מאת ד"ר דורון רוזן
מסע התענוגות השלישי של דורון רוזן לניו אורלינס היה שילוב מוצלח של אוכל יצירתי ומוסיקה יצרית. הייתה גם אכזבה קטנה והפתעה של הפעם השלישית – גלידת בטטה…
ההיסטוריה המודרנית של ניו אורלינס נחלקת ללפני ואחרי השעה 10 בבוקר ביום 29 לאוגוסט 2005. בשעה זו חצתה את העיר ההוריקן קתרינה, החזקה והקטלנית שבסופות שהיכו בארצות הברית. יותר מ – 1800 איש נהרגו ואזורים שלמים בעיר, בייחוד אלו הסמוכים לאגם, כוסו במים. כמעט חמש שנים מאוחר יותר, עדיין לא שבו לעיר למעלה מ – 150,000 איש ששהו בה לפני הסופה, והנותרים מנסים לשקם את חייהם ואת כלכלת המקום הנשענת במידה רבה על התיירות. למזלם אזור התיירות העיקרי, הרובע הצרפתי הרווי מאורות ג’ז, מועדוני מין ומסעדות, כמעט ולא נפגע בסופה והיום המקום שוב מארח כנסים רבים ומבדר מיליוני אנשים בשנה. מספר התיירים שהיה 10 מיליון בשנה (הלוואי עלינו) ב – 2004 ירד לפחות מחצי ב 2006 אבל התאושש לכיוון ה- 8 מיליון ב -2008 ומאז ממשיך לעלות. דחיפה אדירה קדימה למורל ולכלכלה של העיר נתנה זכייתה של קבוצת הפוטבול המקומית, הקדושים של ניו אורלינס באליפות ארה"ב לאחר משחק גבורה של דוד מול גוליית נגד אינדיאנפוליס. מזכרות מן המשחק ותמונות הכוכבים מעטרים כמעט כל חנות בעיר. באנו לניו אורלינס כדי לבלות: מוזיקת ג’ז, אוכל טוב, סיור על המיסיסיפי וסיור בביצות לואיזיאנה. לא שכחנו את קתרינה וביקרנו גם ברובע התשיעי שספג את המכה הכבדה ביותר ומשתקם כעת, בין היתר, בעזרת קרן פרטית בה בראד פיט משמש חבר פעיל. לא ראינו את בראד, אבל ראינו את הבתים ההרוסים עם כתובות עליהם המציינות את מספר הגופות שנמצאו בהם ואת המבנים החדשים והמודרנים המוצעים לתושבים במחיר מסובסד. פעם שלישית ומענגת ברובע הצרפתי ביקרתי ברובע הצרפתי כבר פעמיים בעבר, בשלהי שנות השבעים וב – 2002 ואני שמח לציין שלא השתנה בו דבר. אותם מועדוני ריקודים בהם מנגנות להקות דרג ב’ ונמזגת בירה מימית. אותם מועדוני מין עם בחורות בלבוש מינימלי בחלונות, אבל גם אותו מבחר מצומצם של מועדוני ג’ז נפלא ומספר מצומצם עוד יותר של מסעדות איכותיות. חלקן נפתחו בשנתיים האחרונות, סמל להתאוששות הכלכלית של העיר. הרובע עצמו קטן, לא יותר מקילומטר על מחצית הקילומטר של רשת שתי וערב של רחבות קטנים. אפשר "לכסות" אותו בשעתיים ביום אבל צריך עשרות שעות כדי ליהנות מכל שפע המוזיקה והאוכל שהוא מציע. נחתנו בעיר בצהריים, מורעבים (בימינו אין אוכל במרבית טיסות הפנים בארה"ב) ולארוחה "קלה" צעדנו מייד ל ACME oyster bar שב- 724 Iberville. למרות שניתן לקבל שם פירות ים מגוונים ואפילו שניצל עוף עם צ’יפס, לא נכנסים לאויסטר בר אלא כדי לאכול אויסטרים. מדובר בעסקה נפלאה – במחיר ממוצע של כדולר לאויסטר (אפילו פחות אם לוקחים תריסר, וזה ממש לא הרבה). עם אויסטר שוט ,כוסית שוט שבתחתיתה אויסטר שעליו הזליפו טיפה טבסקו והיא מלאה וודקה ,פתחנו את התיאבון. תריסר אויסטרים נאים ועוד תריסר בתנור עם חמאה ומעט גבינת romano, סוג של גבינה קשה דמוית פרמזן עשו את העבודה. בירה מקומית בשם Andy Gator תוצרת Abita, מבשלת הבירה הטובה באזור, סייעה "להוריד" את האויסטרים. במקום גלידה לקחנו עוד אויסטר שוט לקינוח ויצאנו ולכבוש את העיר. שיטוט ברחוב הראשי bourbon street הביא אותנו לאחד ממוסדות הג’ז הטובים ביותר. Fritzel’s, בבית מספר 733, חגג 40 שנות פעילות באוקטובר האחרון. בעיר שמתהדרת כמקום הייסוד של הג’ז על ידי מוזיקאים שחורים זהו המועדון הלבן היחיד והוא מוקדש למוזיקת ג’ז אירופאי. המקום הזעיר פעיל משעות אחר הצהריים המוקדמות ועד אמצע הלילה. אין דמי כניסה ומחיר משקה (חובה לקנות אחד) כ 5-7 דולר, כסף קטן עבור הנאה צרופה. יש גם אוכל (אבל לא טעמנו) ומושיבים אותך איפה שיש מקום , ליד שולחן או על ספסל, ליד זרים, אבל המוזיקה נפלאה והקהל מתמוגג. בערב אכלנו ’s Arnaud, אחת מהמסעדות המפוארות והנחשבות של העיר "הישנה". המסעדה, אשר נפתחה ב – 1918, הפכה למרכז האצולה המקומית. לצערנו הרב, היא לא השכילה לשנות דבר ולהתפתח. לא שהיה רע, היה בסדר, אבל שום דבר מעניין או יצירתי או ראוי להשקיע בו זמן וממון. ויהי ערב , ויהי בוקר , יום שני בבוקר למחרת הכל השתפר פלאים. ניו אורלינס אינה רק מולדת הג’ז, היא גם מולדת ארוחות הבוקר המושקעות, ובראשן אלו של מסעדת Brennan’s . המקום נוסד ב – 1946 בבנין יפהפה ברח’ Royal, המקביל ל Bourbon. המסעדה נראית כדירה פרטית מפוארת עם חדרי אוכל מסביב לפאטיו ירוק, ומגישה ארוחות בוקר, צהרים וערב באווירה רומנטית מושקעת. מנת ארוחת הבוקר המפורסמת ביותר Eggs Benedict אמנם לא הומצאה שם (אחת הגרסות לגבי השם מתייחסת לברוקר ניו יורקי אשר בשנת 1894 צעד למסעדה במלון וואלדורף אסטוריה בניו יורק ועל מנת להפיג את כאב הראש של הבוקר ביקש מאכל המשלב ביצים, פרוסת בשר חזיר, טוסט ורוטב הולנדייז, אחרות מתייחסות לקולונל בנדיקט ויש אף שמוצאים שורשים צרפתיים במנה) אבל אין ספק שהמקום הזה הביא אותה לפרסום עולמי וגם שיפר ושיכלל אותה. כאשר סעדתי שם וטעמתי אותה לראשונה ב – 1979 לא עלה בדעתי שנמצא עצמנו בתל אביב עם רשת מסעדות בשם זה המגישות רק ארוחות בוקר ואת הבנדיקט בגרסאות שונות ומשונות. גם ב Brennan’s ניתן לקבל את המנה עם רוטבים שונים ומרכיבים שונים , אפילו עם אויסטרים!. פתוח משעה 09:00 בבוקר, אל תגיעו בלי הזמנה מראש ועם שעתיים זמן למיצוי ההנאה. ארוחת הבוקר כוללת 3 מנות (פתיחה, מנת ביצים וקינוח) ומשביעה ל 12 שעות לפחות. המחיר קבוע, כ 35 דולר לאדם. זול לתמורה. כמובן שפתחנו במימוזה – מיץ תפוזים מועשר בשמפניה (או להיפך). זה לא כלול בתפריט אבל חיוני להרגשת הדקדנטיות ופתיחת התיאבון. מנות הפתיחה מתחלקות למלוחות ולמתוקות. מרק האויסטרים עם ריח וטעם של ים וחריפות עדינה היה נפלא. טוב ממנו היה מרק של פירות ים ו – okra, בעברית במיה. השילוב בין הירק הדביק משהו (ולכן אולי שנוא על רבים) לבין פירות הים היה נפלא. מהמנות המתוקות טעמנו תפוח עץ אפוי עם קרם שמנת. אני אישית מעדיף לשמור את המתוק לסיום הארוחה אך תפוח העץ האפוי כמעט עד רכות בשמנת החמימה היה מעולה. ממנות הביצים אכלנו כמובן את ביצי הבנדיקט, הן בגרסה המסורתית עם רוטב הולנדייז והן בגרסה המקורית של המקום הקרויה Houssard ובה הביצים מוגשות על טוסט ומכוסות בגם ברוטב המכונה Marchand de vin אשר כשמו מבוסס על יין. מדובר במרקחת עדינה של יין אדום, ציר בקר, ham כתוש, בצל, שום, פטריות, בצל ירוק, פטרוזיליה וטימין. השילוב בין החריפות העדינה של רוטב היין, המתיקות השמנונית של ההולנדייז, הביצים השלוקות והבייקון הקנדי היה מושלם. בשולחן נטעמה מנה נוספת של אויסטרים מצופים בבלילה, מטוגנים בשמן עמוק ומוגשים יחד עם בייקון. למרות שנאמר לנו מפורשות שהמנה מגיעה עם ביצים הסתבר עם הגעתה שלא כך הדבר. לזכות המקום, שניות אחרי שהתרעמנו על החיסרון בכולסטרול הגיעו שתי ביצים שלוקות והונחו בעדינות על הערימה. האמת – היה טעים יותר עם הביצים. העובדה הזו נמסרה להנהלה ואל תתפלאו את בביקור הבא במקום המנה תיקרא: Eggs Israelienne. אחרי אלפי קלוריות טעימות הגיע הזמן למנות האחרונות. אגף זה הוא מהמושקעים ביותר במסעדה, אשר תרמה לדבריה לעולם את ה Banana Foster. מדובר ברצועות בננה המוקפצות על מחבת לוהטת ליד הסועדים בתערובת של חמאה, סוכר חום, קינמון וליקר בננה. מתוק עד אימה, חריף מאלכוהול ושולח אדים רוויי קינמון הישר למוח. זו אחת ממנות הקינוח הטובות שיש. תרומה נוספת לאנושות של המקום הם ה Crepes Fitzgerald. גם מנה זו מוכנה ליד השולחן ברוב טקס. מדובר בחביתיות עדינות ממולאות בתערובת עדינה ורכה של שמנת מתוקה וגבינת שמנת, מכוסות בתות שדה ומשולהבות ב Maraschino, ליקר קרואטי בטעם דובדבני Marasca. אני, שחובב פחות מתיקות מוגזמת, אהבתי את החביתיות יותר מאשר את הבננה. טעות אנוש (ואולי תרומה בעילום שם של הנהלת המקום כפיצוי על הביצים שחסרו במנת האויסטרים) הביאה לשולחננו עוד ארבע [!!!] מנות אחרות: פאי פקאן עם גלידת וניל שלא הביא בשורה לאנושות, עוגת גבינה שאכלנו טובות ממנה בהרבה, bread pudding שמשום מה לא מדבר לחיך הישראלי ועוגת שכבות שוקולד המכונה כאן Creole chocolate suicide cake . לא ברור אם ההתאבדות מתייחסת לכמות השוקולד שהמסעדה שופכת לעוגה או לתוצאה הבלתי נמנעת של עליה על המשקל בשבוע שאחרי הארוחה. בכל מקרה זו יצירת מופת מתוקה חריפה. אחרי שני אספרסו חזקים יצאנו כושלים לרחוב, עניים בכ – 60 דולר לאדם (כולל השתיה והטיפ) והמשכנו לסייר בעיר. 12 שעות בדיוק אחר כך, כולל שייט על המיסיסיפי וסיור באתרי העיר וג’ז חופשי ברחוב ובכיכרות, כבר צעדנו למסעדת NOLA. המסעדה, הנמצאת (כמו כל המסעדות בכתבה זו) ברובע הצרפתי, היא אחת משלוש המסעדות של Chef Emeril Lagasse בעיר. השף הזה, יליד צפון ארה"ב, קיבל את חינוכו הקולינרי באירופה ופתח מסעדות בצפון ארה"ב כבר בשנות השמונים.הוא הפך לאימפריה אחרי ששוכנע להגיע לניו אורלינס. היום הוא הבעלים של מסעדות רבות גם בלאס וגס וגם מגיש פופולרי בתכניות בישול. נולה היא המסעדה היותר עממית שלו בעיר. מטבח פתוח, עיצוב מודרני ופרשנות מקורית לטעמים הקריאולים הופכים את האכילה במקום לחוויה בלתי נשכחת. כל מנה מתוארת בתפריט בקפידה ובפרוט רב והתוצאה של הפיוז’ן הצרפתי קריאולי יוצרת סימפונית טעמים. אז מה היה לנו? לפתיחה: crab cake, קציצת הסרטנים שהיא מהמאכלים החביבים עלי ואמת מידה לאיכות מסעדה בכל מקום, הוגשה כאן ברוטב חמאה וגרעיני תירס חריפים, עם שמנת חמוצה מעל ו"כובע" מתפוצ’יפס חריף מעשה ידי המקום. ממול נטעמה פיצה עם קונפי ברווז וביצת עין, מכוסה בעלי בייבי ארוגולה. זילוף שמן כמהין ומעט פרמזן השלימו את הפיצה הטובה שאכלתי בחיי. היה גם שלו בטיגון עמוק עם פטריות ואספרגוס ומרק דגים עשיר ונפלא. גם המנות העיקריות היו טעימות אם כי פחות יצירתיות: צלעות בקר בבישול ארוך הוגשו ברוטב חריף על בסיס andouille, הנקניקיה המקומית, ושעועית חריפה. הצלעות כוסו בסלט כרוב ברוטב חזרת והשילוב החריף – מתקתק של הבשר החם מלמטה עם הסלט הקר מלמעלה היה נהדר. היה גם סטייק אנטרקוט שהוגש עם טבעות בצל שצופו בתערובת בצק בירה ופירה תפוח אדמה שהועשר בחמאה וכמוכן נטעמה צלע חזיר בגריל שהוגשה מתקתקה ברוטב בצל מקורמל ולצידה בטטה מסוכרת ופקנים קלויים, שאהבתי פחות. אכלנו גם מנת דג Drum, הידוע אצלנו כמוסאר ים, אשר צופה בתערובת פירורי לחם ושום , נאפה בתנור עצים והוגש ברוטב חמאה אדומה יחד עם תערובת פטריות, תפוחי אדמה ובייקון. קצת לימון מלמעלה והדרך לגן העדו קצרה מתמיד. לצד כל המנות קיבלנו גם grits – תערובת קמח תירס (ממליגה ברומנית או פולנטה באיטלקית) אשר כאן היתה מועשרת בגבינת צ’דר מעושנת. המנה היתה חצי נוזלית ולטעמנו בלתי אכילה. המקומיים נהנו ממנה עד מאוד. ב- 36 דולר חלצנו את פקקו של Au Bon Climat , Mind Behind, Emeril’s Syrah, , santa Maria, California 2006 (Jim Clendenen – שם היינן). יין סירה עצבני משהו, פירותי ונפיץ כמעט בפה שליווה היטב את הארוחה. היינו שבעים אבל על קינוח לא מוותרים. גם באגף זה היצירתיות חוגגת . מטעמי צניעות ודיאטה אכלנו רק שניים: הגרסה המקומית לפאי פקאן – פאי האגוזים הקלאסי הוגש כאן כאשר האגוזים מעורבבים בשוקולד ובורבון (הויסקי האמריקאי), מעליו גלידת בטטה (כן!!!) וביסויטים דקיקים של שוקולד וקרמל. שחיתות מהממת. המנה השניה היתה הגרסה המקומית לעוגת הגבינה. מעל שכבת "בצק" מעוגיות oreo נוצקה עוגת גבינת שמנת עשירה ומעליה שכבה עבה של קרם שוקולד וחמאת בוטנים. מעל – שברי בוטנים וכל זה שחה בקומפוט פירות יער ונטיפי שוקולד. וואו!!!. המחיר לאדם – 65 דולר כולל שרות ושווה כל סנט. וביום השלישי גם קצת תרבות… על סיור הביצות שעשינו למחרת אין מה להרחיב את הדיבור – סירה, מים, שמים אפורים וכמה אליגטורים שבעים אמורים לספק רמז עבה. מה שכדאי לציין הוא מועדון הג’ז Irvin Mayfield ומסעדת K-Paul בה סעדנו את סעודת הפרידה מהעיר. נתחיל בג’ז. Irvin Mayfield הוא חצוצרן ג’ז צעיר יחסית, בן 33, בן המקום שאביו היה אחד מקרבנות השיטפון שלאחר ההוריקן קטרינה, המשמש כשגריר המוזיקה המקומית בעולם. מועדון הג’ז שלו נפתח לפני כשנה במלון סונסטה, ברח’ בורבון 300 והוא פתוח כל ערב. מייפילד עצמו מופיע אחת לשבוע בימי רביעי אבל גם בימים האחרים המוזיקה נפלאה. ג’ז ניו אורלינס אמיתי, שחור, חם וזורם היטב לאור תאורה חלשה במתכוון. לטעמי , אחד משלושת המועדונים הטובים בעיר שמנגנים ג’ז אמיתי (השניים האחרים הם פריצל שכבר נסקר וה – Preservation hall המפורסם בו מנוגנת מוזיקה שורשית, ללא הגשת שתייה או אוכל. מסעדת K-Paul גם היא, כמו NOLA, חלק מאימפריה. הפעם מדובר באימפריה של השף Paul Prudhomme, האיש שהביא את בשורת הבישול הצרפתי – אינדיאני – מקומי של ניו אורלינס לעולם. יליד 1940, מספר 13 במשפחה בכפר קטן בלואיזיאנה, הכשיר את עצמו ובנה אימפריה במו ידיו. את מסעדתו הראשונה באיזור פתח ב 1979 כאשר במקביל פתח קו של תבלינים ורטבים ,בשם Magic, הנמכר בעולם כולו (גם בישראל) וכוכב תוכניות טלויזיה רבות. המנות במסעדה יותר קלאסיות מאלו של NOLA אבל המגע המיוחד של השף ניכר. פתחנו ברגלי צפרדעים, מטוגנים בבלילת קמח ופרמזן, שהוגשו לצד טבעות בצל מייצור ביתי. טעים – כן, מיוחד – ממש לא!. מנות הפתיחה האחרות יצרו שיפור. ארטישוק חצוי לאורכו, מבושל קלות ,ממולא בחלקי סרטנים מוקרמים בגבינת צ’דר, נקניקיה מגבינת גאודה מעושנת וגולת הכותרת: מרק צבים. אלו הוגשו בציר עוף ובקר, בושלו בשלל ירקות והתרככו לצד תרד, פטרוזיליה, ביצים קשות ושרי מתקתק. יופי! יצירת אומנות בקערה. סלסלת לחמניות מופלאה תוצרת הבית שכללה לחמניות תירס מתקתקות חריפות לצד מאפינס שחומות מבצק בריאות עתיר סיבים הוגשה בהתחלה ומכיוון שהיינו רעבים סיימנו אותה חיש קל וזכינו בסלסלה נוספת. זו התבררה כטובה לא פחות, אבל אכילתה יצרה עומס על קיבתנו שפגע ביכולת ליהנות מטעמי המנות העיקריות. ראו הוזהרתם!. סלט קיסר מורכב מחסות ואנשובי ברוטב שהורכב מחלמונים מוקצפים, חרדל, שמן זית, חומץ ביתי ופרמזן נתן ליווי בריא יחסית למנות הראשונות. בקבוק יין אוסטרלי (כמה אפשר לשתות יינות אמריקאים…) מאזור ברוסה , בלנד של גרנאש, מאטארו (ענב הגדל באוסטרליה, אזור עמק הרון בצרפת ובארה"ב ומוכר בשם Mourvedre ) ושיראז מגפנים בנות 70 שבילה מעל שנה בחביות אלון אמריקאיות וצרפתיות. , GMS 2005 של יקב Schild. אהבנו. בעיקריות התרכזנו בבשר. פילה חזיר שהוגש ברוטב קלבדוס ושמנת בליווי ירקות ופולנטה בגבינה התברר לבסוף כמנה הקלה בין הכבדות. ממול הגיע שניצל עגל שכוסה בשרימפס וסקאלופס ברוטב פטריות, עגבניות טריות, ארטישוק וחמאת לימון. למרות שזילוף לימון מעולה לשניצל עגל, השילוב עם פירות הים "לא תפס", וגם רוטב הפטריות היה דומיננטי מדי וכיסה על טעמי העגל. מנה עיקרית נוספת היתה צלע חזיר "מושחרת" (סימן הדגל של השף). צלע חזיר טריה שמולאה בתערובת 4 הגבינות: ריקוטה, אסיאגו, מוצרלה ו Caciocavello יחד עם בזיליקום והושחמה לדרגת medium well עד שהגבינות נמסו הוגשה ברוטב Marchand de vin לצד תפוח אדמה ממולא בייקון וירקות. מעבר לעובדה שאסור לאכול מנה כזאת ללא אישור קרדיולוג וממיסי שומנים, ההשחרה ל"כמעט" well done גרמה לכך שהחלקים שלא טבעו בגבינות הבשר היו יבשושים מעט. לא שיצאנו רעבים אבל ציפינו ליותר, במיוחד אני שסעדתי שם סעודה נפלאה ב -2002. "בראוני" שוקולד נימוח ונפלא ועוגת גבינה עגולה עם תותים היוו סיום מתוק מענג לארוחה. שילמנו 60 דולר לאדם כולל טיפ ויצאנו לאוויר החם. מבלי לחשוב מצאנו עצמנו הולכים בעקבות המוזיקה חזרה ל Fritzel’s, לעוד לילה של ג’ז ייצרי מתגלגל. כמה נהדר השילוב של תענוגות האוזן והחיך! ACME oyster house. 724 Iberville. (504) 522-5973 Arnaud’s. 813 Rue Bienville Street New Orleans. (866) 230-8895 NOLA. 534 Rue St. Louis, between Chartres & Decatur New Orleans. (504) 522-6652 Brennan’s. 417 Royal Street , New Orleans. (504) 525-9711 K-Paul’s Louisiana Kitchen. 416 Chartres Street, between Conti & St. Louis New Orleans. 504-596-2530