מאת פרופ' עמוס הדס
איך נולד השם לומברסקו? מתי הקאווה נפרדה מהשמפניה? מתי המבעבע הוא מתוק ובכלל, למה הוא תוסס? פרופ’ עמוס הדס, מורה נבוכים ליינות שכבשו את הפה הישראלי
לאדם שבע ימים כמוני, אודה כי אני מופתע ודי נרעש כשאני מביט אל מעבר לכתפי ומנסה לסקור את השינויים והתמורות שהתחוללו בתרבות הפנאי בארץ. כמדינת עליה, ישראל, משופעת במגמות תרבותיות ההולכות ומתכנסות למצרף מרתק של כור היתוך רב תרבותי. מצרף זה הולך ומשתנה ללא הרף עם חלוף הזמן ובאופן מפתיע הוא חוזר על עצמו במחזור של כמה שנים. תופעה זו נכונה לכל התמורות בהן חזינו – בתרבות האוכל המתכנסת למצרף ים תיכוני, הבולע ומטמיע גוונים עדתיים מאירופה וממקומות אחרים. בתרבות השתייה (זו רחוקה מתרבות היין) וצורת המפגשים החברתיים. למשל, בילוי רחוב על מרפסת בית קפה שהייתה בעבר נחלת יוצאי מרכז אירופה ומזרחה, כיום הפכה לאופנה של רבים ללא שיוך מוצא. כוס הקפה ופרוסת העוגה לצידה, גם בימי קיץ תחת הצל, כמעט ונעלמה כליל. במקומה אנו מוצאים את המגוון העצום של סוגי בירה, משקאות קלים דיאטטים, מנות למברוסקו או קאווה ועוד. כל אלה מבטאים שנוי מגמות שתיה בחברה שמייצגות מעמד חברתי ותרבותי. מעמד זה נובע בחלקו משיוך או דימוי עצמי אליטיסטי (ויסקי, קוניאק) אך רובו בא ממקור אופנתי ומותגי (בירות למיניהן, יינות מוגזים למיניהם). אופנה אינה אלא תכתיב חברתי לפריטים אישיים, לאורחות ונוהגי חיים הנחשבים ל’נכונים’, ’ראויים’, ’יפים’, או המגדירים מעמד חברתי ותרבותי. כוס למברוסקו לחיים חברתיים ורפואיים טובים יותר לא אחת הועלתה ההצעה, גם מעל דפי כתב עת זה, כי בימי הקיץ, בדומה לנהוג בתרבויות ים תיכוניות, מן הדין שנצרוך כמויות משקה גדולות משום החום והמאמץ בימי החמה הלוהטים. בין יתר סוגי המשקאות שנמנו, הועלתה ההצעה כי נצרוך יינות לבנים או סמוקים קרים. צריכת משקאות המכילים כוהל כמו הבירה, יינות מוגזים מצוננים ודומיהם, הינה צריכת משקאות יחודית. חוץ מהיותה מרווה היא משמשת גם לשתי מטרות רצויות. האחת – העלמת עכבות חברתיות באמצעות הכוהל, הקלה בעקות נפשיות זמניות או הפגתם של לחצים חברתיים בני חלוף. השניה – הגדלת יכולת קירור גופנו משום השפעת הכוהל. בהשפעה זו מוגדלת כמות הדם המועברת לכלי הדם החיצוניים שמתחת או ממש ברקמת העור, הגברה של יכולת ההזעה ומכאן קירור הגוף יעיל יותר (חשוב ביותר בימות קיץ). בקידום צריכת יינות מבעבעים, קלים, פירותיים ומצוננים, אנו מפתחים קו מעניין, מהנה, וטעים של משקה קייצי מועדף לחובבי יין. משקה הלמברוסקו הינו יין מבעבע פירותי מתקתק וקל. באם אין הוא מספק את המסובים או את חלקם, יעדיפו כמה מהם ויזמינו את הקאווה הספרדית שהיא יין מבעבע ספרדי, שכונה בעבר (עד 1970) ה’שמפניה הספרדית’. כיום מיוצרים שני סוגי יינות מבעבעים אלה בשיטת ה’שרמט’. היינות מטיפוס הלמברוסקו הם יינות זניים המיוצרים באיטליה מענבי הזן למברוסקו. זן זה הינו אחד מזני ענבי היין הקדומים ביותר. במחוזותיו באיטליה יוצרו יינות מענביו מאז המאה התשיעית לפנה"ס, תחילה על יד האטרוסקים שישבו בצפונה של איטליה ולאחר מכן על ידי הרומאים. קאטו הזקן (זה שתמיד קרא להחריב את קרתגו) ציין את פוריותו של הזן הזה. מיבול הנאסף משלושה דונמים אפשר היה לייצר יין הממלא שלוש מאות אמפורות. בהנחה שכל אמפורה מכילה כ- 25 ליטרים אנו מדברים על 7500 ליטרים יין, או על יבול ענק של כארבעה טון ענבים לדונם. היינות מיוצרים בחלקה הצפוני של איטליה, בעיקר סביב הערים מודנה, פרמה, מנטואה והמחוז נל-אמיליה. כיום מייצרים למברוסקו גם מדרום למקומות המסורתיים כמו במרכז אזור נהר הפו. את היין מייצרים בשיטה פשוטה. התסיסה הראשונה נעשית במיכלים ולאחר השגת רמת כוהל נאותה והותרת כמות מסוימת של סוכר שאריתי, מופסקת התסיסה על ידי קירור. התירוש מסונן במסנן גס ומועבר למיכלים אטומים עד גמר התסיסה השניה. עם סיום התסיסה השניה מקררים מאד את המיכלים, במטרה להשקיע את מלח האשלגן טארטרט. לאחר מכן, תוך הקפדה על מערכת איזו-בארית, כלומר ללא אובדן הגז שהתפתח בתסיסה השניה, היין מסונן עד דק, או מסורכז בצנטריפוגה ומועבר לבקבוקים. יש יצרני למברוסקו המפסטרים את יינותיהם כדי למנוע כל פעילות שהיא בבקבוק לאחר גמר הייצור ועצוב היין. בשוק ניתן למצוא יינות למברוסקו חצי יבשים (עם מעט סוכר שאריתי) וחצי מתוקים (עם סוכר שאריתי לא רב אך מודגש). הקאווה המודרנית – התשובה הספרדית העצמאית לשמפניה המסורתית עד 1970יוצרה הקאווה הספרדית בשיטה המסורתית שהועתקה לפרטיה מאזור השמפיין בצרפת. אולם כדי להנתק מהמושג ’שמפנייה ספרדית’ ומהשיטה המסורתית, שונתה צורת הייצור ברוב המקומות לשיטת השרמט. במעט מהיקבים עדין מייצרים את הקאווה בשיטה המסורתית תוך ציון עובדה זו על התוויות שהקאווה הופקה ’בשיטה מסורתית’. המותג קאווה פירושו ’יין מרתף’. יינות אלה מיוצרים ברוב חבלי היין בספרד. הזן העיקרי הוא הזן מכבאו (Macabeo), אך יש המוסיפים לתירוש גם זנים אחרים כמו החזוראל, פרלדה ולאחרונה אפילו השרדונה הספרדי. על יצרני הקאווה המעונינים במיתוג אזורי, מוטלות מגבלות שונות. למשל: מ- 150 ק"ג ענבים יופקו רק 100 ליטרים תירוש. על היין שסיים את תסיסתו הראשונה להישאר לפחות תשעה חודשים על שמריו בטרם יעבור לשלב השני בייצור. על יין הקאווה להגיע ללחץ מעל ל- 4 אטמוספרות (פחמן דו חמצני) בעת ובתום התסיסה השניה. תכולת הכוהל בקאווה לא תהיה נמוכה מ- % 8 ולא מעל ל- % 12.8 לפי נפח. למה לצנן את הקיטור במבעבע מיובא? לחיי הבועות המקומיות הקאווה והלמברוסקו, לדברי הצורכים אותם ובעיקר לטענת הצעירים ביניהם, הם יינות, ש"הכי כיף לשתות אותם ביום קיץ וגם בכל יום". למשמע הצהרות אלה אני מרגיש שתחושה מוזרה הולכת ועוטה אותי. זכרונות עבר מזכירים לי מהדורה רומנית ליינות אלה, להבדיל אלף אלפי הבדלות, הלוא הם כוסות ה’שפריץ’ מיינות שאטו מונטן, או כרמל הוק שיוצרו והוגשו בשנות החמישים. גם כיום ניתן לעיתים לראות על המדף המרכול או בחנות היינות העממיים את ההוק הישן. אחר כך הופיעו אצלנו יינות פנטזיה (פנטזיה של יין…) וכל הדומים להם. למרות הסיפוק שאני חש למראה ההתעוררות לצריכת יין מהנה בארצנו, עולה בי השד להשחית. מדוע יהנו הנהנתנים רק מיינות מתוצרת זרה? מדוע לא יהנו ממוסקטו ’דה סלקטד’, או לחילופין ממוסקטו ’דה גולן’, יינות מבעבעים ממיטב תוצרת הארץ? לא צריך ללגום מיין זר כדי להתעלות במעלות הקיטור, על עוולות הארץ וחוסר הנוחות בחיים בה. אני שואל את הנהנתנים ואת אותם הדוניסטים חביבים יודעי כל, מדוע לא תשדרגו את הלמברוסקו במבעבע של כרמל או בזה של סדרת ירדן, תבור, תשבי ועד? לפעמים קיטורים וטרוניות נקלטות טוב יותר בהשפעת משקה מקומי. יתרה מכך, המצב לא יוטב או ישתפר אם מקור המשקה יהיה בארצות שמעבר לים. אם כבר שותים בחברותא יין שנועד לצנן את חום הקיץ ואת להט הקיטורים למה לא לעשות זאת עם יין שגדל בחברתנו. הלא זו החברותא שקובעת את אופי החוויה ולא היין.