם. לאוהבי איכות הסביבה מדובר במשקה שמנצל את כל חלקי פרי הגפן, כיוון שמנצלים פה את האלכוהול שנשאר בזגים, אותם מזקקים ויוצרים את המשקה החזק. איך מייצרים? הייצור דומה לייצור ברנדי, אך פה מזקקים את שאריות הענבים (גפת), חלק מהיצרנים מוסיפים אלכוהול ומחממים כדי לצמצם את הנוזל, אותו מעבירים לבקבוקי זכוכית לחצי שנה לפחות לפני שמפיצים אותו ברבים. במרבית המקרים מדובר בזיקוק כפול: זיקוק בקיטור (אדי האלכוהול והבשומת חוזרים להיות נוזל) ולאחר מכן זיקוק בשיטת ’באן מרי’ (סיר על סיר). חשוב לזכור שבראשיתה של הגראפה היא הושמה פשוט בסיר על אש ישירה והאדים שעלו משאריות הענבים הפכו למשקה (וטעמו היה שרוף). הגראפות היותר איכותיות, פרימיום ואולטרא פרימיום עוברות תהליך מורכב יותר: גראפה אדג’יו (Adagio) שמגיעה מאזור טרנטינו ומתהדרת ברמת אולטרא פרימיום מיוצרת מענבי קברנה סוביניון, מרלו ופינו נואר ומיושנת 14 שנים בחביות עץ אלון ולפחות עוד שנה אחת בחבית עץ ערמונים. החושים שלנו יזהו עץ, ערמונים וגרגירי יער. צבעה דבש ענבר. גראפה רזרבה נרדיני משתייכת לאחת המשפחות החזקות בעולם הגראפה ומתפארת ביישון של חמש שנים בחביות עץ אלון סלובניות שמוסיפות מורכבות לטעמה ולריחה. תהליך הזיקוק של גראפות מבית נרדיני הינו עם הפעלת לחץ קיטור על שאריות הענבים (כולל הגלעינים). תהליך הזיקוק כפול ושאריות הענבים הם מענבי קברנה סוביניון, מרלו, פינו ביאנקו ופריולאנה. גראפה נוספת הינה מבית ג’יאורי (Giori) ונקראת ’אקווה די ג’יאורי’ (מים של ג’יאורי). מדובר בגראפה שמיוצרת מגפת ענבי מרזמינו וטרולדז’ו שהינם זנים מקומיים של אזור טרנטינו. מדובר בייצור 16 אלף בקבוקים הממוספרים מהראשון ועד האחרון כסימן לביקורת הקפדנית בייצורם. את יקב טומאסי שבוולפוליצ’לה (בחבל ונטו) כולנו מכירים, וגם הוא ’מסתגנן’ לו עם גראפה טומאסי דה לה ולפוליצ’לה. כיאה ליקב שמתמחה ביינות אמרונה (ענבים שהתייבשו בחורף ונסחטו כשהיו כמעט צימוקים) הגראפה מזוקקת משאריות ייצור האמרונה ומועברת ליישון בחביות עץ אלון צרפתיות. גראפה שזוכה להצלחה רבתי הינה גראפה אלכסנדר, מתוך מגוון הגראפות והטעמים נציין את גראפה די מוסקטו מסדרת ’אובה דה אלכסנדר’ (ענבי אלכסנדר, Uva de Alexander). הייצור הוא מבית משפחת בוטגה, כיוון שהיא מיוצרת מגפת של ענבי מוסקטו היא עשירה בטעמה, מבושמת ומשאירה תזכורת מתוקה ופירותית בפה. עוד כמה פרטים לטריוויה היום ניתן למצוא הרבה גראפות זולות שיוצרו בזיקוק רציף, איכותן ירודה, ומכובדי הענף טוענים שמדובר בפגיעה בגראפה, כיוון שלגראפה איכותית דרושה עבודה והשקעה רבה והחברות שמייצרות בזיקוק רציף ומוזילות מחירים גורמות לגראפות איכותיות שמחירן כמה מאות שקלים להיתפס כיקרות מדי. הגראפות מאופיינות בחוזק אלכוהולי של 40% עד 60%. בתהליך הזיקוק אסור לעבור את 84%. אומרים שב-16% הנותרים מצויות הבשומות המיוחדות והטעמים המעצימים של הגראפה. העשרת הטעמים והבשומת נעשית לעתים בתהליך היישון עצמו או בסופו ע"י יישון בחביות עץ שבהן נח בנעימות פורט איכותי, שרי או משקאות אחרים בעברה של החבית. דוגמאות לכך הן: גראפה ריזרבה בוטי דה שרי של מזקקת סיבונה. סבלנות, נא לחכות דקותיים ראשית יש להגיש גראפה בכוסות המיוחדות לה, (בצורת פרח הצבעוני, לרוב עם רגל), עם זאת היום יש גם כוסות מיוחדות ללא רגל. את הכוסות נהוג לצנן או להקפיא ורק לאחר מכן למזוג מהגראפה. יש להמתין דקותיים לפני השתייה ולתת לגראפה שבכוס לנשום מעט. באזורים הקרים מוזגים את הגראפה בטמפ’ החדר, אצלנו בארץ מומלץ להגישה קרה וצוננת. הכוסות המיוחדות הוגשו לשולחן הסעודה, קולות המזיגה העדינה של הגראפה גרמו לאפו של הדיקן להאדים עוד יותר, מקטרתו של הפסיכיאטר הונחה בכבוד בכפו חרושת הקמטים הימנית ובידו השמאלית החזיק את כוס הגראפה. אמרתי מיד: "פסיאנסה, תנמוס קה אספרר דוס מינוטוס" (סבלנות, אנחנו צריכים להמתין שתי דקות, בספרדית). הפסיכיאטר חייך ואמר שילד כזה בוודאי לא יצטרך את שירותיו בעתיד, דיקן האוניברסיטה רוקן את הכוסית ראשון ואחריו כולנו. יחד לגמנו בעדינות את המשקה. תשמחו לדעת שבסוף הארוחה איש האלכוהול השיג את התרומה שלה הייתה זקוקה מדינת ישראל להקמת בית לחינוך יהודי בתפוצות. סוף טוב הכל גראפה. בארץ יש מבחר רב של גראפות מכובדות בטווח מחירים נרחב. כל שנשאר לנו הוא לנסות. איש האלכוהול מציע לנסות מספר גראפות עד אשר מחליטים לאיזו אנחנו יותר ’מתחברים’. ציטו ישיר של איש האלכוהול: "גראפה צריך לבחור כמו וויסקי איכותי, קוניאק מחמם, או אישה לחיים". תתנסו ותבחרו. ותודה לאורן צילינסקי על חלק מהחומרים. אהד גניאל – אי"מ הדרכות (קישור לאתר) צילום / Stodge