מאת עפרה בר-נון
כשמאיר אדוני מדבר על אוכל הוא מתרגש, עיניו בורקות והוא מלקק את שפתיו. אוכל הוא דבר שלא מפסיק להדהים אותו. השף הרומנטיקן נהנה מדי יום לרגש את הלקוחות שלו בכל מה שדמיונו הפורה יוצר במטבח. עפרה בר-נון שוחחה עם השף, התרגשה עימו וקיבלה תיאבון
התשוקה של השף מאיר אדוני היא בישול. לפני שהוא נושם הוא מבשל. 16 שעות ביום הוא מבלה במטבח של כתית, המסעדה שלו, שעברה שלושה גלגולים ועכשיו היא בתל אביב. אדוני, בוגר המטבח הצפון אפריקאי של אימא שלו, קורס בישול של משרד העבודה והשתלמויות רבות ברחבי העולם. הוא למד בקורדון בלו האוסטרלי, בבית הספר ’לה נוטרה’ בפריז, עבר קורס אצל השף הצרפתי רובושון והשתלמות במסעדת העילית Cello בניו יורק. את מסעדת כתית הקים אדוני בשנת 2002, בכפר רות, ליד הישוב מודיעין. לאחר שלוש שנים הוא היה זקוק לריגושים והעביר את המסעדה לנצר סירני. כעבור פרק זמן קצר ביותר בשנת 2006, העביר את כתית לתל אביב. עכשיו הוא כאן, במסעדה שלו, בבניין היסטורי תל אביבי יפהפה. המסעדה, כמו הבניין, אלגנטית ורומנטית. אם מתעלמים לרגע מהעברית, אפשר לדמיין שאנחנו בלב פריז. אדוני אחרי הגשת ארוחת הצהרים ולפני ההכנות לארוחת הערב. לא נח לרגע. אני שואלת ואדוני עונה, באותה החביבות וההתלהבות שכל כך אופיינית לו. להיות שף ברמה – מה זה בעיקר – עבודה כמו כל עבודה, דרך חיים, תחביב שהפך למקצוע? "זה נשמע מתחסד, אבל כשקוראים לי שף ברמה זה עדיין מביך אותי. אני עושה את מה שאני מאמין בו יום יום בלי להתפשר, עם כל ההקרבה מסביב. 13 שנה אני במקצוע הזה. במשך חמש שנים היו לי מסעדות ושנה וחודשיים אני במסעדה בתל אביב. אני במלחמה בלתי פוסקת לרצות את עצמי ואת הסועדים שלי. את התשוקה לבישול קיבלתי מאימא שלי. עד היום היא המבקרת הכי קשה שלי. יש לה חוש ריח וטעם לא רגילים". ספר על המעבר של כתית מכפר רות לנצר סירני ואיך אתה מרגיש בתל אביב אחרי שנה? "שלוש השנים של כתית בכפר רות היו מדהימות. התחלנו בשנת 2002, בפריפריה, כשהמדינה הייתה בשיא התופת והיה קשה. אחרי שנה המסעדה המריאה לגבהים. גילו אותנו בכפר רות והוצפנו בלקוחות מכל הארץ. אני אדם שחייב ריגושים כל החיים ואחרי שלוש שנים הפסקתי להתרגש והחלטתי שאני חייב משהו חדש. המעבר של כתית לנצר סירני הייתה החלטה טופוגרפית מוטעית. הקהל שלי לא הגיע לאזור. בכל מקום באירופה כחצי שעה מערי הבירה יש מסעדות מצליחות, בישראל זה אחרת, לא הבנתי את זה. לאחר שנה סגרתי את המקום עם הפסדים. הייתי עם כרטיסים מוכנים לטיסה לאוסטרליה ובו זמנית ניסיתי למצוא תכניות עסקיות למקום בתל אביב. התאגדו כמה לקוחות וותיקים שלי, שרצו לפתוח איתי מקום בתל אביב. בפעם הראשונה שרציתי לקנות את המבנה בו שוכנת היום המסעדה בתל אביב, נתנו לי הצעת מחיר הזויה, היה מסע ומתן ארוך והיום אני כאן ומאושר עד הגג". מה דעתך על ההתקדמות הקולינרית בשנים האחרונות בארץ, ואך מגיב עליה הקהל הישראלי? "כפי שאני התקדמתי קולינרית בחמש השנים האחרונות, התקדם גם הקהל הישראלי. אני מאושר שהיום יש המון מסעדות קונספט, מסעדות הפונות לכל העם ואני לא כזה. המסעדה שלי עדיין נלחמת על נוסטלגיה ורומנטיקה ומגישים בה אוכל העולה לא מעט. כל המסעדות האחרות ממצבות אותי בנקודה שהיא כמעט בלעדית. אני לא פונה ל-500 איש ביום, אלא בערך ל-60 איש בסרוויס, הסועדים במשך כמה שעות. אני רומנטיקן גם בחיים וגם במסעדה. אני עובד בשביל הנשמה ולא בשביל החומרנות. מהו סגנון הבישול שלך והאם יש לך מנת דגל מועדפת? "התחלתי בכפר רות עם בישול של אוכל ביתי, ממטבחה של סבתא שלי. היום אני עושה כביכול אוכל אליטיסטי, יומרני. יש אנשים שאומרים כך וזה מפריע להם. היינו בבית שלושה בנים קטנים, שכל הזמן היו בין הסירים של אימא ובישלו איתה. אבא שלי היה בצבא קבע והגיע הביתה רק פעם בשבוע, כמעט כמוני, היום כשאני במסעדה. אנשים צריכים להבין שאני התפתחתי מאד במשך השנים והיצר שלי מושך אותי לכיוונים מאד הזויים. אני לא יכול להישאר מאיר אדוני מלפני חמש שנים, שבישל אוכל של סבתא. עדיין יש באוכל שלי השפעות צפון אפריקאיות, אך הן משולבות עם סגנון מודרני, אפילו עד כדי טכניקות ’בישול מולקולארי’ חדשניות. אני עושה אוכל מאד אמוציונלי מלא בטעמים וטקסטורות. אני כאן כדי לרגש אנשים ואין אושר גדול יותר מלגרום לאנשים להתרגש מהמנות שלך. אני מאד אוהב לבשל חלקי פנים, שקדים, מח, לשון ואשכים ומשוגע על כל גרסה אפשרית של דג ים נא וחלמונים לא מבושלים. שילוב של בשר חי וחלמון נא הם השילוב הכי גבוה בעיני בפשטות שלו". אילו חומרי גלם אהובים עליך ובאילו לא תשתמש לעולם? אין חומרי גלם שלא אעבוד איתם. במסעדה אני לא עובד עם חזיר מתוך כבוד להורי שביקשו ממני. לא הייתי מבשל בשום אופן חיות מחמד, לשף קוריאני למשל זה לא מובן מאליו. גם לא הייתי מסוגל לשחוט את החיות שאני מבשל". מה אתה הכי אוהב לאכול ובאילו מסעדות ? אני מאד אוהב סושי, כי אני בכלל לא מבשל אוכל אסיאתי. סושי טוב מטריף אותי. אני גם אוהב אוכל פשוט וטוב. אני מעריץ אוכל של שוק, של פעם, שנעשה טוב ומכל הנשמה, קובה, מרק רגל, פלאפל. אני גם אוכל אצל הקולגות שלי, אוכל דומה לשלי רק שאני לא מבשל אותו". עם מי היית רוצה לסעוד ומה היית רוצה לאכול איתו בארוחה הזו? "עם הבן שלי אופק. הוא בן חמש ומת על סושי. הייתי לוקח אותו למסעדה של השף היפני מורימוטו, מתכנית הטלביזיה איירון שף. היינו יושבים על הבר ואוכלים יחד סושי. אני קושר לו את המקלות עם נייר דבק ואז הוא יכול להשתמש בהם, טובל את הסושי בסויה ומאושר". מהו המשקה שלך, מהם היינות האהובים עליך והאם הם השתנו במשך השנים ואם כן כיצד? "אני אוהב ערק אשכוליות. היין שאני אוהב בשנים האחרונות הוא Terra Barrosa האוסטרלי. אני אוהב גם יינות ספרדיים. אח שלי היה איש היין שלי במסעדה. היום יש לי סומלייה. אני אוהב יינות מאד עוצמתיים עם טאנינים גבוהים ותחושה של החבית. כמו באוכל שלי, גם ביין אני אוהב שמשהו ’צורח לי בפה’. עדיין אין לי את ההשכלה המספקת כדי להבין את הגאונות שיש בפינו נואר מבורגון, אבל אני תמיד מחפש ביין ריגוש". היכן היית רוצה לחיות, אם מחוץ לישראל איפה ומדוע? "בסידני, אוסטרליה. יש שם איכות חיים וגם בתחום הקולינרי יש בה חומרי גלם נהדרים. הדגה בים היא הטובה והמגוונת בעולם. חייתי בשנת 97 באוסטרליה שם למדתי בקורדון בלו, בישלתי על יאכטה של מיליארדר לבנוני, בישלתי בקייטרינג יוקרתי והבטחתי לעצמי שאחזור, אבל זה רחוק ואשתי לא רוצה. הייתי מאד רוצה לפתוח שם מתישהו סניף של כתית". השתתפת בתכנית הטלביזיה ’קרב סכינים’. ספר על השף הצרפתי המתחרה, כיצד השפיע עליך ועל המסעדה הניצחון שלך בתכנית ? "ההשתתפות בתוכנית ובמציאות תחרותית הייתה חוויה מדהימה. לפני הצילומים הייתי לחוץ אז שתיתי שלוש כוסות יין ונרגעתי. סטפן, השף הצרפתי, גאון בתחום האוכל. אני מעריץ אותו. השילובים וההגשה שלו הם משהו שלא ראיתי עד היום. הוא היה הסו-שף של השף הצרפתי הגאון מרק ורה ועבד אצלו תשע שנים. מגיל 14 הוא עובד במטבחים בצרפת. היום המסעדה שלו בגרנובל מועמדת לשני כוכבי מישלן. התיידדנו מאד והסו-שף שלי נוסע להשתלמות במסעדה שלו בחודש הבא. הוא היה אצלי בכתית כמה פעמים ונהנה מהאוכל. הראיתי לו חומרי גלם שהוא לא הכיר כמו, מלוחייה, חומוס ירוק, קדאיף. כשניצחתי אותו בתוכנית זה היה בשבילי דבר ענק. כל הקולגות שלי התקשרו לברך אותי על כך שעשינו כבוד לישראל. מאז הזכיה שלי, העבודה בכתית הוכפלה. הבנתי כמה כוח יש למדיה. פעם לא רציתי להיות שף שמופיע בטלוויזיה, היום אני חושב אחרת, אבל אין לי זמן להצטלם לטלוויזיה כשאני כל השבוע במסעדה עם הסו-שפים שלי. לא עוזב אותם לבד". מהם ארבעת חומרי הגלם שתיקח איתך לאי בודד? "חציל, ארטישוק, חלמונים ודג נא". הסעודה האחרונה של ישו, מה תבשל לו? "ארוחה של דברים חיים, שלא עברו בישול, שיעבירו תחושה של משהו חי. הייתי מגיש לב ארטישוק פרוס דק נא עם מלח ים גס, מיץ לימון ושמן זית. ליד זה חתיכת דג טרי נא וטרטר טלה חי עם חלמון נא, שמן זית, בצל חי, צלפים ולחם שחור פשוט מהסופר עם חמאה. מינימום בישול. לקינוח צלחת תותים טריים. ככה אפשר למות עם חיוך". לסיום , השלם את המשפט "שף טוב הוא שף…" "שף אבסולוטי. אין אמצע בעיני". כשמאיר אדוני מדבר על אוכל הוא מתרגש, עיניו בורקות והוא מלקק את שפתיו. אוכל הוא דבר שלא מפסיק להדהים אותו. השף הרומנטיקן, מתעקש לכסות את שולחנות המסעדה שלו במפות כפולות לבנות ונהנה מדי יום לרגש את הלקוחות שלו בכל מה שדמיונו הפורה יוצר במטבח. Ofrax7@hotmail.com