הלוחש לדגים

מאת מירה איתן

אידי , איש הדגים המיתולוגי, גילה למירה איתן את אשדוד העסיסית, הטעימה, הצבעונית והריחנית. מה קסם לה אצלו יותר? מסעדותיו. ידידיו, דגיו, מפעליו או עיניו המחייכות?
לאחרונה התוודעתי למוצר חדש, ’הטונה של אידי’. טלפנתי לאידי והתעניינתי בפרטים. "מה, את רוצה שאני אסביר לך בטלפון? בואי הנה, נאכל משהו ונדבר". הסכמתי, איך אפשר להגיד לא להזמנה כזו. אבל הוספתי תנאי. ביקשתי סיבוב בשוק של אשדוד ובעוד כמה מקומות מעניינים הקשורים לאוכל בעיר. אז נסעתי ביום רביעי, ביום השוק של אשדוד. מגיעים למסעדה ’אידי’ היא מסעדה ותיקה ובעלת מוניטין (בת 17). הבעלים, אידי ישראלוביץ, הוא טיפוס מעניין וססגוני, גבר נאה, משופם ושרמנטי, איש שמח וטוב לב, שמבין היטב בכל מה שקשור לים ולאוצרותיו, ויש לו סיפורים ללא הפסקה על הים ועל אנשים. המסעדה משתרעת על 600 מ"ר (חצי מזה לשימוש הסועדים). המקום מחולק למספר חללים, גדולים וקטנים. חלל גדול לסועדים, חלל שני עם שולחנות גדולים לקבוצות. חלל קטן לחדר פרטי, שנפתח לאחרונה ומאז הוא מלא. חדר יין, מטבח, מחסן, חדרי קירור, שירותים, מתחם להנהלת החשבונות,כמובן, ומפעל קטן עליו נדבר בסוף. המסעדה מרשימה ונראית כמו אונייה ענקית, מלאה באוסף של חפצי ים מיוחדים, ואוסף תמונות המתעד את הווי אנשי הים. על הקירות כמות בלתי תתואר של ’פיצ’יפקעס’ שאידי אסף או קנה במשך השנים. מוזיאון ימי לכל דבר, עם פריטים מאוניות, פנסים, מצפנים, דגמי ספינות, חבלים, תמונות, לוחות עם דוגמאות של קשרים, דגים שונים, סרטנים מיוחדים ועוד. השולחנות ערוכים עם מפות לבנות, וכוסות יין על כל שולחן, מה שמסביר מראש שאין מדובר במסעדה זולה. עם זאת יש במקום אווירה ים תיכונית שמורגשת במוזיקה, באופן הכנת המנות והגשתן וביחס המלבב של הצוות. אידי שומר על שני דברים במיוחד, על איכות המזון, מידי יום מגיעה דגה טרייה היישר מן הים, ויותר מזה אפילו על טיב השירות. רוב מה שרצית לשאול… על אידי אידי ישראלוביץ נולד בשנת 1952 במושבה כנרת. כעבור ארבע שנים עברה המשפחה לעכו, משם לנהריה, וכשהיה בן 14 הרחיקו עד אילת. אחרי כמה שנים באילת חזרה המשפחה לנהריה לשנים ספורות, ומגיל 17 אידי מתגורר באשדוד. למי שלא שם לב, את כל חייו בילה אידי בקרבת הים. עם התבגרותו עבד בניקוי תחתיות של אוניות ובהנחת צינורות תת-ימיים ולאחר מכן שימש כצוללן במשך 12 שנה בקצ"א. ברבות הימים פתחו אידי וטלי אשתו מסעדה קטנה באשדוד, עיר מגוריהם. מסעדה שהיו בה לא יותר מארבעה שולחנות, בה הגישו דגים ופירות ים. "אהבתי מאוד ברים, לבלות בלילות, המשכורת יצאה על בילויים, כשאשתי איתי באותו ראש. ההחלטה לעזוב את קצ"א והחיים הטובים הייתה לא פשוטה. לעזוב מקום עבודה ממש טוב ומכניס בשביל נעלם גדול". במסעדה הקטנה ברובע ד’ באשדוד, חיפש אידי להגיש דברים טובים שלא היו הרבה בארץ באותו זמן. בחור שרצה למכור אצלו את הפריקסה (שמה של הלחמנייה המטוגנת של הסנדביץ’ הטוניסאי) של אמא שלו, התקבל בברכה והיה עובר עם מגש בין האנשים. "הוא היה נותן לי מעשר, ואז התחלתי להשמין" אומר אידי בחיוך. אחרי כמה חודשים מכר את המקום וחזר לעבודת הצלילה. אבל החיידק נכנס, ולכן במקביל פתח עוד מקום (אשדוד הקטנה), ואחרי שנה עבר למקום אחר "שהיה בו כבר מטבח אמיתי עם ארובה". בשנת 1982 כבר הייתה מסעדה, שרוב התפריט שלה היה מבוסס על דגים. בינתיים נוצל הזמן גם ללמוד אצל שפים ששירתו על אוניות צי טורקיות ויווניות, השתלמות בבתי ספר לבישול וביקורים במטבחים של מסעדות שונות בעולם. " האהבה לדגים כנראה מהבית וגם מהקרבה התמידית לים", אומר אידי. " תמיד גרתי ליד הים, עבדתי בים, ובבית אהבו דיג ודגים." עם קצת עזרה מידידים "אחרי שקיבלתי אומץ ועזבתי את העבודה בקצ’א, מקום העבודה הכי אהוב ויפה בעולם, נכנסתי למעגל של המסעדנים. עבדתי שלוש ארבע שנים, במקום שהיה לי ברוגוזין (כבר בשם ’אידי’) וגם מקום קטן בשוק שמכרתי אותו אחר כך". ושוב הגיע היסוס, ואידי פתח עם חברים עסק של עבודות בנמל, עבודות עם אוניות, קשירה, חיתוך, ניקיון, עבודות צלילה, "והייתי שמח ומאושר". "ואז בשנת 1990 הגיע חבר ששיגע אותי לפתוח מקום חדש. פתחתי בכניסה לנמל, ’התחנה’, מקום שהצליח. לאחר זמן מה עזבתי ועברתי להרצליה ופתחתי שם מקום בשם אידי. ולא היה קל. חצי שנה לקח לי להתרומם לאחר שחברים טובים עזרו, אבל מנהל הבנק היה פחות נחמד ונאלצתי לסגור את העסק". אחרי ההרפתקה בהרצליה לא היה ברור איך משלמים את החובות, אבל שוב, החברים עזרו (השנה שנת 1993). "ואז הבנתי שרק מסעדה תעזור לי התאושש מהר מהמכה של המסעדה הזו". הוא חזר והקים מסעדה קטנה של שמונה שולחנות, כ-700 מטר צפונית למסעדה הנוכחית. מקום קטן ששופץ מהלוואות קטנות של חברים טובים, שגם הביאו אנשים למסעדה עצמה. המסעדה עבדה והצליחה, ולאחר כשנתיים, כשבעל הבית לא חידש את החוזה, נמצא המקום הנוכחי. והפעם בעזרתו של חיים מהבנק שהאמין בו. "עשינו מסעדה גדולה שחשוב היה שהכל בה יהיה מקצועי, מסודר וטעים. לאחר מחקר הגענו לטעם שאנשים אוהבים". "אני גר במסעדה , ישן בבית… וחי את הקהל. אני מתחקר את האנשים ואת המלצרים, נוסע הרבה לחו"ל ולומד הרבה פיסית. ברגע שמישהו מספר על מסעדה בחו"ל שעושה משהו מעניין, אחרי שבועיים מקסימום אני שם. אני לא ביישן מבחינה מקצועית ואני שואל שם הרבה שאלות וגם נענה. תראי ,אני לא המצאתי שום דבר חדש", אומר לי אידי בצניעות. "יאללה, בואי לסיבוב בשכונה". חנות הדגים של משפחת ז’אנו חנות הדגים של ז’אנו צמודה למסעדה של אידי. מקרר עם מבחר דגים מדהים וססגוני מקבל את פנינו. חבורת גברים שמחה מנקה ומסדרת את הדגים. רונן ז’אנו מנהל את המקום ומכניס אותי למקררים, שבהם שפע אוצרות מהים. "מאיפה הדגה?" אני מתעניינת. " מחו"ל, מדיג מקומי ויש גם דגי בריכות מקומיים", עונה רונן. "יש עדיין דיג אמיתי מהים?", "לא כמו שהיה פעם", באה התשובה, "הדגה הולכת ונעלמת. הדיג לא נעשה נכון, לא עוצרים בתקופת הרבייה וממשיכים לדוג וכך מכחידים את הדגה. אך אי אפשר להאשים את הדייגים, הם חייבים לחיות ממשהו, ומשרד החקלאות לא מוכן להשתתף איתם בחודשיים האלה. כורתים את הענף שלנו במו ידינו. לעומת זאת, אנחנו נהנים מהרבה דגים שהיו נשלחים לשוק הפלסטינאי שסגור היום". לשאלתי מה הדג הכי נפוץ היום, התשובה לא מאחרת לבוא, "הסלמון. ובייחוד כי הוא דג מאוד נפוץ בסושיות". במקררים יש, טרחון, מוסר ים, לוקוס שחור, פרידה אדומה, סרגוס, מרמיר, מליטות שחורות וצהובות. אידי שם עין על הסרגוסים ומבקש לשלוח כמה מהם למסעדה. נפגוש אותם מאוחר יותר. ועוד יש פה גם דגי ענק כמו, טונה, לוקוס ועוד, דגי בריכות כמו לברק ואחרים. מכיוון שרונן עובד עם הרבה בתי מלון, המקום כשר. אך לסניפים אחרים של המשפחה, מעבר לכביש , יש גם פירות ים. את הדגים של רונן פגשנו כבר, ללא ידיעתנו, בהרבה מסעדות בתל אביב. ואפשר גם לקנות אצלו באופן פרטי. מאפיית אלונושקה אלונושקה הייתה מאפייה קטנה שלפני 15 שנה כמעט נסגרה מחוסר עבודה. באותה תקופה שלח אידי עיתונאי אל המאפייה הקטנה ומאז הכל היסטוריה. המאפיה עדיין קטנה, אך ריח הלחם וטעמו גדולים. במאפיה, כמו בכל מקום אחר, מקבלים את אידי בשמחה, נשיקות וחיבוקים וחיוכים גדולים. אני מתבוננת בחמדה איך מזינים את פס האפייה בבצק פחוס בצד אחד ומתמוגגת מהתוצאה הריחנית המוכנה מהצד השני. מוכרים למסעדות וגם לבודדים. לוקחת שאיפה ארוכה מאדי המאפים וביציאה גם מקבלת לחם חם בשקית חומה. הסנדביץ’ הטוניסאי הטוב ביותר "אכלת ארוחת בוקר?" שואל אידי, ושמח על תשובתי השלילית. "נוסעים לסנדביץ’ הטוניסאי הכי טוב בארץ". אשדוד היא עיר של כ-270 אלף תושבים, די גדולה, די שלווה, הרבה בנייה כמו בכל מקום. אידי מסתובב בעיר כמו גביר בעיירה, רבים מכירים אותו ועוצרים אותו, הרבה כבוד הוא מקבל והרבה כבוד הוא גם מחזיר. הולכים אל מוריס במרכז א’ באשדוד שבמרכזו עץ גדל ממדים, בגודל שקשה לקלוט. בעבר היו פה הרבה בתי קפה, אך הבוטיקים השתלטו על המקומות ומי שנשאר הוא מוריס ואשתו סולי. מוריס איש חייכן עם פנים טובות שמקבל את אידי בשמחה רבה. "שבו!" הוא מזמין רגע אחרי שהגענו ומתיישב איתנו. המקום של מוריס נמצא כאן כבר 22 שנה באותה מתכונת. הוא מתחיל בבוקר עם הלחם המטוגן, הפריקסה, ואחר כך עם שקשוקה, הצלחת הטוניסאית עם הביצה הרכה, ביצי דגים של בורי, המשקה הלאומי של טוניס, הבוכא (ערק תאנים). בימי שלישי קוסקוס טוניסאי. נשאר כל הזמן בתחום הטוניסאי, וההתמחות היא כאמור, הסנדביץ’ הטוניסאי. "אתה נהנה מהעבודה?", ומוריס משיב מיד ללא היסוס, "כן, כל יום, שמח לראות אנשים שנהנים מהאוכל, למרות שאני עובד קשה, מהבוקר עד הערב רצוף, בלי מנוחה". "מה עשית לפני כן?" אני מתעניינת. ובכן, מוריס עבד במשך 22 שנה בקלאב מד אשקלון. הוא היה השף דה וילאג’ ו גם מדריך ספורט. כל הבחורות היפות בעולם הלכו אחרי השף השזוף עם הפרח באוזן וה’פריאו’. כשמשפחתו הגיעה לארץ בשנת 1956, ההורים פתחו בוטקה של סנדביצ’ים טוניסאיים ומוריס התבונן ולמד. היום הוא ממשיך את המסורת המשפחתית. מוריס מספר לי את סודות העריסה וסודות הלימונים הכבושים. למי שלא יודע, ’סנדביץ’ טוניסאי’ עשוי מפריקסה (הלחמניה המטוגנת), בה שמים טונה, תפוח אדמה, ביצה, לימון כבוש, עריסה, ירקות, זיתים, ’חריף’ אם רוצים. "הכי חשוב בעיני הוא השירות והקשר לאנשים, גם האוכל יהיה טעים יותר אם השירות יהיה טוב. את רוצה את המנה שלך עם חריף?" ומוריס הולך להכין לי את הסנדביץ’ הידוע. הפריקסה השמן (הסודה תשטוף את השומן אחר כך) עדיין פריך, וזה כל כך טעים. בינתיים סולי מסבירה לי איך להכין את הלימונים הכבושים ואיך להשביח את הלימון עם העריסה. "זו האוניברסיטה של החיים" אומר לי אידי. ועכשיו נוסעים לשוק כבר במעלה הרחוב היורד לכיוון הים פרושה על הרצפה ותלויה על העצים מסביב מרכולתם של אנשים פרטיים. כל אחד יכול להביא את מה שיש לו בבית ולמכור, בגדים, כלים ישנים, חפצים שהגיעו מארץ המולדת ומה לא. רחוב שלם שלאורכו תרבות שלמה. אנשים שמגיעים כבר מהלילה ותופסים מקום. חוויה לעבור מלמעלה למטה ולראות את העולם שנפרש על המדרכות בחוץ. השוק עצמו נמצא היום על שפת הים. בכל יום רביעי משעת הזריחה ועד מעט אחר השקיעה מתמלא מגרש החנייה המרכזי של חוף אשדוד במאות דוכנים המציעים מטוב הארץ. שוק פתוח ומאוד ססגוני של ירקות ופירות טריים בצבעים בוהקים, המון ממתקים צבעוניים, עוגות ועוגיות מגוונים, אוכל מוכן, כלי בית והרבה בגדים. שילוב של ים כחול ונעים, חולות זהובים ומאות דוכנים צבעוניים שהופכים אותו לאחד השווקים המעניינים והנעימים בארץ. ריח תבשילים, שחלקם מכינים במקום, מגרה את החושים, ודוכני שתייה קרה מציעים משקאות במבחר צבעים. בשוק אווירה נעימה, וערבוב של עדות שונות. מבחר השפות הנשמעות רב ומגוון, הצלחתי לשמוע שם עברית, צרפתית, רוסית, אמהרית, ערבית ובטח היו גם כמה תיירים שפספסתי. אנחנו ממשיכים לנסוע לאורך טיילת ארוכה מאוד כשלצידה רובע ד’ הישן, על בתיו הפרטיים. אופי ים תיכוני עם חופים מרהיבים וטיילת יפהפיה, שאחרי הצהרים מטיילים לאורכה מאות אנשים, לפחות עד עשר בערב. בסוף נמצאת המרינה היפה של אשדוד, ובה, מסעדה נוספת של אידי, בה עובד בנו אברהם (הבן גל עובד במסעדה עם אידי). המקום על הים פתוח כבר כמעט שבע שנים. מסעדת חוף, בייחוד דגים. מהחלונות הגדולים משקיף הים והסירות הרבות. אני מדמיינת את עצמי יושבת בקיץ על הים ובוהה ביופי החי הזה מולי עם דג בצלחת וכוס בירה צוננת. "בואי מירה, בואי נלך לאכול במסעדה", קוטע אידי את חלומותיי. אח, איזה סרגוסים! אנחנו מתיישבים ליד אחד השולחנות הגדולים במסעדה, מקום ממנו אפשר לצפות על כל המקום. סלטים בצלוחיות לבנות קטנות מגיעים אל השולחן, איקרה, לבנה, חומוס, חצילים, סביצה קטנה, טונה שנעשית במפעל הפרטי של אידי, לחם מהמאפייה שכבר הכרנו קודם. בהמשך מגיעים ארבעה סרגוסים מטוגנים וטעימים מאוד, די מוכרים, פגשנו אותם בחנות של ז’אנו. אנחנו אוכלים אותם בידיים בדממה כדי להשתלט על העצמות הרבות. "סרגוס הוא דג ים אמיתי, עם טעם של ים" אומר אידי שזה כנראה הדג האהוב עליו ביותר. אני שוקעת לתוך האכילה ומקשיבה לסיפורים הבלתי נדלים של אידי הבלתי נלאה. "אתה משנה את התפריט מפעם לפעם, מתחדש?" אני שואלת. "אני מנסה לפעמים, כדי שלא ישעמם אותי, אבל אני שם לב שיש דברים שאנשים לא רוצים שנוציא מהתפריט. ניסינו בזמנו להוסיף שבלולים, קיפודי ים ועוד, זה יצר תחושה נהדרת של חו"ל, אבל מעטים מאוד הזמינו והשאר רק הסתכלו וסיפרו על זה. אנחנו מסעדה עם תפריט קבוע וידוע שאנשים אוהבים. יש פה הרבה לקוחות חוזרים והיום מגיעים כבר הילדים של הלקוחות הוותיקים. תמיד קראתי למקום מסעדה ים תיכונית, לא צרפתית ולא אחרת, רק ארץ ישראל עם הרבה שמן זית, לימון וגם חומוס כי זה מאוד ישראלי, כי כל תייר שמגיע לפה מחפש לטעום את זה, גם אם זו מסעדה עם מפות לבנות". היית רוצה לעשות משהו אחר? "לא, מה פתאום", נזעק אידי, "שום דבר אחר לא הייתי רוצה לעשות, ואצלי בראש אני גם לא יודע לעשות משהו אחר. אני אוהב את העבודה הזו בייחוד בגלל שאני אוהב אנשים". הצוות מקבל חינוך לשירות עם הרבה תשומת לב. צוות טוב, חלקם עובדים כבר שנים רבות, חלקם חזרו אחרי הצבא או הלימודים . אידי מאוד נהנה מההופעות בטלוויזיה ובסדנאות, נהנה מזה שמכירים אותו, אוהבים אותו, מהאינטראקציה והדינאמיקה עם הקהל. מופיע בתוכנית הטלוויזיה ’עושים גלים’, בה יש לו את הפינה הקבועה שלו. "פינה של שבע דקות בה עושים עולם, מבשלים, נהנים, עושים שטויות. זה לא בית ספר לבישול עם הוראות מדויקות. התיבול והמגע האוהב עושים את כל ההבדל". "שותים פה הרבה יין?" שאלתי. "לצערי לאחרונה שותים פחות יין וחוזרים לבירה. ואני חושב שהתקשורת אשמה, לא כותבים מספיק על יין". בזה אני מסכימה, מי כמוני יודעת שאין כתבי יין ברוב העיתונים הגדולים מאז המשבר הכלכלי. "מה התוכניות שלך בעוד עשר עשרים שנים?". "בעשר השנים הבאות להיות פה. ואחר כך לסגור ולהקים לי קיוסק קטן, זולה קטנה של אוכל. להכין קצת מנות ממה שיש בשוק באותו יום, בלי תפריט, שיאכלו מה שיש במקרר. שיבואו אנשים לאכול ולדבר. זה מה שאני רוצה. אני רוצה ליהנות". טונה’לה בימים אלה התחיל אידי לשמר טונה במפעלו הקטן הצמוד למסעדה. הוא מייבא מאינדונזיה דגי טונה אלבקור גדולים ובהירים, שחיים עד 600 מטר לפני המים ונפוצים באוקיינוסים ובים התיכון. הוא מנקה ובורר את הנתחים הטובים ואת הנתחים הנקיים ביותר הוא שם בצנצנות מעוקרות, משמר במים או בתערובת של שמן זית וקנולה. נתחי טונה עדינים ומשובחים. "רמת הניקיון קובעת את רמת הטעם" הוא אומר. ויש גם טונה’לה, מחווה של אידי ל’דגיר’, סלט הטונה האדום של ילדותנו, שבו היו סרדינים משומרים עם עגבניות ופלפלים. הגרסה של אידי מבוססת על טונה. הטונה נמכרת למעדניות, חנויות יין, חנויות Wine & More. שלושה טעמים בצנצנות זכוכית שקופות: טונה בשמן, זית וקנולה, טונה במים וטונה’לה. על הצנצנת התמונה של אידי, שאי אפשר יהיה לטעות בזיהוי. בסביבות 25 – 30 שקלים לצנצנת. מממ… טעים. mirae@013.net